第三節(jié)羊肉質(zhì)量安全控制一柵欄技術(shù)柵欄理論是德國(guó)食品專家L.Leistner提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品貯藏保鮮期的理論。柵欄技術(shù)（hurdletechlogy）是指在飾品設(shè)計(jì)、加工和貯藏過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖方面，柵欄技術(shù)已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。柵欄因子食品防腐上最常用的柵欄因子，都是通過(guò)加工工藝或添加劑方式設(shè)置的，總計(jì)已在40個(gè)以上，這些因子均可用來(lái)保證食品微生物穩(wěn)定性以及改善產(chǎn)品的質(zhì)量?，F(xiàn)將肉制品中幾種主要的柵欄因子簡(jiǎn)介如下：熱加工（H）高溫?zé)崽幚硎亲畎踩妥羁煽康娜庵破繁２胤椒ㄖ?。加熱處理就是利用高溫?duì)微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個(gè)溫度范疇：即殺菌和滅菌。A、殺菌殺菌是指將肉制品的中心溫度加熱到65-75°C的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽孢仍然存活。因此，殺菌處理應(yīng)與產(chǎn)后的冷藏相結(jié)合，同時(shí)要避免肉制品的二次污染。B、滅菌滅菌是指肉制品的中心溫度超過(guò)100C的熱處理操作。其目的在于殺死細(xì)菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但經(jīng)滅菌處理的肉制品中，仍存有一些耐高溫的芽孢，只是量少并處于抑制狀態(tài)。在偶然的情況下，經(jīng)一定時(shí)間，仍有芽孢增殖導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的可能。因此，應(yīng)對(duì)滅菌之后的保存條件予以重視。滅菌的時(shí)間和溫度應(yīng)視肉制品的種類及其微生物的抗熱性和污染程度而定。低溫保藏（t）低溫保藏環(huán)境溫度是控制肉類制品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)肉制品的保藏期。但溫度過(guò)低，會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。因此在選擇低溫保藏溫度時(shí)，應(yīng)從肉制品的種類和經(jīng)濟(jì)兩方面來(lái)考慮。肉制品的低溫保藏包括冷藏和凍藏。冷藏（refrigeration）就是將新鮮肉品保存在其冰點(diǎn)以上但接近冰點(diǎn)的溫度，通常為-1-7C。在此溫度下可最大限度地保持肉品的新鮮度，但由于部分微生物仍可以生長(zhǎng)繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。另外，由于溫度對(duì)嗜溫菌和嗜冷菌的延滯生長(zhǎng)期和世代時(shí)間影響不同，故在這二類微生物的混合群體中低溫可以起很重要的選擇作用，引起肉品加工和儲(chǔ)藏中微生物群體構(gòu)成改變，使嗜溫菌的比例下降。例如在同樣的溫度下，熱帶加工的牛肉就較寒帶加工的牛肉保質(zhì)期長(zhǎng)，這主要是因?yàn)榍罢呶廴揪酁槭葴鼐笳叨酁槭壤渚Ｋ只钚裕╝w）水分活性是肉制品中的水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。當(dāng)環(huán)境中的水分活性值較低時(shí)，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分?；|(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長(zhǎng)。一般地，除嗜鹽性細(xì)菌（其生長(zhǎng)最低aw值為0.75）、某些球菌（如金黃色葡萄球菌，aw值為0.86）以外，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低aw均大于0.94且最適aw均在0.995以上；酵母菌為中性菌，最低生長(zhǎng)aw在0.88-0.94；霉菌生長(zhǎng)的最低aw為0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生長(zhǎng)。2柵欄效應(yīng)研究表明，肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。當(dāng)肉制品中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的柵欄因子共同作用時(shí)，其作用效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的疊加。這主要是因?yàn)椴煌瑬艡谝蜃舆M(jìn)攻微生物細(xì)胞的不同部位，如細(xì)胞壁、DNA、酶系統(tǒng)等，改變細(xì)胞內(nèi)的pH值、aw、氧化還原電位，使微生物體內(nèi)的動(dòng)平衡被破壞，即“多靶保藏”效應(yīng)（Leistner,1979）。但是對(duì)于某一個(gè)單獨(dú)的柵柵欄因子來(lái)說(shuō)，其作用強(qiáng)度的輕微增加即可對(duì)肉制品的貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著的影響（即“天平”原理）。3柵欄技術(shù)應(yīng)用基于柵欄技術(shù)的食品在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家都很流行。柵欄技術(shù)在過(guò)去以及現(xiàn)在常常是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)應(yīng)用的，而不懂其原理?，F(xiàn)在通過(guò)更好地理解原理和開發(fā)先進(jìn)的監(jiān)控設(shè)備，其深入應(yīng)用在不斷增加。二GMP食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，又稱“良好操作規(guī)范”（GoodManufacturePractice，簡(jiǎn)稱GMP）。GMP是政府強(qiáng)制性對(duì)食品產(chǎn)生、包裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具有合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工業(yè)合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。實(shí)施GMP的意義GMP能有效地提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的利益。實(shí)施GMP能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)易的競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)施GMP也有利于政府和行業(yè)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管，強(qiáng)制性和指導(dǎo)性GMP中確定的操作規(guī)范和要求可作為評(píng)價(jià)、考核食品企業(yè)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。