高級(jí)餐廳服務(wù)員測(cè)試題含答案1、在通常情況下，大型餐飲企業(yè)一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由（）擔(dān)任。A、企業(yè)總經(jīng)理B、分管副總經(jīng)理C、餐飲部門經(jīng)理D、企業(yè)安全部經(jīng)理答案：A2、用于食品和食品工具，設(shè)備的（）未取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)不得使用。A、價(jià)格B、規(guī)格C、商標(biāo)的設(shè)計(jì)D、洗滌劑.消毒劑答案：D3、宴會(huì)熱菜是宴會(huì)最精彩的部分，體現(xiàn)宴會(huì)的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價(jià)格占宴席菜點(diǎn)總價(jià)格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%答案：A4、苗族人有用（（）迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D5、酒水保管員對(duì)酒水倉(cāng)庫(kù)貨品發(fā)放要堅(jiān)持“（）”原則，防止庫(kù)存酒水過(guò)期和變質(zhì)。A、位置優(yōu)先B、后進(jìn)先出C、先進(jìn)后出D、先進(jìn)先出答案：D6、中餐宴席水果最好選擇本地特色當(dāng)季水果，并兼顧考慮宴席客人喜好，一般水果用量每位客人為（）G，高檔宴會(huì)水果4-5種，一般宴會(huì)水果2-3種。A、150B、250C、100D、125答案：B7、西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤(rùn)略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜答案：D8、（）愛(ài)好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的豬肉消費(fèi)量達(dá)65KG，居世界首位。A、德國(guó)人B、美國(guó)人C、俄羅斯人D、荷蘭人答案：A9、冷餐酒會(huì)菜單內(nèi)容以冷菜為主，熱菜.點(diǎn)心.水果為輔，一般情況下冷菜占菜品總量的（）%，熱菜占20%，點(diǎn)心占（）%。A、6015B、5020C、705D、4515答案：A10、餐廳所用金屬餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是（）。A、應(yīng)戴白色手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對(duì)不能戴手套，徒手操作答案：A11、馬來(lái)西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點(diǎn)，喝（）。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A12、我國(guó)以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)攝入量參考（）體重計(jì)。A、1.2-1.4G/KGB、1.0-1.4G/KGC、1.0—1.2G/KGD、1.0-1.3G/KG答案：C13、面對(duì)價(jià)格比較敏感，有一定品質(zhì)要求的顧客，服務(wù)人員對(duì)其推銷菜肴與產(chǎn)品的時(shí)候，應(yīng)注意推銷（）菜肴，以確?？腿私邮艹潭取、價(jià)格實(shí)惠B、價(jià)格低廉C、家常菜肴D、成本較低答案：A14、廣東菜的特點(diǎn)是用料（），選料精細(xì)，野味很多。A、單一B、廣博奇異C、價(jià)格昂貴D、注重“辣味”答案：B15、水平型插花的垂直軸不宜過(guò)高，特殊形狀的焦點(diǎn)花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對(duì)稱插入，花枝長(zhǎng)度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長(zhǎng)度D、不超過(guò)輪廓線答案：D16、福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬答案：D17、（）愛(ài)吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛(ài)甜。A、日本人B、中國(guó)人C、法國(guó)人D、英國(guó)人答案：A18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在選址時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無(wú)垃圾場(chǎng).糞便處理場(chǎng)所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的情況。A、20MB、25MC、30MD、35M答案：C19、紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、31:40C、21:35D、31:50答案：A20、對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他（）。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無(wú)須賠償答案：C21、（）適用于大中型宴會(huì)或單桌宴會(huì)的餐臺(tái)擺放，臺(tái)面直徑不得小于2米，花臺(tái)要求形象逼真.造型整齊.美觀。A、梅花式花臺(tái)B、花壇式花臺(tái)C、七星式花臺(tái)D、古錢式花臺(tái)答案：D22、各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識(shí)而舉辦的宴會(huì)稱為（）。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務(wù)宴會(huì)D、商業(yè)宴會(huì)答案：C23、協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表?yè)P(yáng)向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批評(píng)與表?yè)P(yáng)告訴廚師答案：B24、（）用餐講究，菜肴要求質(zhì)好量精，花樣多變，注重營(yíng)養(yǎng)。A、日本人B、英國(guó)人C、中國(guó)人D、德國(guó)人答案：B25、在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足答案：A26、為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達(dá)（）CM.A、20-40B、45C、30-50D、15-25答案：A27、（）主要用于各種油料燃燒.電器燃燒等火災(zāi)的撲救。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器答案：B28、同客人講話時(shí)，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對(duì)方C、面帶微笑.語(yǔ)調(diào)親切D、音量高于客人答案：C29、花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時(shí)，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。