專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享完美完美DOC格式整理專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享完美完美DOC格式整理莆田市城廂區(qū)誠味食品有限公司HACCP計劃（醬鹵肉制品）2012年3110箱覆布 2012年為刷10箱竇施文件編號CW-HACCP-02-2011有效版本A/1持有者分發(fā)號受控狀態(tài)目錄建立食品安全小組適用范圍目標(biāo)原材料描述成品描述產(chǎn)品工藝流程圖生產(chǎn)工藝描述.現(xiàn)場驗證.危害分析工作表.CCP的確定.確定關(guān)鍵控制限及選擇的依據(jù).速凍肉制品HACC針戈ij表

1、建立食品安全小組職責(zé)品安全小組：建立、實施、維護(hù)和改善食品安全體系，監(jiān)督食品安全體系日常運(yùn)行情況，跟進(jìn)改善結(jié)果。品安全小組組長：對本手冊的有效性負(fù)責(zé)。成員公司職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職責(zé)資歷徐智勇總經(jīng)理組長負(fù)責(zé)按HACC標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實施、保持，改進(jìn)食品安全管理體系；向總經(jīng)理報告食品安全管理體系的運(yùn)行情況和改進(jìn)的需求；在整個本公司內(nèi)促進(jìn)質(zhì)量意識的形成；蘇清雄助理副組長領(lǐng)導(dǎo)食品安全小組開展工作，并為其成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；做好內(nèi)部審核的組織工作，協(xié)助總經(jīng)理做好管理評審；就食品安全管理體系的有關(guān)事宜與外部聯(lián)絡(luò)。林金棟倉管主任組員負(fù)責(zé)確保原、輔料儲存過程符合食品安全管理要求。負(fù)責(zé)原、輔料、成品儲存過程的衛(wèi)生符合要求；負(fù)責(zé)原、輔料內(nèi)部配送過程的衛(wèi)生符合要求；黃金洪物流主任組員負(fù)責(zé)確保原、輔料及產(chǎn)品米購運(yùn)輸過程符合食品安全管理要求。負(fù)責(zé)原、輔料及產(chǎn)品運(yùn)輸過程的衛(wèi)生符合要求；負(fù)責(zé)原、輔料、成品外部配送過程的衛(wèi)生符合要求；高中林美金生產(chǎn)部部長組員監(jiān)督實施生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照工藝流程操作；監(jiān)督做好生產(chǎn)過程中所要求的各種記錄并對其認(rèn)真審核；監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否止常運(yùn)行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒并做好記錄；負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；高中陳美清品管部部長組員檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求；負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；負(fù)責(zé)各種檢測結(jié)果的記錄及保管；收集和整理相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理的新方法和技術(shù)。4專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享完美完美DOC格式整理專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享完美完美DOC格式整理程運(yùn)澎營銷部部長組員檢查營銷人員是否按照相關(guān)程序文件和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求；負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；負(fù)責(zé)各種檢測結(jié)果的記錄及保管；收集和整理相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理的新方法和技術(shù)。2、適用范圍適用于肉制品（醬鹵肉制品）從原料采購到生產(chǎn)、包裝、儲藏、發(fā)運(yùn)的關(guān)鍵點控制3、目標(biāo)提供使用純凈、無污染的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的肉制品（醬鹵肉制品）.4、原材料描述4.1原材料4.1.1豬小肚、豬耳朵項次項目描述1化學(xué)、物理、生物特性動物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動物種類、性別、年齡、個體、機(jī)體部位以及營養(yǎng)狀況而異。其理化、感官、微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》要求；2產(chǎn)地中國非疫區(qū)3生產(chǎn)方法生豬應(yīng)來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明；屠宰加工要求應(yīng)符合 GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》要求。分割鮮凍豬瘦肉應(yīng)符合GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》要求。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝， 25kg/箱5交付方式冷藏車運(yùn)輸、隔熱箱密封包裝汽運(yùn)或輪船運(yùn)輸6貯存條件-18C以下冷藏7保質(zhì)期12個月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理生產(chǎn)前用流水解凍處理9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》4.1.2牛蹄筋項次項目描述

