1《焙烤工藝學(xué)》復(fù)習學(xué)問點1焙烤食品：依據(jù)現(xiàn)有歷史資料，人們普遍認為古埃及人制造了面包的制作方法。工業(yè)化生產(chǎn)便利面的發(fā)源地在日本。我國焙烤食品的進展趨勢。2章焙烤食品原輔料及加工特性生產(chǎn)面包、糕點、餅干的最主要原料是面粉。小麥粉為主〕及水。關(guān)心原料為：油、糖、蛋、奶、改進劑、甜味劑、酵母、鹽、餡料、裝飾料、養(yǎng)分強化劑、保健原料等。面粉的化學(xué)成分有碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素和酶。75%，淀粉是面粉中最67%。淀粉糊化和老化的概念，并舉誕生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉糊化和老化的典型食品例子。積可增大至幾倍至幾十倍，最終裂開變?yōu)檎吵淼哪z體溶液，此現(xiàn)象稱為糊化。啤酒發(fā)酵靠攏，于是淀粉制品由軟變硬，這種現(xiàn)象稱為老化。粉條，粉皮的制作淀粉在焙烤食品中的作用。a.淀粉水解發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，使面包等發(fā)酵產(chǎn)品體積膨大。b.打算備考期間產(chǎn)生糊精的程度。c.打算烘烤時的吸水量。小麥中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，在焙烤制品生產(chǎn)中起著特別重要的作用，我國小12%~14%，與世界上主要產(chǎn)麥國的冬小麥相比，蛋白質(zhì)屬于中等水平。蛋白質(zhì)在小麥中的分布是不均勻的，主要分布在胚，而胚乳外層含量最多。面粉中的蛋白質(zhì)依據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白和酸溶蛋白。小麥中構(gòu)成面筋的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥谷蛋白：麥谷蛋白有較少的α-螺旋構(gòu)造，肽鏈松散，分子構(gòu)造比較松散，較麥膠蛋白吸水力量大；分子內(nèi)有二硫鍵〔—S—S形成纖維狀大分子，使麥谷蛋白不易流淌，因此富有彈性，缺乏延長性。麥膠蛋白：由多種蛋白組分組成，蛋白分子內(nèi)有二硫鍵，自然狀態(tài)下呈構(gòu)造嚴密的球形好的延長性，缺乏彈性。麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強，面筋構(gòu)造結(jié)實，但延長性差。，很軟、很弱，彈性較差。假設(shè)麥谷蛋白含量過多，會造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品外表開裂現(xiàn)象。脹，導(dǎo)致產(chǎn)品消滅頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。在選擇面粉時遵循以下原則：蛋白質(zhì)數(shù)量相差很大時，以數(shù)量為主，蛋白質(zhì)數(shù)量相差不大時以質(zhì)量為主。15面筋：是將面粉調(diào)成面團后，用水反復(fù)沖洗，最終剩下的膠狀物質(zhì)，即濕面筋。濕面筋枯燥后稱為干面筋。濕面筋含量=〔濕面筋質(zhì)量/面粉質(zhì)量〕×100%。面筋是將面粉調(diào)成面團后，用水反復(fù)沖洗，最終剩下的膠狀物質(zhì)，主要由水、麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。國際上依據(jù)濕面筋含量及工藝性能，將面粉分為4等：﹥30%，彈性好延展性大或適中；適合作面包。中筋粉：濕面筋26%-30%，彈性好延展性小，或彈性中等延展性?。幻鏃l、饅頭、餃子20%-25%，彈性小韌性性差。糕點、餅干低筋粉：濕面筋﹤20%，彈性差易流散。糕點、餅干面筋蛋白質(zhì)的水化作用包括兩個階段：①膠粒外表水化作用階段②大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段。面筋形成機理：由面筋蛋白質(zhì)的吸水膨脹形成。當面粉和水揉成面團后，首先發(fā)生蛋白吸水膨脹形成的，假設(shè)這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。30面粉的質(zhì)量。評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有延長性、可塑性、彈性、韌性和比延長性。并能夠?qū)λ鼈冞M展區(qū)分。比延長性是以面筋每分鐘能自動延長的厘米數(shù)來表示。面粉在貯存過程中，受脂肪酶分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，使韌性增加。