第六章發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹——酸奶加工第六章發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹——酸奶加工1母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑2教學內容第二節(jié)酸奶加工一、酸奶的概念和種類二、酸奶工藝流程及工藝要點三、酸奶生產的質量控制1.掌握酸奶的加工工藝流程和操作要點2.了解酸奶的概念和種類教學目的教學內容第二節(jié)酸奶加工一、酸奶的概念和種類1.掌握酸奶的3（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是新鮮或復原乳在添加或不添加其他輔料的基礎上經過濃縮、均質、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是新鮮或復原乳在添加或不41．按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶1．按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶5調味酸奶2．按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復合或營養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶調味酸奶2．按成品的口味分類天全脂加糖復合或營養(yǎng)健康型酸乳酸63．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預處理的牛奶攪拌型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑凝固型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑飲用型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑3．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預處理的牛奶攪拌型酸奶71、攪拌型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸乳生產工藝流程及操作要點1、攪拌型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸8（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素殘留乳，雜菌數(shù)不高于50萬cfu/ml

。酸度在18oT以下，總DM含量≥11.5％。穩(wěn)定劑0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1%脫脂乳粉1～1.5%。（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點不得使用病畜9（2）配合料的預處理20～25MPa均質①太小起不到均質目的；②太大容易形成均質團塊，影響發(fā)酵。殺菌（2）配合料的預處理20～25MPa均質①太小起不到均質目的10（2）配合料的預處理90～95℃5～10min殺菌（2）配合料的預處理90～95℃5～10min殺菌11（3）接種充分攪拌接種的操作要求接種量的確定：接種量：2～4%①發(fā)酵的時間與溫度；②發(fā)酵劑的產酸能力③產品的冷卻速度④乳的質量（是否存在生長抑制劑）。

（3）接種充分攪拌接種的操作要求接種量的確定：接種量：2～12（4）發(fā)酵發(fā)酵時間：時間：2.5～4h影響因素：接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度。①

酸度判斷：滴定酸度達到80oT以上，乳酸度為0.7%,pH值低于4.6。②組織判斷：傾斜酸奶容器，奶變粘稠。③乳清判斷：表面有少量乳清。發(fā)酵終點判斷：①發(fā)酵時應避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；②發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低，否則產酸不穩(wěn)；③判斷發(fā)酵終點，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。發(fā)酵注意事項（4）發(fā)酵發(fā)酵時間：時間：2.5～4h①

酸度判斷：滴定酸13（5）冷卻冷卻速度：在1～

1.5h內將溫度降到20℃以內冷卻速度對酸奶質量的影響：①抑制乳酸菌的生長，防止產酸過度；②降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；③延長酸奶的保存期；④使酸奶產生一種食后清涼可口的味覺。①過快會引起乳清的分離和降低乳成分中親水性膠體的性能；②過慢會使發(fā)酸過度及添加果料脫色。冷卻的目的：（5）冷卻冷卻速度：在1～1.5h內將溫度降到20℃以內14（6）攪拌溫度最適0～7℃，一般為20～25℃。開始低速，慢慢加速。攪拌pH在4.7以下。（6）攪拌溫度最適0～7℃，一般為20～25℃。15（7）灌裝產品上部的空隙要盡可能的??；酸奶的重量要準確；灌裝機必須保持清潔；不要把包裝材料弄濕；使包裝完整接近無菌的狀態(tài)以避免空氣的污染。