1化學(xué)、物理、生物特性動物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動物種類、性別、年齡、個體、機(jī)體部位以及營養(yǎng)狀況而異。其理化、感官、微生物指標(biāo)應(yīng)符合 GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求；2產(chǎn)地中國非疫區(qū)3生產(chǎn)方法鮮、凍分割牛肉應(yīng)來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明；屠宰加工要求應(yīng)符合GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求。鮮、凍分割牛肉應(yīng)符合GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝， 25kg/箱5交付方式冷藏車運(yùn)輸、隔熱箱密封包裝汽運(yùn)或輪船運(yùn)輸6貯存條件-18C以下冷藏7保質(zhì)期12個月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理鮮、凍分割牛肉生產(chǎn)前用流水解凍處理9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》4.1.3咸蛋黃項次項目描述1化學(xué)、物理、生物特性蛋黃即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。雞蛋中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都集中在蛋黃部分。此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素 ，單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素，對人體生長都十分有益。食用雞蛋也講求禁忌：忌吃未熟雞蛋，雞蛋不宜與糖同煮，炒雞蛋不需放味精等。同時雞蛋的存放也需講求一定的方法。雞蛋的受精卵在蛋黃與蛋白的交界附近，蛋黃也是雞蛋中的一部分營養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是 17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約 48%的水和2%勺礦物質(zhì)，以及多種維生素等。2產(chǎn)地福建3生產(chǎn)方法1、禽蛋清洗；分離收集蛋黃；過濾除雜；預(yù)冷卻；加鹽；調(diào)pH值；加熱；酶處理；脫氣冷卻灌裝，或經(jīng)滅菌等步驟即得相關(guān)蛋黃產(chǎn)品。2、利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質(zhì)凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。 皮蛋是中國獨(dú)特的蛋加工品， 也是一種堿性食品。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，5交付方式汽車或輪船運(yùn)輸

6貯存條件常溫貯存在陰涼干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中7保質(zhì)期3個月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1.4皮蛋項次項目描述1化學(xué)、物理、生物特性皮蛋又稱松花蛋、受蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為 國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖向食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。2產(chǎn)地福建3生產(chǎn)方法蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì) .禽蛋放置的時間一長， 蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸 .氨基酸知道嗎？他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的竣基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用 .所以人們在制造松花蛋設(shè)計， 特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，5交付方式汽車或輪船運(yùn)輸6貯存條件常溫貯存在陰涼干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中7保質(zhì)期3個月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB/T9694-1988皮蛋4.2輔料:項次項目描述1品名食用鹽

2化學(xué)特性、生物特性、物理特性食用鹽的主要成分是氯化鈉（ NaCl）,同時含有少量水份和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素，無色透明的立方晶體，熔點為801C,沸點為1413C,相對密度為2.165克/立方厘米。有咸味，含雜質(zhì)時易潮解；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。 當(dāng)溫度低于0.15C時可獲得二水合物NaCl?2H2O其感官、理化指標(biāo)須符合GB5461-2000《食用鹽》的要求，3輔料的組成氯化鈉（NaCl）、碘酸鉀4福建5生產(chǎn)力法在海水蒸發(fā)的過程中，氯化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越來越大，當(dāng)氯化鈉達(dá)到飽和狀態(tài)時，繼續(xù)蒸發(fā)就會有氯化鈉晶體析出。制鹽的過程包括納潮，制鹵、結(jié)晶、采鹽、貯運(yùn)等步驟。6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸7包裝和貯存條件塑料袋包裝，400g/包，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期18個月9使用或加工前的預(yù)處理 ；無10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB5461-2000《食用鹽》項次項目描述1品名白砂糖2化學(xué)特性、生物特性、物理特性糖是用甘蔗或甜菜等植物加，而成的一種調(diào)味品， 其主要成分是蔗糖。廣西、云南、廣東、海南、福建、臺灣等省和新疆、東北地區(qū)是我國主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。白砂糖是食糖的一種。 其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍彳氐于紅糖。其感官、理化指標(biāo)須符合GB317-2006《白砂糖》的要求，生物指標(biāo)須符合GB13104《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。3輔料的組成白砂糖4福建、廣西、）東、海南5生產(chǎn)力法以甘蔗、甜菜為原料（T法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得至黑白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100必用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%H上。白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級、二級。6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸

7包裝和貯存條件塑料袋包裝，50kg/袋，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期18個月9使用或加工前的預(yù)處理無10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB317-2006《白砂糖》、GB13104《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項次項目描述1品名釀造醬油2化學(xué)特性、生物特性、物理特性醬油，用豆、麥、萩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。3輔料的組成釀造醬油4廣東、福建5生產(chǎn)力法醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸7包裝和貯存條件塑料桶包裝，20kg/桶，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期12個月9使用或加工前的預(yù)處理無10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GBI8186—2000釀造醬油4.3食品添加劑項次項目描述1品名味精（谷氨酸鈉）2化學(xué)特性化學(xué)式：C5H8O4NNa-H2O,谷氨酸鈉（C5H8NO4Na,又叫妹氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和合氨酸鹽離子（合氨酸鹽離子是合氮酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。在強(qiáng)堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒后J。如果將水溶液加熱到 120C,能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補(bǔ)作用。因為味精里含有大量

的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸， 96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過程，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動起良好的作用。3生物特性無4物理特性谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232c時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在 100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。5中國6生產(chǎn)方法是通過淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)的。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為20kg。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件粉體味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影響其內(nèi)在質(zhì)量，但使用不便。平時貯存時要密封防潮，放在干燥通風(fēng)處，可以保存時間長久，廣品/、變質(zhì)。10保18個月11使用量按生產(chǎn)需要適量使用12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB8967-2007食品添力口齊1J谷1M鈉（ft?）、GB2720-2003《味格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項次項目描述1品名DL-丙氨酸、【別名】L-2-氨基丙酸；DL-a-氨基丙酸；DL-a-丙氨酸2化學(xué)特性【分子式】 C3H7NO2熔點272-275°C水溶性156g/L（20。C）,【性狀】無色至白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無氣味，有甜味，溶于水。味覺閥值 0.06%。由水-乙醇液重結(jié)晶者為斜方晶系，由水重結(jié)晶者為針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。 5%K溶液的pH值5.5?7.0。約于295?300c熔化并分解。化學(xué)性能穩(wěn)定。遇亞硝酸可轉(zhuǎn)變?yōu)長-乳酸。易溶于水（16.72g/100ml,25C）。微溶于乙醇。無旋光性。3生物特性無4物理特性具有特殊的甜味，可以改善人造甜味劑的味感；改善有機(jī)酸的酸味，改進(jìn)醋的風(fēng)味；具有酸味，使鹽入味快，提高腌制咸菜、醬菜的效果，可縮短腌制時間，改善風(fēng)味；具有抗氧化性，在各種食品加工中：如油類、蛋黃醬、糟制食品、醬油浸漬食品、米糠腌制食品等，均可使用，既能防止氧化，又能改善其風(fēng)味；

5中國6生產(chǎn)力法由乙醛與氟化氫形成鼠醇，除去其中過量氟化氫后，加入氨溶液內(nèi)，生成氨基酸。加堿水解得丙氨酸的鈉鹽，經(jīng)離子父換樹脂處理得DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重結(jié)晶而得。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝， 外包裝用紙箱或紙板桶，25kg/箱。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。10保112個月11使用量0.1%-0.5%12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范Q/HY01-2009FCCUSPAJIJPEP（FCC1992）1.含量（以干基計）98.5%?101.5%,2.神（以As計，GT-3）01.5mg/kg,3.重金屬（以Pb計，GT-16-2）<0.002%,4.鉛（GT-18）<10mg/kg,5.干燥失重（105C,3h）<0.3%,6.燃燒殘渣（GT-27）<0.2%項次項目描述1品名卡拉膠（鹿角菜膠、角叉菜膠）2化學(xué)特性1、用角叉菜等紅藻提取的、由1,3-3-D-口比喃半乳糖和1,4-3-D-口比喃半乳糖相同結(jié)合而成的直鏈多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。2、卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、俊鹽。由于具中蜿酸酯結(jié)合形態(tài)的小同， 可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda。3、由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和 3,6-脫水半乳糖通過a-1,3糖音鍵和3-1,4鍵交替連接而成，在1,3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為 20萬以上。溶解性：不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀 ，不溶于足機(jī)溶齊心易溶于熱水成半透明的膠體溶液 .（在70c以上熱水中溶解速度提高；4、化學(xué)特性：膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；健康價值：卡拉膠具后可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解