GMP的主要內(nèi)容食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP采購(gòu)（1）對(duì)采購(gòu)人員的要求（2）采購(gòu)原輔材料的要求感官檢查化學(xué)檢查微生物學(xué)檢查④食品原輔材料中有毒物質(zhì)的檢測(cè)原輔材料的保護(hù)性處理原輔材料的包裝物或容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求2.1.2運(yùn)輸2.1.3貯藏（1）貯藏設(shè)施（2）貯藏作業(yè)食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的良好操作規(guī)范2.2.1食品工廠廠址選擇食品工廠建筑設(shè)施（1）食品工廠建筑設(shè)施（2）食品加工設(shè)備、工具和管道（3） 食品加工建筑物（4） 食品工廠衛(wèi)生設(shè)施食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范（1）水源選擇（2）生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)食品工廠的組織和制度（1） 建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度開展健康教育，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)和宣傳有效處理食品污染或食品中毒事件（2） 食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度（3） 食品有害物的衛(wèi)生管理制度（4） 食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范（1） 食品加工過(guò)程中常見的污染來(lái)源熱分解產(chǎn)物重金屬污染物生物污染物苯并芘和亞硝胺污染（2） 食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范（3） 幾種食品加工過(guò)程的良好操作規(guī)范①食品干制；②食品罐制；③食品冷藏；④食品輻射。食品檢驗(yàn)的良好操作規(guī)范食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé)食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范2.7.1食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（1）保持雙手清潔（2）保持衣帽整潔（3）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣2.7.2食品生產(chǎn)人員的健康要求GMP三種類型：1） 、國(guó)家頒發(fā)的GMP,例如：中華人民共和國(guó)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局頒布的《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》（1998年修訂）；美國(guó)FDA頒布的《cGMP》（現(xiàn)行GMP）；日本厚生省頒布的《GMP》。2） 、地區(qū)性制訂的GMP,例如：歐洲共同體頒布的《GMP》；東南亞國(guó)家聯(lián)盟頒布的《GMP》.3） 、國(guó)際組織制訂的GMP，例如：世界衛(wèi)生組織（WHO）頒布的《GMP》（1991年）。三SSOPSSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求,在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)。SSOP的基本內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；員工個(gè)人衛(wèi)生的控制,這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。水和冰的安全性1） 食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。對(duì)于自備水井,通常要認(rèn)可水井周圍環(huán)境、深度,井口必須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水,它們也就密封以禁止污水的進(jìn)入。對(duì)貯水設(shè)備（水塔、儲(chǔ)水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。2） 對(duì)于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖,并清楚標(biāo)明出水口編號(hào)和管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計(jì)供水、廢水和污水管道,防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。食品接觸表面的清潔保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、工作服等）和間接（未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等）兩種。1）食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。2）檢驗(yàn)者需要判斷是否達(dá)到了適度的清潔，為達(dá)到這一點(diǎn)，他們需要檢查和監(jiān)測(cè)難清洗的區(qū)域和產(chǎn)呂殘?jiān)赡艹霈F(xiàn)的地方，如加工臺(tái)面下或鉆在桌子表面的排水。3）設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，這對(duì)衛(wèi)生極為重要。設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無(wú)粗糙焊縫、破裂和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒。工作服應(yīng)集中清洗和消毒，應(yīng)有專用的洗衣房，洗衣設(shè)備、能力要與實(shí)際相適應(yīng)，不同區(qū)域的工作服要分開。交叉污染的防止1）人員要求。適宜的對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問(wèn)題的原則反復(fù)查看加工廠草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。這個(gè)問(wèn)題一般是在生產(chǎn)線增加產(chǎn)量和新設(shè)備安裝時(shí)發(fā)生。注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。3）人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。這關(guān)系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。檢查應(yīng)包括每個(gè)工廠的每個(gè)廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進(jìn)加工區(qū)域。防止外來(lái)污染物污染食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如潤(rùn)滑劑、燃料，生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產(chǎn)中要加以控制，防止污染食品及包裝。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。有毒化合物的處理，貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤(rùn)滑劑、試驗(yàn)室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒(méi)有它們工廠設(shè)施無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說(shuō)明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會(huì)導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。