中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論知識(shí)考核試題一、單項(xiàng)選擇題1.中國(guó)居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。[單選題]*A、10g~30gB、30g~50g√C、50g~70gD、70g~100g2.聽(tīng)話的技巧講究（），專(zhuān)注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽(tīng)清全部?jī)?nèi)容、捕捉要點(diǎn)。[單選題]*A、跟隨B、公正C、投入D、專(zhuān)注√3.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。[單選題]A、愛(ài)崗敬業(yè)√B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會(huì)4.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。[單選題]*A、肌肉組織√B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織5.大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，肉質(zhì)鮮嫩，呈（）狀，色澤潔白，肉多刺少。[單選題]*A、木紋B、香仁C、蒜瓣√D、月牙6.一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生的日?；顒?dòng)屬于（）活動(dòng)。[單選題]*A、極輕體力B、輕體力C、中體力√D、重體力7.下列菌藻類(lèi)食物中含碳水化合物量最高的是（）。[單選題]*A、蘑菇B、香菇C、銀耳√D、紫菜8.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為（）和可溶性糖。[單選題]*A、寡糖B、單糖C、半纖維素D、纖維素√9.韭菜含有較多的（），對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。[單選題]*A、粗纖維√B、維生素CC、碳水化合物D、維生素D10.物質(zhì)代謝過(guò)程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。[單選題]*A、水B、礦物質(zhì)C、維生素√D、蛋白質(zhì)11.葡萄酒屬于（）。[單選題]*A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒√D、蒸餾酒12.谷薯類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、150gB、50gC、100gD、20g√13.干辣椒里所含的（）要超過(guò)其它蔬菜的6~10倍。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1√C、維生素B2D、維生素E14.我國(guó)將慢性病稱(chēng)為慢性（）。[單選題]*A、復(fù)發(fā)性疾病B、漸發(fā)疾病C、傳染性疾病D、非傳染性疾病√15.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱(chēng)為（）。[單選題]*A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味√D、基本調(diào)味16.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額（）二十倍以下罰款。[單選題]*A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上√D、六倍以上17.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。[單選題]*A、100g~300gB、200g~400gC、300g~500g√D、400g~600g18.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。[單選題]*A、葫蘆素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素19.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[單選題]*A、維生素A√B、維生素DC、維生素ED、維生素B220.通過(guò)（）可以實(shí)現(xiàn)合理配菜,進(jìn)而保證各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的供給合理,達(dá)到膳食平衡。[單選題]*A.初加工B.成熟C.調(diào)味D.切配√21.某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為（）。[單選題]*A、1925kcalB、2450kcal√C、2100kcalD、2200kcal22.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。[單選題]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%23.（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。[單選題]*A、鐵√B、鋅C、銅D、硒24.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g25.食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有（）。[單選題]*A、相消作用B、協(xié)同作用√C、轉(zhuǎn)化作用D、對(duì)比作用26.經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。[單選題]*A、韭菜B、芹菜√C、油菜D、圓白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。[單選題]*A、色彩味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、心理味覺(jué)D、物理味覺(jué)√28.家畜類(lèi)的內(nèi)臟中（）蛋白量較高[單選題]*A、肝√B、心C、腎D、肫29.大蔥對(duì)痢疾桿菌、（）有殺滅作用。[單選題]*A、葡萄球菌√B、沙門(mén)氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌30.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合（）的原則。[單選題]*A、美味可口B、營(yíng)養(yǎng)全面C、營(yíng)養(yǎng)配餐√D、合理烹調(diào)31.大豆類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、lgB、5gC、2gD、9g√32.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。[單選題]*A、苦、寒√B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒33.谷類(lèi)的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。[單選題]*A、谷皮B、胚乳√C、谷胚D、糊粉層34.（）可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。