一．名詞解釋餐飲服務(wù)：分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。食品成本：制作餐飲的各種食品原料成本，包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。菜單：餐廳向就餐消費(fèi)者提供的記有菜肴名稱、價(jià)格有情信息內(nèi)容的、供就餐者挑選菜肴品種的書面清單。中餐：是中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。營(yíng)養(yǎng)：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長(zhǎng)發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過(guò)程。6、餐飲組織：為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，有意識(shí)地協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的群體。7、凈料率：原料利用率，指食品原料經(jīng)過(guò)一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。。固定（零點(diǎn)）菜單：餐飲企業(yè)為滿足就餐者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)間內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單，通常這一特定時(shí)間為一年。西餐：對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，主要指歐洲、北美洲、大洋洲各國(guó)菜肴。10、菜系：在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和。餐飲業(yè)：利用設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。循環(huán)菜單：是一套完整的菜單，按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過(guò)了一個(gè)完整周期，又開始新的周期所使用的菜單。配菜：根據(jù)菜肴的質(zhì)量和特色要求，把不同品種的、經(jīng)過(guò)刀工處理的原料合理地搭配，使它們一盤理想的菜肴。拌：將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。中餐面點(diǎn)：以小麥、大米、豆類為主要原料制作的各種小吃和點(diǎn)心，是中國(guó)菜肴的重要組成部分，包括廣式、蘇式、京式三種風(fēng)格。16、現(xiàn)代西餐：根據(jù)法國(guó)、意大利、英國(guó)和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及餐飲文化，制成的富有營(yíng)養(yǎng)、口味適中的菜肴。水波：西餐主菜的生產(chǎn)方法之一，即使用少量的水，水溫度在75-95度，將原料煮熟的方法，適用于鮮嫩的原料，如魚片、海鮮、雞蛋等。選擇題1、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求是（ABC）。統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級(jí)管理相結(jié)合B．領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相適應(yīng)C．機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)和工作效率統(tǒng)一D．堅(jiān)持專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合百盛餐飲集團(tuán)旗下肯德基、必勝客屬于（C）。酒店賓館業(yè)餐飲組織B．獨(dú)立餐飲機(jī)構(gòu)C．集團(tuán)連鎖業(yè)態(tài)餐飲機(jī)構(gòu)D．有限責(zé)任公司食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（BCD）。酒水成本B．調(diào)料成本C．主料成本D．配料成本一位患感冒的賓客來(lái)到餐廳，服務(wù)員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來(lái)一碗熱姜湯，該服務(wù)行為是（B）。服務(wù)的固有的特性B．服務(wù)的隱含要求C．食物衛(wèi)生安全D．標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（C）提出的觀點(diǎn)。A．歐陽(yáng)修B．范仲淹C．孔子D．孫中山（D）也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。美式服務(wù)B．意大利式C．法式服務(wù)D．英式服務(wù)7、國(guó)際上酒店餐飲部大多采用（B）管理編制。A．三級(jí)B．四級(jí)C．五級(jí)D．六級(jí)美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯達(dá)特勒曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是（A）”。服務(wù)B．飲食C．住宿D(zhuǎn)．文化餐廳服務(wù)員的服務(wù)基本技能包括（BCD）。迎接賓客和引客入座B．托托盤和疊餐巾花C．斟酒和擺臺(tái)D．上菜和分菜當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求是（ABCD）。營(yíng)養(yǎng)上的全面、均衡B．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求C．餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心D．餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化為單個(gè)餐飲產(chǎn)品定價(jià)一般較多采用是（C）A．內(nèi)扣毛利率B．隨行就市法C．系數(shù)定價(jià)法D．外加毛利率12.菜單是餐飲銷售的工具，其作用主要表現(xiàn)在(ABCD)顧客購(gòu)買菜肴的工具B．餐廳銷售菜肴的工具C．餐飲經(jīng)營(yíng)管理的工具D．廚師技能考核的工具下述內(nèi)容正確的是（ACD）。汽車飯店通常坐落在城郊、高速公路和飛機(jī)場(chǎng)附近，其目標(biāo)市場(chǎng)為長(zhǎng)途駕車的旅客。B.經(jīng)濟(jì)型飯店以接待會(huì)議顧客為主要客源，也接待一些展覽及旅游團(tuán)體。C.機(jī)場(chǎng)飯店通常建立在飛機(jī)場(chǎng)附近，其經(jīng)營(yíng)設(shè)施和服務(wù)與商業(yè)飯店很相似。D.休閑飯店通常是小型飯店，常坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，主要客源是度假和休閑顧客。14、以下（AB）項(xiàng)屬于餐飲管理的特點(diǎn)。產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大B.業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高C.固定成本小，所獲利潤(rùn)大D.品牌忠誠(chéng)高，專利保護(hù)難客人判斷餐廳的好壞，不僅僅是根據(jù)食品，餐具和裝飾，而且也根據(jù)為他們服務(wù)的服務(wù)員，餐飲企業(yè)服務(wù)員的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有（ABCD）。A．個(gè)人衛(wèi)生B．飲食知識(shí)C．正確對(duì)待客人D．機(jī)智、禮貌、幽默已知一例盤青椒里脊絲成本為8.00元，計(jì)劃食品成本率為40%，則售價(jià)為（C）。A．10元B．15元C．20元D．25紅葡萄酒一般以斟倒（C）杯為宜。A．1/3B．1/2C．2/3D．4/518、下面表述正確是的：(AD)。賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求有越來(lái)越高的趨勢(shì)。B.有些餐飲產(chǎn)品的價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重大。佛跳墻是（C）名菜。四川B．廣東C．福建D．上海餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（AB）。餐飲實(shí)物B.酒吧C.環(huán)境D.氣氛21、以下對(duì)地方菜的描述正確的是（ACD）。是中國(guó)菜的重要組成部分B.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)螩.采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法D.具有濃厚的地方風(fēng)味餐廳選址的宏觀位置要考慮（ABC）。勞動(dòng)力成本B.土地成本C.社區(qū)因素D.可進(jìn)入性適用于長(zhǎng)住型飯店的是（B）。固定菜單B.循環(huán)菜單C.當(dāng)日菜單D.限定菜單24、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)（ABCD）。餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長(zhǎng)，餐飲需求市場(chǎng)日趨活躍B.投資主體與市場(chǎng)格局呈現(xiàn)多元化C.