【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】多味葡萄

葡萄耐貯性差，加之上市集中，每逢收獲旺季常常滯銷和腐爛浪費(fèi)。如將其加工成多味葡萄，既可久貯和延長(zhǎng)供應(yīng)期，又可使其價(jià)值增加數(shù)倍。多味葡萄風(fēng)味獨(dú)物，香、甜、酸、咸、鮮五味俱佳?，F(xiàn)特將其制作技術(shù)介紹如下：一、原料選擇選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料，于七八成熟時(shí)采收。采收后將病、蟲、傷果及過小的果剔除后，逐粒摘開，去掉果柄，然后用清水沖洗干凈撈出備用。二、鹽水腌制將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水腌制2天左右，待果皮轉(zhuǎn)黃時(shí)，揮出瀝干，然后用精細(xì)鹽胯制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽，腌制天后撈出曬干成果坯。此時(shí)葡萄果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長(zhǎng)期保存。三、冷水脫鹽加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味，在陽光下曬至半干。四、浸料曬制先配制料水：將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮沸15分鐘～20分鐘），然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水，將半干的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進(jìn)一步提高其風(fēng)味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進(jìn)入葡萄中，然后再次曬制。如此反復(fù)浸、曬幾次，當(dāng)曬至葡萄不粘手時(shí)，拌入一些精制植物油，保持一定濕度，用塑料袋包裝后即可銷售。五、產(chǎn)品要求產(chǎn)品應(yīng)呈深琥珀色，六、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)色澤，呈均勻棕黃色；外形，整料或分瓣果，無破碎果。在規(guī)定的存放條件下和時(shí)間內(nèi)不返糖、不流湯。2、理化指標(biāo)總糖40%-45%，水分8%-12%。3、衛(wèi)生指標(biāo)大腸菌群≤30個(gè)/100g，細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g，致病菌不得檢出。食品添加劑按GB2760-81規(guī)定。六、結(jié)論用生化方法處理板栗生產(chǎn)的低糖板栗果脯，基本上解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生和老化問題，產(chǎn)品不發(fā)硬，稍有韌性，保留了板栗的特有風(fēng)味，又避免了高糖果脯的甜膩味，而且口感較好。由于采用無菌包裝，解決了低糖果脯保質(zhì)期問題。低糖板栗果脯為板栗深加工開辟了一