后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。3生物特性研究表明，卡拉膠是高危型人乳頭瘤病毒感染的抑制劑4物理特性食品級卡拉股為白色至淡黃褐色、表囿皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無臭或有微臭，無味，口感粘滑，在冷水中膨脹，可溶于60c以上的熱水后形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液，但不溶于有機(jī)溶劑，在低于或等于它們的 等電點（此概念貌似不正確，卡拉膠應(yīng)該沒有等電點） 時，它們易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與清潔劑、低分子量胺及蛋白質(zhì)不相溶?；诳ɡz具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等?？ɡz具后親水性、 粘性、穩(wěn)定性，溶于80攝氏度熱水形成粘性透明液體，并能在室溫卜形成凝膠。5）東6生產(chǎn)力法用角叉菜、杉藻等紅藻提取的、由 1,3-3-D-口比喃半乳糖和1,4-3-D-口比喃半乳糖相間結(jié)合而成的直鏈多糖硫酸酯。海藻生長在在竹浮子拴的尼龍繩上，三個月后，每株可長達(dá) 1公斤時就可以收割了。收割以后，海藻經(jīng)過晾曬，打包，就可以送到卡拉膠加工廠。在加工廠，海藻被粉碎，過篩子來除去雜質(zhì)（如沙子），然后徹底清洗。下一步，通過離心過濾的方式除去卡拉膠中的纖維素。這時的卡拉膠溶液還要通過蒸發(fā)來進(jìn)行濃縮。最后按照規(guī)格進(jìn)行干燥和研磨。7、8噸曬干的麒麟菜可以提取出 1噸的卡拉膠。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg/袋。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保1年11使用量按生產(chǎn)需要適量使用12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB15044-2009食品添加劑卡拉膠項次項目描述1品名亞硝酸鈉2化學(xué)特性易溶于水（84.5g/100ml,20C）,水溶液呈酸性（pH值29）。易溶于液態(tài)氨。微溶于乙醇。能與肉類中的肌紅蛋白及血紅蛋白作用生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而起發(fā)色作用。

3生物特性對肉毒卞f菌（Clostridiumbotulinum） 有抑菌作用4物理特性白色至淡黃色粉末或粒狀，或白色至近口色不透明熔融狀或條狀。略帶咸味。外觀和滋味頗似食鹽。 相對密度2.168。熔點276.9C。沸點320c（分解）。干燥空氣中較穩(wěn)定，但可緩慢吸收氧而變?yōu)橄跛徕c。易潮解。5中國6生產(chǎn)力法1、使氨氣氧化產(chǎn)生氧化氮?dú)怏w，用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液吸收。2、用鉛還原硝酸鈉：加熱熔化硝酸鈉，加少量金屬鉛，攪拌并繼續(xù)加熱至鉛全部氧化。生成的塊狀物邊冷卻邊分成小塊，用熱水萃取生成的氧化鉛數(shù)次。通入二氧化碳?xì)怏w使生成碳酸鉛沉淀，經(jīng)過濾，用稀硝酸準(zhǔn)確中和濾液后，蒸發(fā)、濃縮析出亞硝酸鈉結(jié)晶。經(jīng)吸濾，用乙醇洗滌斤b燥，再重結(jié)晶精制而得。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg/袋。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保質(zhì)期1年11使用量最大使用量（g/kg）:0.5,（以亞硝酸鈉計，殘留量030mg/kg）12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB1907-2003食品添加劑亞硝酸鈉項次項目描述1品名雙乙酸鈉2化學(xué)特性雙乙酸鈉簡稱SDA無水物分子量142.9白色結(jié)晶米末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點96C-97C,加熱至150c以上分解。不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生 CO2和H2O可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。3生物特性雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能，雙乙酸鈉對黑曲毒、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸鉀。4物理特性分子量：142.09（無水）外觀：白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶 醋酸氣味，無毒，具后乙酸氣味，易溶于水和 乙醇。5陜西、江蘇6生產(chǎn)力法用醋酸、固體氫氧化鈉為原料無溶劑法合成雙乙酸鈉。

7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存時密閉、低溫、防潮、防曬，勿與其它堿性物及后毒物混貯。10保質(zhì)期12個月11使用量<3.0g/kg12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB25538-2010《食品添加劑雙乙酸鈉》項次項目描述1品名火腿香料2化學(xué)特性主要保鮮成分是由天然提取物等多種有效成分組成，通過科學(xué)的配比及反復(fù)論證，不僅有很好的抑的效果，還可有效改善火腿腸的色澤和風(fēng)味，并具有保水、抗氧化和提高火腿腸品質(zhì)等多重功效，并能降低亞硝酸鈉的使用量，有效解決火腿發(fā)酸和脹袋等常見問題。3生物特性無4物理特性香料的科學(xué)配比賦予火腿特有的肉桂香味，使其肉質(zhì)的烤香和脂月話表現(xiàn)的十分逼真，使火腿在成熟過程散發(fā)的氣味更加誘人，口感豐實滿足，尤箕是對烘烤肉香和煙熏風(fēng)味有更突出的表現(xiàn)。5廈門6生產(chǎn)力法是由多種調(diào)味劑經(jīng)科學(xué)合理搭配而成。7包裝要求包裝用1公斤環(huán)保食品塑料袋，每箱25公斤。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保；未經(jīng)啟封2年11使用量0.8%?1.0%12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理］無13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范「QB/T1505食用香精4.4 食品級塑料包裝袋項次項目描述1化學(xué)特性采購不當(dāng)可能重金屬超標(biāo)2生物特性保管不當(dāng)，可能染菌

3物理特性一、感官指標(biāo)：1、印刷版向止確，無錯版；2、印刷清晰、無脫版；3、無肉眼可見雜質(zhì)，無油墨和溶劑殘留；二、物理指標(biāo)：a）密封性良好，無針眼和砂眼；b）滿足產(chǎn)品加工要求，如耐受低溫環(huán)境或高溫蒸煮。4莆田5生產(chǎn)力法符合GB9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6包裝要求紙箱包裝，要求方正度好，表面平整，無破損、無污物污染。7交付方式汽車運(yùn)輸8貯存條件應(yīng)保持通風(fēng)，干燥，遠(yuǎn)離火源，避免雨淋，暴曬和被污染。堆放跑離地面的圖度應(yīng)大于150mm9保質(zhì)期無要求10使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理使用前紫外線殺菌11食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB9681-1988《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB9687-1988《食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T10005-1998《雙向拉伸聚丙烯（BOPP）低密度聚乙烯（LDPE）復(fù)合膜、袋》4.5紙箱項次項目描述1化學(xué)特性無2生物特性易霉艾3物理特性易燃4莆田5生產(chǎn)方法符合GB/T6543-2008標(biāo)準(zhǔn)6包裝要求按照紙箱尺寸訂做，要求方正度好，表面平整，無破損、無污物污染

7交付力式汽車運(yùn)輸8貯存條件應(yīng)保持通風(fēng)，干燥，遠(yuǎn)離火源，避免雨淋，暴曬和被污染。堆放跑離地面的圖度應(yīng)大于150mm9保質(zhì)期無要求10使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無要求11食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T6543-2008《運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》5、成品描述5.1八寶香肚產(chǎn)品名稱八寶香肚原 料豬小肚、豬耳朵、牛蹄筋、咸蛋黃生物、化學(xué)、物理特性產(chǎn)品為健康、美味匕營養(yǎng)的醬鹵肉制品。預(yù)期用途開袋切片即可食用包裝類型食品級塑料包裝袋真空包裝貯存條件常溫下保存干燥處，避免陽光直射、高溫或潮濕，建議低溫冷藏。保6個月標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、貯藏溫度、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、食用方法。銷售、運(yùn)輸要求低溫冷藏車或泡沫保溫箱密封保存托運(yùn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2004《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，客戶要求6、工藝流程圖注：標(biāo)*的為關(guān)鍵控制點7、生產(chǎn)工藝描述:工序工藝描述控制措施描述1）原輔料、包裝材料的接收a、原料接收b、輔料的接收：c、包裝物的接收：a|、原料肉來自非疫區(qū)的產(chǎn)品 ，要有動物產(chǎn)品檢疫合格證、出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格證明（必要時）、動物與動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明 （必要時）、瘦肉精檢測合格報告。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料 .不得使用病死寄禽肉及非食用性原料。b、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨C、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨，并對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗；包裝物的貯存：存在干燥清潔的包裝物料庫；內(nèi)包裝袋使用前經(jīng)紫外線消毒 .包裝瓶用前經(jīng)過清洗消毒，通過此控制包裝袋給產(chǎn)品帶來的二次污染.2）原輔料預(yù)處理：用流水解凍、原料預(yù)處理1、在不銹鋼桶內(nèi)加入四分之一左右的水，將凍肉或切好的肉片放入進(jìn)行解凍，解凍時間大約6小時時要求每半小時檢查解凍情況一次，解凍到肉不硬 （中心溫度為0-15C）并有一定彈性。2、將皮蛋去殼，后切成大概 1cm,5mms的條狀；3、將蛋黃切成約1cm,5mn^的條狀；4、切片機(jī)清洗后，用含75%食用酒精噴灑消毒后插上插頭并啟動， 并放入豬耳朵，先將豬耳朵切成條狀，再用刀切成約 1cm長，5cm寬的條狀。5、將牛筋拉至蒸煮間，用水煮沸后送入內(nèi)包裝真空包，后送至滅菌室用滅菌鍋滅菌，將火菌后的牛筋去油，再用切肉機(jī)切碎。6、將豬小肚翻面后用適量的鹽搓洗；搓洗后將鹽沖洗干凈，再放入適量的淀粉搓洗，之后再用清水徹底清洗干凈。7、將上述物料摻和后放入適量的醬油、調(diào)味料攪拌均勻后送入內(nèi)包裝室。3）腌制滾揉腌制1、開啟滾揉庫，待滾揉庫庫溫彳氐于 15c后開始工作；2、將原料稱量好后送入真空滾揉機(jī)并加入相應(yīng)輔料、調(diào)味料，關(guān)閉滾揉機(jī)門，開啟滾揉機(jī)；3、滾揉腌制要求：前一小時每 30分鐘檢查記錄一次，檢查項目有顯示器溫度、溫度計溫度、冷藏機(jī)頭及風(fēng)扇等運(yùn)行是否正常， 要求1小時后滾揉室溫度下降 10c以上，2小時后滾揉室溫保持在 2-4C,之后如有異常則應(yīng)每2小時檢查記錄一次；夜間正常情況下每4小時檢查記錄一次；4、滾揉環(huán)境溫度要求：滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在 0-4C比較適宜，最好在 2-4C下滾揉；5、滾揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來，影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在 -0.07?-0.08Mpa即可。4）鹵制用蒸煮鍋蒸煮在蒸煮鍋內(nèi)放入清水、調(diào)味品等煮開后，投入經(jīng)腌制后的原料進(jìn)行蒸煮至肉熟透后撈出，冷卻。5）W包裝：1、工作人員到工具間領(lǐng)取配料工具： 電子秤、不銹鋼勺等，清洗消毒后控干水分；2、將包裝工作臺清洗干凈，包裝車間清洗干凈紫外線燈消毒 30分鐘；3、包裝工作前，事先將所需包裝袋放入包裝材料消毒柜內(nèi)， 開啟紫外線燈消毒15分鐘以上；4、將計量電子稱調(diào)整水平并用 50g祛碼校準(zhǔn)；5、將準(zhǔn)備好的物料放入豬小肚內(nèi)，用 0.1g電子稱計量，放入不銹鋼桶后送入熟制品車間用醬油等鹵制；鹵制后送入內(nèi)包裝室裝袋真空包裝。6、設(shè)定好真空包裝機(jī)的抽真空時間、加熱時間、冷卻時間；7、將裝好的物料整齊平放在真空包裝機(jī)上，開口處有 3cm左右放在熱封條上，合上封口蓋，用手施力壓緊，并持續(xù) 3秒左右；8、檢查封口質(zhì)量，并抽查凈含量。6）火菌真空包裝后送至滅菌室用火菌鍋火菌， 溫度控制在118-120C滅菌1小時，壓力要求0.18?0.20Mpa。

工序工藝描述控制措施描述7）入庫冷藏：2、裝箱、封口、打包應(yīng)迅速，以防止產(chǎn)品因長時間曝露在常溫下而解凍，并迅速將打包后的產(chǎn)品送入在-18C以下的冷藏庫中存儲備出貨。3、冷藏庫要求：庫溫＜-18C,溫度波動在2c以內(nèi)，且保持清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品須存放在離地高度150mmX上的墊板上，離墻壁200mnmX上。分批、分區(qū)碼放。8）出廠檢驗：由品管按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗，防止不合格的產(chǎn)品出廠。9）出廠防雨，冷藏車箱清潔，衛(wèi)生，干燥，無毒，無異味8、現(xiàn)場驗證.加工流程圖現(xiàn)場驗證完成。食品安全小組組長簽字:.HACC鐘劃的確認(rèn)項目確認(rèn)確認(rèn)人關(guān)鍵控制點是否識別已識別是否確定顯著危害確定顯著危害關(guān)鍵限值是否符合要求符合要求是否后監(jiān)控有監(jiān)控是否糾偏有糾偏是否后驗證有驗證是否保存記錄有記錄9、危害分析:

(1)成份/加工步驟(2)確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害(3)潛在的危害是顯著的嗎？(是/否)(4)對第(3)欄的判斷提出依據(jù)(5)危害評估(6)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害(7)該步驟是否為關(guān)鍵控制點？(是/否)HACCPT劃0PRP1)原料接收生物性：細(xì)菌性病原體,寄生蟲是原料肉可冒已帶有各種病原體，對人體造成危害。顯著危害V是化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬等是肉豬在飼養(yǎng)和疾病預(yù)防過程中，可能因獸藥的使用不當(dāng)，或使用違禁藥物，而導(dǎo)致藥物殘留。顯著危害V是物理性：毛發(fā)、碎塑料布等是包裝運(yùn)輸過程中帶入V否2原輔料預(yù)處理生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會造成污染，設(shè)備、人員不潔會造成污染V是化學(xué)性：消毒劑在20—50PPMK全濃度卜漂白液或濃度為65-85%食用酒精使用不會造成產(chǎn)品化學(xué)危害。V有物理性：無V3)腌制生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會造成污染，設(shè)備、人員不潔會造成污染顯著危害V是化學(xué)性：消毒劑、食品添加劑1、在20—50PPM^全濃度下漂白液或濃度為65-85%食用酒精使用不會造成產(chǎn)品化學(xué)危害。2、食品添加劑過量會造成污染顯著危害V是物理性：無V4)鹵制生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會造成污染，設(shè)備、人員不潔會造成污染V否化學(xué)性：消毒劑、食品添加劑是1、在20—50PPM^全濃度下漂白液或濃度為65-85%食用酒精使用不會造成產(chǎn)品化學(xué)危害。2、食品添加劑過量會造成污染顯著危害V是物理性：無3)計量包裝生物性：無V化學(xué)性：消毒劑在20—50PP皿全濃度下漂白液或濃度為65-85%食用酒精使用不會造成產(chǎn)品化學(xué)危害。V否物理性：無4)滅菌生物的危害：致病菌殘存是殺菌溫度和時間不足會導(dǎo)致致病菌不能完全被殺死顯著危害V是化學(xué)的危害：無V物理的危害：無V5)裝箱生物性：致病菌污染否倉庫環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會污染產(chǎn)品V否化學(xué)性：無V物理性：無V_