[單選題]*A、沸水焯燙B、急火旺炒C、適當(dāng)洗滌D、上漿掛糊√35.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。[單選題]*A、雞B、畜肉內(nèi)臟√C、海參D、鴨36.（）是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收。[單選題]*A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪√D、維生素37.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是以功能的（）來(lái)表示的，包含一份相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量。[單選題]*A、強(qiáng)度√B、力量C、當(dāng)量D、百分?jǐn)?shù)38.就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問(wèn)、聽(tīng)、（）。[單選題]*A、寫(xiě)B(tài)、記√C、讀D、講39.用以評(píng)估個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值是（）。[單選題]*A、AIB、EARC、ULD、RNI√40.劉先生是銷(xiāo)售經(jīng)理，身高184cm，體重82kg，那么他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是（）。[單選題]*A、75kgB、79kg√C、82kgD、85kg41.好的菜肴，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具有高超的（）。[單選題]*A、調(diào)味技術(shù)B、烹飪技術(shù)C、刀工技術(shù)√D、翻勺技42.（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對(duì)痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細(xì)菌都具有殺滅作用。[單選題]*A、洋蔥素B、大蔥素C、百合素D、大蒜素√43.（）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。[單選題]*A、豆類(lèi)B、谷類(lèi)C、奶類(lèi)√D、蔬菜44.在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過(guò)咸，可添加適量糖來(lái)進(jìn)行減味調(diào)整,這是味覺(jué)的（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象√D、相乘現(xiàn)象45.切牛肉肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。[單選題]*A、直角橫切√B、鈍角斜切C、平角順切D、夾角頂?shù)肚?6.物成分表中常用一些符號(hào)表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號(hào)“()”表達(dá)的含義是（）。[單選題]*A、不能計(jì)算B、估計(jì)零值√C、微量D、未檢測(cè)47.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）。[單選題]*A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、前列腺增生√D、便秘48.食物交換份法將常用食物歸為四類(lèi)，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。食物。[單選題]*A、谷薯類(lèi)食物B、肉蛋奶類(lèi)食物√C、堅(jiān)果類(lèi)食物D、蔬果類(lèi)49.除亞油酸外，人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。[單選題]*A、花生四烯酸B、賴(lài)氨酸C、亞麻酸√D、精氨酸50.RNI指的是（）。[單選題]*A.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量√B.推薦膳食供給量C.平均需要量D.可耐受攝入量51.（）是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開(kāi)座談會(huì)。[單選題]*A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問(wèn)卷調(diào)查D、訪談?wù){(diào)查√52.體質(zhì)指數(shù)不僅對(duì)反映體型胖瘦程度較為敏感,而且與（）,上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)相關(guān)性也較高。[單選題]*A.體重B.頭圍C.皮褶厚度√D.胸圍53.常食熟蘋(píng)果可治（）。[單選題]*A.冠心病B.脂肪肝C.心臟病D.慢性腹瀉√54.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動(dòng)物腦、肝、腎中獲得。[單選題]*A、膽固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。[單選題]*A、180kcalB、432kcalC、108kcal√D、576kcal56.食物交換份法將常用食物歸為四類(lèi),其中含油脂較為豐富的是（）。[單選題]*A.肉蛋類(lèi)食物B.谷薯類(lèi)食物C.堅(jiān)果類(lèi)食物√D.蔬果類(lèi)食物57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類(lèi)等動(dòng)物性食物食用，效果更佳。[單選題]*A、血脂√B、血色素C、亞硝胺D、血糖58.肉蛋類(lèi)食物每食物交換份的脂肪為（）。[單選題]*A、4gB、5gC、6g√D、7g59.三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。[單選題]*A、65%~70%B、55%~65%√C、50%~55%D、45%~50%60.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，（）承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。[單選題]*A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)√B、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)C、國(guó)家工商行政管理部門(mén)D、國(guó)務(wù)院61.（）又被成為“起陽(yáng)草”，有溫腎陽(yáng)，強(qiáng)腰膝的作用。[單選題]*A、芹菜B、菠菜C、韭菜√D、枸杞菜62.干辣椒里所含的維生素B1，要超過(guò)其它蔬菜的（）。[單選題]*A、3~5倍B、4~6倍C、5~8倍D、6~10倍√63.（）是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.職業(yè)道德B.職業(yè)守則C.美德D.道德√64.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以?xún)?nèi)分別攝入的食物才能有效。[單選題]*A、1hB、3hC、4h√D、5h65.