經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式逐步創(chuàng)新D.連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式餐飲服務(wù)的（B）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。無(wú)形性B.一次性C.綜合性D.差異性顧客就餐動(dòng)機(jī)有（ABCD）。充饑B.美食C.會(huì)議和旅游團(tuán)體用餐D.宴請(qǐng)“西湖醋魚”是根據(jù)（C）命名。烹飪方式B．口味C．原料構(gòu)成D．消費(fèi)時(shí)尚下列描述哪些是錯(cuò)的：（ABC）著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。B.先到的客人應(yīng)安排在離廚房近的地方，以便盡快上菜。C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。中餐當(dāng)所有的菜點(diǎn)上齊后，應(yīng)（A）。通知客人菜上齊了B.準(zhǔn)備茶水C.準(zhǔn)備遞熱毛巾D.準(zhǔn)備賬單結(jié)賬30、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（AD）。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在（ABCD）。A.城市中心B.經(jīng)濟(jì)中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之處餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（A）。對(duì)客人負(fù)責(zé)B．對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)C．對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)D．對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)如果男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯(cuò)誤的：（AC）。男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭B.請(qǐng)女服務(wù)員為賓客擦拭C.拿來(lái)干凈毛巾請(qǐng)女賓客自己擦拭D.應(yīng)向女賓客禮貌道歉34.下列對(duì)不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（ABD）。西北地區(qū)人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。B.華東地區(qū)喜愛米飯，瓜蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡并微甜。C.湖北地區(qū)口味偏重，湖南地區(qū)口味酸辣，華南地區(qū)習(xí)慣酸甜清淡的菜肴。D.華西地區(qū)的餐飲習(xí)慣是喜愛蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的最基本菜單，其特點(diǎn)是（ABC）。A.根據(jù)菜肴品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。B.顧客根據(jù)自己需要，以單個(gè)菜肴點(diǎn)菜。C.菜單上的產(chǎn)品以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。D.咖啡廳菜單的排列順序是，開胃菜、湯、沙拉、三明治、主菜和甜品。36.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（D）予以保留，作為誘餌吸引顧客。A.暢銷、高利潤(rùn)B.不暢銷、高利潤(rùn)C(jī).不暢銷、低利潤(rùn)D.暢銷、低利潤(rùn)（C）代表菜肴有蘋果塔特、馬鈴薯面包和培根肉土豆等。A.威爾士菜系B.蘇格蘭菜系C.愛爾蘭菜系D.英格蘭菜系由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須（D）。改善就餐環(huán)境B.增加服務(wù)項(xiàng)目C.延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間D.提高餐位利用率下圖是（A）的組織結(jié)構(gòu)圖。廚師長(zhǎng)廚師廚師助手A.小型傳統(tǒng)式廚房B.大型傳統(tǒng)式西餐廚房C.中型傳統(tǒng)中廚房D.現(xiàn)代式大型廚房餐廳應(yīng)具備的條件有（ABD）。固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所B.提供菜品酒水C.提供高質(zhì)量服務(wù)D.以盈利為經(jīng)營(yíng)目的41.不屬于固定性菜單的缺點(diǎn)是：(ACD)A.原材料的倉(cāng)儲(chǔ)管理較難B.菜單的靈活性小C.剩余食品不好處理D.菜單的編制和印刷費(fèi)用較高（A）是將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時(shí)的燙煮，撈出后，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。A.拌B.卷C．熗D.煮一般認(rèn)為，中國(guó)古代的餐飲宴席，由席地而坐發(fā)展成為坐椅而餐的開始時(shí)間是（C）。秦朝B．漢朝C．唐朝D．明朝中國(guó)四大菜系是指（C）。京菜、蘇菜、川菜、粵菜B．蘇菜、川菜、滬菜、粵菜C．粵菜、川菜、魯菜、蘇菜D．魯菜、湘菜、蘇菜、閩菜信仰伊斯蘭教的人不食（A）。A．豬肉B．羊肉C．牛肉D．雞肉46.在飯店中營(yíng)業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)的餐廳是(C)。中餐廳B．西餐廳C．咖啡廳D．多功能廳47.面包有許多種類，分類方法各有不同。根據(jù)制作工藝和面包的特點(diǎn)，面包主要可分為（ABCD）。酵母面包B.快速面包C.軟質(zhì)面包D.硬質(zhì)面包食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（BCD）酒水成本B.調(diào)料成本C.主料成本D.配料成本對(duì)飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（BCD）A.飯店規(guī)模B.顧客因素C.競(jìng)爭(zhēng)因素D.科技因素負(fù)責(zé)菜肴、點(diǎn)心等烹飪加工任務(wù)的是飯店的（B）。管事部B．廚務(wù)部C．宴會(huì)服務(wù)部D．后勤部風(fēng)靡內(nèi)地、港臺(tái)的“茶餐廳”起源于（A）。A．中國(guó)香港B．中國(guó)臺(tái)灣C．中國(guó)內(nèi)地D．中國(guó)澳門52.中西飲食文化的差異主要在于（ABC）中國(guó)飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)B.中國(guó)飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主C.中國(guó)飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制D.中國(guó)烹飪隨意、趣味性強(qiáng)；西方飲食烹飪規(guī)范性、機(jī)械性強(qiáng)（A）的代表菜肴有，扒通天魚翅、清湯燕窩、蔥燒海參、醬爆肉丁、油爆雙脆、扒原汁鮑魚、紅燒海螺和鍋燒肘子等。A.山東菜系B.四川菜C．廣東菜系D.湖南菜系坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近的是（B）。A．商務(wù)飯店B．度假飯店C．長(zhǎng)住飯店D．汽車飯店宮爆雞丁屬哪個(gè)菜系？(C)。魯菜B．京菜C．川菜D．粵菜法式服務(wù)的特點(diǎn)是（ABC）。講究餐具和擺臺(tái)B.帶有切配和烹調(diào)表演的服務(wù)C.服務(wù)細(xì)致和周到D.通常用于咖啡廳餐廳服務(wù)員對(duì)前來(lái)用餐的客人最基本的問(wèn)候語(yǔ)是（B）。A．您好謝謝B．歡迎光臨C．謝謝光顧D．來(lái)吃飯嗎？58.（A）是以接待會(huì)議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動(dòng)及旅游團(tuán)體等會(huì)議飯店B.機(jī)場(chǎng)飯店C.休閑飯店D.培訓(xùn)中心餐飲定價(jià)的原則是(BC)。菜單必須反映飯店形象和特色B.價(jià)格應(yīng)適應(yīng)顧客消費(fèi)需求C.價(jià)格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值D.菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客的需求在(D)傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質(zhì)，而是通過(guò)電磁波，光波等形式進(jìn)行。熱傳導(dǎo)B.對(duì)流C.傳導(dǎo)D.輻射（B）有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜為主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。西伯利亞菜系B.烏克蘭菜系C.白俄羅斯菜系D.烏茲別克菜系（B）有著“北方代表菜”之稱。其特點(diǎn)是講究菜肴的原湯原味。北京菜系B.山東菜系C．安徽菜系D.譚家菜餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成包括（AB）A.