同時硫氫基氧化成二硫鍵，使面筋彈性增大，勁力增加，漲潤值增大，所以陳粉比粉更適合做面包、便利面。流變學(xué)特性：指半流體物質(zhì)的彈性、塑性、任性、以及形變的各種特性，它不同于固體和液體的特性，無法用固體和液體的物理學(xué)規(guī)律來進展表達和解釋。面團的流變學(xué)特性主要包括面團的揉混特性、面團的延展特性和發(fā)酵特性等。面團的揉混特性一般用粉質(zhì)儀測定、面團的延展特性一般用拉伸儀測定、發(fā)酵特性用吹泡儀測定。理解什么是面團的吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、衰減度、機械耐力系數(shù)、斷裂時間。500±20BU14%濕基面粉質(zhì)量的百分數(shù)表示。面團形成時間：指從零點直至面團稠度到達最大是所需攪拌的時間。500BU500BU之間的時間差。衰減度：指曲線最高點中心與到達最高點后12min曲線中心兩者之差，用BU表示。機械耐力系數(shù)：指粉質(zhì)曲線最頂峰時的BU5min后的粉質(zhì)曲線高度BU之間的差值，此值越小表示面粉的筋力越強。斷裂時間：從加水攪拌開頭到從曲線最高處起降低30BU所經(jīng)過的時間。面粉粉質(zhì)曲線圖中〔右圖間為DEH，機械耐力系數(shù)為G。從粉質(zhì)圖上可以格外直觀地評斷出面筋筋力的大小，粉質(zhì)曲線圖越靠近500ＢＵ線，表示面筋筋力越強。粉質(zhì)曲線的典型應(yīng)用：⑴評價面粉吸水力量。⑵通過檢測面團流變學(xué)特性，評價面粉筋力強度〔形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)其他特別行業(yè)如巧克力、口香糖等。拉伸儀：也稱拉力測定儀，儀器記錄面團伸展至斷裂為止的負荷延長曲線，測試面團放置肯定時間后的抗拉伸阻力和拉伸長度，爭論面團形成后的延展特性。拉伸儀應(yīng)用于：小麥品質(zhì)、面團改進劑的爭論；通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，選定適宜的醒發(fā)時間，指導(dǎo)面包生產(chǎn)。吹泡儀就是模擬面團發(fā)酵過程中氣泡的膨脹狀況，讓面團在空氣壓力〔吹泡〕的作用下性、延展性、烘焙性能等。面粉吸水率：指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心松軟，保存時間相應(yīng)延長。吸水率低：面包出品率低。面粉的糖化力概念：糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的力量。要，但對于不加糖的主食面包，酵母發(fā)酵所需的糖主要靠面粉糖化，與面包的色、香、味關(guān)系很大。面粉的產(chǎn)氣力量概念：面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的力量。面粉的產(chǎn)氣力越強，面包質(zhì)量越好，不得少于1200ml。面粉的產(chǎn)氣力量取決于面粉的糖化力。糖化力強，生成的糖多，產(chǎn)氣力量越強。410糖化力弱而產(chǎn)氣力強的面粉，面包體積大，但色、香、味不佳。選擇面包粉應(yīng)留意的問題。組織和外形。因此，面粉要有足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的面筋。越好，所以面粉顏色可以推斷面粉品質(zhì)的好壞。發(fā)酵耐力：即面團超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。面粉發(fā)酵耐力強，對生產(chǎn)中特別狀況適應(yīng)性就越強，有利于保持面包質(zhì)量。率也高，能降低產(chǎn)品本錢，有利于產(chǎn)品貯存和保鮮。面粉在貯存中工藝性能的變化。稱為面粉的成熟。質(zhì)，就造成了上述缺點。面粉的氣體代謝：磨制的面粉，粉色暗，簡潔發(fā)熱和酸度上升變白，脂肪的氧化使面粉的酸度增高。植物油含有較多不飽和脂肪酸，其養(yǎng)分價值高于動物油脂，但加工性能較差。人造奶油：是由各種加氫動物脂肪，加上各種調(diào)味料、乳化劑、色素和其他成分調(diào)制而成的。起酥油：是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流淌性的油脂產(chǎn)品。油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔離作用和潤滑作用。油脂在焙烤食品中的工藝性能。油脂的起酥性；再調(diào)制酥性糕點和酥性餅干時，參加大量油脂后，限制了面筋的形成，使產(chǎn)品酥脆有層次，口感細膩。油脂的可塑性，可塑性好的油脂在加工面團時，面團延展性好，制品到達質(zhì)地、口感都很抱負。體積，增加酥松的口感。