西藏安多縣餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告清華大學(xué)山野協(xié)會(huì)2007年科考隊(duì)顧華一、西藏餐飲業(yè)印象我總共去過(guò)三趟青藏高原，第一次是在03年，那時(shí)候還沒(méi)有青藏鐵路，先坐火車到青海格爾木，然后沿青藏公路到拉薩。青藏公路全長(zhǎng)1160公里，客車跑一趟一般要30個(gè)小時(shí)左右，而我們03年那次因?yàn)槎萝嚭蛼佸^花了40多個(gè)小時(shí)，乘客和司機(jī)停車吃飯的需求繁榮了公路沿線的餐飲業(yè)。青藏公路沿線大都荒無(wú)人煙，幾十上百公里才一個(gè)小鎮(zhèn)，說(shuō)是小鎮(zhèn)，其實(shí)就沿著公路分布的為數(shù)不多的低矮平房而已，而且大都是餐館和汽配店。那些餐館基本都是川菜館或者清真飯館，很少有例外。當(dāng)時(shí)我們隊(duì)伍有個(gè)重慶的女生,每次侃價(jià)的時(shí)候就由她一口四川口音跟老板套近乎^_^。這些餐館普遍規(guī)模較小，兩三個(gè)員工，五六張四人長(zhǎng)桌而已。偶爾也有比較大的，比如印象中在出格爾木約兩小時(shí)的西大灘(東昆侖玉珠峰附近)有一家餐館有十來(lái)張圓桌，但這在青藏公路沿線畢竟是極少數(shù)。青藏公路邊的餐館一般很貴，同樣的菜一般是內(nèi)地價(jià)格2倍的樣子，部分是因?yàn)槌杀靖?，菜基本都是從拉薩或者格爾木運(yùn)過(guò)去的。我們當(dāng)時(shí)很節(jié)省，很多時(shí)候每人一頓飯就一碗面條而已，即使這樣一碗面條一般也要六七塊錢。公路沿線的清真餐館和川菜館大都會(huì)提供免費(fèi)的瓜子，這多少安慰了我們因?yàn)椴藘r(jià)高而被傷的心^_^。04年去攀登長(zhǎng)江源頭各拉丹東峰，因故在一個(gè)叫雁石坪的小鎮(zhèn)逗留了一個(gè)星期，該鎮(zhèn)位于唐古拉山口以北，沱沱河以南。那是一個(gè)還算比較大的小鎮(zhèn)，沿青藏公路連綿有500多米，鎮(zhèn)上還有一個(gè)小學(xué)。路邊一溜全是打著"停車吃飯住宿"字樣的小飯店,大都是清真的，也有川菜館，或者賣汽配兼修車的小店。今年去西藏安多考察后才知道，這個(gè)地圖上位于青海省的小鎮(zhèn)是由西藏安多縣實(shí)際管轄的。這么說(shuō)來(lái)04年那次雖然沒(méi)有翻過(guò)唐古拉山口咱也算到過(guò)西藏了。實(shí)際上這里的餐館狀況確實(shí)也能代表青藏公路沿線的餐館狀況。今年夏天考察的第一站安多是西藏沿青藏公路最北的縣。青藏鐵路開建的時(shí)候從拉薩、安多、格爾木三地分別動(dòng)工，并且從安多分別向南北延伸，所以安多縣城的餐飲業(yè)狀況既能代表沿線縣城的情況，又能反映青藏鐵路修建帶來(lái)的巨大影響。因?yàn)檫@次是坐火車去的，而且限于時(shí)間精力，我們沒(méi)有實(shí)地考察目前青藏公路沿線的餐館情況。對(duì)此只能以我前兩次入藏的經(jīng)歷和訪談了解到的信息來(lái)反映了。安多縣城雖然只與青藏公路隔河相望，兩邊差別還是挺大的，比如青藏公路沿線餐館主要面對(duì)來(lái)往客流，硬件條件較差，而且以清真餐館和川菜館為主，而安多縣城則以川菜館和主要面向藏族人的藏餐館為主。