《餐飲服務(wù)與管理》

尚隨更中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程【能力目標】【任務(wù)分析】【任務(wù)描述】【任務(wù)實現(xiàn)】返回餐飲服務(wù)與管理【能力目標】1、能獨立進行上菜、分菜等菜肴操作。2、能按流程獨立進行席間巡臺服務(wù)。3、能按規(guī)定進行結(jié)賬及送客服務(wù)。4、能獨立做好各項結(jié)束工作。5、能夠掌握中餐宴會的注意事項。主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理任務(wù)一菜肴服務(wù)【任務(wù)描述】某五星級飯店宴會廳，隆重的商務(wù)宴會活動正在進行，宴會廳里杯籌交錯，氣氛熱烈，服務(wù)員小王正嚴格按菜單計劃往餐桌上上菜，看小王他們的表情，不敢有任何的懈怠。【任務(wù)分析】上菜和分菜是服務(wù)員將菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)方式。是餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本技能。要掌握菜肴服務(wù)的程序和標準，為客人提供滿意、熟練而準確的服務(wù)?！救蝿?wù)實現(xiàn)】商務(wù)宴會菜肴服務(wù)要求主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理注意事項操作規(guī)程上菜位置上菜節(jié)奏上菜順序上菜手法主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程【相關(guān)知識】餐飲服務(wù)與管理主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程主賓第二賓第三賓第四賓翻譯陪同翻譯陪同主人副主人×上菜位置【相關(guān)知識】餐飲服務(wù)與管理注意事項操作規(guī)程上菜位置上菜節(jié)奏上菜順序上菜手法主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程1、上菜注意事項可在陪同和翻譯之間，也可在副主人右邊，嚴禁在主人和主賓之間先冷后熱，根據(jù)客人用餐情況控制上菜節(jié)奏按席面菜單順序衛(wèi)生、利索、分量均勻、配上佐料餐飲服務(wù)與管理2、分菜服務(wù)分菜方法分菜操作說明轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)旁桌式分菜服務(wù)分叉分勺派菜法各客式分菜服務(wù)主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理分菜方式分菜位置操作手法轉(zhuǎn)盤式旁桌式分叉分勺式各客式主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程分菜服務(wù)轉(zhuǎn)盤服務(wù)桌或服務(wù)車服務(wù)人員廚房1、提前在轉(zhuǎn)盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內(nèi)3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準備好服務(wù)桌或服務(wù)車2、上菜展示然后取下放在服務(wù)桌上3、分好后，從主賓開始，順時針送上4、分菜時面向客人，便于觀賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準，數(shù)量均勻，根據(jù)地方習慣決定是否全分完直接在廚房根據(jù)客人人數(shù)分成一人一份

共同點菜分好以后，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向?qū)⒉捅P送上餐飲服務(wù)與管理任務(wù)二席間服務(wù)【任務(wù)描述】規(guī)模盛大的商務(wù)宴正在進行中，服務(wù)員往來穿梭，有條不紊的進行著服務(wù)，上菜、斟酒、撤菜盤、換煙缸、更換餐盤、上小毛巾、……，盡量滿足客人的各種需求。服務(wù)員小張正在撤換餐碟，對面的客人又讓她酒水開瓶，她有禮貌地說：“對不起，請您稍等一下?！彪S后，她立刻為客人打開酒瓶。做好宴會席間服務(wù)，體現(xiàn)著服務(wù)員的良好素質(zhì)、過硬的基本功。

【任務(wù)分析】席間服務(wù)幾乎貫穿宴會的全過程，席間服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響宴會服務(wù)的質(zhì)量。而席間服務(wù)又特別多，因此我們要注意操作細節(jié)，學會并與客人進行很好的溝通。

【任務(wù)實現(xiàn)】在整個宴會進行中,各桌值臺服務(wù)員按以下服務(wù)流程和標準為賓客進行著席間服務(wù)

主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理【相關(guān)知識】一席間服務(wù)要求1.客人席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。2.客人席間站起祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座。3.上甜品水果前，送上相應(yīng)餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務(wù)甜點和水果。4.客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會結(jié)束

主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程三勤：勤巡視勤斟酒勤換煙灰缸餐飲服務(wù)與管理任務(wù)三結(jié)帳服務(wù)【任務(wù)描述】宴會接近尾聲時，客人們已用餐完畢，這時宴會負責人張先生示意服務(wù)員結(jié)帳，服務(wù)員馬上準備為他們辦結(jié)帳手續(xù)?！救蝿?wù)分析】上菜完畢后即可做結(jié)賬準備。賓客常通采用的結(jié)帳方式主要有現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、支票結(jié)帳、簽單結(jié)帳四種，結(jié)帳時要注意清點所有酒水、香煙等包括宴會菜單以外的加菜費用并累計總數(shù)，并防止逃帳或漏帳現(xiàn)象的發(fā)生。【任務(wù)實現(xiàn)】宴會進行到尾聲時,服務(wù)員開始結(jié)帳準備,當宴會主辦方張先生示意結(jié)帳時,服務(wù)員立即為賓客進行結(jié)帳服務(wù)