產(chǎn)品毛利B.原料成本C.必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值D.剩余勞動(dòng)價(jià)值（A）是為了滿足商務(wù)、會(huì)展、旅游和休閑顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域。商務(wù)飯店B.度假飯店C.長(zhǎng)住飯店D.汽車飯店世界三大飲料是（ABC）咖啡B.礦泉水C.茶D.蘇打水66．年長(zhǎng)的用餐者通常被安排在餐廳的（A）。A．里面位置B．近門口C．中心位置D．角落處67．下列關(guān)于各著名地方菜系的描述不正確的是（D）。著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃燜魚翅等。B.著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤麩、菊花黃魚羹和干貝萵筍等。C.湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。D.著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。西式菜肴中，肉類菜肴一般配飲（D）。甜葡萄酒B．黃酒C．干白葡萄酒D．干紅葡萄酒69.菜單籌劃的原則包括（BD）。A.菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益。B.價(jià)格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品價(jià)值。C.價(jià)格應(yīng)保持穩(wěn)定性。D.菜單必須反映飯店形象和特色。對(duì)殘疾人用餐者，餐廳服務(wù)人員應(yīng)取的最佳態(tài)度是（C）。給予充分照顧B．由其自我照顧C(jī)．給予適度照顧D．由其家人照顧宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯(cuò)誤的（D）。A．向客人詢問(wèn)病情B．保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C．向上級(jí)匯報(bào)D．趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥中餐宴會(huì)（A）上的花型應(yīng)高于其他花型。主人位B．主賓位C．副主人位D．副主賓位菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷但高利；（4）不暢銷又低利；上述四類菜肴中，哪一類菜肴肯定要列入菜單？（B）（1）B．（2）C．（3）D．（4）74．固定菜單上列出的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格在一定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變化。按照國(guó)際餐飲慣例，這一時(shí)間是（B）。半年B．一年C．一年半D．兩年75.標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了許多標(biāo)準(zhǔn)，但不屬于標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范內(nèi)容的是（BD）。A．標(biāo)準(zhǔn)配料量B．標(biāo)準(zhǔn)成本C．標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序D．標(biāo)準(zhǔn)食用方法中餐在斟倒白酒時(shí)，如客人沒有要求，一律以(C)滿為宜。五分B．六分C．八分D．十分賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說(shuō)法是正確的（ABC）。A．賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意B．賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C．這位賓客是?？停瑢ぶ蹬_(tái)員表示信任D．賓客非常了解菜單毛利與銷售價(jià)格的比率叫做（C）。成本率B．純利率C．內(nèi)扣毛利率D．外加毛利率菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，一般將哪一類菜肴稱為裝飾性菜肴？（A）A．（1）B．（2）C．（3）D．（4）關(guān)于我國(guó)西餐發(fā)展敘述正確的是（ABC）。A.西餐傳入我國(guó)可追溯到13世紀(jì)的意大利旅行家馬可·波羅到中國(guó)旅行。B.1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，一些西方人進(jìn)入中國(guó)，將西餐制作方法帶到中國(guó)。C.1885年，廣州開設(shè)了太平館，標(biāo)志著西餐業(yè)正式登陸中國(guó)。D.20世紀(jì)90年代后，西餐業(yè)只在我國(guó)少數(shù)沿海城市和大城市經(jīng)營(yíng)。81.服務(wù)推銷時(shí)要盡可能地推銷（A）。A．價(jià)格成本都高的菜肴B．價(jià)格高成本低的菜肴C．價(jià)格低成本高的菜肴D．價(jià)格成本都低的菜肴簡(jiǎn)答題1.餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素有哪些？（1）優(yōu)秀的營(yíng)銷環(huán)境：地點(diǎn)適合本企業(yè)的餐飲銷售，交通便利，與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)；建筑特色、停車場(chǎng)、餐廳外觀、氣氛情調(diào)等符合目標(biāo)顧客需求（2）優(yōu)秀的餐飲服務(wù)：顧客受到親切、熱情和真誠(chéng)的接待，得到理想的接待程序和方法（3）優(yōu)秀的菜肴和酒水：衛(wèi)生、有營(yíng)養(yǎng)；數(shù)量質(zhì)量、氣味味道、顏色造型、裝飾包裝達(dá)到顧客的期望（4）優(yōu)秀的質(zhì)量評(píng)價(jià)：來(lái)自顧客的滿意（5）優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理：人力資源的開發(fā)和培養(yǎng)；餐飲成本和質(zhì)量管理餐飲管理主要包括哪些方面的內(nèi)容？餐飲選址與布局；菜單計(jì)劃與銷售分析；餐廳服務(wù)及日常管理；餐飲人事管理與培訓(xùn)；廚房生產(chǎn)與管理；信息技術(shù)與餐飲管理；投訴管理什么是中餐，其特點(diǎn)有哪些？中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，融匯了我國(guó)各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色，表現(xiàn)在：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營(yíng)養(yǎng)和健身。湘菜有哪些特點(diǎn)？是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。（2）是長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中?！埃?）是技法多樣，尤重煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。黔菜的特點(diǎn)有哪些？（1）辣醇。貴州辣椒品種名目繁多，正所謂一辣一格，辣出百味。黔菜以多種辣椒做成的各種辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、陰辣椒等，在烹飪中調(diào)制出菜肴的味型各異。（2）酸鮮。以貴州獨(dú)有的番茄酸、糟辣酸、蝦酸、鹽酸等所烹制的菜肴具有濃郁的民族風(fēng)韻，其獨(dú)特的各種酸鮮口感是其他菜系所不具備的。酸是民族菜的根本（3）味厚。黔菜所調(diào)制的火鍋，具有原汁原味、香濃醇厚的特點(diǎn)，例：花江狗肉、清湯鵝、青椒童子雞、陽(yáng)朗雞。13.我國(guó)調(diào)味品的歷史發(fā)展是如何的？基本上可以分為以下三代：第一代：?jiǎn)挝墩{(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長(zhǎng)，跨度數(shù)千年。第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。第三代：復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和營(yíng)銷份額。請(qǐng)列舉出5種我國(guó)面點(diǎn)中有名的點(diǎn)心。北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無(wú)錫太湖船點(diǎn)、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細(xì)點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、回民開齋節(jié)點(diǎn)、滿族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標(biāo)花酥點(diǎn)什么是西餐？具有哪些特點(diǎn)？對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，主要指歐洲、北美洲、大洋洲各國(guó)菜肴。現(xiàn)代西餐則是根據(jù)法國(guó)、意大利、英國(guó)和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及餐飲文化，制成的富有營(yíng)養(yǎng)、口味適中的菜肴。