篇一：從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試卷及答案（食b卷）】=txt>（食b卷）姓名：性別身份證號(hào)碼：成績(jī)：?jiǎn)挝唬嚎荚嚾掌冢耗暝氯沾痤}卡（請(qǐng)將答案填寫在以下空格中）1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，2009年6月1日起施行）。2、 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。3、 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。4、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。因此健康證必須每年辦理一次。5、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。6、 食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為5年。7、 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，才能算是安全食品。8、 致病性細(xì)菌是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝?0%以上的餐飲業(yè)食物中毒是由它們引起。9、大多數(shù)細(xì)菌在15-60匕能很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。10、在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。11、低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。12、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有害物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入凍水中浸泡再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。13、預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過程中混入異物。14、從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病后，沒有經(jīng)過嚴(yán)格洗手消毒而繼續(xù)接觸食品，是不會(huì)使食品受到致病菌污染的。15、生的食品烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足，使食品未能燒熟煮透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。16、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。17、清潔和消毒就是同一回事，清潔完就意味著去除了污物、有害細(xì)菌和病毒。18、除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。19、餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。20、保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒（最好每周一次）。二、選擇題（請(qǐng)從a、b、c、d…中選出一個(gè)或多個(gè)正確答案，并把正確答案的字母填寫在答題卡空格里）（60分，每題3分，錯(cuò)選或漏選均不得分）1、 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中的（）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。a、時(shí)間性b、生物性c、化學(xué)性d、物理性2、 患有以下哪些疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。a、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的b、患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的c、患有癌癥d、患有感冒3、有下列情形之一的，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證:a、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品b、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品c、經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品d、經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品4、主要的致病微生物包括。a、細(xì)胞b、細(xì)菌c、病毒d、寄生蟲5、直接入口的食品中帶有的病原菌多數(shù)是受到污染所致，污染通常來自于：a、生的食物b、操作環(huán)境c、人d、動(dòng)物6、病毒傳播的基本特點(diǎn)有：a、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。b、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。c、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。d、可在人與人之間傳播，具有傳染性。7、食品最常見的受以下哪些有毒物質(zhì)污染：a、有機(jī)磷農(nóng)藥b、瘦肉精c、亞硝酸鹽d、桐油e、貝類毒素f、雪卡毒素8、以下哪些是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因：a、交叉污染b、從業(yè)人員帶菌污染c、食品未燒熟煮透d、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)e、嚴(yán)格消毒f、餐具清洗消毒不徹底9、殺滅食物中的病原菌應(yīng)做到：a、食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75C,并維持15秒以上.b、冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱,避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象.c、即食生食品應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒.d、餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用.e、接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒.10、從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，比如：a、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。b、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗。c、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。d、穿著不潔的工作服。e、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙f、在加工場(chǎng)所吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏11、在食品原料采購(gòu)中，切記要做到以下這些：a、選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商b、查驗(yàn)索取有關(guān)票證c、只査看有無食品衛(wèi)生許可證d、只看看送貨單12、采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：a、供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的許可證（未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外）b、加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證c、加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證（檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具）。d、畜禽肉類（不包括加工后的制品）的檢疫合格證明（動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具）。e、進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書（口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具）。f、豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單（生產(chǎn)企業(yè)出具）。13、食品上的標(biāo)簽，要列明：a、商品名b、生產(chǎn)廠家名c、生產(chǎn)日期d、保質(zhì)期限（或到期日期）e、保存條件f、食用或者使用方法g、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“qs標(biāo)志。14、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)做到：a、及時(shí)銷毀b、設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品（該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志）c、銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤食d、放到垃圾桶丟棄15、避免烹飪中的交叉污染，要做到：a、避免盛器（或工具）引起的交叉污染b、避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染c、避免原料加工中引起的交叉污染d、避免存放不當(dāng)引起的交叉污染，16、“五?！痹瓌t是指：a、專人b、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）c、專用工具d、專用消毒設(shè)施17、制作冷菜應(yīng)注意：a、冷菜的原料和烹調(diào)加工工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。b、熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過危險(xiǎn)溫度帶c、配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。d、熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按要求再加熱。e、學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。18、食品加工后如不能立即食用，應(yīng)采用以下方式備餐：a、熱藏備餐：食品溫度保持在60弋以上。b、冷藏備餐：食品溫度保持在10X（最好是5X）以下。c、常溫備餐：食品熟制加工后2小時(shí)內(nèi)食用。d、不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合，盡量做到食品先制作先食用。19、餐用具常用的消毒方法有：a、物理消毒b、化學(xué)消毒c、人工消毒20、如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：a、痢疾b、傷寒c、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病d、活動(dòng)性肺結(jié)核e、化膿性或者滲出性皮膚病f、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病判斷題：1.7《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。4.78.710?"11?丿選擇題：1.bcd第十三條國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2.abd第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.abcd第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足10000元的，并處2000元以上50000元以下罰款；貨值金額10000元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；（六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；（八）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評(píng)估；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。bcd主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。abcd直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄?、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。6.abcd7.abcdef8.abcdf9.abcde10.abcdf11.ab12.abcdef13.abcdef14.abc15.abcd16.abcd“五專”原則：即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。17.abcde18.abcd19.ab20.abcdef第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！酒翰惋嫹?wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（b）及答案】class=txt＞單位：姓名：成績(jī)：考試時(shí)間：一、填充題（每題5分，共30分）《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。二、選擇題：（每題5分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（c）。a、道德譴責(zé)b、民事責(zé)任c、刑事責(zé)任2公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（a）部門投訴。a、食品藥品監(jiān)督部門b、工商行政管理部門c、衛(wèi)生行政部門食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（c）。a、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求b、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求c、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（a）a、四季豆b、蘑菇c、山藥下列哪種食品可以作菜肴食用？（c）a、狗肝b、鯊魚肝c、肥鵝肝聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（a）。a、治療功能b、不適宜人群c、功效成分細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（c）a、冬季b、春季c、夏秋季食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項(xiàng)措施：（a）。a、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)b、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所c、沒收違法所得三、判斷題（每題5分，共30分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（7）2保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（7）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（7）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（7）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（7）【篇三：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案】ass=txt＞單位：姓名：成績(jī)：考試時(shí)間：一、填充題（每題5分，共25分）1中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年6月1日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作?？蓞⒓庸ぷ鳌６?、選擇題：（每題5分，共35分）1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（c）。a、道德譴責(zé)b、民事責(zé)任c、刑事責(zé)任國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（c）。a、生產(chǎn)許可b、食品流通許可c、餐飲服務(wù)許可。3違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（a）a、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任b、先承擔(dān)刑事責(zé)任c、先繳納罰款、罰金《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證的有效期限為（c）年。a、1年b、2年c、3年d、5年臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，,《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（a）月。a、3b、6c、8d、10申請(qǐng)人申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)提供的申請(qǐng)資料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或在（b）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。a、3b、5c、7d、10餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（a）

a、食品安全管理員b、營(yíng)養(yǎng)師c、烹飪師d、選料師8餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（d）、（）和（）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。a、食品及食品原料b、食品添加劑c、食品相關(guān)產(chǎn)品d、以上都是下列哪些人員必須