A、1:7080℃B、1:5075℃C、1:4575℃D、1:5085℃答案：D30、先在葉的中部縱向切一個(gè)口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法答案：B31、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任答案：B32、保存.銷售冷庫(kù)都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12HB、16HC、20HD、24H答案：D33、一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過(guò)總能量的（）%.A、35B、30C、25D、15答案：B34、夏季肉制品出鍋后（）小時(shí)內(nèi)不得食用，必須回鍋加熱。A、14B、18C、24D、12答案：C35、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)展。A、國(guó)家建設(shè)B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)。答案：B36、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、《食品衛(wèi)生法》B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品行業(yè)國(guó)際規(guī)定D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則答案：A37、餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實(shí)惠的食物答案：A38、中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花答案：D39、橢圓型插花是單面觀賞插花，使用口徑寬.稍矮的容器，花泥高出花器（）為宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM答案：B40、優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時(shí)間為（）年。A、2-5B、3-5C、5D、5-6答案：B41、在通常情況下，大型餐飲企業(yè)一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由（）擔(dān)任。A、企業(yè)總經(jīng)理B、分管副總經(jīng)理C、餐飲部門經(jīng)理D、企業(yè)安全部經(jīng)理答案：A42、（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、羌族B、壯族C、白族D、苗族答案：A43、啤酒對(duì)飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃答案：B44、（）具有抗氧化.預(yù)防衰老的作用，又稱生育酚。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E答案：D45、西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時(shí)B、客人看展臺(tái)時(shí)C、客人喝酒水時(shí)D、吃面包時(shí)答案：A46、（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺(jué).促進(jìn)生長(zhǎng)與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP答案：A47、西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是（）。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。答案：C48、插花前需對(duì)鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時(shí)間長(zhǎng)，要求剪切時(shí)考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、15B、30C、45D、35答案：C49、不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、西餐廳B、中餐廳C、酒吧D、餐廳出入口答案：B50、生啤酒未經(jīng)過(guò)殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，會(huì)使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過(guò)（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15答案：D51、西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具（）。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放D、按順序依次向里擺放答案：D52、我國(guó)規(guī)定肉類食品中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg，最大殘留量不超過(guò)（）g/kgA、0.150.02B、0.150.03C、0.020,04D、0.010.02答案：B53、（）被譽(yù)為紅葡萄酒品種之王，原產(chǎn)地為波爾多，屬于濃郁型紅酒，主要搭配口味濃重，有些油膩的菜肴，如牛排額.紅燜羊肉等。A、品麗珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮諾答案：B54、服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行酒水驗(yàn)收入庫(kù)制度，對(duì)于入庫(kù)的酒水要進(jìn)行品種.質(zhì)量和（）的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。A、口感B、數(shù)量C、產(chǎn)地D、顏色答案：B55、取一張葉片攤平，用一根細(xì)棍將葉片由葉尖向葉柄卷法，卷好后抽出細(xì)棍，反復(fù)揉搓，直到放開(kāi)手后葉片仍卷曲為止。這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、圈葉法C、修葉變形法D、葉片拉絲法答案：A56、客人來(lái)到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱情地問(wèn)候客人，確認(rèn)客人（），然后引領(lǐng)客人到位。A、身份B、預(yù)訂C、官銜D、姓名答案：B57、上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C58、（）具有抗氧化.預(yù)防衰老的作用，又稱生育酚。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E答案：D59、葡萄酒采用酒窖儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏時(shí)要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的紅酒。A、13oB、15oC、20oD、25o答案：B60、在餐廳服務(wù)中提供手機(jī)套.針線包等物品，屬于（）。