一般以“（）”面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。[單選題]*A、廣式B、蘇式√C、滬式D、閩式66.馬齒莧是罕見(jiàn)的天然高（）食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。[單選題]*A、鉀√B、鈣C、鈉D、磷67.（）屬于膨松面團(tuán)制品的面點(diǎn)食品。[單選題]*A、面條B、油餅C、油條√D、涼糕68.食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*A、物理性B、化學(xué)性√C、病毒性D、細(xì)菌性69.膳食中鹽的攝入量過(guò)高與（）的患病率密切相關(guān)。[單選題]*A、脂肪肝B、糖尿病C、高血壓√D、高血脂70.（）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。[單選題]*A、苦瓜B、藕C、山藥√D、香菇71.缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長(zhǎng)不良。[單選題]*A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E√72,“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是（）。[單選題]*A、嫩配嫩√B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌73.在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會(huì)因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。[單選題]*A、維生素AB、維生素C√C、維生素DD、維生素E74.河豚毒素耐熱，120℃條件下（）才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除。[單選題]*A、30分鐘B、50分鐘C、60分鐘√D、90分鐘75.沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。[單選題]*A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性√76.魚(yú)類(lèi)中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。[單選題]*A、鰱魚(yú)√B、草魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鳙魚(yú)77.幼兒缺（）會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。[單選題]*A、鋅B、鐵C、硒D、碘√78.人體需要的能量，來(lái)自食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的能量。[單選題]*A、40%B、50%√C、60%D、70%79.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。[單選題]*A、108.2g√B、20gC、36.0gD、144.3g80.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。[單選題]*A、海鮮醬油√B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油二、判斷題。1.營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對(duì)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√2.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過(guò)尿液排出“體外。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√3.新陳代謝包括分解與合成兩個(gè)方面。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)4.食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)5.貝類(lèi)的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸在貝類(lèi)中含量很高。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)6.海參的種類(lèi)繁多，我國(guó)沿海有60余種，常見(jiàn)品種有刺參(灰參)、梅花參、方刺參、大烏參等。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)7.一般制作年糕、湯團(tuán)時(shí)選用水磨粉，因其粉質(zhì)細(xì)膩，吃口好。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)8.東北人喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條”“小雞燉蘑菇”等。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)9.桂圓除對(duì)全身有補(bǔ)益作用外，對(duì)腦細(xì)胞特別有益，能增強(qiáng)記憶、消除疲勞。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)10.階段性是職業(yè)道德的特點(diǎn)之一。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√11.職業(yè)道德是職業(yè)特點(diǎn)在職業(yè)活動(dòng)中的具體化。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)12.食物交換份法是將已計(jì)算好的、所含營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)似的常用食品進(jìn)行互換，靈活地組織營(yíng)養(yǎng)平衡的餐食的配餐方法。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)13.道德是人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)14.職業(yè)道德是職業(yè)特點(diǎn)在職業(yè)活動(dòng)中的具體化。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)15.海參的種類(lèi)繁多，我國(guó)沿海有60余種，常見(jiàn)品種有刺參(灰參)梅花參、方刺參、大烏參等。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)16.溝通時(shí)，要學(xué)會(huì)分析聽(tīng)話者，要了解聽(tīng)話者的需求、類(lèi)型和個(gè)性。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)17.酒飲料中酒精含量被稱(chēng)作“酒度”，%(m/m)表示的是容積百分比的酒度。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)18.