《飲與理學(xué)綱

《飯店飲務(wù)與管》學(xué)大綱課程代：

適用專：

酒店管執(zhí)筆人

審

定：總學(xué)時(shí)

64

制（修訂時(shí)間：一、課程質(zhì)《飯店飲服務(wù)與管》課程酒店管理專的專業(yè)心課程，是生必修的崗能力課程。課程注知識(shí)性，培學(xué)生的業(yè)知識(shí)和管理論；一方面注重實(shí)踐性培養(yǎng)學(xué)的操作能力管理能；同時(shí)注重論與實(shí)的結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的變能力創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)力。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程教學(xué)目標(biāo)是根據(jù)本業(yè)的人才培目標(biāo)—將學(xué)生培養(yǎng)“高素質(zhì)的店服務(wù)員”“高素的飯店管理員”，及餐飲服務(wù)管理的位需求長(zhǎng)期以來(lái)，課程堅(jiān)“以社會(huì)需為導(dǎo)向，為社會(huì)“養(yǎng)職業(yè)德良好理論知識(shí)足、職業(yè)能熟練、綜能力較，具有應(yīng)變創(chuàng)新與業(yè)能力、適應(yīng)餐飲要崗位服務(wù)與管理一線的用型人才”課程的體教學(xué)目標(biāo)以下三分：（一）識(shí)目標(biāo)1.飲業(yè)的現(xiàn)及發(fā)展勢(shì)的相關(guān)知2.飲企業(yè)經(jīng)策劃的關(guān)知識(shí)3.飲企業(yè)餐設(shè)計(jì)與局的相關(guān)知4.力資源管的相關(guān)識(shí)5.單分析與計(jì)的相知識(shí)6.飲生產(chǎn)的關(guān)知識(shí)7.飲服務(wù)的關(guān)知識(shí)8.飲營(yíng)銷的關(guān)知識(shí)

重難

2熟悉白酒斟、葡萄斟酒和啤酒酒技巧3.熟悉各種花和杯花的法和各上菜分菜的能。4.熟練中西早、正、宴擺臺(tái)。點(diǎn)：中餐早、正、會(huì)擺臺(tái)點(diǎn)：輕、重托的托，服務(wù)姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1．輕托重托托法，務(wù)時(shí)姿勢(shì)標(biāo)。2白酒斟酒、萄酒斟和啤酒斟酒巧。3.各種盤花杯花的折法各種上、分的技能4.中西餐早正、宴會(huì)擺。內(nèi)容三

中西餐服務(wù)授課學(xué)：8）基本要：1了解中餐廳特點(diǎn)和餐服務(wù)方式2熟悉西餐中式、美、俄式、英服務(wù)的本方法與特重難

點(diǎn)：中廳的特點(diǎn)和餐服務(wù)式點(diǎn)：掌宴會(huì)服務(wù)各節(jié)的服要領(lǐng)與注意實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1.了中餐廳特點(diǎn)和中餐務(wù)方式2.中餐零點(diǎn)務(wù)各環(huán)節(jié)的務(wù)程序3.掌握宴會(huì)務(wù)各環(huán)節(jié)的務(wù)要領(lǐng)注意項(xiàng)；4.西餐中法、美式、俄、英式務(wù)的本方法特點(diǎn)。內(nèi)容四

菜點(diǎn)、酒水授課學(xué)：8）基本要：1熟悉中國(guó)菜構(gòu)成和系的基礎(chǔ)知，并能舉各菜系的表菜2了解外國(guó)菜構(gòu)成及國(guó)菜式特點(diǎn)3.了解中式點(diǎn)和西式面的分類其流4.掌握酒水礎(chǔ)知識(shí)重

點(diǎn)：中菜的構(gòu)成和系的基知識(shí)

難

點(diǎn)：中面點(diǎn)和西式點(diǎn)的分及其流派實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1.中菜的構(gòu)和菜系的基知識(shí)，能列舉各菜的代表2.外國(guó)菜的成及外國(guó)菜特點(diǎn)3.中式面點(diǎn)西式面點(diǎn)的類及其派4.酒水基礎(chǔ)識(shí)內(nèi)容五

菜單管理授課學(xué)：12（6+6）基本要：1了解菜單的用和種2掌握菜品價(jià)及菜品目的確定方；熟悉肴銷售狀況分析方；熟悉菜的內(nèi)容組織3.掌握菜單設(shè)計(jì)原則重難

點(diǎn)：菜價(jià)格及菜品目的確方法點(diǎn)：菜的設(shè)計(jì)原則實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1.了菜單的用和種類2.掌握菜品格及菜品數(shù)的確定法；悉菜肴售狀況的析方法；熟菜單的容組織；3.掌握菜單設(shè)計(jì)原則。內(nèi)容六

餐飲業(yè)務(wù)管授課學(xué)：8基本要：1．解食品料的重要性掌握采購(gòu)運(yùn)程序采購(gòu)質(zhì)和數(shù)量控制法。2掌握餐飲原驗(yàn)收程及管理的方。3.掌握庫(kù)存料的基本管方法。4.了解廚務(wù)織機(jī)構(gòu)設(shè)置和各部的職能掌握菜點(diǎn)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與制方法。重難

