《食品分析實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程代碼：1061149011課程名稱（中/英文）：食品分析實(shí)驗(yàn)/ExperimentforFoodAnalysis課程類別：專業(yè)必修課程開課學(xué)期：第5學(xué)期總學(xué)分：1.0總學(xué)時(shí)：16實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí)：16適用專業(yè)：應(yīng)用化學(xué)適用對(duì)象：本科先修課程：分析化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和儀器分析開課學(xué)院：環(huán)境工程與化學(xué)學(xué)院二、課程簡介《食品分析實(shí)驗(yàn)》是應(yīng)用化學(xué)專業(yè)的一門專業(yè)實(shí)踐課。以《食品分析》理論為基礎(chǔ)，以實(shí)驗(yàn)為平臺(tái)，選擇食品中比較有代表性的指標(biāo)作為課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，以循序漸進(jìn)的方式培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，掌握食品組成成分檢測(cè)的方法和原理，提高獨(dú)立分析和解決問題的能力。通過該實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)，重在學(xué)生掌握食品樣品的前處理、分析、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)等全過程的食品分析檢驗(yàn)方法，后續(xù)課程的學(xué)習(xí)、今后的科學(xué)研究以及從事本專業(yè)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。三、課程目標(biāo)1．課程對(duì)畢業(yè)要求的支撐指標(biāo)點(diǎn)5.2能正確采集、整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，科學(xué)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并進(jìn)行合理解釋，以獲取有效的結(jié)論；指標(biāo)點(diǎn)8.1熟悉專業(yè)相關(guān)的國家的相關(guān)方針、政策、法律法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在提出及實(shí)施專業(yè)問題解決方案時(shí)，應(yīng)具有質(zhì)量和安全環(huán)保意識(shí)。2.課程目標(biāo)（1）通過系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法的學(xué)習(xí)、應(yīng)用及嚴(yán)格的操作技能訓(xùn)練，掌握包括樣品預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)及評(píng)價(jià)等全過程的食品分析檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作技能；（2）培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力和解決問題能力，為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。3.主要教學(xué)內(nèi)容與課程目標(biāo)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系課程目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法目標(biāo)1：通過系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法的學(xué)習(xí)、應(yīng)用及嚴(yán)格的操作技能訓(xùn)練，掌握包括樣品預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)及評(píng)價(jià)等全過程的食品分析檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作技能。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定、色素拼色及調(diào)味實(shí)驗(yàn)、食品中粗脂肪含量的測(cè)定、食品中揮發(fā)酸的測(cè)定、維生素C含量的測(cè)定(2,6-二氯靛酚滴定法)1、操作視頻2、課堂講授3、操作指導(dǎo)目標(biāo)2：培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力和解決問題能力，為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定、色素拼色及調(diào)味實(shí)驗(yàn)、食品中粗脂肪含量的測(cè)定、食品中揮發(fā)酸的測(cè)定、維生素C含量的測(cè)定(2,6-二氯靛酚滴定法)1、操作視頻2、課堂講授3、操作指導(dǎo)4.課程思政元素根據(jù)課程性質(zhì)和教學(xué)內(nèi)容，本課程的思政元素有：實(shí)事求是、客觀、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、分析檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)。四、教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定（凱氏定氮法）實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理；掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)，包括樣品的消化處理、蒸餾、滴定及蛋白質(zhì)含量計(jì)算等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟樣品消化定氮裝置的檢查與洗滌堿化蒸餾樣品滴定和數(shù)據(jù)記錄結(jié)果計(jì)算實(shí)驗(yàn)所需主要設(shè)備及材料凱氏定氮裝置，移液管，錐形瓶，維維豆奶粉，硫酸銅，硼酸，鹽酸，混合指示試劑：0.1%甲基紅乙醇溶液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時(shí)混合。實(shí)驗(yàn)二食品中粗脂肪含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理與方法；掌握索氏抽提法基本操作要點(diǎn)及影響因素。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟樣品處理索氏提取器的清洗脂肪的提取4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析實(shí)驗(yàn)所需主要設(shè)備及材料索氏提取器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、恒溫水浴鍋、無水乙醚（不含過氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）、濾紙筒。實(shí)驗(yàn)三色素拼色及調(diào)味實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆栈旧?、二次色、三次色的不同色譜；學(xué)習(xí)拼色的基本方法；了解飲料的糖酸比，掌握調(diào)味實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟：1.由本色配制二次色2.二次色配制三次色按上述方法再配成橄欖、藍(lán)灰、棕褐三次色，并記錄滴數(shù)。配完后仔細(xì)觀察三次色的顏色。3.不同色調(diào)的配制：4.不同溶劑對(duì)色調(diào)的影響5.調(diào)味實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)所需主要設(shè)備及材料無水乙醇、0.02%莧菜紅溶液、0.02%胭脂紅溶液、0.02%日落黃溶液、0.05%檸檬黃溶液、0.02%亮藍(lán)溶液、0.01%靛藍(lán)溶液、檸檬酸溶液（濃度10g/L）、糖精溶液（濃度5g/L）。實(shí)驗(yàn)四食品中揮發(fā)酸的測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私鈸]發(fā)酸測(cè)定的意義；掌握揮發(fā)酸測(cè)定的原理和方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1．稱取樣品，加入磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離；2．用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定；3.結(jié)果計(jì)算實(shí)驗(yàn)所需主要設(shè)備及材料水蒸氣發(fā)生裝置，電爐，滴定管，0.01mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，1%酚酞乙醇溶液，10%磷酸溶液。