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系，也體現(xiàn)在蛋白質(zhì)對(duì)碳水化合物的節(jié)省作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√19.可耐受最高攝入量是營(yíng)養(yǎng)素每日攝入量的安全上限。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)20.綠菜花具有較強(qiáng)的抗氧化能力，是一種高質(zhì)量的蔬菜。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)B一、單項(xiàng)選擇題。1.回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用（）飲茶。[單選題]*A、茶碗B、茶杯C、蓋碗√D、酒杯2.軟體動(dòng)物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。[單選題]*A、碘B、鋅C、鐵D、硒√3.一般來(lái)說(shuō)，辦公室工作屬于（）活動(dòng)。[單選題]*A、極輕體力B、輕體力√C、中體力D、重體力4.神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。[單選題]*A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖√5.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，下列說(shuō)法不對(duì)的是（）。[單選題]*A、向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教B、跟親近的人訴說(shuō)，以尋求他們的幫助C、偷偷剽竊他人的成果√D、爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助6.一條食物的編碼共有6位數(shù)字，其中前2位是食物的（）。[單選題]*A、名稱(chēng)編碼B、屬性編碼C、產(chǎn)地編碼D、亞類(lèi)編碼√7.寒性、涼性的食物，適宜（）的人。[單選題]*A、寒證或陰氣不足B、寒證或陰氣旺盛C、熱證或陽(yáng)氣旺盛√D、熱證或陽(yáng)氣不足8.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。[單選題]*A、維生素C√B、維生素DC、維生素B1D、維生素K9.閱讀、書(shū)寫(xiě)、看電視等活動(dòng),運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度為（）。[單選題]*A.靜止?fàn)顟B(tài)√B.中度活動(dòng)C.輕度活動(dòng)D.基礎(chǔ)代謝10.《本草綱目》稱(chēng)之為“長(zhǎng)命菜”,《中國(guó)藥植圖鑒》稱(chēng)之為“長(zhǎng)壽菜”的是（）。[單選題]*A.茵陳蒿B.冬蟲(chóng)夏草C.藿香D.馬齒莧√11.（）是全心全意為社會(huì)做貢獻(xiàn),是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。[單選題]*A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.服務(wù)群眾D.奉獻(xiàn)社會(huì)√12.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。[單選題]*A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡因√D、花青素13.溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過(guò)程。[單選題]*A、領(lǐng)導(dǎo)B、同事C、傳遞著D、發(fā)送者√14.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。[單選題]*A、肝病B、心病C、脾病D、腎病√15.每克乙醇可以提供（）kcal的能量。[單選題]*A.4B.7√C.9D.1116.當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時(shí)，若只供給（），會(huì)加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)展。[單選題]*A、維生素B√B、維生素B2C、維生素DD、維生素E17.水果類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17gD、21g√18根莖類(lèi)蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中（）最高。[單選題]*A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥√19.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱(chēng)為（）。[單選題]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香√20.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不參與通常的糖代謝,故（）用以代糧充饑,不會(huì)使血糖升高。[單選題]*A.高血壓病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人√21.東北人飲食口味較重，因此（）發(fā)病率比較高。[單選題]*A、脂肪肝√B、肝硬化C、糖尿病D、高血壓22.由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C√23.有些魚(yú)含有豐富的（），對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。[單選題]*A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘√24.傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（），有清熱潤(rùn)肺、健脾開(kāi)胃、降壓之功。[單選題]*A、辛、溫B、辛、涼C、甘、溫D、甘、涼√25.胡蘿卜素的國(guó)際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1μgRE維生素A=（）維生素A。[單選題]*A.3.33IUB.1IUC.6IU√D.10IU26.把味精與適量的肌苷酸相混合，可呈現(xiàn)出超強(qiáng)的鮮味。這是味覺(jué)的（）。[單選題]*A、相乘現(xiàn)象√B、對(duì)比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象27.當(dāng)體液pH值低于（）時(shí)為酸中毒。[單選題]*A、7.2B、7.3√C、7.4D、7.528.大豆蛋白中賴(lài)氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。[單選題]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、飽和蛋白D、不飽和蛋白29.一類(lèi)的（）和加工方法又可分為不同的亞類(lèi)。[單選題]*A、特點(diǎn)B、名稱(chēng)C、屬性√D、產(chǎn)地30.下列食品原料中不屬于水產(chǎn)品的是（）。[單選題]*A.大黃魚(yú)B.牛蛙√C.鲅魚(yú)D.河鰻31.