點(diǎn)：食原料的重要點(diǎn)：餐原料驗(yàn)收程及管理方法

實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1.掌采購(gòu)運(yùn)程序、采購(gòu)量和數(shù)控制方法；2.掌握餐飲料驗(yàn)收程序管理的法；3.掌握庫(kù)存料的基本管方法；4.廚務(wù)組織構(gòu)的設(shè)置和部門的能，握菜點(diǎn)量標(biāo)準(zhǔn)與制方法。內(nèi)容七

餐飲市場(chǎng)營(yíng)授課學(xué)：4基本要：1掌握餐飲市營(yíng)銷的義及應(yīng)用2掌握餐飲對(duì)營(yíng)銷策及對(duì)外營(yíng)銷略3.了解餐飲銷的新發(fā)展重難

點(diǎn)：餐市場(chǎng)營(yíng)銷的義及應(yīng)點(diǎn)：餐對(duì)內(nèi)營(yíng)銷策及對(duì)外銷策略實(shí)訓(xùn)內(nèi)：餐飲市場(chǎng)銷制定內(nèi)容八

餐飲服務(wù)質(zhì)管理授課學(xué)：4基本要：1熟悉餐飲服質(zhì)量的點(diǎn)，掌握餐服務(wù)質(zhì)的內(nèi)容2餐飲服務(wù)質(zhì)的控制3.熟悉餐飲工培訓(xùn)的內(nèi)，了解飲員培訓(xùn)的目，掌握餐員工培訓(xùn)的方重難

點(diǎn)：餐服務(wù)質(zhì)量的制及監(jiān)檢查點(diǎn)：餐服務(wù)質(zhì)量的制實(shí)訓(xùn)內(nèi)：餐飲服務(wù)量的控；掌握餐飲工培訓(xùn)方法。內(nèi)容九授課學(xué)：8基本要：

餐廳服務(wù)中見(jiàn)問(wèn)題的處1樹(shù)立處理餐服務(wù)中見(jiàn)問(wèn)題的正思想2掌握餐廳服的禮貌務(wù)語(yǔ)言；了客人的訴心里

重難

3.餐廳服務(wù)各種常見(jiàn)問(wèn)的處理法點(diǎn)：處餐廳服務(wù)問(wèn)點(diǎn)：處餐廳服務(wù)問(wèn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)：1.廳服務(wù)的禮服務(wù)語(yǔ)；客的投訴里；2.餐廳服務(wù)各種常見(jiàn)問(wèn)的處理法。（二）期集中實(shí)訓(xùn)（

若課程有期末集中訓(xùn)，則明：本課程需要期末中實(shí)訓(xùn)，也不需要寫下表）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)一覽表序號(hào)12

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)名稱餐服中餐

學(xué)時(shí)88

目的餐服務(wù)員的質(zhì)要中餐務(wù)流

要求酒培訓(xùn)座談實(shí)操作掌3

菜、

各酒水菜

酒培45

菜管餐業(yè)理

866

點(diǎn)識(shí)學(xué)制實(shí)操定單作熟餐實(shí)操

飲務(wù)

作6

餐市銷

4

營(yíng)計(jì)制定

實(shí)操7

餐服量管

質(zhì)控、實(shí)操員培作4

訓(xùn)禮服8

餐服常見(jiàn)題理

務(wù)問(wèn)實(shí)操題處作6

理法學(xué)合

50四、學(xué)時(shí)配課程總時(shí)為64其中理論學(xué)32，實(shí)踐學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)分配序

教

學(xué)

內(nèi)

容

課

時(shí)

分

配

號(hào)12

餐飲概餐飲服

理論24

實(shí)踐243

中西餐務(wù)

4445

菜點(diǎn)、水菜單管

46

466

餐飲業(yè)管理

44789

餐飲市營(yíng)銷餐飲服質(zhì)量管理餐廳服中常見(jiàn)問(wèn)題處理合計(jì)64

22432

22432五、推薦材及參考書鄒益民中國(guó)財(cái)政濟(jì)出版，2011六、課程核本課程考核評(píng)價(jià)方，依據(jù)三位一體”教學(xué)理，摒棄了傳的一考定型方式，積極索了“全程、開(kāi)放”的核體系考核形式多，既能夠面準(zhǔn)確地評(píng)學(xué)生的習(xí)效果，又利于學(xué)全面掌握所的知識(shí)能。1.本程實(shí)行過(guò)程考核與果考核結(jié)合、“理考核與技能作考核相結(jié)”、“課考核與業(yè)資格考核結(jié)合”“三結(jié)合”核形式

2.課程共2分。課總評(píng)成的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：平時(shí)績(jī)占30，技能測(cè)試和末理論考試閉卷形）占70％。）平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)分標(biāo)：考勤10％：要求不遲到早，不隨請(qǐng)假，不無(wú)曠課。遲到早退一次扣1分；假一次上，每節(jié)課2分；事每節(jié)課扣分?？弁昵诜直境炭傇u(píng)不予格。作業(yè)10：要按質(zhì)按完成置的作。平時(shí)自性、積極性主動(dòng)性10％。）實(shí)訓(xùn)考核績(jī)的評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：

技能操：按照中級(jí)飲服務(wù)能資格證書考核規(guī)進(jìn)行測(cè)試。角色規(guī)：按照餐飲要崗位計(jì)