1.果蔬制品加工技術(shù)6.1果蔬罐藏*罐制品俗稱罐頭，是將果蔬進行預處理后裝罐，經(jīng)排氣、封罐、殺菌等，防止微生物的再次感染，而得以長期保藏。*罐藏技術(shù)始于18世紀末19世紀初，當初由于對食品腐敗變質(zhì)的主要因素——微生物還沒有認識，故技術(shù)進展很慢。*1864年（法國科學家）發(fā)現(xiàn)微生物后，罐藏技術(shù)得到快速發(fā)展，而成為食品工業(yè)中的重要部分。*目前罐藏工業(yè)正向連續(xù)化、自動化方向發(fā)展，容器也由以前的焊錫罐變?yōu)殡娮韬缚p罐、層壓塑料蒸煮袋等。6.果蔬制品加工技術(shù)

1.1.1果蔬罐藏原理

1.1.2果蔬罐藏容器

1.1.3果蔬罐頭加工技術(shù)

1.1.4罐頭敗壞與檢驗1.1果蔬罐藏1.1果蔬罐藏1.1.1果蔬罐藏原理

果蔬罐藏的基本原理是利用殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，通過密封隔絕了外界微生物對食品的侵染，應用真空使可能殘存的微生物芽孢在無氧狀態(tài)下無法生長活動，還可以防止因氧化作用引起的各種化學變化，從而使罐內(nèi)果蔬得以長期保藏。1.1果蔬罐藏1.1.2果蔬罐藏容器要求：無毒、密封、耐腐蝕、耐高溫高壓、化學穩(wěn)定性好、質(zhì)輕價廉。常用罐藏容器：當前國內(nèi)外普遍使用的有三種：1）馬口鐵罐：即由兩面鍍錫的低碳薄鋼板制成。2）玻璃罐：形式很多，使用最多的是勝利罐，其次是四旋罐。3）蒸煮袋：由耐高壓殺菌的塑料復合薄膜制成的袋狀容器。罐藏容器發(fā)展趨勢：

1）金屬罐方面：低厚度薄板的應用。。。2）素鐵罐：需在內(nèi)壁用涂料保護。。。1.1果蔬罐藏6.1.2果蔬罐藏容器1.1果蔬罐藏1.1.3果蔬罐頭加工技術(shù)加工工藝流程：

選料預處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢包裝成品空罐準備糖水配制

工藝要點：選料預處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)園藝產(chǎn)品貯運加工學工藝要點：選料

預處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫6.1果蔬罐藏6.果蔬制品加工技術(shù)水果罐藏原料：以中晚熟品種為佳；成熟度高于堅熟低于鮮食（8.5-9成熟）；具較好的煮制性，能耐加熱處理。蔬菜罐藏原料：色澤鮮明，成熟度一致，肉質(zhì)豐富柔嫩，粗纖維少，能耐高溫處理。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)工藝要點：

選料預處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)包括：分級、洗滌、去皮、切分、去核(心)、護色、燙漂等。注意：罐頭護色不能用亞硫酸及鹽類，可用：①1-2%食鹽水：②0.1%檸檬酸（蔬菜）

0.5-1%檸檬酸（水果）③1%食鹽水+0.1%檸檬酸混合液工藝要點：

選料預處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)空罐準備：檢查、清洗和消毒。清洗：0.01%漂白粉或2-3%NaOH浸泡5-10分鐘消毒：沸水或0.1%高錳酸鉀浸泡數(shù)秒稱重及整理：國家食品標準規(guī)定：每罐凈重、固形物重需符合產(chǎn)品要求。一般要求每罐固形物含量為45-65%以上（通常多裝10%）。整理：從色澤、塊型、雜質(zhì)等方面整理。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)罐液配制：果蔬罐頭除果菜汁和醬類外，一般要向罐內(nèi)加注汁液，稱罐液或填充掖。水果罐頭為糖水，蔬菜罐頭為稀鹽水或清水。作用是填充空隙、增進風味、排除空氣、增強殺菌的熱效應。①糖液配制：裝罐糖液濃度依種類和產(chǎn)品質(zhì)量標準而定。水果罐頭開罐糖度：一般為14-18%

