ICS67240

B04.

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評(píng)價(jià)

斯科維爾指數(shù)法

Sensoryanalysis—SensoryevaluationofChinesepepper

pungencyintensity—Scovilleindexdeterminationmethod

2020-03-06發(fā)布2020-03-06實(shí)施

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T38495—2020

目次

前言

…………………………Ⅲ

范圍

1………………………1

規(guī)范性引用文件

2…………………………1

術(shù)語(yǔ)和定義

3………………1

方法原理

4…………………2

評(píng)價(jià)員

5……………………2

評(píng)價(jià)員選用

5.1…………………………2

評(píng)價(jià)員人數(shù)

5.2…………………………2

試劑與儀器

6………………2

主要試劑

6.1……………2

主要儀器及器具

6.2……………………3

評(píng)價(jià)程序

7…………………3

樣品制備

7.1……………3

被檢樣液提供

7.2………………………4

被檢樣液評(píng)價(jià)

7.3………………………4

結(jié)果評(píng)定

8…………………5

評(píng)價(jià)報(bào)告

9…………………5

附錄規(guī)范性附錄不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)

A()…………………6

附錄規(guī)范性附錄斯科維爾指數(shù)法樣品提供表

B()……………………9

附錄資料性附錄斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表

C()……………………10

附錄規(guī)范性附錄斯科維爾指數(shù)與麻度等級(jí)的換算

D()………………11

參考文獻(xiàn)

……………………12

Ⅰ

GB/T38495—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口

(SAC/TC566)。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院四川海底撈餐飲股份有限公司重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公

:、、

司成都珪一食品開(kāi)發(fā)股份有限公司頤海上海食品有限公司四川川麻人家食品開(kāi)發(fā)有限公司西南

、、()、、

交通大學(xué)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)

、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人趙鐳張璐璐鐘葵史波林汪厚銀周寧李德建任康李林周先禮葉萌

:、、、、、、、、、、、

劉龍?jiān)屏_強(qiáng)祖黃帥華永兵

、、、。

Ⅲ

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評(píng)價(jià)

斯科維爾指數(shù)法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對(duì)花椒麻度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法

。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于干花椒鮮花椒花椒粉花椒油花椒油樹(shù)脂等花椒及麻味調(diào)味品的麻度感官評(píng)價(jià)

、、、、。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

感官分析術(shù)語(yǔ)

GB/T10221(GB/T10221—2012,ISO5492:2008,MOD)

感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)

GB/T12310(GB/T12310—2012,ISO5495:2005,MOD)

感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB/T13868(GB/T13868—2009,ISO8589:2007,

IDT)

瓶裝飲用純凈水

GB17323

3術(shù)語(yǔ)和定義

界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件為了便于使用以下重復(fù)列出了

GB/T10221。,

中的某些術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T10221。

31

.

花椒麻感pungencysensationofChinesepepper

由不飽和脂肪酸酰胺類(lèi)物質(zhì)引起的口腔觸覺(jué)和痛覺(jué)感知

。

注1簡(jiǎn)稱(chēng)麻感主要由不飽和脂肪酸酰胺類(lèi)物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器通過(guò)調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通道

:。,

或瞬時(shí)受體電位離子通道及電壓門(mén)控型鈉離子通道等產(chǎn)生

(KCNK)(TRPA1、TRPV1)(VGSC)。

注2花椒麻感一般包括麻木感針刺感振顫感澀感垂涎感

:(numbing)、(tingling)、(vibrating)、(astringency)、(saliva-

等有的花椒麻感中還會(huì)包括諸如灼熱感的溫度覺(jué)感知和苦味的味覺(jué)感知

ting)。(burning)。

注3本標(biāo)準(zhǔn)中定義的花椒麻感不包括由花椒揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味和風(fēng)味感知

: