第十一章食品中維生素的測定概述脂溶性維生素的測定、水溶性維生素的測定、概述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類微量有機化合物。其種類很多,目前已確認的有30余種,其中被認為對維持人體健康和促進發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復雜,理化性質(zhì)及生理功能各異,有的屬于醇類,有的屬于胺類,有的屬于酯類,還有的屬于酚或醌類化臺物1.維生素具有的共同特點(1)這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在;(2)不能供給機體熱能,也不是構(gòu)成組織的基本原料;(3)主要作為輔酶的成分調(diào)節(jié)代謝過程,需要量極小;(4)一般在體內(nèi)不能合成,或合成量不能滿足需要,必須經(jīng)常從食物中攝取;(5)缺乏會導致相應的疾病。2維生素的分類●脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K●水溶性維生素包括B族維生素(維生素B1、B2、PP、B、葉酸、B12、泛酸、生物素)和維生素C3測定意義(1)食品科學研究者需要準確的食品成分分析信息,計算營養(yǎng)素的膳食攝入,以改善人類的營養(yǎng);(2)食品營養(yǎng)價值評價(3)食品生產(chǎn)工藝設計及強化食品的評價(4)食品資源開發(fā)(5)食品標簽的準確性4測定方法(1)涉及人體和動物的生物分析方法;(2)利用原生生物、細菌和酵母等的微生物分析方法;(3)化學法、分光光度法、熒光法、色譜、酶法、免疫和放射等物理化學分析方法測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時(21天)費力(要動物飼料)微生物法選擇性高,主要用于水操作繁瑣,耗時過長,要溶性ⅴ有專門人員儀器分析(繫外法、靈敏、快速、有較好的熒光法)選抒性各種色譜法(柱、紙、高分離效能,可分窩、薄層層析)純化定性、定量現(xiàn)代高壓液相色譜可同時完成多種V及其和氣相色譜異構(gòu)體的自動分離、檢測化學分析法(比色法簡便、快速、不需特殊和儀器)、脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的理化性質(zhì)溶解性:不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有機溶劑。耐酸堿性:VA、VD對酸不穩(wěn)定,對堿穩(wěn)定;VE對酸穩(wěn)定,對堿不穩(wěn)定耐熱性:VA、VD、VE耐熱性好,能經(jīng)受煮沸耐氧化性:VA易被氧化,光、熱促進氧化VE易被氧化,光、熱、堿促進氧化VD性質(zhì)穩(wěn)定,不易氧化測定脂溶性維生素的流程電化樣品]→去除師關(guān)物]→確機劑操取→繼物生素濃縮一溶于適當?shù)娜軇鷾y定●在皂化和濃縮時,為防止維生素的氧化分解,常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。●對于A、D、E、K共存的樣品,或雜質(zhì)含量高的樣品,在皂化提取后,還需進行層析分離。(一)維生素A的測定維生素A存在于動物性脂肪中,主要來源于肝臟、魚肝油、