雞肉肉質(zhì)之所以鮮美，主要是因?yàn)殡u肉中含有豐富的（）。[單選題]*A、脂肪B、游離氨基酸√C、膠原蛋白D、碳水化合物32.谷類(lèi)淀粉以（）為主。[單選題]*A、淀粉糖B、谷支鏈淀粉√C、麥芽糖D、直鏈淀33.魚(yú)類(lèi)中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。[單選題]*A、多糖B、單糖C、糖原√D、二糖34.海帶、紫菜等中還含豐富的（），每100g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。[單選題]*A、鐵B、鎂C、硒D、碘√35.（）是血漿中的主要陽(yáng)離子，占陽(yáng)離子總量的90%以上。[單選題]*A、鉀B、鈣C、鈉√D、鎂36.（）菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。[單選題]*A、爆√B、熘C、燉D、燒37.奶類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、1gB、5g√C、2gD、9g38.蔬菜類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17g√D、21g39.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專(zhuān)家以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)的代表組成。[單選題]*A.監(jiān)督委員會(huì)B.執(zhí)行委員會(huì)C.制定委員會(huì)D.審評(píng)委員會(huì)√40.煙熏和泡制的魚(yú)、肉、咸菜中含有較高的（）致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。[單選題]*A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亞硝胺類(lèi)√41.（）中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。[單選題]*A、山藥√B、大蒜C、大蔥D、洋蔥42.水果類(lèi)食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*A、15gB、50gC、17gD、21g√43.制作“爆炒腰花”時(shí)要在豬腰子上打麥穗花刀，這反映了中國(guó)菜肴（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、用料廣泛B、選料講究C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、刀工精細(xì)√44.（）是由多種糖基組成的一類(lèi)多糖，是谷類(lèi)纖維的主要成分。[單選題]*A、纖維素B、半纖維素√C、木質(zhì)素D、果膠45.凍禽在冷藏時(shí)腐敗也往往會(huì)產(chǎn)生綠色，因?yàn)樵诶洳販囟认拢挥芯G色的（）能繁殖。[單選題]*A、霉菌B、肉毒桿菌C、鏈球菌D、假單胞菌√46.袁枚“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國(guó)菜肴（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、用料廣泛B、講究盛器√C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、嚴(yán)格47.“鯽魚(yú)豆腐”用鯽魚(yú)與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是（）。[單選題]*A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩√48.禽肉脂肪含有較多的（），熔點(diǎn)低，易于消化吸收。[單選題]*A、亞麻酸B、亞油酸√C、花生四烯酸D、油酸49.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。[單選題]*A、勾兌酒B、配制酒√C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒50.辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。[單選題]*A、鈉B、鉀C、鎂D、硒√51.吊湯過(guò)程中不能加（），否則影響呈味物質(zhì)的溶出。[單選題]*A、蔥B、姜C、鹽√D、料酒52.下列哪種蔬菜不是根菜類(lèi)蔬菜（）。[單選題]*A、山藥B、蘿卜C、牛蒡D、生姜√53.（）是食物中不易被光破壞的維生素。[單選題]*A、核黃素B、維生素AC、維生素CD、維生素D√54.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種（）、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。[單選題]*A.內(nèi)在的√B.外在的C.中心的D.相輔相成的55.（）屬于物理性污染。[單選題]*A、霉菌污染B、寄生蟲(chóng)污染C、肉毒桿菌D、重金屬√56.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供（）能量。[單選題]*A、240kcal√B、180kcalC、144kcalD、576kcal57.“麻辣雞塊”麻辣干香，這是（）產(chǎn)生的影響。[單選題]*A、化學(xué)味覺(jué)√B、色彩味覺(jué)C、心理味覺(jué)D、物理味覺(jué)58.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。[單選題]*A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶59.缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全,甲狀腺生長(zhǎng)不良。[單選題]*A.維生素A.B.維生素CC.維生素DD.維生素E√60.（）也稱(chēng)砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。[單選題]*A、斬B、劈√C、切D、片61.奶及奶制品是（）飲食的又一特色,主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。[單選題]*A.蒙古族√B.維吾爾族C.藏族D.回族62.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類(lèi)相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黃中中含量最多的是（）。[單選題]*A、卵黃球蛋白B、卵黃高磷蛋白C、高密度脂蛋白D、低密度脂蛋白√63.一般西式面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。[單選題]*A.核桃仁B.巧克力√C.松子D.椰蓉64.只有在蛋白質(zhì)滿(mǎn)足最低需要量時(shí)，增加能量(碳水化合物)才會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)起到有效的（）。[單選題]*A、消耗作用B、抑制作用C、促進(jìn)作用D、節(jié)約作用√65.若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見(jiàn)的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮等。