以上是我三次入藏對(duì)西藏餐飲業(yè)的大致印象，下面來(lái)看看我們今年考察的重點(diǎn)地區(qū)安多的餐飲業(yè)狀況。二、安多餐飲三大勢(shì)力對(duì)比安多縣城主要是圍繞十字形的公路建設(shè)的，按地理位置我們分別稱之為東街、西街、南街、北街。我們對(duì)這四條街道兩側(cè)的所有餐館都進(jìn)行了調(diào)查統(tǒng)計(jì)。我們這次沒(méi)有考察青藏公路沿線的餐館，據(jù)我們考察的紅利來(lái)酒家老板劉正福說(shuō)，那兒清真飯館比川菜館還要多，所以下表并不能真正反映清真餐館在安多的真正規(guī)模。但是隨著青藏鐵路的開通，那邊的餐飲業(yè)也開始蕭條的，這會(huì)在后面討論青藏鐵路對(duì)安多餐飲業(yè)興衰的影響中詳細(xì)討論。劉正福1982年退伍后就一直在安多做餐館生意，他的看法還是比較可信的。下表是我們對(duì)安多縣城餐館做的分類統(tǒng)計(jì)(未包括已關(guān)閉的餐館):川菜藏餐清真其它總計(jì)東街44008西街474520南街820414北街33006總計(jì)19164948百分比39.6%33.3%8.3%18.8%100%從表中可以看出，在安多縣城，川菜館數(shù)量最多，藏餐其次，然后是清真餐館。不過(guò)藏餐的規(guī)模可能不及上表統(tǒng)計(jì)數(shù)目反映的那么大，因?yàn)?6家藏餐館有7家是茶館，以喝茶為主，只提供簡(jiǎn)單的食物，規(guī)模大都比較小。安多還有不少小茶館，要么沒(méi)人在要么已停業(yè)，未列入統(tǒng)計(jì)。對(duì)很多藏族人來(lái)說(shuō)，開茶館只是為了好玩，并不太計(jì)較利潤(rùn)，擺幾張桌子就開張，高興的時(shí)候營(yíng)業(yè)幾天，不想開的時(shí)候就關(guān)門。其它的餐館包括:3家云南小吃、3家饅頭店、2家陜西小吃、1家甘肅人開的餃子店。有意思的是，3家饅頭店的老板都來(lái)自河南信陽(yáng)，3家云南小吃的老板都來(lái)自云南大理，而且有兩家還是親戚，4家清真餐館的老板都來(lái)自甘肅臨夏，這也反映了老鄉(xiāng)關(guān)系在這里的作用。比如”臨夏西來(lái)順飯店”的老板就說(shuō)，他們那里的風(fēng)俗就是在外站穩(wěn)腳跟的人會(huì)把其他老鄉(xiāng)也接過(guò)去一起做生意。其實(shí)在中國(guó)很多地方都存在這樣的現(xiàn)象，就是以老鄉(xiāng)互助的形式使得這些在外闖蕩的老鄉(xiāng)們?cè)谀骋坏赜虻哪骋恍袠I(yè)形成比較大的規(guī)模。(1)川菜館:如今川菜紅遍全國(guó)，西藏也不例外。在西藏做生意的大都是外地人，并且以四川人和回民居多。由于四川和西藏地理位置相近，而餐飲業(yè)又是四川人在全國(guó)都具有優(yōu)勢(shì)的行業(yè)，川菜在西藏占據(jù)主導(dǎo)地位也是很自然的事情了。所以想去西藏玩的人最好先鍛煉鍛煉吃辣的能力，不然可能就要餓肚子了。川菜在安多縣城不但數(shù)目多，而且不乏幾家規(guī)模檔次比較好的酒店，比如唐古拉大酒店，紅利來(lái)酒店，安多飯店等。一般條件的飯店價(jià)格一般是內(nèi)地的兩倍，因?yàn)槭卟硕际菑睦_運(yùn)過(guò)來(lái)的，成本高，本地能買到的也就當(dāng)?shù)啬撩竦呐Ｑ蛉?。