雇員的健康狀況食品加工者（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。害蟲的滅除和控制通過(guò)害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區(qū)）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對(duì)控制害蟲至關(guān)重要。四HACCPHACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP的重要性在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。HACCP體系認(rèn)證的特點(diǎn)HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。HACCP體系并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系.HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐 認(rèn)識(shí) 再實(shí)踐 再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，而不是搞形式主義，走過(guò)場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：l強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。其它新技術(shù)在HACCP體系中的用處自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來(lái)，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì)被廣泛地接受并采用。五可追溯系統(tǒng)可追溯系統(tǒng)的產(chǎn)生起因于1996年英國(guó)瘋牛病引發(fā)的恐慌，另兩起食品安全事件——丹麥的豬肉沙門氏菌污染事件和蘇格蘭大腸桿菌事件（導(dǎo)致21人死亡）也使得歐盟消費(fèi)者對(duì)政府食品安全監(jiān)管缺乏信心，但這些食品安全危機(jī)同時(shí)也促進(jìn)了可追溯系統(tǒng)的建立。為此，畜產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)首先在歐盟范圍內(nèi)產(chǎn)生建立。通過(guò)食品的可追溯管理為消費(fèi)者提供所消費(fèi)食品更加詳盡的信息。專家預(yù)言在與動(dòng)物產(chǎn)品相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈中，實(shí)行強(qiáng)制性的動(dòng)物產(chǎn)品“可追溯”化管理是未來(lái)發(fā)展的必然，它將成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)貿(mào)易發(fā)展的潛在動(dòng)力。定義國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定義為“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”?？勺匪菪允抢靡延涗浀臉?biāo)記（這種標(biāo)識(shí)對(duì)每一批產(chǎn)品都是唯一的，即標(biāo)記和被追溯對(duì)象有一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，同時(shí)，這類標(biāo)識(shí)已作為記錄保存）追溯產(chǎn)品的歷史（包括用于該產(chǎn)品的原材料、零部件的來(lái)歷）、應(yīng)用情況、所處場(chǎng)所或類似產(chǎn)品或活動(dòng)的能力。據(jù)此概念，畜產(chǎn)品可追溯管理或其系統(tǒng)的建立、數(shù)據(jù)收集應(yīng)包涵整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的全過(guò)程，從原材料的產(chǎn)地信息、到產(chǎn)品的加工過(guò)程、直到終端用戶的各個(gè)環(huán)節(jié)。畜產(chǎn)品實(shí)施可追溯管理，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供準(zhǔn)確而詳細(xì)的有關(guān)產(chǎn)品的信息，在實(shí)踐中，“可追溯性”指的是對(duì)食品供應(yīng)體系中食品構(gòu)成與流向的信息與文件記錄系統(tǒng)。實(shí)施可追溯性管理的一個(gè)重要方法就是在產(chǎn)品上粘貼可追溯性標(biāo)簽?？勺匪菪詷?biāo)簽記載了食品的可讀性標(biāo)識(shí)，通過(guò)標(biāo)簽中的編碼可方便地到食品數(shù)據(jù)庫(kù)中查找有關(guān)食品的詳細(xì)信息。通過(guò)可追溯性標(biāo)簽也可幫助企業(yè)確定產(chǎn)品的流向，便于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追蹤和管理。國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀在國(guó)內(nèi)，目前由于肉類加工行業(yè)的信息化水平較低，可追溯系統(tǒng)很少付諸實(shí)際應(yīng)用。其中由北京永泰普諾瑪自主開發(fā)，并在上海五豐上食食品有限公司實(shí)際正式運(yùn)行的“RFID屠宰加工實(shí)時(shí)生產(chǎn)管理和安全信息追溯系統(tǒng)”，完全采用可讀寫RFID電子標(biāo)簽技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從活體動(dòng)物入廠到屠宰交易的全程實(shí)時(shí)生產(chǎn)管理，已經(jīng)成為屠宰行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理信息化系統(tǒng)。該項(xiàng)目的開發(fā)成功，為中國(guó)肉類食品安全追溯管理解決了最為關(guān)鍵的屠宰環(huán)節(jié)的追溯管理，同時(shí)，由于該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了完全個(gè)體的追溯，與發(fā)達(dá)國(guó)家的系統(tǒng)相比更加具有適應(yīng)性。2006年9月，上海市300多人因食用“瘦肉精”豬肉而中毒。事件發(fā)生后，運(yùn)用肉類食品安全信息追溯技術(shù)，不到十分鐘就找出了“禍根”，有效防止了危害范圍的進(jìn)一步擴(kuò)大。由此可以看出可追溯系統(tǒng)在食品安全上的巨大作用。而目前國(guó)務(wù)院商務(wù)部的“放心肉”發(fā)展規(guī)劃中，已將可追溯系統(tǒng)作為重要的一項(xiàng)課題。這對(duì)提升我國(guó)肉類食品安全體系建設(shè)，無(wú)疑具有巨大的推動(dòng)作用！六QS認(rèn)證“QS”是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過(guò)國(guó)家的批準(zhǔn)，沒(méi)有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，我國(guó)將全面啟動(dòng)對(duì)肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等10大類食品質(zhì)量