[單選題]*A、維生素CB、維生素BC、維生素B2√D、維生素D66.一般西式面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。[單選題]*A、核桃仁B、巧克力√C、松子D、椰蓉67.若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見(jiàn)的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等。[單選題]*A、維生素CB、維生素BC、維生素B2√D、維生素D68.道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、（）之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、個(gè)人與法B、個(gè)人與自然√C、個(gè)人與道德D、個(gè)人與職業(yè)69.上海、江蘇、浙江人愛(ài)吃大米，一般早餐習(xí)慣吃（）。[單選題]*A、米粥√B、包子C、米飯D、油條70.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國(guó)務(wù)院（）會(huì)同有關(guān)部門(mén)對(duì)信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。[單選題]*A、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)B、工商行政部門(mén)C、衛(wèi)生行政部門(mén)√D、質(zhì)監(jiān)行政部門(mén)71.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃經(jīng)?？上?（）、解毒。[單選題]*A.利水、消炎B.清熱、止咳C.平喘、消炎D.解熱、明目√72.“麻辣雞塊”麻辣干香,這是（）產(chǎn)生的影響。[單選題]*A.化學(xué)味覺(jué)√B.色彩味覺(jué)C.心理味覺(jué)D.物理味覺(jué)73.鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒糟為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。[單選題]*A、紅薯B、高粱C、糯米√D、大豆74.含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱(chēng)為（）。[單選題]*A、干白葡萄酒B、干葡萄酒√C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒75.以下畜禽肉食物中（）的維生素B含量最為豐富畜禽肉。[單選題]*A、羊肝B、豬肝√C、雞肝D、鵝肉76.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、（）等方面的專(zhuān)家以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)的代表組成。[單選題]*A、化學(xué)B、烹飪C、衛(wèi)生D、營(yíng)養(yǎng)√77.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。[單選題]*A、糖水B、鹽水√C、醋水D、堿水78.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。[單選題]*A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡因√D、花青素79.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。[單選題]*A、勾兌酒B、配制酒√C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒80.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類(lèi)物質(zhì)的消化作用。[單選題]*A、唾液B、胃液C、膽汁D、胰液√二、判斷題。1.蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補(bǔ)鈣的最好食品之一。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√2.干豆類(lèi)及制品的食物類(lèi)編號(hào)是“02”。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)3.米分為秈米、粳米兩類(lèi)。秈米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)4.大豆類(lèi)食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質(zhì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√5.一般制作豬肉餡時(shí)，通常選用黏性大、吸水力強(qiáng)的頸背肉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√6.肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)7.在大豆中還含有大豆皂甙，可降低血液中膽固醇含量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√8.肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)9.鉀主要在胃被吸收，經(jīng)體內(nèi)代謝利用后從尿道和汗腺排出。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√10.每克乙醇可以提供9kcal的能量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√11.羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√12.肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)13.天津人愛(ài)吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚(yú)，喜食海味，魚(yú)蝦。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√14.安全級(jí)別最高的食品是無(wú)公害食品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√16.慢性病的分類(lèi)有多種方式，若按照病程可分急發(fā)期、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√17.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系，也體現(xiàn)在蛋白質(zhì)對(duì)碳水化合物的節(jié)省作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√18.魚(yú)類(lèi)通常采用低溫法或食鹽法進(jìn)行保鮮。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)19.紹興加飯酒含葡萄糖的量一般為0.5~3.0g/100ml，屬于干型黃酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√20.米分為秈米、粳米兩類(lèi)。