程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團的延長性，增大了面包體積?？估匣饔茫恢炬溓度肼菪偷牡矸鄯肿觾?nèi)部從而阻擋淀粉分子的重結(jié)晶。油脂的熱學(xué)性質(zhì)；作為炸油，油脂既是加熱介質(zhì)又是油炸食品的養(yǎng)分成分。在炸制時，上枯燥和可溶性物質(zhì)流失。面包師對轉(zhuǎn)化糖感興趣的緣由。質(zhì)。其次，它具有抗結(jié)晶性。所以，它可增加糖果、糖霜和糖漿的光滑度。這就是通常會在糖霜的過程中，不會有結(jié)晶的產(chǎn)生。糖在焙烤食品中的工藝性能。改善被烤食品的色、香、味、形作為酵母的養(yǎng)分物質(zhì)面團改進劑對面團吸水率及攪拌時間的影響提高貯存壽命蛋制品在焙烤食品加工中的作用。蛋白的起泡性蛋黃的軟化性蛋的凝固性改善焙烤制品的色香味形和養(yǎng)分價值乳品在焙烤食品中的作用。提高面團的吸水率提高面團的筋力和攪拌耐力提高面團的發(fā)酵耐力焙烤食品的著色劑改善制品組織酵母的種類及區(qū)分。水在焙烤食品加工中的作用。是蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸取溶劑作用：溶解各種干性原輔料，是各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面團。調(diào)整和掌握面團的粘稠度，調(diào)整和掌握面團溫度，用延長制品的保鮮期，保持長時間的松軟性。作為傳熱介質(zhì)食鹽在面包中的作用。提高面包風味調(diào)整和掌握發(fā)酵速度增加面筋筋力改善面包的內(nèi)部顏色增加面團調(diào)制時間面團改進劑的種類主要有哪些？在改善面團加工性能中各起什么作用？改進劑主要包括氧化劑和復(fù)原劑，膨松劑氧化劑：能夠增加面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積復(fù)原劑：能夠降低面團筋力，是面團具有良好可塑性和延長性膨松劑：增加制品體積，產(chǎn)生松軟口感，提高美味感，使制品利于消化3章面包生產(chǎn)面包面包按其松軟度可分為硬式面包和軟式面包，漢堡包、熱狗屬于軟式面包。制作面包時面團不同攪拌階段面團的變化特點有哪些？原料混合階段：面粉被水調(diào)濕，似泥狀，面筋沒有形成，無延長性和彈性，粘手面筋形成階段：水分被面粉全部吸取，形成了一個整體，不粘壁，局部面筋形成，仍有粘性，延長性差，易斷裂，面團缺少彈性，外表潮濕。面筋擴展階段：隨著面筋形成，面團外表漸漸枯燥，較光滑和較有光澤，消滅彈性，比較松軟，用手拉面團，具有了延長性，但仍易斷裂。細膩干凈攪拌過度階段：面筋開頭斷裂，面筋膠團中吸取的水又溢出，面團外表在次消滅水澤，消滅粘性，流淌性增加，失去彈性，面團粘手且松軟。破壞階段：面團變成半透亮并帶有流淌性，粘性格外明顯，面筋完全被破壞，手拉面團時，手掌中有一絲絲的線狀透亮膠質(zhì)。面包生產(chǎn)中的二次發(fā)酵法是利用二次調(diào)粉和二次發(fā)酵，第一次調(diào)制的面團叫種子，其次次調(diào)制的面團叫主面團。面團發(fā)酵原理面團發(fā)酵成熟度與醒發(fā)成熟度的判別方法有哪些了使面團得到恢復(fù)，使面筋進一步結(jié)合，增加面團的持氣性使酵母再經(jīng)一次發(fā)酵，進一步積存產(chǎn)物。改善面包內(nèi)部構(gòu)造，使其疏松多孔。面包冷卻的緣由。出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒有彈性，假設(shè)馬上包裝或切片，收到擠壓或機械碰撞，必定造成斷裂、裂開或變形，另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)部結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變包，由于瓤內(nèi)水分大而松軟，黏度大不易切片，因此，面包出爐后必需經(jīng)過冷卻工序。面包的發(fā)酵工藝有一次發(fā)酵工藝、二次發(fā)酵工藝、快速發(fā)酵工藝、液體發(fā)酵工藝、冷凍面團發(fā)酵工藝。面包的一般一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝過程：攪拌→發(fā)酵→翻面→發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘焙→刷油、裝飾→冷卻→包裝。面包一般二次發(fā)酵法的工藝流程：種子面團攪拌→種子面團發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘焙→刷油、裝飾→冷卻、包裝。面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象主要是瓤心發(fā)黏和面霉變。簡述面包的老化機理及延緩措施。