ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY002—2020開菜制規(guī)范 第2部：開清水魚2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY002T/KHCY002—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 3前??言本文件按照GB/T 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言清水魚喝的是山泉水，吃的是有機(jī)草。村民利用村前屋后或居宅中充足的溪澗水源，用石塊砌成5-100.8至1圖1 開化清水魚形態(tài)示意圖T/KHCY002T/KHCY002—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第2部分：開化清水魚范圍本文件規(guī)定了開化清水魚的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于開化清水魚的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T 32432 家用鋼制鍋具CJ/T 28 中餐燃?xì)庠畛床嗽頓B3308/T 074-2020 開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。開化清水魚開化傳統(tǒng)的地方名菜之一?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T 074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求開化清水草魚750～900g。配料豬油90g，生姜10g，大蒜20g，紫蘇葉10g，青椒30g，紅椒30g，蔥20g。調(diào)味料料酒20g，鹽15g。其他飲用水1800ml。器具要求宜選用燃?xì)獬床嗽?，?yīng)符合CJ/T 28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T 32432的要求。工藝要求預(yù)處理將鮮活清水草魚宰殺、刮鱗、開膛去內(nèi)臟、去鰓，清洗后要求無鱗片、無血水。1cm0.2cm2cm4cm0.3cm3cm0.2cm將飲用水燒沸，待用。烹制工藝將精鍋置中火上燒熱，放入豬油。12015010s。20s20s。8min1min裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備湯碗，宜選用直徑25cm的湯碗。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤湯色濃白，青椒、紅椒鮮艷2氣味及口味湯味鮮香，魚肉鮮嫩，咸鮮中略辣味3形態(tài)魚塊堆放，青椒、紅椒置于上端。魚