我們?cè)诎捕嗷径际窃谝患颐小奔t運(yùn)來(lái)”的餐館吃飯的，老板劉正福老家在重慶銅梁，82年退伍后就一直在安多開餐館，那之前安多還沒(méi)有飯館，只有一個(gè)機(jī)關(guān)食堂，就是如今的安多飯店。那兩年安多新開了四五家餐館，如果除了劉正福其它幾家早就關(guān)門回家了。劉正福原來(lái)是在青藏公路邊開飯館，當(dāng)時(shí)叫”重慶飯館”，06年4月份(青藏鐵路是06年7月1號(hào)開通客車)搬到了安多縣城，改名為紅運(yùn)來(lái)餐廳。所以他對(duì)安多餐飲業(yè)的了解還是比較可信的。據(jù)劉老板估計(jì)，安多現(xiàn)在有川菜館30多家，清真餐館20多家，而根據(jù)我們調(diào)查，安多縣城有19家川菜館，4家清真館，那么其它的應(yīng)該都是沿青藏公路分布了，這也反映了清真餐館在安多主要分布在青藏公路邊，而且要多于川菜館。藏北的冬季相當(dāng)嚴(yán)酷，零下二三十度的嚴(yán)寒加上在廣袤高原上肆無(wú)忌憚的狂風(fēng)，讓很多從內(nèi)地來(lái)的人冬天選擇回內(nèi)地過(guò)，于是這里的川菜館大都11月就關(guān)門，次年4月才重新開張。而劉正福是為數(shù)不多的冬天仍留守安多的四川人，所以他在冬天的生意就會(huì)特別好。插圖一:川菜館之成都酒店(2)清真飯館:青藏公路沿線的清真飯店經(jīng)常取名為“臨夏飯店”、“民和飯店”、“平安飯店”等，很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)想明白是為什么好多店都取這樣的名字，直到今年去西藏的火車上，一個(gè)青海西寧的大叔給我講了很多回民經(jīng)商的事情，才明白原來(lái)這些店的得名跟“成都小吃”和“重慶飯店”一樣，都得名于青海甘肅交處的幾個(gè)縣名，有青海的平安縣，民和縣，循化縣，甘肅的臨夏等等，這一帶的回民因?yàn)樨汃さ耐恋睾椭厣痰膫鹘y(tǒng)，很多都外出經(jīng)商，“什么生意都做”，其中不少人就做起了餐館生意?；刈迦讼啾人拇ㄈ烁茉谝惶幵麄兿癃q太人一樣，走到哪兒哪兒就是家。在安多嚴(yán)寒的冬季，川菜館基本都人去店空，而回族人大都會(huì)選擇堅(jiān)持留守。安多縣城的回民餐館都是甘肅臨夏人開的，店名都帶有“臨夏”兩字，分別是:“臨夏東來(lái)順飯館”、“臨夏西來(lái)順飯店”、“臨夏高原飯館”、“臨夏清真飯店”，最早的在這兒開了飯店有6年歷史了，最晚的才開了6個(gè)月。這些店規(guī)模都不大，每家有5-8張長(zhǎng)方形的4人桌。清真餐館主要有拉面，手抓羊肉、大盤雞等具有西北風(fēng)味的菜，不過(guò)尤其是像大盤雞這些菜都貴，因?yàn)楸镜爻伺Ｑ蚴裁炊疾划a(chǎn)，活雞運(yùn)過(guò)來(lái)成本太高了。清真餐館店牌上一般都會(huì)標(biāo)明“清真”二字，回民除了面部特征很明顯外，男子都戴著無(wú)檐小白帽，還是很好辨認(rèn)的，到回民餐館吃飯一定要注意尊重回民的風(fēng)俗習(xí)慣^_^。插圖2-清真館之臨夏高源飯店：(3)藏餐:藏餐館近兩年在安多發(fā)展迅速，16家藏餐館就有9家是一年內(nèi)剛開張的。這些藏餐館中有不少店面較大，座位較多。