主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理任務(wù)四送客服務(wù)【任務(wù)描述】婚宴現(xiàn)場氣氛融洽，從主客雙方臉上洋溢的笑容可以看出，他們對今天宴會的成功舉辦非常滿意。現(xiàn)已近尾聲，客人陸續(xù)離開，服務(wù)員依然微笑著做好為客人服務(wù)的最后一個環(huán)節(jié)工作——送別客人。

【任務(wù)分析】送客服務(wù)是宴會服務(wù)工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，是鞏固第一印象，給客人留下完美印象、引發(fā)下次消費行為的關(guān)鍵，同時也是飯店管理水平的體現(xiàn)。在送客服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)做到禮貌、耐心周到，讓客人高興而來，滿意而歸?！救蝿?wù)實現(xiàn)】宴會終于結(jié)束了,服務(wù)員按以下送客服務(wù)程序為客人進行最后的服務(wù)工作

主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理【相關(guān)知識】1、客人不想離開時絕不能催促，不要做出催促客人離開的錯誤舉動。2.客人離開前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情況下，可主動將食品打包，切不可有輕視的舉動，不要給客人留下遺憾。3.客人結(jié)賬后起身離開時，應(yīng)主動為其拉開座椅，禮貌地詢問他們是否滿意。要幫助客人穿戴外衣，提攜東西，提醒他們不要遺忘物品4.要禮貌地向客人道謝，歡迎他們再來。5.要面帶微笑地注視客人離開，或親自陪同客人到餐廳門口。主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲服務(wù)與管理單元五宴會結(jié)束工作【任務(wù)描述】緊張繁忙的宴會對客服務(wù)已經(jīng)結(jié)束，雖然此時客人已經(jīng)全部離開餐廳，但是我們服務(wù)員的工作卻還沒結(jié)束，要繼續(xù)做好最后的清理收尾工作。返回任務(wù)五結(jié)束工作【任務(wù)實現(xiàn)】商務(wù)宴會收尾工作安排

【任務(wù)分析】待客人全部離開餐廳后，服務(wù)員要迅速檢查用品、收拾餐具、整理餐廳，并重新擺臺，但是這項收尾整理工作一定要在就餐客人離開餐廳了后才可以進行。因此宴會的清理工作也是衡量飯店服務(wù)文明有序的重要標準之一。

餐飲服務(wù)與管理單元五宴會結(jié)束工作【相關(guān)知識】請將以下操作按順訊進行排列A、整理椅子、收餐巾及小毛巾B、檢查臺面是否有未熄滅的煙頭及客人遺留物品C、領(lǐng)班做檢查、主管要召開總結(jié)會D、按規(guī)范將餐具用品送往后臺分類擺放B—A—D—C餐飲服務(wù)與管理宴會服務(wù)注意事項1.服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。2.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以客人進餐速度為準。3.當賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。4.結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓、主及陪同人員對服務(wù)和菜點的意見；禮貌地與客人道別。5.宴會主管要對完成任務(wù)的情況進行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程<動作輕快><節(jié)奏合理><保持安靜><禮貌道別><及時總結(jié)>餐飲服務(wù)與管理課堂技能練習

模擬中餐宴會分菜服務(wù)

各組選出幾名同學，擔任服務(wù)人員，進行三種分菜服務(wù)的練習。餐飲服務(wù)與管理分菜方式分菜位置操作手法轉(zhuǎn)盤式旁桌式分叉分勺式各客式主題五中餐宴會服務(wù)規(guī)程分菜服務(wù)轉(zhuǎn)盤服務(wù)桌或服務(wù)車服務(wù)人員廚房1、提前在轉(zhuǎn)盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內(nèi)3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準備好服務(wù)桌或服務(wù)車2、上菜展示然后取下放在服務(wù)桌上3、分好后，從主賓開始，順時針送上4、分菜時面向客人，便于觀賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準，數(shù)量均勻，根據(jù)地方習慣決定是否全分完直接在廚房根據(jù)客人人數(shù)分成一人一份

共同點菜分好以后，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向?qū)⒉捅P送上餐飲服務(wù)與管理案例分析與思考

案例分析與思考：不愉快的婚宴

濰坊一對新人在某酒店訂了28桌婚宴，婚宴當天，由于客人較多，服務(wù)人員有些忙亂，在司儀招呼新人上臺敬酒時，服務(wù)員還在穿梭不息的進行上菜，導致客人不滿；當上“蓮子羹”時，客人要求服務(wù)員小鄭給分一下，小鄭由于忙著上菜，讓客人等一會，但一直到宴會結(jié)束，也沒有給客人分派；另有一位客人在宴會結(jié)束之后，反映自己的手包忘在餐桌上找不到了，但這時服務(wù)員已經(jīng)將臺面收拾干凈，無從尋找。整個宴會結(jié)束之后，飯店接到了幾位客人的投訴。思