秈米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)C一、單選題1.以下常見(jiàn)谷類(lèi)原料中,（）的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最低。[單選題]*A、小米B、玉米√C、高粱D、小麥2.吊湯過(guò)程中不能加（）,否則影響呈味物質(zhì)的溶出。[單選題]*A.蔥B.姜C.鹽√D.料酒3.（）也稱(chēng)剁，適用于帶骨的原料。[單選題]*A、切B、劈C、片D、斬√4.四川人善用（）,喜歡麻辣和泡菜,注重調(diào)味,有百菜百味之美譽(yù)。[單選題]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒√5.西南地區(qū)傣族和彝族人民日常飲食中（）用量遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國(guó)最低。[單選題]*A、水果B、蔬菜√C、禽肉D、水產(chǎn)6.蘿卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。[單選題]*A、木質(zhì)素√B、淀粉酶C、葫蘆素D、氧化酶7.訪談?wù){(diào)查是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括（）、電話訪談、召開(kāi)座談會(huì)。[單選題]*A、個(gè)別訪談√B、集體訪談C、問(wèn)卷訪談D、直接訪談8.最高級(jí)別的安全食品是（）。[單選題]*A、常規(guī)食品B、無(wú)公害食品C、綠色食品D、有機(jī)食品√9.某人身高165cm，體重73kg，從事中等體力活動(dòng)，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg，則他一日能量需要量為（）。[單選題]*A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal√D、2345kcal10.職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它的社會(huì)作用表現(xiàn)在（）。[單選題]*A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌B、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程√C、有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)D、妨礙從業(yè)人員內(nèi)部的關(guān)系11.（）缺乏癥的發(fā)生,往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。[單選題]*A.維生素B2√B.視黃醇C.胡蘿卜素D.視黃醇當(dāng)量12.以維生素Bz為例，紅燒的損失高于（）。[單選題]*A、蒸B、炒√C、清燉D、煮13.（）可以降低胃酸,保護(hù)胃黏膜,促進(jìn)潰瘍愈合。[單選題]*A.香蕉√B.柑橘C.荔枝D.橙子14.谷類(lèi)的碳水化合物主要為（），集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。[單選題]*A、膳食纖維B、淀粉√C、麥芽糖D、糊精15.（）是水平用力,一般適用于無(wú)骨的脆性、韌性和軟性原料。[單選題]*A.片√B.斬C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中碳水化合物應(yīng)提供（）能量。[單選題]*A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal√17.常吃蘿卜可以（）,預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化,并有明顯的減肥作用。[單選題]*A.降血脂√B.降血壓C.降血糖D.抗氧化18.（）對(duì)保持細(xì)胞外液的水分起主要作用。[單選題]*A、鉀B、鈣C、鈉√D、鎂19.烹調(diào)胡蘿卜時(shí)多加些油，可使胡蘿卜素吸收率達(dá)百（）。[單選題]*A、86%B、90%C、95%D、98%√20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之間的就，被稱(chēng)為（）。[單選題]*A、超低度酒B、低度酒C、中度酒√D、高度酒21.（）屬于不可溶性膳食纖維。[單選題]*A、纖維素√B、果膠C、菊糖D、黏膠22（）是維生素D的最重要的來(lái)源，若長(zhǎng)期缺乏此類(lèi)物質(zhì)，機(jī)體就無(wú)法制造足量的維生素D。[單選題]*A、海水魚(yú)B、紫菜C、陽(yáng)光√D、魚(yú)肝油23.RNI指的是（）。[單選題]*A、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量√B、推薦膳食供給量C、平均需要量D、推薦攝入量24.竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、加速排泄之功效，所以常食竹筍對(duì)（）大有裨益。[單選題]*A、繼發(fā)性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、單純性肥胖者√25.（）是強(qiáng)抗氧化劑，有助消化和利尿功能，可預(yù)防前列腺增生。[單選題]*A、多巴胺B、皂甙C、番茄紅素√D、黏液蛋白26.黃酒中（）的含量較為豐富，一般為0.3~0.8g/L左右。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀√27.大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。[單選題]*A、黑曲霉B、米曲霉√C、黃曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大類(lèi)食物中根據(jù)食物的屬性和（）又可分為不同的亞類(lèi)。[單選題]*A、命名特點(diǎn)B、生長(zhǎng)特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法√29.食鹽按加工精度可分為粗鹽、（）、精鹽。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)鹽B、洗滌鹽√C、海鹽D、風(fēng)味鹽31.因?yàn)橹窆S含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。[單選題]*A、粗纖維B、草酸√C、蛋白質(zhì)D、鈣32下列哪項(xiàng)不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)（）。[單選題]*A.階段性√B.行業(yè)性C.社會(huì)性D.連續(xù)性33.烹飪中用酒與醋同時(shí)加熱，會(huì)產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣故。[單選題]*A、分解反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、聚合反應(yīng)D、酯化反應(yīng)√34.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同有關(guān)部門(mén)對(duì)信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全（）計(jì)劃。