根據(jù)我們調(diào)查統(tǒng)計(jì)，安多縣城座位數(shù)超過(guò)50座的飯店有15家，川菜館占了5家，而藏餐館占了10家，其中有不少是在二樓，面積很大。大概是因?yàn)楸镜厝?，有些房子是自己家的或者買下來(lái)的，所以省去了不少租房的成本。我們?cè)L談的一家“倉(cāng)央藏餐廳”就是這樣的情況，該店位于安多北街一建筑的二樓，室內(nèi)裝潢很好，有鐳射燈和大屏幕彩電及音響設(shè)備。該店有51個(gè)座位，其中有7組每組兩排座位相對(duì)，每排可容納3人，還有一組是3排座位組成一個(gè)“凹”字形，整個(gè)布局讓人覺(jué)得相當(dāng)寬敞。來(lái)這里吃飯的一般是藏族人，大部分是在政府部門上班的，因?yàn)樵摰瓯边?00多米就是安多縣政府大樓，地理位置相當(dāng)不錯(cuò)。藏餐館提供的菜不像川菜館那么豐富。藏族本身的食物種類就比較單一，像藏北高原傳統(tǒng)就以牛羊肉和奶制品為主，牛羊肉大都冬季屠宰后風(fēng)干，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，而奶制品有酥油茶、奶渣、酸奶，糌粑則是通過(guò)購(gòu)買或者物物交換獲得。藏餐館主要提供的就是酥油茶、甜茶、酸奶、糌粑，也有不多的炒菜。隨著時(shí)代的發(fā)展，藏族人現(xiàn)在也開始吃青菜了，而且生活在城鎮(zhèn)的年輕一代很多人愛(ài)吃米飯，一年也就吃幾次糌粑而已。有趣的是現(xiàn)在的藏族人大都喜歡喝啤酒而不是傳統(tǒng)的青稞酒，而且聽說(shuō)喝起來(lái)必須要醉，在這些藏餐館就有不少啤酒賣。我們?cè)诤舆叺囊粋€(gè)茶館兼舞廳的大帳篷外就看到成堆成堆的喝完的啤酒瓶。插圖3-藏餐館之金龍藏餐：插圖-寬敞的藏餐館內(nèi)部：三、青藏鐵路修建對(duì)安多餐飲業(yè)興衰的影響青藏鐵路修建對(duì)安多餐飲業(yè)的影響是一個(gè)有趣現(xiàn)象。首先，03年后，數(shù)萬(wàn)人來(lái)此修建青藏鐵路帶來(lái)的巨大需要令安多的餐飲業(yè)和娛樂(lè)業(yè)迅速繁榮，一時(shí)新開了很多餐館、理發(fā)店、歌舞廳。而06年以后，當(dāng)那些修路隊(duì)伍陸續(xù)撤離安多后，安多的這些行業(yè)很快衰落。據(jù)紅運(yùn)來(lái)飯店的老板劉正福估計(jì)，01年前青藏公路安多段路邊有70多家餐館，03年的時(shí)候迅速增長(zhǎng)到140多家，而現(xiàn)在估計(jì)還不到20家了，還遠(yuǎn)不及修建請(qǐng)青藏鐵路前多，這就涉及到了青藏鐵路修建對(duì)青藏公路的影響了。在安多我們有時(shí)候會(huì)到縣城對(duì)岸的青藏公路走走，印象中的青藏公路車流頻繁，03年來(lái)的時(shí)候在沱沱河堵了三個(gè)小時(shí)的車，長(zhǎng)長(zhǎng)的車隊(duì)延綿幾公里。如今青藏鐵路開通后，進(jìn)藏的貨流和客流大都由火車承擔(dān)了，青藏公路也比以前蕭條了很多，好幾分鐘或者幾十分鐘才通過(guò)一輛車?？土魑锪鞯难杆傧陆当厝粠?lái)沿線對(duì)此有很強(qiáng)依賴的餐飲業(yè)的蕭條，青藏公路邊的餐館數(shù)量下降到鐵路修建前的三分之一也就很好理解了。而且，有餐館的老板認(rèn)為，現(xiàn)在安多縣城的飯店仍然偏多，現(xiàn)在生意很難做。