灌裝注意事項：（7）灌裝產品上部的空隙要盡可能的小；灌裝注意事項：16濃縮、標準化殺菌接種培養(yǎng)冷卻、攪拌灌裝貯存均質冷卻原料乳的預處理發(fā)酵劑小結：攪拌型酸奶的生產工藝流程果料濃縮、標準化殺菌接種培養(yǎng)冷卻、攪拌灌裝貯存均質冷17凝固型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料凝固型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料18標準化殺菌接種灌裝培養(yǎng)冷卻儲存均質冷卻原料乳的預處理發(fā)酵劑凝固型酸奶的生產工藝流程果料標準化殺菌接種灌裝培養(yǎng)冷卻儲存均質冷卻原料乳的預處理發(fā)酵劑19演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！20第六章發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹——酸奶加工第六章發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹——酸奶加工21母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑22教學內容第二節(jié)酸奶加工一、酸奶的概念和種類二、酸奶工藝流程及工藝要點三、酸奶生產的質量控制1.掌握酸奶的加工工藝流程和操作要點2.了解酸奶的概念和種類教學目的教學內容第二節(jié)酸奶加工一、酸奶的概念和種類1.掌握酸奶的23（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是新鮮或復原乳在添加或不添加其他輔料的基礎上經過濃縮、均質、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是新鮮或復原乳在添加或不241．按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶1．按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶25調味酸奶2．按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復合或營養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶調味酸奶2．按成品的口味分類天全脂加糖復合或營養(yǎng)健康型酸乳酸263．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預處理的牛奶攪拌型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑凝固型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑飲用型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑3．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預處理的牛奶攪拌型酸奶271、攪拌型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸乳生產工藝流程及操作要點1、攪拌型生產工藝流程乳冷介質熱介質加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸28（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素殘留乳，雜菌數(shù)不高于50萬cfu/ml

。酸度在18oT以下，總DM含量≥11.5％。穩(wěn)定劑0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1%脫脂乳粉1～1.5%。（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點不得使用病畜29（2）配合料的預處理20～25MPa均質①太小起不到均質目的；②太大容易形成均質團塊，影響發(fā)酵。殺菌（2）配合料的預處理20～25MPa均質①太小起不到均質目的30（2）配合料的預處理90～95℃5～10min殺菌（2）配合料的預處理90～95℃5～10min殺菌31（3）接種充分攪拌接種的操作要求接種量的確定：接種量：2～4%①發(fā)酵的時間與溫度；②發(fā)酵劑的產酸能力③產品的冷卻速度④乳的質量（是否存在生長抑制劑）。

（3）接種充分攪拌接種的操作要求接種量的確定：接種量：2～32（4）發(fā)酵發(fā)酵時間：時間：2.5～4h影響因素：接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度。①

酸度判斷：滴定酸度達到80oT以上，乳酸度為0.7%,pH值低于4.6。②組織判斷：傾斜酸奶容器，奶變粘稠。③乳清判斷：表面有少量乳清。發(fā)酵終點判斷：①發(fā)酵時應避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；②發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低，否則產酸不穩(wěn)；③判斷發(fā)酵終點，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。發(fā)酵注意事項（4）發(fā)酵發(fā)酵時間：時間：2.5～4h①

酸度判斷：滴定酸33（5）冷卻冷卻速度：在1～

1.5h內將溫度降到20℃以內冷卻速度對酸奶質量的影響：①抑制乳酸菌的生長，防止產酸過度；②降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；③延長酸奶的保存期；④使酸奶產生一種食后清涼可口的味覺。①過快會引起乳清的分離和降低乳成分中親水性膠體的性能；②過慢會使發(fā)酸過度及添加果料脫色。冷卻的目的：（5）冷卻冷卻速度：在1～1.5h內將溫度降到20℃以內34（6）攪拌溫度最適0～7℃，一般為20～25℃。開始低速，慢慢加速。攪拌pH在4.7以下。（6）攪拌溫度最適0～7℃，一般為20～25℃。35（7）灌裝產品上部的空隙要盡可能的?。凰崮痰闹亓恳獪蚀_；灌裝機必須保持清潔；不要把包裝材料弄濕；使包裝完整接近無菌的狀態(tài)以避免空氣的污染。

灌裝注意事項：（7）灌裝產品上部的空隙要盡可能的?。还嘌b注意事項：36濃縮、標準化殺菌接種培養(yǎng)冷卻、攪拌灌裝貯存均質冷卻原料乳的預處理發(fā)酵劑小結：攪拌型酸奶的生產工藝流程果料濃縮、標準