實(shí)驗(yàn)五維生素C含量的測(cè)定(2,6-二氯靛酚滴定法)實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私鉁y(cè)定維生素C的意義；掌握測(cè)定維生素C的方法和原理。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1．樣液制備2．2,6-二氯靛酚鈉溶液滴定測(cè)定，同時(shí)做空白試驗(yàn)。3.結(jié)果計(jì)算實(shí)驗(yàn)所需主要設(shè)備及材料高速組織搗碎機(jī)，分析天平，滴定管，草酸，抗壞血酸溶液，2,6-二氯靛酚鈉溶液，6%碘化鉀標(biāo)液。五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)安排序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)要求每組人數(shù)1食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定（凱氏定氮法）4綜合性掌握樣品的消化；學(xué)會(huì)用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量。42食品中脂肪含量的測(cè)定3綜合性學(xué)習(xí)索氏提取脂肪的原理和方法；掌握索氏提取的操作，43色素拼色及調(diào)味實(shí)驗(yàn)3綜合性掌握基本色、二次色、三次色的不同色譜；學(xué)習(xí)拼色的基本方法。44食品中揮發(fā)酸的測(cè)定3綜合性學(xué)習(xí)揮發(fā)酸的提取方法，掌握揮發(fā)酸測(cè)定的原理和方法45維生素C含量的測(cè)定(2,6-二氯靛酚滴定法)3綜合性掌握測(cè)定維生素C的方法和原理4六、考核方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.課程考核方式《食品分析實(shí)驗(yàn)》是一門專業(yè)必修課程，課程總成績按優(yōu)、良、中、及格和不及格五個(gè)等次評(píng)定。課程成績主要包含四個(gè)部分即出勤情況（5%）、實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)（15%）、實(shí)驗(yàn)操作（30%）和實(shí)驗(yàn)報(bào)告（50%）。2.課程目標(biāo)的考核方式序號(hào)課程目標(biāo)考核內(nèi)容考核方式1通過系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法的學(xué)習(xí)、應(yīng)用及嚴(yán)格的操作技能訓(xùn)練，掌握包括樣品預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)及評(píng)價(jià)等全過程的食品分析檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作技能。實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)+實(shí)驗(yàn)操作+實(shí)驗(yàn)報(bào)告2培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力和解決問題能力，為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)+實(shí)驗(yàn)操作+實(shí)驗(yàn)報(bào)告3.成績?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)細(xì)則考核環(huán)節(jié)出勤實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)報(bào)告優(yōu)秀全勤預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容完整充實(shí)，書寫工整規(guī)范，實(shí)驗(yàn)原理描述準(zhǔn)確，并能提出實(shí)驗(yàn)過程中的注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)過程中操作仔細(xì)規(guī)范，小組分工明確，實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠；實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容完整充實(shí)，書寫工整規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述準(zhǔn)確，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)過程中的出現(xiàn)的問題進(jìn)行有效的分析和討論良好全勤，但遲到1次預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容完整充實(shí)，書寫工整規(guī)范，實(shí)驗(yàn)原理描述比較準(zhǔn)確，未能提出實(shí)驗(yàn)過程中的注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作過程中仔細(xì)認(rèn)真，操作規(guī)范，小組分工明確，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠；實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容完整，書寫規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述準(zhǔn)確，簡單對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論中等缺勤1次預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容基本完整充實(shí)，書寫工整規(guī)范，實(shí)驗(yàn)原理描述基本準(zhǔn)確，未能提出實(shí)驗(yàn)過程中的注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作過程中仔細(xì)認(rèn)真，操作規(guī)范性不夠，小組分工明確，實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本可靠；實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容完整，書寫規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述準(zhǔn)確，未對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和討論及格缺勤2次預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容不完整，書寫不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)原理描述不清楚，未能提出實(shí)驗(yàn)過程中的注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作過程中不嚴(yán)謹(jǐn)，操作規(guī)范性不夠，小組分工不明確，實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確；實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容不完整，書寫不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果描述不清楚，且存在明顯問題不及格缺勤3次以上預(yù)習(xí)報(bào)告內(nèi)容不完整，實(shí)驗(yàn)原理描述不正確或預(yù)習(xí)報(bào)告抄襲跡象明顯實(shí)驗(yàn)操作過程中有明顯敷衍現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容不完整，實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在嚴(yán)重錯(cuò)誤或報(bào)告全文抄襲跡象明顯七、教材、參考書目以及課程網(wǎng)絡(luò)資源教材環(huán)境工程與化學(xué)學(xué)院自編食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。參考書王啟軍，戚穗堅(jiān)，吳曉萍.?食品分析實(shí)驗(yàn)[M]，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.?第一版.?王竹天.?食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）[M]，北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.?第一版.?網(wǎng)絡(luò)資源HYPERLINK"/learn/HENAU-1003027005?tid=1003215018#/learn/announc，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)《