特點(diǎn)有：選料精細(xì)，要求嚴(yán)格；調(diào)料考究，品種多樣；小量操作，工藝細(xì)膩；講究營(yíng)養(yǎng)，注意衛(wèi)生簡(jiǎn)述西餐在我國(guó)的發(fā)展歷程。西餐傳入我國(guó)可追溯到13世紀(jì)，據(jù)說(shuō)意大利旅行家“馬可－波羅”曾將某些西餐烹飪法傳至中國(guó)。（2）1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，外國(guó)人大量入侵中國(guó)時(shí)也帶來(lái)了他們本國(guó)的烹飪技法。（3）1885年，廣州開設(shè)了中國(guó)第一家西餐廳——太平館。（4）到20世紀(jì)20年代，西餐在我國(guó)一些沿海城市和大城市發(fā)展較快.（5）改革開放后，中外合資飯店相繼在各大城市建立，外國(guó)著名的飯店管理集團(tuán)進(jìn)入我國(guó)，帶來(lái)了新的西餐技術(shù)和管理方法，我國(guó)西餐業(yè)迅速與國(guó)際接軌，并培養(yǎng)了一批技術(shù)和管理人才。17.豪華餐廳有什么特點(diǎn)？1.建筑氣派，環(huán)境高雅，專用停車場(chǎng)2.內(nèi)部裝飾豪華3.設(shè)施設(shè)備高檔4.高級(jí)商務(wù)型客人、社會(huì)上層人士和名流5.高級(jí)廚師和營(yíng)養(yǎng)師6.高素質(zhì)服務(wù)員7.菜品有特色18.連鎖經(jīng)營(yíng)有哪些經(jīng)營(yíng)模式，其主要優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？主要有特許經(jīng)營(yíng)、直接投資、合同經(jīng)營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)模式。優(yōu)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化、易于識(shí)別；降低了企業(yè)成本；提高服務(wù)質(zhì)量；人員培訓(xùn)與管理統(tǒng)一；缺陷是企業(yè)信譽(yù)形象易受損；模式內(nèi)容單一，風(fēng)險(xiǎn)大什么是主題餐廳？經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有哪些？主題餐廳是通過(guò)特殊環(huán)境的布置和有特色的主題餐飲活動(dòng)，全方位創(chuàng)造具有特定文化主題的餐館。餐廳以某種文化活動(dòng)為主題，從菜品、環(huán)境和服務(wù)各方面全方位打造餐廳鮮明的文化特征，為客人提供一種文化餐。特點(diǎn)有：鮮明的特色主題；個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象；深厚的文化內(nèi)涵；專業(yè)化的從業(yè)人員；經(jīng)營(yíng)存在高利潤(rùn)、高風(fēng)險(xiǎn)主題餐廳表現(xiàn)形式有哪些？主題餐廳表現(xiàn)形式主要有：以懷舊復(fù)古為主題、以回歸自然為主題、以農(nóng)家樂等農(nóng)村生活為主題、以問(wèn)題活動(dòng)為主題、以文學(xué)作品為主題、以著名人物為主題請(qǐng)列舉出5種中餐熱菜烹調(diào)方法炒、爆、熘；（2）炸、烹：放入熱油中加熱成熟；（3）煎、貼、瓤：使用溫油將菜肴煎熟；（4）燒、燜、扒、燴；（5）烤；（6）燉、煮、蒸：以水為媒介進(jìn)行傳熱，時(shí)間略長(zhǎng)；（7）拔絲、蜜汁：甜菜的制作方法；（8）涮鍋、什錦鍋：湯菜的制作。22.餐廳選址需要考慮的因素有哪些？宏觀位置因素：勞動(dòng)力成本、土地成本、能源成本、交通成本、社區(qū)因素細(xì)節(jié)性位置因素：可進(jìn)入性、可見性、交通、停車、可擴(kuò)展余地、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的相對(duì)位置餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則根據(jù)本部門的業(yè)務(wù)活動(dòng)需要；精簡(jiǎn)與效率統(tǒng)一；統(tǒng)一指揮；授權(quán)明確、完整；責(zé)權(quán)對(duì)等管理人員可分為幾層？各自任務(wù)是什么？管理人員可分為3層（1）高層管理人員:制定企業(yè)長(zhǎng)期計(jì)劃和長(zhǎng)期目標(biāo)，重視企業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)環(huán)境。關(guān)注機(jī)遇和威脅。（2）中層管理人員:中間環(huán)節(jié)，上下級(jí)溝通的關(guān)鍵崗位。制定企業(yè)短期目標(biāo)，監(jiān)督較低層級(jí)的中層管理人員和底層管理人員。（3）低層管理人員:代表上級(jí)管理員工，同時(shí)向上級(jí)傳達(dá)員工的愿望和關(guān)注問(wèn)題。更多的使用技術(shù)技能，并制定短期目標(biāo)。影響餐飲人員配備的主要因素有哪些？檔次高低和座位多少；市場(chǎng)狀況和座位利用率；廚房生產(chǎn)能力與技術(shù)設(shè)備；經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度；班次安排和出勤率高低如何進(jìn)行餐飲組織的創(chuàng)新與調(diào)整？環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整：通過(guò)優(yōu)化工作場(chǎng)所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局及減少噪聲等措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)；創(chuàng)建企業(yè)文化組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整：通過(guò)改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績(jī)效人員創(chuàng)新與調(diào)整：餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)發(fā)生變化時(shí)，飯店對(duì)職工態(tài)度、技能及知識(shí)的要求也發(fā)生變化32.什么是循環(huán)菜單？其特點(diǎn)有哪些？按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單優(yōu)點(diǎn)：菜單豐富多彩，顧客和員工都不會(huì)感到菜式和工作單調(diào)；原料庫(kù)存量相對(duì)固定；便于對(duì)食品采保、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，員工能較快熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)。缺點(diǎn)：需要較高的勞力成本，廚房必須擁有龐大的廚師隊(duì)伍對(duì)于當(dāng)天未銷售完的菜肴很難再推銷，易造成浪費(fèi)；造成成本增加，使資金流動(dòng)速度減慢。適用范圍：適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳、渡假型飯店、長(zhǎng)住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)食堂餐廳使用。什么是固定菜單？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？固定菜單（標(biāo)準(zhǔn)菜單）：一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)點(diǎn)：有利于食品成本控制；有利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；防止盲目購(gòu)置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)；有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分使用。缺點(diǎn)：客人容易產(chǎn)生“厭倦”情緒而改換餐廳。長(zhǎng)期不更換會(huì)造成客源減少菜單靈活性小。適用范圍：顧客流動(dòng)性大的飯店中菜單設(shè)計(jì)原則有哪些？迎合目標(biāo)顧客的需求；2.考慮食品原料的成本及菜品贏利能力；3.考慮食品原料供應(yīng)狀況；4.菜式品種不宜過(guò)多，種類要平衡；5.菜品要考慮廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平菜單菜品選擇時(shí)需要考慮哪些因素？菜菜系力；；食系的的風(fēng)食品品的風(fēng)味味與的營(yíng)與特營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)特色色；；食食品品原原料料的的成成本本及及供供應(yīng)應(yīng)情情況況；；食食品品原原料料品品種種的的平平衡衡和和多多樣樣化化；；餐餐廳廳設(shè)設(shè)備備和和烹烹飪飪技技術(shù)術(shù)；；菜菜式式的的盈盈利利能能力37.如何在儲(chǔ)存過(guò)程中保持食品營(yíng)養(yǎng)？縮短運(yùn)送與使用之間的時(shí)間；新鮮食品小心搬運(yùn)，避免碰裝；記錄進(jìn)貨時(shí)間；多數(shù)食品儲(chǔ)存在原始的包裝箱；保護(hù)新鮮食品的外包裝或封口；縮短半成品水果及蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間什么是標(biāo)準(zhǔn)菜譜，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜作用是什么？