11食品質量的感官檢驗22概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數據，對食品的各項指標，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結果經統(tǒng)計分析得到結論的方法。3概述什么叫食品感官分析？3美國食品科學技術專家學會（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質特征或性質的一門科學。4美國食品科學技術專家學會（IFT）下的定義被廣泛接受：4感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。5感覺的定義5感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。6感覺的基本分類6感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當的刺激所產生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。7感覺的敏感性7感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內最微小變化感覺的靈敏程度絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

8感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內最微小變化感覺的靈991010感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用；感官會產生疲勞（適應）現象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。11感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；1112121313感官檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制食品貯藏保鮮新產品開發(fā)市場調查14感官檢驗的意義14方法原理一、視覺檢驗

二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗15方法原理一、視覺檢驗15161617171818從測量科學的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對差別的比較檢驗和測量的實驗方法，而不是測量絕對物力量的試驗方法。本質：基于感覺差別的一種心理測量。食品感官檢驗的常用方法19從測量科學的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對差別一般可解決以下四類問題：有無差別新產品與舊產品；不同批次產品之間；產品與標準樣品；產品在貨架期期間感官質量有無變化；同一產品不同品牌之間；成對比較檢驗、三點檢驗、二、三點檢驗、A-非A檢驗，五中取二檢驗差別檢驗20一般可解決以下四類問題：有無差別20差別程度產品某感官特性哪個更強或更弱，產品的整體印象哪個更好，產品可分為幾類，歸為哪個質量等級等方面排序法、標度法、評分法、分類法、分等法差別方向了解產品之間差異產生的原因（特性因子構成、特性因子強度、特性因子呈現順序等）由具有較高能力的評價小組執(zhí)行描述性分析：風味剖面法、質地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時間-強度法21差別程度21差別能否接受、有無偏愛對象是消費者；成對偏愛檢驗、排序偏愛檢驗、喜好標度等22差別能否接受、有無偏愛22一、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，五出二檢驗法，A－非A檢驗法。

23一、差別檢驗法232424方法特點：優(yōu)點：簡單，不容易產生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強或刺激延續(xù)時間長的樣品；缺點：當樣品增多時，要求比較的數量就會變得極大乃至無法比較25方法特點：優(yōu)點：簡單，不容易產生感官疲勞，適用于比較一些刺激26262727282829293030二、類別檢驗法對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗法。其他還有分等法、分類法、分級法、量值估計法、線性標度法及喜好標度法。31二、類別檢驗法3132323333三、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質進行準確的描述以評價食品質量的方法。該方法主要用于新產品感官特征的說明、競品的比較、產品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗、物理化學量與感官特性間關系的研究等方面。34三、描述性檢驗法3435353636兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

37兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味質構類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質成質特征

其他用語水分含量

干、濕潤、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質構感官評定用術語和大眾用語的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等38質構類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結度393940404141描述性分析一般涵蓋5個步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評價員熟悉該類產品的特性，寫出描述詞。描述詞需從感官特性因子的角度選取，即描述詞盡量描述的是產品單一具體的感官特性。確定感官特性順序將樣品提供給每位評價員，要求獨立地寫出各個特性出現的順序，經反復評價后，最終達成小組一致。42描述性分析一般涵蓋5個步驟：建立感官描述性描述詞提供一系確定參比系根據建立的描述詞，由感官分析師或評價小組組長收集并提供與該描述詞對應的一系列參比樣，盡可能涵蓋該產品在該特性上可能的強度變化范圍。經小組訓練及反復評價和討論后，確定出各特性強度標度的參比樣。43確定參比系根據建立的描述詞，由感官分析師或評價小組組長收評價感官特性強度將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名評價員進行訓練。要求評價員按照強度從強依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺及對應的強度標度。然后取出每種特性任一標度的參比樣作為考核樣品，若評價員對其強度賦值正確，則考核通過。反之，仍需再次訓練，直到評價小組內所有成員考核通過，方可進行實際樣品的感官特性強度評價。44評價感官特性強度將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名分析樣品的協(xié)調性和整體感分析樣品整體的強度、協(xié)調性、特征性及異常性，得到樣品整體的綜合感覺印象。45分析樣品的協(xié)調性和整體感分析樣品整體的強度、協(xié)調性、特征感官檢驗的應用46感官檢驗的應用46附錄47附錄47484849495050ThankYou!51ThankYou!51521食品質量的感官檢驗532概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數據，對食品的各項指標，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結果經統(tǒng)計分析得到結論的方法。54概述什么叫食品感官分析？3美國食品科學技術專家學會（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質特征或性質的一門科學。55美國食品科學技術專家學會（IFT）下的定義被廣泛接受：4感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反應。56感覺的定義5感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。57感覺的基本分類6感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當的刺激所產生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。58感覺的敏感性7感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內最微小變化感覺的靈敏程度絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

59感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內最微小變化感覺的靈6096110感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用；感官會產生疲勞（適應）現象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。62感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；1163126413感官檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制食品貯藏保鮮新產品開發(fā)市場調查65感官檢驗的意義14方法原理一、視覺檢驗

二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗66方法原理一、視覺檢驗15671668176918從測量科學的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對差別的比較檢驗和測量的實驗方法，而不是測量絕對物力量的試驗方法。本質：基于感覺差別的一種心理測量。食品感官檢驗的常用方法70從測量科學的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對差別一般可解決以下四類問題：有無差別新產品與舊產品；不同批次產品之間；產品與標準樣品；產品在貨架期期間感官質量有無變化；同一產品不同品牌之間；成對比較檢驗、三點檢驗、二、三點檢驗、A-非A檢驗，五中取二檢驗差別檢驗71一般可解決以下四類問題：有無差別20差別程度產品某感官特性哪個更強或更弱，產品的整體印象哪個更好，產品可分為幾類，歸為哪個質量等級等方面排序法、標度法、評分法、分類法、分等法差別方向了解產品之間差異產生的原因（特性因子構成、特性因子強度、特性因子呈現順序等）由具有較高能力的評價小組執(zhí)行描述性分析：風味剖面法、質地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時間-強度法72差別程度21差別能否接受、有無偏愛對象是消費者；成對偏愛檢驗、排序偏愛檢驗、喜好標度等73差別能否接受、有無偏愛22一、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，五出二檢驗法，A－非A檢驗法。

74一、差別檢驗法237524方法特點：優(yōu)點：簡單，不容易產生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強或刺激延續(xù)時間長的樣品；缺點：當樣品增多時，要求比較的數量就會變得極大乃至無法比較76方法特點：優(yōu)點：簡單，不容易產生感官疲勞，適用于比較一些刺激77267827792880298130二、類別檢驗法對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗法。其他還有分等法、分類法、分級法、量值估計法、線性標度法及喜好標度法。82二、類別檢驗法3183328433三、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質進行準確的描述以評價食品質量的方法。該方法主要用于新產品感官特征的說明、競品的比較、產品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗、物理化學量與感官特性間關系的研究等方面。85三、描述性檢驗法3486358736兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

88兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味質構類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質成質特征

其他用語水分含量

干、濕潤、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質構感官評定用術語和大眾用語的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等89質構類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結度903991409241描述性分析一般涵蓋5個步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評價員熟悉該類產品的特性，寫出描述詞。描述詞需從