A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)答案：D61、插花式花臺(tái)是將花草放在（），經(jīng)過(guò)修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會(huì)主題，塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、餐臺(tái)上B、轉(zhuǎn)臺(tái)上C、插花臺(tái)上D、餐盤上答案：C62、高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過(guò)后都要及時(shí)清洗，（），然后用于干凈餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、過(guò)濾D、蒸煮答案：B63、俄羅斯人表示已吃飽了，一般將手放在（（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部答案：D64、西餐花環(huán)花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用（）餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、覆蓋B、環(huán)繞C、堆插D、擺拼答案：B65、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、道德觀B、利益觀C、善惡觀D、傳統(tǒng)觀答案：C66、熟食品庫(kù)溫度必須保持溫度應(yīng)該在（）左右。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、2℃答案：A67、中餐宴席水果最好選擇本地特色當(dāng)季水果，并兼顧考慮宴席客人喜好，一般水果用量每位客人為（）G，高檔宴會(huì)水果4-5種，一般宴會(huì)水果2-3種。A、150B、250C、100D、125答案：B68、職業(yè)道德是一種（）的約束機(jī)制。A、強(qiáng)制性B、非強(qiáng)制性C、隨意性D、自發(fā)性答案：B69、我國(guó)最大的淡水湖---鄱陽(yáng)湖有淡水魚（）余種。A、40B、60C、80D、100答案：D70、（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、羌族B、壯族C、白族D、苗族答案：A71、西餐宴會(huì)菜品頭盤用（）作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒答案：A72、下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶答案：D73、（）適用于大中型宴會(huì)或單桌宴會(huì)的餐臺(tái)擺放，臺(tái)面直徑不得小于2米，花臺(tái)要求形象逼真.造型整齊.美觀。A、梅花式花臺(tái)B、花壇式花臺(tái)C、七星式花臺(tái)D、古錢式花臺(tái)答案：D74、西餐宴會(huì)擺臺(tái)鋪第二塊臺(tái)布應(yīng)站在主人位，按照西餐宴會(huì)鋪臺(tái)布步驟將第二塊臺(tái)布鋪好，要求臺(tái)布凸線朝上，臺(tái)布四邊下垂均等，靠近主人位置的臺(tái)布?jí)涸诳拷敝魅宋恢玫呐_(tái)布上，兩塊臺(tái)布重疊距離為（）厘米。A、5B、3C、1.5D、0.5答案：A75、客人來(lái)到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱情地問(wèn)候客人，確認(rèn)客人（），然后引領(lǐng)客人到位。A、身份B、預(yù)訂C、官銜D、姓名答案：B76、法國(guó)人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A77、西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放椅子，要求餐椅邊緣與下垂臺(tái)布相距（）CM。A、1.5B、1C、2D、0.5答案：B78、上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢(shì)的（）風(fēng)格。A、閩菜B、淮揚(yáng)C、海派D、蒸菜答案：C79、冷餐酒會(huì)屬于自助式宴會(huì)，常用于正式或隆重的官方活動(dòng)，如文藝演出.各種開(kāi)幕等宴請(qǐng)，一般一天中舉辦時(shí)間安排在中午12時(shí)至下午（）時(shí)，或下午5時(shí)至下午（）時(shí)。A、37B、17C、27D、38答案：C80、苗族人有用（（）迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D81、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點(diǎn)心D、喝咖啡答案：A82、餐廳服務(wù)員在服務(wù)西施餐早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或花茶C、咖啡或?yàn)觚埐鐳、咖啡或奶茶答案：A83、夏季肉制品出鍋后（）小時(shí)內(nèi)不得食用，必須回鍋加熱。A、14B、18C、24D、12答案：C84、插花藝術(shù)要求色彩配置自然并協(xié)調(diào)。作品主色調(diào)選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會(huì)于會(huì)場(chǎng)展廳。A、中性色B、溫暖色C、冷色系D、淺色系答案：B85、（）為世界三大烹飪王國(guó)之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國(guó)B、英國(guó)C、日本D、德國(guó)答案：A86、不同植物生長(zhǎng)季節(jié)不同，不同季節(jié)開(kāi)不同的花，也表達(dá)不同的含義，餐廳插花可選擇時(shí)令花材，可以充分突出春夏秋冬四個(gè)季節(jié)韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現(xiàn)生機(jī)勃勃，萬(wàn)物復(fù)蘇。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季答案：B87、西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過(guò)熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B88、我國(guó)規(guī)定肉類食品中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg，最大殘留量不超過(guò)（）g/kgA、0.150.02B、0.150.03C、0.020,04D、0.010.02答案：B89、在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足答案：A90、橢圓型插花是單面觀賞插花，使用口徑寬.稍矮的容器，花泥高出花器（）為宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM答案：B91、（）4.主動(dòng)服務(wù)時(shí)指為滿足賓客來(lái)餐廳用餐需求而采取的有效措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、（）31.美國(guó)人忌食各種動(dòng)物內(nèi)臟，不吃蒜，不愛(ài)吃肥肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、酸辣紅肉.泡菜炒酸辣雞丁是陜南人喜歡的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、（）38.根據(jù)我國(guó)的飲食特點(diǎn)，蛋白質(zhì)需占總能量的10%-35%，以適合人體所需。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、（）19.餐具洗滌與消毒必須做到一洗.二刷.三沖.四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、（