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LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX008—2019膀工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LCX008T/LCX008—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流習(xí)慣南農(nóng)和形態(tài),似像東坡肉又非東坡肉,是一款鄉(xiāng)土風(fēng)味十分深厚的菜品。2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX008T/LCX008—2019PAGEPAGE2膀工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膀的術(shù)語(yǔ)和定義,原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào))術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。瀘菜九大碗膀配方和原輔料要求配方帶皮三線肉500g姜片川鹽冰糖麻油料酒5g大蔥10g熟菜油500g味精1g,香葉5g、八角3粒、桂皮5g醪糟汁10g 鮮湯3000g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.116cm2.5cm醪糟汁,應(yīng)香醇甜潤(rùn),汁濃稠。工藝流程預(yù)處理取鍋放油,放入冰糖,待冰糖炒至焦糖化時(shí)呈褐色時(shí)摻入熱水,制成糖色。414cm2用棕葉按十字形拴好。烹制裝盤取鍋放油,放入大蔥、微炒摻入鮮湯、鹽、料酒、姜片、八角、糖色調(diào)味,再放入三線肉燒沸打3軟,汁香濃稠時(shí),撈出揀去棕葉皮向上盛入盤中,然后將原汁滴上麻油調(diào)勻淋上即成。感觀及味感色澤棕紅,咸鮮香醇、皮皺糯,肥而不膩。注意事項(xiàng)制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12)的規(guī)定。煮肉時(shí)煮至剛熟
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