配制糖水濃度Y=②鹽液配制：蔬菜罐頭鹽水濃度為1-4%

方法：將鹽水煮沸、過濾，取澄清液配制。③糖液配好后，可在其中加入少量檸檬酸（PH2.5-3.5）,

以提高制品風味和殺菌效果。（W3Z—W1X）W2×100%工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)糖液濃度與鹽液濃度如何測定？糖液濃度：常用白利（Brix）糖度計在20℃測定出的糖濃度。＞或＜20℃測得數(shù)據(jù)需要校正。生產(chǎn)上也有直接用折光儀來測得糖濃度。鹽液濃度：一般用波美比重計在17.5℃的鹽水中所指刻度即為鹽液百分比濃度。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)裝罐：要求①確保產(chǎn)品一致性：色澤、塊型、成熟度等②裝罐量符合要求：凈重、固形物、糖度③罐內(nèi)應留一定頂隙：一般約6-8mm

（3-5mm太小）。④操作時保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生。頂隙：指裝罐后罐內(nèi)食品表面和罐蓋之間所留空隙的距離。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)為什么要留頂隙？

如果不留或過小，加熱殺菌時內(nèi)容物膨脹、壓力加大，會使罐頭變形、裂縫或跳蓋；過大，頂隙空氣難以排除，容易氧化變色，裝量也不足。工藝要點：

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預處理裝罐

注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)糖鹽液注入時應保持溫度80℃以上，以利排氣。注入前90℃→

注入時80℃以上→注入后罐溫65-70℃。工藝要點：

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裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)目的：即排除頂隙空氣，使之成真空狀態(tài)。作用：①保持真空，防止或減輕因空氣受熱而膨脹、變形或跳蓋；②防止酶褐變（氧化變色）；③阻止好氣性微生物的生長繁殖；④減輕罐內(nèi)壁腐蝕和氧化穿孔。方法：①熱力排氣：借熱水或蒸汽作用來排氣。②真空排氣：③蒸汽噴射排氣：工藝要點：

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預處理

裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

熱力排氣：

熱裝排氣：將產(chǎn)品加熱到75℃以上后立即裝罐密封；適用高酸性流質(zhì)和高糖度食品（果汁果醬）加熱排氣：食品裝罐后覆上罐蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)熱處理（水深達罐口下3cm為宜）。應升溫至95℃時放入罐頭，罐中心溫度60-75℃以上時排氣

5-15分鐘。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)罐頭排氣床工藝要點：

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預處理

裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

真空排氣：真空泵或真空封罐機直接抽氣密封。主要是排除頂隙的空氣，而食品組織及湯汁內(nèi)空氣不易排除，故事先應進行抽氣處理。蒸汽噴射排氣：即在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙噴射蒸汽，以將頂隙空氣排出，密封后頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后產(chǎn)生真空。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)要求：排氣后應立即封罐，以免罐溫下降，蒸汽凝結(jié)，空氣進入。方法：①手工封罐機：四旋或螺旋式玻瓶可手工封罐。②電力自動封罐機、真空多功能封罐機等。封罐機及封罐過程：（*）自學了解。P52-54罐頭真空度：指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差值。可用真空計測得。要求為26.66-39.99kPa。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)手扳封罐機全自動真空封罐機螺口(套壓)玻璃罐大罐真空封罐機工藝要點：

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裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌對象的選擇：在引起罐頭敗壞的微生物中，霉菌和酵母菌一般不耐處理和密封，故引起敗壞的微生物主要是細菌。①嗜冷性細菌：生長溫度10-20℃；②嗜溫性細菌：生長溫度25-36.7℃；是引起食品敗壞的主要細菌,且產(chǎn)毒，很多不產(chǎn)毒的腐敗菌也適宜此溫度。③嗜熱性細菌：生長溫度50-55℃；其孢子能耐

121℃高溫，但一般不產(chǎn)毒。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌？主要的對象菌有哪些？