[單選題]*A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)C、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管D、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)√35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹調(diào)未熟透就容易引起食物中毒。[單選題]*A、胰蛋白酶抑制劑√B、溶血素C、秋水仙堿D、龍葵素36.縣級(jí)以上（）應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。[單選題]*A、工商行政部門(mén)B、政府C、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)√D、衛(wèi)生行政部門(mén)37.書(shū)面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書(shū)面文字或（）的手段。[單選題]*A、信息B、記錄C、話語(yǔ)D、符號(hào)√38.食物中大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為（）。[單選題]*A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽√39.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*A、食物腐敗B、食物污染C、食物變質(zhì)D、食物中毒√40.乳類(lèi)及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除（）含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。[單選題]*A、維生素C√B、維生素EC、維生素DD、維生素B241.（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。[單選題]*A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀√42.芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味（）、無(wú)毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]*A、辛、溫B、甘、溫C、甘、涼√D、辛、涼43.溝通時(shí)，通常可以把聽(tīng)話者分成（）、淺聽(tīng)型、技術(shù)型、積極型四種類(lèi)型。[單選題]*A、深聽(tīng)型B、漫聽(tīng)型√C、淡漠型D、亢奮型45、增鮮醬油中添加（），會(huì)使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。[單選題]*A、天門(mén)冬氨酸鈉B、谷氨酸鈉C、賴(lài)氨酸鈉D、肌苷酸鈉√46、桂林三花酒清、甜、爽、凈，蜜香清雅，入口柔綿、回味怡暢，它屬于（）。[單選題]*A、清香型酒B、醬香型酒C、濃香型酒D、米香型酒√47.味精在pH（）左右鮮味最強(qiáng)。[單選題]*A、6.0√B、7.0C、7.5D、7.748.（）缺乏時(shí)會(huì)累及全身的各個(gè)系統(tǒng),最常見(jiàn)的癥狀是自發(fā)性味覺(jué)減退,食欲不振等。[單選題]*A.碘B.鐵C.硒D.鋅√49.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每日攝入魚(yú)蝦類(lèi)（）。[單選題]*A、25~50gB、50~100g√C、100~150gD、150~200g50.肉蛋類(lèi)食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*A、lgB、5gC、2gD、9g√51.食物經(jīng)過(guò)消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行（），釋放出能量，再轉(zhuǎn)變成機(jī)體所需的各種“能”。[單選題]*A、分解反應(yīng)B、合成反應(yīng)C、生物氧化反應(yīng)√D、氧化反52.茶葉中的脂肪酸，以（）和亞麻酸含量較多。[單選題]*A、琥珀酸B、亞油酸√C、油酸D、麻酸53.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為（）、化學(xué)性及物理性污染三類(lèi)。[單選題]*A.生物性√B.腐敗性C.細(xì)菌性D.環(huán)境性54.午餐選用的食物不應(yīng)少于（）品種,包括5大類(lèi)食物,尤以糧食、動(dòng)物性食物和蔬菜類(lèi)不可缺少。[單選題]*A.4~6個(gè)B.6~8個(gè)√C.10~12個(gè)D.12~14個(gè)55.（）檢驗(yàn)要求檢查人員判別食品的氣味有無(wú)異常。[單選題]*A、味覺(jué)B、嗅覺(jué)√C、觸覺(jué)D、視覺(jué)56.朝鮮族口味酸辣。不吃（）、鴨、鵝和油膩的食物。[單選題]*A、牛肉B、羊肉√C、豬肉D、狗肉57.黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富,含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。[單選題]*A.鈣B.銅C.硒D.鐵√58.啤酒中（）的含量豐富。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2√C、維生素AD、維生素D59.香油拌（）(開(kāi)水燙熟),每日吃?xún)纱?對(duì)高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜√60、大豆富含碳水化合物、其含量為（）[單選題]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~30%√D、30%~32%61、下列關(guān)于社會(huì)主義職業(yè)道德基本特征的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A、社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)B、社會(huì)主義職業(yè)道德是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成的C、一個(gè)人從事一種職業(yè)只是為了個(gè)人謀生√D、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會(huì)服務(wù)的62、通過(guò)科學(xué)配菜,可以發(fā)揮各種原料的（）,使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素更加全面,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。[單選題]*A.對(duì)比作用B.互補(bǔ)作用√C.相乘作用D.促進(jìn)作用63.北京烤鴨香氣濃郁，我們把這種產(chǎn)生香氣的途徑稱(chēng)為（）[單選題]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、非酶生香√64.（）的烹調(diào)方法會(huì)使動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)部分水解，使湯呈鮮味。[單選題]*A、炒B、燒C、爆D、燉√65、蛋類(lèi)