標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 15685-1995 是一項(xiàng)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，全稱(chēng)為《小麥粉沉淀值測(cè)定法》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了測(cè)定小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)相互作用所形成的沉淀物質(zhì)含量的方法，用以評(píng)估小麥粉在特定條件下的面團(tuán)形成特性及烘焙性能。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述：

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)小麥粉，包括通用粉、專(zhuān)用粉等，目的是通過(guò)測(cè)定其沉淀值來(lái)評(píng)價(jià)面粉的質(zhì)量，特別是對(duì)面包、面條等制品的加工適應(yīng)性進(jìn)行評(píng)估。

定義與原理

• 沉淀值：指在特定條件下，小麥粉懸浮液經(jīng)過(guò)一定時(shí)間靜置后，沉淀物的質(zhì)量占原樣品質(zhì)量的百分比。
• 原理：利用小麥粉中蛋白質(zhì)（主要是面筋蛋白）與淀粉之間的相互作用，在一定溫度、pH值及離子強(qiáng)度條件下，形成沉淀，通過(guò)測(cè)定沉淀物的質(zhì)量來(lái)反映小麥粉中這兩種主要成分的相互作用程度。

試驗(yàn)條件與儀器

• 試劑與材料：蒸餾水或去離子水、鹽酸或氫氧化鈉溶液用于調(diào)節(jié)pH值。
• 儀器：分析天平、恒溫水浴鍋、磁力攪拌器、離心機(jī)等。
• 試樣準(zhǔn)備：要求樣品均勻、無(wú)雜質(zhì)，按照規(guī)定方法準(zhǔn)確稱(chēng)取適量小麥粉用于測(cè)試。

測(cè)定步驟

1. 樣品制備：將小麥粉與蒸餾水按比例混合，調(diào)整pH至規(guī)定值，使用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢柚瞥蓱腋∫骸?/li>
2. 靜置與離心：將混合液在規(guī)定的溫度下靜置一段時(shí)間后，通過(guò)離心分離沉淀物與上清液。
3. 干燥與稱(chēng)量：將所得沉淀物干燥至恒重，然后精確稱(chēng)量其質(zhì)量。
4. 計(jì)算沉淀值：根據(jù)沉淀物質(zhì)量和原始樣品質(zhì)量計(jì)算沉淀值。

計(jì)算公式

[ \text{沉淀值}(\%) = \frac{\text{沉淀物干燥后的質(zhì)量}}{\text{試樣質(zhì)量}} \times 100\% ]

重復(fù)性與再現(xiàn)性

標(biāo)準(zhǔn)中還明確了試驗(yàn)的重復(fù)性限和再現(xiàn)性限，確保不同實(shí)驗(yàn)室間測(cè)試結(jié)果的一致性和可靠性。

注意事項(xiàng)

• 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中需嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)條件，如溫度、pH值和靜置時(shí)間，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。
• 操作應(yīng)盡量減少外界因素干擾，確保測(cè)試的重復(fù)性和穩(wěn)定性。

結(jié)論表述

標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)闡述了小麥粉沉淀值的測(cè)定流程，為評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化方法確保了檢測(cè)結(jié)果的可比性和準(zhǔn)確性。

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