標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。39.現(xiàn)代飲食要素有哪些？熱量、脂肪與膽固醇、鈉、纖維、食物過(guò)敏、素食40．對(duì)菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)有哪些要求？廣泛的食品原料知識(shí)；烹調(diào)知識(shí)；了解生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施；了解顧客需求、菜肴發(fā)展趨勢(shì)；有一定美學(xué)基礎(chǔ)、藝術(shù)修養(yǎng)；善于溝通餐飲菜品定價(jià)目標(biāo)有哪些？如何實(shí)行有效定價(jià)？以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)——品牌效應(yīng)（二）市場(chǎng)份額導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)：市場(chǎng)滲透定價(jià)——高質(zhì)量、低定價(jià)（三）壟斷導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)——高價(jià)一般質(zhì)量（四）以成本為定價(jià)目標(biāo)：薄利多銷（五）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向：隨行就市定價(jià)（六）文化導(dǎo)向：高價(jià)促銷如準(zhǔn)確把握時(shí)機(jī)和節(jié)奏；主動(dòng)溝通；善于觀察，及時(shí)推薦；觀察賓客習(xí)慣，捕捉信息；因勢(shì)利導(dǎo)；展示飲食文化魅力；分如何何進(jìn)進(jìn)行行餐單服務(wù)？餐制征詢結(jié)賬形式；適度點(diǎn)菜，文明用餐；把握營(yíng)銷時(shí)機(jī)；確認(rèn)酒菜中餐、西餐上菜的順序分別是什么？中餐：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—水果西餐：開胃品—湯—副菜—色拉—主菜—甜點(diǎn)—咖啡或茶計(jì)算題1.某餐廳的市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)是53800人，按經(jīng)濟(jì)收入分類，餐廳選擇收入中等偏高的群體為目標(biāo)顧客，該群體的人口占市場(chǎng)區(qū)總?cè)藬?shù)的45%，平均家庭人口為2.7人，平均0.7人為非消費(fèi)者，目標(biāo)顧客平均每月外出就餐2.5此，流動(dòng)人口就餐比例占35%。那么該餐廳每日潛在目標(biāo)顧客的人次為多少？潛在目標(biāo)顧客人次數(shù)=市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)×目標(biāo)顧客群體比例×（1—非消費(fèi)者比例）×人均每月外出就餐次數(shù)÷30×（1+流動(dòng)人口就餐比例）某餐廳的市場(chǎng)區(qū)的總?cè)丝跀?shù)為6200人，餐廳選擇的目標(biāo)顧客群體占總?cè)丝跀?shù)的40%，目標(biāo)顧客在午、晚餐期每月平均外出就餐1.8次，該群體中非消費(fèi)者占總數(shù)的20%，流動(dòng)人口就餐比例為40%，請(qǐng)計(jì)算該市場(chǎng)區(qū)的目標(biāo)顧客群體的外出就餐人次為多少？狀元餐廳有座位180個(gè)，旺季座位利用率95%，桌面服務(wù)員每人管20個(gè)座位，每45個(gè)座位配一名跑菜員，另配領(lǐng)位員和酒水員3人。廚房每30個(gè)座位配一臺(tái)爐。每位炒菜廚師管1臺(tái)爐，并需配加工勤雜人員1.2人/爐，餐廳兩班制，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定：（1）餐廳和廚房的平均勞動(dòng)定額。餐廳和廚房的定員人數(shù)。廚房:核定人員編制n=（Qn×F/Q×f）×7÷5餐廳人員：核定看管定額Q＝Qx/A+B核定人員編制n=（Qn×r×F/Q×f）×7÷5核定勞動(dòng)定額Q＝Qx/A+B3.某餐廳烹制“炸排骨”一份，耗用原材料如下：凈豬肉200克（每千克價(jià)9元），面粉50克（每千克價(jià)1.4元），食油75克（每千克6.8元），鹽、味精等調(diào)料計(jì)0.06元，餐廳規(guī)定的菜肴毛利率45％，求這份炸排骨的售價(jià)應(yīng)該是多少？?jī)?nèi)扣毛利率法：銷售價(jià)格=標(biāo)準(zhǔn)食品成本/（1-售價(jià)毛利率）外加毛利率法：銷售價(jià)格＝食品成本價(jià)格×（1＋成本毛利率）某餐廳肉絲芹菜一份，用料規(guī)定是：肉絲200克（每100克為7.50元），芹菜100克（每100克為2元），調(diào)味品金額為0.35元，規(guī)定的毛利率為50％，計(jì)算其售價(jià)。4.某飯店中餐廳當(dāng)年目標(biāo)利潤(rùn)是25萬(wàn)，依據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營(yíng)業(yè)額的38%左右，營(yíng)業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營(yíng)費(fèi)用占32%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)占5%，預(yù)計(jì)這些項(xiàng)目占營(yíng)業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.2。每天供應(yīng)午晚餐。請(qǐng)預(yù)測(cè)該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)。計(jì)劃期餐飲收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤(rùn)+食品原料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅客人平均消費(fèi)額指標(biāo)=計(jì)劃期餐飲收入指標(biāo)/座位數(shù)*座位周轉(zhuǎn)率*每日餐數(shù)*期內(nèi)天數(shù)蘭花餐廳的月經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)指標(biāo)為93000元，預(yù)計(jì)食品飲料成本率為38%，營(yíng)業(yè)費(fèi)用率約為33%，營(yíng)業(yè)稅率5%。該餐廳有150個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.2。每天供應(yīng)午晚餐。請(qǐng)預(yù)測(cè)該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)。5.某地區(qū)三星級(jí)商務(wù)飯店餐飲成本率為30%，如果蔥燒海參的食品成本為220元，采用食品成本率定價(jià)法計(jì)算蔥燒海參的售價(jià)。餐飲價(jià)格=食品原料成本*餐飲定價(jià)系數(shù)定價(jià)系數(shù)=1/食品成本率某四星級(jí)商務(wù)飯店餐飲成本率為33%，如果紅燒比目魚的食品成本為71元，廚師沙拉的食品成本為22元，分別計(jì)算它們的價(jià)格。案例分析題（無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案，言之有理即得分）案例1：熱鬧的婚宴一天，上海某飯店的宴會(huì)廳內(nèi)正在舉辦一個(gè)大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動(dòng)、敬酒、說(shuō)笑，向新人祝賀,整個(gè)大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會(huì)在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識(shí)的支配，將湯盆向自己身上拉來(lái)，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時(shí)，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉?；檠邕€在進(jìn)行，這位服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時(shí)菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個(gè)水泡。大家問(wèn)他為什么被燙的時(shí)候不說(shuō)？服務(wù)員回答，如果被燙時(shí)表現(xiàn)出反常神情，便會(huì)影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動(dòng)，半天都說(shuō)不出話來(lái)。結(jié)合所學(xué)的員工素質(zhì)、管理方法等理論分析一下該案例。案例二：小王的問(wèn)題華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對(duì)剛剛遞過(guò)去的帳單有意見。小王微笑著對(duì)客人走去，親切地問(wèn)道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說(shuō)出了不愉快地原因，他們?cè)烙?jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺(tái)上去查詢。原來(lái)問(wèn)題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。