生產(chǎn)上主要是選最常見的、耐熱性最強、并有代表性的腐敗菌和引起食品中毒的細菌作為主要殺菌對象。主要的對象菌有：嗜溫性產(chǎn)毒細菌、耐熱腐敗菌、產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌和脂肪芽孢桿菌為殺菌對象菌。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌要求：達到商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌——是指罐頭殺菌后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。①消滅絕大多數(shù)微生物，尤其是有害致病菌，防止食物中毒；②抑制非致病菌活動和酶活性，以免敗壞變質(zhì)；③盡可能保持食品色香味及營養(yǎng)成分。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)影響罐頭殺菌的因素①原料污染程度：微生物種類和數(shù)量，芽孢比營養(yǎng)體耐熱；②食品的酸度：食品PH是影響細菌抗熱力的重要因素，一般溫度下PH越低越能降低細菌及孢子的抗熱力，故低酸性食品中加酸可提高殺菌效果；罐頭初溫：罐頭在殺菌前的中心溫度叫“初溫”。初溫高低影響罐頭殺菌溫度到達時間，初溫越高，殺菌效果越好。因此殺菌前應注意提高和保持罐頭較高的初溫。

忌：放冷后殺菌；罐溫與殺菌水溫相差過大（炸瓶）。④其它：食品化學成分、殺菌鍋形式、食品熱傳導速度等。低酸性食品：PH4.5以上，多數(shù)蔬菜罐頭及肉、禽、水產(chǎn)等；多以芽孢桿菌為殺菌對象。高壓殺菌（105-121℃）酸性食品：PH3.7-4.5，水果罐頭、番茄罐頭等制品；多以耐熱性強的腐敗菌為對象常壓殺菌（高溫殺菌100℃）高酸性食品：PH3.7以下，果醬、果汁、酸漬食品。多以嗜溫性產(chǎn)毒細菌為對象。低溫殺菌(巴氏殺菌55-90℃)工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌方式與殺菌公式方式：巴氏殺菌：低溫殺菌，55-90℃，高酸性食品；高溫殺菌：常壓殺菌，95-100℃，高酸和酸性食品；高壓殺菌：短時殺菌，105-121℃，低酸性食品。公式：主要確定殺菌溫度和時間。

t1—t2—t3

例：5ˊ—30ˊ—10ˊ

t100℃罐頭殺菌設備：敞開式殺菌鍋、密閉式加壓蒸汽殺菌器、密閉式加壓水殺菌器、常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓殺菌器、火焰殺菌器、無菌罐裝設備等。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)常壓連續(xù)低溫殺菌機倒瓶式殺菌機管式滅菌器連續(xù)滅酶機軟包裝網(wǎng)帶式低溫殺菌機65-99度工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻

保溫打檢貼標包裝入庫1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)馬口鐵罐：直接投入冷水中冷卻，罐溫40℃時取出保溫打檢。玻璃罐：分段冷卻，80℃—60℃—40℃，同上。工藝要點：

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預處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌

冷卻

保溫打檢貼標包裝入庫

1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)保溫打檢：一般將罐頭在32-37℃保溫7—10天；然后檢查罐頭質(zhì)量是否符合規(guī)格要求，防止不合格產(chǎn)品出廠。貼標：即給罐頭商品貼上標簽，標明品名、毛重、凈重、糖鹽濃度、生產(chǎn)日期、有效期、營養(yǎng)成分、食用方法等。包裝入庫：

低溫(0-20℃)中濕(70-75%)環(huán)境貯藏。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)6.1.4罐頭敗壞與檢驗罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：物理性賬罐：裝量過多、排氣不完全、冷卻降壓速度過快等；化學性賬罐：有機酸與錫鐵皮作用產(chǎn)生氫，氫膨脹；細菌性賬罐：殺菌不全、密封不嚴、殺菌水污染，產(chǎn)氣而賬罐；1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：細菌引起敗壞：繁殖、分解，酸敗、變色、變味、渾濁等化學作用敗壞：變色、變味、渾濁等①黑色硫化斑：內(nèi)壁點、條狀黑色物質(zhì)，硫化氫與馬口鐵作用所致（有蛋白質(zhì)或SO2存在時）；②氧化圈：殘留氧氣與馬口鐵作用在液面形成暗灰色腐蝕圈；③變黑：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，與銅、鐵作用變黑；單寧與鐵作用變黑色；④變味：鐵醒味、煮過味、苦味等⑤渾濁、沉淀：白色，橙皮苷等作用所致。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：

罐內(nèi)壁腐蝕：鐵與酸、硫及硫化物與殘存氧氣等作用所致；罐外壁生銹穿孔：貯藏環(huán)境潮濕時。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗罐頭的檢驗1）抽樣：一般每鍋抽一罐，大批量生產(chǎn)時3000：12）感官檢驗：外觀賬罐、銹蝕、變