老化現(xiàn)象：風味變劣，由軟變硬，枯燥易掉渣，歐式面包失去表皮的酥脆感機理：1) 間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。變硬，裂開掉渣，枯燥無彈性，香氣消逝面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用會加速面包的老化。延緩措施：溫度：面包貯存溫度避開老化帶-7~20度承受高溫保存或低溫凍結(jié)，使用添加劑如淀粉酶、戊聚糖、乳化劑可延緩老化改進原料配比，參加玉米粉大米粉等，或添加糖蛋油脂等輔料均有延緩作用承受適宜的加工工藝包裝，防止水分散失，保持面包的松軟和風味4章餅干生產(chǎn)餅干是以小麥粉〔或其他谷物粉〕為主要原料，參加適量的糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、6％的松脆食品。不同品種的餅干對面粉的質(zhì)量各有何要求？包括原輔料的稱量、面團調(diào)制、成型、烘烤、冷卻和包裝等工序。4.韌性餅干從用粉筋性、調(diào)粉工藝、成型及產(chǎn)品特性等方面區(qū)分酥性餅干和韌性餅干的不同之處。韌性餅干常用輥切成型，酥性餅干常用輥印成型。掌握韌性面團面筋形成的途徑有哪些？〔4點〕面粉應(yīng)具有合理的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；面粉蛋白質(zhì)含量在 9%-10%，濕面筋含量在26%-28%適宜的加水量和水溫，夏季溫度掌握在50-60℃，冬季70-80℃合理的面團調(diào)制時間，通過延長面團的調(diào)制時間來破壞已形成的面筋使用焦亞硫酸鈉，能打斷面筋網(wǎng)絡(luò)中的二硫鍵，降低面團彈性，增加延長性和可塑性目前，大多數(shù)餅干品種使用的化學(xué)膨松劑為糖酸氫銨和碳酸氫鈉。發(fā)酵餅干威化餅干是一種多孔性構(gòu)造的餅片與餅片之間加有餡料的多層夾心餅干。餅干的二次加工一般指在餅干冷卻整理后用風味料進展夾心或涂層。5章糕點生產(chǎn)糕點中式糕點與西式糕點的區(qū)分。1〕養(yǎng)分豐富，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等〔2〕糕點的香、甜、酥、脆是以人們的風俗習慣和嗜好要求為根底的調(diào)理食品〔3〕糕點食品大局部是當?shù)厣a(chǎn)，當?shù)劁N售，不宜長期存放和長途運輸〔4〕可開辦家庭作坊，建立前店后廠生產(chǎn)經(jīng)營方式〔5〕生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?，隨市場需求而敏捷變化。西式糕點的特點1〕用料講究，富有養(yǎng)分價值〔2〕工藝性強，簡潔明快〔3〕口味芳香，口感酥松〔4〕西式糕點重在裝飾3.糕點的成型方法主要有手工成型、機械成型和印模成型。糕點的的手工成型方法主要有手搓成型、包餡成型、壓延成型、卷起成型、擠注成型、注模成型和折疊成型。并能舉例。各種陷料按其調(diào)制方法的不同可分為炒制陷和擦制陷。并能舉例。糖漿熬制過程中，到達焦糖階段需要的溫度為160~180℃。不同品種的餅干對面粉的質(zhì)量各有何要求？寫出蛋糕的加工工藝流程并闡述蛋糕的烘烤原理，并解釋其各步驟的加工要點。答：加工工藝;雞蛋、糖→攪打→加面及輔料→攪合→模具刷油→注摸→烘烤→冷卻→包裝6章便利面生產(chǎn)便利面1958年首先研制成功。便利面按生產(chǎn)工藝可分為油炸便利面和熱風枯燥面，前者占便利面產(chǎn)量的90%?！鋮s→包裝。制作油炸便利面用粉為強筋粉，制作掛面、面條、非油炸便利面用粉為中強筋粉。便利面生產(chǎn)選擇油炸用油時，首要的原則是油脂的穩(wěn)定性，其次才是風味和色澤。油脂在便利面生產(chǎn)中的作用及對油脂的要求。1〕脫去面條中的水分，是便利面便于貯藏〔2〕提高并固化便利面的度，提升其口感和消化率〔3)通過油炸增加面條的風味〔45〕在油炸高溫的作用下，面條發(fā)生美拉德反響，改善面塊的色澤。對油脂的要求1)油脂的穩(wěn)定性〔2〕油脂的風味和色澤，色澤不易太深以免影響面快的色澤。調(diào)整面的風味，常將棕櫚油與豬油或色拉油混合使用。生產(chǎn)便利面的抱負水質(zhì)要求硬度＜10，pH5～6，錳、鐵含量＜0.1mg/kg。復(fù)合磷酸鹽對便利面面條質(zhì)量的影響。加速淀粉α是簡潔蒸熟。維持淀粉膠體的黏彈性提高面條的光滑度制作便利面時參加食鹽的作用。促進蛋白質(zhì)的吸水力量，使面粉吸水快而均勻，面團簡潔成熟食鹽具有收斂面筋組織的作用，增加面筋彈性和延展性增加白度，保濕調(diào)味作用改進面團，加強面筋主體網(wǎng)絡(luò)組織便利面的面團調(diào)制中，加水量較少，最終形成“手捏成團，手搓即散”的顆粒狀。便利面制作中盤花的優(yōu)點。形態(tài)美觀，波浪之間空隙