如果你是小王，你該如何做？對(duì)餐廳管理提出你的意見。以下是某餐廳的菜單銷售表，請(qǐng)運(yùn)用ME菜單分析方法對(duì)此份菜單進(jìn)行分析，計(jì)算各類菜品的顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，評(píng)估在變動(dòng)菜單時(shí)，哪些菜品應(yīng)保留，哪些應(yīng)去掉？(請(qǐng)直接填入空格處。)（15分）菜名銷售數(shù)（份）銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)單價(jià)（元）銷售額（元）銷售額百分比銷售額指數(shù)結(jié)論法式洋蔥湯6026530016.1新鮮蔬菜湯301341206.5牛尾清湯20981608.6奶油雞湯80351080043酸辣牛肉湯40171248025.8總計(jì)2302020閱讀下列材料某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問(wèn)服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道：“11°”。女賓一聽說(shuō)太高了，不要。另外一位客人說(shuō)：“這11°不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里，3.5°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對(duì)酒店聲譽(yù)有何影響？請(qǐng)閱讀下面材料吃面的老先生一天中午，餐廳里來(lái)了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對(duì)面帶笑容前來(lái)上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說(shuō)：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧?！狈?wù)員仍然微笑著對(duì)老先生說(shuō)：“我們飯店的面條口味不錯(cuò)，您請(qǐng)稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì)燒好的?！闭f(shuō)完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開。十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開了餐廳。晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來(lái)了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語(yǔ)盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來(lái)了，我中午沒來(lái)得及向您征詢意見呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說(shuō)：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧?！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過(guò)茶壺，給客人添好茶，說(shuō)：“請(qǐng)您稍侯?！崩舷壬粗⑿χx開的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。用餐完畢，小秦親切地笑著詢問(wèn)老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說(shuō)：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標(biāo)準(zhǔn)高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦。”小秦一聽只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復(fù)了笑容，對(duì)老先生說(shuō)：“沒問(wèn)題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì)預(yù)訂處去辦理預(yù)訂手續(xù)?！闭?qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和本案例分析服務(wù)對(duì)銷售的重要性。請(qǐng)閱讀以下材料某大酒店的小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過(guò)癮，建議換點(diǎn)酒精飲料。客人沉思一會(huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了10來(lái)分鐘，還不見酒水送來(lái)。這時(shí)急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！”一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。在后臺(tái)，李總詢問(wèn)小劉，為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。她說(shuō)：“我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了，他不理我。”李總怒氣沖沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問(wèn)，他支支吾吾答不上來(lái)。李總真的氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢？原來(lái)小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺(tái)要啤酒時(shí)態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤?！彼葲]個(gè)稱呼，也沒說(shuō)要多大的杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到40米以外的另一個(gè)餐廳去所以就怠慢了。小劉心想：“你不去敢嗎？好！看你結(jié)果怎么樣！”她講了一遍后，不再說(shuō)話便又回到餐廳。第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對(duì)正在伏案辦公的李總說(shuō)：“我想跟您談?wù)劇！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱]抬一抬：“沒什么可說(shuō)的，你走吧！”第三天，小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō)：“開除我沒意見，您能不能聽我一句話？”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚離去……試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。以下是某餐廳的菜單銷售表，請(qǐng)運(yùn)用ME菜單分析方法對(duì)此份菜單進(jìn)行分析，計(jì)算各類菜品的顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，評(píng)估在變動(dòng)菜單時(shí)，哪些菜品應(yīng)保留，哪些應(yīng)去掉？(請(qǐng)直接填入空格處。)（15分）序號(hào)品名單價(jià)/鎊銷售份數(shù)占餐廳菜肴總銷售數(shù)的百分比顧客歡迎指數(shù)銷售額/鎊占餐廳菜肴總銷售額的百分比銷售額指數(shù)結(jié)論1特色什扒32004.326003.402野菌干蔥蛋卷2.5110023.76275015.603加拿大熏三文魚3.591019.65318518.074芥末豬扒6501.083001.705頂級(jí)鮮蠔12701.518404.776煎大蝦24008.648004.547土豆與炸雞2.580017.28200011.358炸雞胸拌噠噠汁23607.787204.099扒西冷牛扒850010.80400022.7010炸魚柳11300.653301.8711雞尾蟹肉102104.54210011.91合計(jì)4630100.0017625100請(qǐng)閱讀以下材料某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來(lái)，客人嚇得急忙跳開，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？請(qǐng)閱讀以下材料阿波羅餐廳的女服務(wù)員實(shí)習(xí)生羅娜，年輕好動(dòng)，樂于助人。一天下班回家時(shí)，例行檢查的保安發(fā)現(xiàn)羅娜包內(nèi)有飯店的香腸、糕點(diǎn)等物。經(jīng)詢問(wèn)，她承認(rèn)這些是餐廳廚房的材料，但她辯說(shuō)是利用午休時(shí)見廚房人手緊張，主動(dòng)幫助而得到廚師長(zhǎng)的饋贈(zèng)，廚師長(zhǎng)則說(shuō)是羅娜利用幫廚而趁機(jī)偷拿。廚師長(zhǎng)在飯店已供職數(shù)年，人緣很好，正因新來(lái)的餐飲部經(jīng)理取消員工的高級(jí)餐廳而生氣，因?yàn)檫@是他向飯店高級(jí)員工展示廚藝的一個(gè)窗口。問(wèn)題：1.實(shí)習(xí)生羅娜和廚師長(zhǎng)誰(shuí)錯(cuò)了？如果你是新來(lái)的經(jīng)理，你會(huì)如何處理這件事？請(qǐng)寫明原因。北京某飯店的風(fēng)味餐廳經(jīng)理收到了一名已辭職員工的來(lái)信。