(1)成份/加工步驟(2)確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害(3)潛在的危害是顯著的嗎？(是/否)(4)對第(3)欄的判斷提出依據(jù)(5)危害評估(6)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害(7)該步驟是否為關(guān)鍵控制點？(是/否)HACC時劃0PRP6)入庫貯存生物性：致病菌污染有倉庫劃、境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會污染產(chǎn)品V有化學(xué)性:無V物理性:無V7)運(yùn)輸出廠生物性:致病菌污染~否運(yùn)輸車輛、人員/、潔會造成污染V否化學(xué)性：無否v-物理性：尢否V添加劑的接收生物性：細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染V否化學(xué)性無V物理性無V添加劑的貯存生物性無V化學(xué)性無V物理性無V輔料接收生物性：細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染V否化學(xué)性：無V物理性：無V輔料貯存生物性：細(xì)菌性病原體否倉庫環(huán)境、人員不潔會造成致病菌污染V否化學(xué)性：無V物理性：無V塑料包裝袋接收生物性：細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染V否化學(xué)性：無V物理性：無V塑料包裝袋貯存生物性：細(xì)菌性病原體否倉庫環(huán)境、人員不潔會造成致病菌污染V否化學(xué)性：無V物理性：無V10、CCP的確定危害包括：#1對確定的危害是否后預(yù)防措施？?如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制?如果是=進(jìn)行下一個問題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危#3所確定的危害的污染是否能超過可接受水平或#4隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？?如果否=CCP?如果是=不是一個CCP加工步驟生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：危害描述害消除或減少至可接受水平？?如果否=進(jìn)行至下一問題?如果是=CCP增加至不可接受水平？?如要否=不『個CCP?如果是型行至下一個問題#CCP原料的接收、內(nèi)生物性：致病菌污染是否是是否化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬等是是是包先材料物理性：無的接否收

空揉制英滾>生物性：致病菌污染是否是是否化學(xué)性：添加劑超限是是是物理性：無火菌生物性：致病菌污染是是是是是化學(xué)性：無物理性：無注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準(zhǔn)11、確定關(guān)鍵控制限及選擇的依據(jù)廳P關(guān)鍵點名稱關(guān)鍵限關(guān)鍵限依據(jù)備注1原料肉驗收克倫特羅，不得檢出GB/T9959.2-20082食品添加劑：雙乙酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉雙乙酸鈉03.0g/kg;復(fù)合磷酸鹽05.0g/kg,用量以磷酸根（PO3-）計；亞硝酸鈉最大使用量（g/kg）:0.5,（以亞硝酸鈉計，殘留量030mg/kg）GB2760-20113食品級塑料包裝袋厚度仁0.090mm±10%,劃傷、燙傷、異物、分層/、允許，熱封部位平整、無虛封，印刷質(zhì)量應(yīng)符合GB7707的規(guī)定，有特殊要求的由供需雙方商定。物理機(jī)械性能符合GB/T10005的規(guī)定，跌落、耐壓性能無滲漏、不破裂GB/T10005-1998重金屬（以Pb計）mg/L（4%乙酸，60C,2h）<1、溶劑殘留量：總量<10mg/m2,其中苯類溶劑<3.0mg/m2.GB9683-19884流水解凍游離氯〉0.05mg/L,水溫w15CGB5749-2006解凍肉中心溫度控制在0?15cHACC就戈U 「5滅菌溫度控制在118-120C火菌1小時，壓力要求0.18?0.20MpaHACC時戈U12、HACC就戈IJ專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享專業(yè)資料分享工序(CCP(1)顯著危害(2)關(guān)鍵限值(CL)(3)監(jiān)控程序糾正措施(8)驗證(9)記錄(10)對象(4)方法(5)頻率(6)執(zhí)行⑺CCP1原料檢驗化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留，重金屬必須每批原料均來自合格供方供應(yīng)商證明1、審核供應(yīng)商證明2、檢驗每批檢驗員無合格供方證明的原料拒收。1.每日審核進(jìn)料檢驗報告2.進(jìn)貨驗證