比如劉正福就說(shuō)01年的時(shí)候每年能掙2萬(wàn)塊錢，03-05年每年可以輕松掙5萬(wàn)，現(xiàn)在每年比01年掙得還少，基本上不掙錢。我們?cè)L談的大多數(shù)飯店也都有此看法，有不少人表示再這樣下去就不干回老家了。有人估計(jì)未來(lái)一年安多的餐館數(shù)會(huì)變成如今的一半，這點(diǎn)我們不能肯定，但可以肯定的是，安多肯定有不少餐館將在未來(lái)不長(zhǎng)的時(shí)間關(guān)門。畢竟這樣一個(gè)人口只有兩萬(wàn)多的牧業(yè)大縣沒(méi)有那么大的消費(fèi)群體。大街上有不少餐館已經(jīng)關(guān)門了，比如05年科考隊(duì)定點(diǎn)吃飯的飯館就已經(jīng)關(guān)門了，南街有一片店面以前是發(fā)廊和餐館的也都關(guān)門了。也有人在觀望等待下一次機(jī)會(huì)，據(jù)說(shuō)青藏公路要改造，以開發(fā)安多西邊的雙湖油田。消息還沒(méi)有得到確證，所以很多人還在觀望，期待下一次黃金時(shí)刻的到來(lái)。插圖-下午四點(diǎn)的時(shí)候拍攝的南街一角，圖中的飯館、理發(fā)店、小賣店已關(guān)門：附錄:安多縣城餐館調(diào)查統(tǒng)計(jì)表注:1.以下都是考察時(shí)開張的飯店，關(guān)閉的都沒(méi)有統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。2.硬件條件從好到差以A、B、C標(biāo)志名稱菜系硬件老板籍貫座位歷史員工數(shù)以下為安多西街(20家)陜西一口香面館川菜B陜西寶雞161天3南充小吃川菜B四川南充166個(gè)月2大理風(fēng)味小吃云南菜B云南大理163年3味莼園川味館川菜B四川德陽(yáng)162年3臨夏東來(lái)順飯館清真B甘肅臨夏161年3強(qiáng)瑪鎮(zhèn)扎西央宗藏餐館藏餐B西藏安多184年2開心茶館藏餐B甘肅甘南501年3臨夏高源飯館清真B甘肅臨夏323年4云南過(guò)橋米線云南菜B云南大理161年3拉薩寶塔藏餐藏餐C西藏拉薩545個(gè)月3云南燒烤小吃云南菜C云南大理208年3老王饅頭店無(wú)C河南信陽(yáng)4年2家常小炒川菜B四川自貢203個(gè)月3安多藏餐館藏餐B西藏安多603年2吉祥茶館藏餐C西藏安多101年2貢吉茶館藏餐B西藏安多501個(gè)月2河南老字號(hào)饅頭店無(wú)C河南信陽(yáng)4年2安多縣扎仁縣農(nóng)牧區(qū)藏餐藏餐C西藏安多271年2臨夏清真飯店清真B甘肅臨夏206個(gè)月3臨夏西來(lái)順飯店清真B甘肅臨夏206年4以下為安多南街(14家)虎牛藏餐藏餐A西藏那曲806個(gè)月5紅利來(lái)酒店川菜A西川樂(lè)山1008年5安多飯店川菜A西川仁壽50剛接手4順友餃子館川菜B西川161年2家常味川菜B四川326個(gè)月2金龍藏餐藏餐A西藏安多801個(gè)月6陜西小吃陜西菜B陜西西安106年2徐記蛋糕店無(wú)C河南信陽(yáng)無(wú)7個(gè)月2成都酒店川菜B西川成都303年3亨通飯店川菜B四川眉山709年5一品香水餃館甘肅菜B甘肅165年2小川飯館川菜A四川眉山3610年3陜西寶雞拉面館陜西菜B陜西寶雞161個(gè)月3