內(nèi)容如下：×經(jīng)理：我們實(shí)在沒法在他手底下混這碗飯了。那天我在餐廳領(lǐng)位，前后來(lái)了兩個(gè)美國(guó)團(tuán)用餐。由于陪同當(dāng)時(shí)都不在，客人自己報(bào)團(tuán)號(hào)，我的英語(yǔ)不好，也沒有經(jīng)過(guò)這方面的培訓(xùn)，結(jié)果把兩個(gè)團(tuán)安排顛倒了（注：據(jù)了解，兩個(gè)團(tuán)的用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，一個(gè)是300元/人；另一個(gè)是160元/人。顯然，讓300元/人的團(tuán)用160元/人的餐標(biāo)肯定會(huì)有麻煩）。事后，我作了檢討，并主動(dòng)交了100元罰款。但頭兒說(shuō)，他為此也被罰了100元，如果也罰我100元也太少了，他一定要我交300元。當(dāng)時(shí)，我本想說(shuō)，我沒帶那么多錢，但一急便所成了“我沒錢”。頭兒聽后說(shuō)我頂撞上級(jí)，就又加了100。我當(dāng)時(shí)不太冷靜，轉(zhuǎn)身就走了。走出不久，我就后悔了，于是馬上回來(lái)說(shuō)我愿意接受處罰?？深^兒這時(shí)又說(shuō)，他先要治治我的脾氣，要?dú)㈦u給猴看，拿我當(dāng)?shù)湫?，進(jìn)行整頓。接下來(lái)，不管我怎么求情說(shuō)好話，他都不再理我了。第二天一早，我便交去了400元的罰款。頭兒說(shuō)我還得在全餐廳作檢查，下午我做了，但他說(shuō)不深刻，讓我再做。第二天我在檢查中說(shuō)，希望餐廳能加強(qiáng)外語(yǔ)培訓(xùn)。頭兒又說(shuō)我為自己的錯(cuò)誤開脫，還說(shuō)我又想掙錢，又想念書，真是想得美，有本事上大學(xué)去；沒本事，當(dāng)服務(wù)員就得服管。這以后我就沒再去上班。當(dāng)時(shí)真想叫人揍他一頓，事后一想算了。他人不算太壞，就是不是當(dāng)頭的料，沒頭腦，也沒方法。他這樣說(shuō)，把人都得罪了，餐廳很多人都想辭職，只是還沒找到合適的地方。...電大【酒店餐飲服務(wù)與管理】形成性考核冊(cè)答案電大【酒店餐飲服務(wù)與管理】形考作業(yè)一答案：名詞解釋1、餐飲業(yè)：通過(guò)硬性設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和軟件的侍候服務(wù)，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的產(chǎn)業(yè)形態(tài)和文化形態(tài)。飲食文化：指飲食、飲食加工技藝、飲食營(yíng)養(yǎng)保健以及飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。廚房：指餐飲實(shí)體以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為目的，為服務(wù)餐飲賓客而進(jìn)行點(diǎn)菜制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。廚房產(chǎn)品質(zhì)量：指其食用性能和服務(wù)水平能滿足賓客需求的程度。擺臺(tái)：為賓客擺放餐桌椅、確定席位、擺放餐具用品、布置臺(tái)面、美化席面的服務(wù)作業(yè)。PDCA循環(huán)：按照計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Action）四個(gè)階段的順序進(jìn)行管理工作、并按照這樣的順序循環(huán)不止的進(jìn)行下去。餐飲經(jīng)營(yíng)：餐飲實(shí)體以市場(chǎng)為中心、充分利用市場(chǎng)規(guī)律、通過(guò)與市場(chǎng)的雙向信息交流，對(duì)餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場(chǎng)策略等作出決策。8、菜單：向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。9、餐飲營(yíng)銷：指餐飲經(jīng)營(yíng)者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。保險(xiǎn)貯存量：酒店為防止市場(chǎng)的供貨問(wèn)題和采購(gòu)運(yùn)輸問(wèn)題預(yù)留的原料數(shù)量。11、固定成本：指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，其總量不隨菜點(diǎn)銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。營(yíng)養(yǎng)：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長(zhǎng)發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過(guò)程。餐飲創(chuàng)新：指依托餐飲實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念，利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)的一系列的變革。綠色食品：即安全、無(wú)害、受污染少、絕對(duì)新鮮的食品。判斷題（每題2分，共20.中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。（）中國(guó)飲食文化的精華是各種美味食品。（）.廚房規(guī)章制度是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。（）10.配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。（）簡(jiǎn)答題1、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法有哪些？答：廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法主要有以下七種：對(duì)策表。2、餐飲產(chǎn)品的特征是什么？答：餐飲產(chǎn)品的主要特征有：餐飲產(chǎn)品的文化知識(shí)含量。3、餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的形式有哪此？答：主要形式有：其他推銷；論述題1、案例分析兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說(shuō)每晚黃金時(shí)段餐廳人聲鼎沸的爆滿場(chǎng)面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預(yù)訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場(chǎng)面著實(shí)讓其他經(jīng)營(yíng)者羨慕不已。要知道，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，最讓人頭痛的問(wèn)題就是伏天中餐消費(fèi)少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn)的汽車西站旁的海外海西溪賓館內(nèi)。換句話說(shuō)，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問(wèn)去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實(shí)地考察了一番。在與兆豐人接觸過(guò)后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過(guò)人的膽識(shí)外，最重要的一點(diǎn)就是兆豐人獨(dú)有的“野心”，那就是對(duì)兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益追求的永無(wú)止境的“野心”。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說(shuō)過(guò)：兆豐精益求精，只為締造誠(chéng)信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經(jīng)營(yíng)上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在他們不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅(jiān)持這樣的經(jīng)營(yíng)理念：?jiǎn)T工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會(huì)到位了，客人自然也會(huì)滿意了。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營(yíng)者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí)，更是對(duì)各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時(shí)常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場(chǎng)面。有時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。問(wèn)題：應(yīng)用所學(xué)知識(shí)談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營(yíng)好一家餐飲實(shí)體。答：（1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館，突出了要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營(yíng)管理上；兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。（2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓(xùn)制度；餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。（3）按自己的構(gòu)想寫，無(wú)固定答案。案例分析許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂,許先生一行到的餐桌前。入座后,許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為只烤鴨、十幾個(gè)菜,其中有一道“清蒸魚”由于忙碌,小姐忘記問(wèn)客人要多大的魚,就通知廚師去加工。不一會(huì)兒,一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨,頗為愜意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌,就忙催服務(wù)員快上。魚端上來(lái)了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢?“小姐,誰(shuí)讓你做這么大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說(shuō)道。"可您也沒說(shuō)要多大的呀?"小姐反問(wèn)道。"你們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問(wèn)清客人要多大的魚,加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大,我們不要了,請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。"先生,實(shí)在對(duì)不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,請(qǐng)您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來(lái)。"這個(gè)菜的錢我們不能付,不行就去找你們經(jīng)理來(lái)。"小康插話道。最后,小姐只好無(wú)奈地將魚撤掉,并匯報(bào)領(lǐng)班,將魚款劃掉。問(wèn)題：請(qǐng)結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？答：（1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：如果與客人爭(zhēng)吵時(shí)而要堅(jiān)持“賓客總是對(duì)的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭(zhēng)吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。（2）服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)有：準(zhǔn)確把握點(diǎn)菜時(shí)機(jī)和節(jié)湊；主動(dòng)與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時(shí)推薦菜點(diǎn)；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢(shì)利導(dǎo)，主動(dòng)與賓客商定菜點(diǎn)；了解文化差異，通過(guò)服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐是分餐制，賓客各自點(diǎn)完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點(diǎn)菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)健康消費(fèi)的新風(fēng)餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時(shí)與賓客溝通，把握營(yíng)銷時(shí)機(jī)；賓客點(diǎn)完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時(shí)間都沒掌握；餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺(tái)。電大天堂【酒店餐飲服務(wù)與管理】形考作業(yè)二答案：名詞解釋餐飲產(chǎn)品：是指顧客在飯店期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點(diǎn)和無(wú)形的服務(wù)的使用價(jià)值的總和。聚集制：中國(guó)人習(xí)慣吃飯時(shí)圍坐在一起，分享同樣的菜肴，這種方式被稱作聚食制廚房管理：指在滿足賓客需要的目標(biāo)下，對(duì)廚房的人、材、物進(jìn)行管理，即對(duì)廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具和生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。4、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理：餐飲實(shí)體為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，以全體烹調(diào)師互相配合為重點(diǎn)，運(yùn)用一整套質(zhì)量管理體系、手段和方法所進(jìn)行的系統(tǒng)和質(zhì)量管理活動(dòng)。特許經(jīng)營(yíng)：指餐飲集團(tuán)通過(guò)向餐飲實(shí)體讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。低價(jià)誘餌定價(jià)法：主動(dòng)將某些受歡迎的菜點(diǎn)，降低售價(jià)來(lái)吸引顧客并刺激其消費(fèi)，這是餐廳常用的手法。7、訂貨點(diǎn)貯存量：一種原料在庫(kù)房中的最低貯存量。標(biāo)準(zhǔn)貯存量：一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量?？煽爻杀荆褐冈诙唐趦?nèi)管理人員能夠控制其數(shù)額的成本。10、衛(wèi)生許可證制度：餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及食品攤販，必須先取得行政管理部門發(fā)放的《衛(wèi)生許可證》方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。11、精細(xì)化管理：以法律法規(guī)為依據(jù)，以提高效率與效益為目的的，運(yùn)用現(xiàn)代管理模式，對(duì)管理對(duì)象實(shí)施精細(xì)、準(zhǔn)確、快捷的規(guī)范與控制。簡(jiǎn)答題中西飲食文化的差異表現(xiàn)在哪些方面？答：中西飲食文化的差異表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）中西方飲食觀念的差異：中國(guó)飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。（2）中西方飲食內(nèi)容的差異：中國(guó)飲食多以植物性食物、熱食和熟食為主；西方飲食多以肉食、生食、冷食為主。（3）中西方飲食方式的差異：中國(guó)的飲食方式是聚食制；西方的飲食方式是分餐制。（4）中西方烹飪方式的差異：中國(guó)烹飪隨意性、趣味性強(qiáng)；西方飲食烹飪的規(guī)范性和機(jī)（5）中西方飲食思想的差異：分別與合和。餐飲原料采購(gòu)的特點(diǎn)是什么？答：餐飲原料采購(gòu)的特點(diǎn)主要有：（1）大部分原料的季節(jié)性特點(diǎn)較為突出，為保證菜點(diǎn)的生產(chǎn)與銷售，需要進(jìn)行一定數(shù)量的原料儲(chǔ)備；（2）對(duì)于鮮活原料，只能進(jìn)行小批量采購(gòu)，超過(guò)需求會(huì)引起變質(zhì)，貶值需要根據(jù)保鮮期的長(zhǎng)短來(lái)確定進(jìn)貨批量；（3）肉、禽、蛋類食品原料的采購(gòu)批次和批量取決于餐飲實(shí)體的原料儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備和存放管理方式。3．餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則？答：餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有：循序漸進(jìn)的原則；論述題結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾卧谥胁脱鐣?huì)就餐環(huán)節(jié)做好服務(wù)。答：在中餐宴會(huì)就餐環(huán)節(jié)中應(yīng)做好以下服務(wù)：上菜服務(wù)：包括上菜順序、掌握上菜時(shí)間、所有的菜肴上完后應(yīng)告知賓客，并詢問(wèn)賓客品種，數(shù)量正確與否后祝賓客用餐愉快。分餐服務(wù)：分餐服務(wù)時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、份量均勻；分餐的次序是主賓、主人、后按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行；分餐過(guò)程要盡量縮短，不要