自營熟食操作規(guī)范通用版2018-9●自營熟食操作規(guī)范通用版●1目錄

“供”—原料的組織、審核及人員的監(jiān)管操作規(guī)范

“產”—生產加工規(guī)范

“銷”—銷售規(guī)范及技巧目錄2

“供”—原料的組織原則固根本（常規(guī)品）應市場（熱銷品）突重點（重點品）抓節(jié)點（季節(jié)品）訂貨原則“供”—原料的組織原則固根本（常規(guī)品）應市場（熱銷品）突重3訂貨步驟

“供”—原料的組織第一步廚房負責人檢查庫存，結合銷售計劃，合理開單，報初審。第二步第三步第四步賣場主管根據時間節(jié)點、庫存容量、銷售計劃等方面，對廚房負責人的開單進行評估，確認合理后報采購主管下定單。采購主管針對提報單品，通過供應資源（包括生鮮超市采購鏈，加工自身供應鏈），逐一比質比價；最終批復交賣場主管下單訂貨。賣場主管根據采購主管批復的最終定單向相應采購請貨，跟蹤到貨時間，并對單據進行存檔。訂貨步驟“供”—原料的組織第一步廚房負責人檢查庫存，結合銷4“供”—原料的審核初審（賣場主管）庫存的合理性——1.常規(guī)單品原料庫存量控制在到貨周期的1.5倍。2.促銷及季節(jié)性單品原料，根據促銷計劃、節(jié)點和歷史銷售數據進行合理囤貨。訂貨量的合理性——1.常規(guī)單品原料保證3-5天出貨量。2.促銷單品原料保證促銷期的預估量。復審（采購主管）品質比對——1.凍品及鮮貨肉類，對其含冰量、出成率、完整度（如豬蹄：是否抽筋、是否干凈無毛、是否瘀血、是否均勻、是否帶骨過長；雞爪：大小是否均勻、是否有死繭、是否瘀血等）進行比對。2.干貨，大料類是否去汁，香味濃度怎樣，色澤是否正常。調味料的色澤和味道是否符合使用要求。所有原料都必須符合食品安全要求。價格比對——品質比對后，對同品質的原料進行多供應商或多供應鏈的價格比對，綜合加工需求和市場需求做出合理判斷。原則是同質價低優(yōu)先選擇。訂單審核“供”—原料的審核初審（賣場主管）庫存的合理性——1.常規(guī)單5“供”—人員的監(jiān)管采購主管（主審人）賣場主管（初審、下單人）廚房負責人（申請人）（申請人）（申請人）-----1、操作程序：所有原料由“申請人”提報，交“初審人”進行審核，由“初審人”報“主審人”最終審核決定，最后“主審人”通知“初審人”下單；2、申請人填寫《加工原料采購申請表》；3、任何違反流程的個人，每次處罰100元，并對造成的損失全額賠償，發(fā)生重大違規(guī)的按公司相關流程處罰。訂單監(jiān)管“供”—人員的監(jiān)管采購主管賣場主管廚房負責人（申請人）（申請6訂單控制點“供”—訂單的制作數量規(guī)格廠家說明：當同一原料有多個供應商時，一定要確認我們需要下單的是哪個廠家的原料，并結合規(guī)格和請貨數量，準確下單。避免請貨不足或過量。訂單控制點“供”—訂單的制作數量規(guī)格廠家說明：當同一原料有多7“供”—收貨核對商品信息——產地、規(guī)格、數量（重量）、生產日期、保質期是否與“一單通”信息一致檢查商品質量——開箱檢查含冰量、個體大小、完整度、干凈度、有無蟲蛀、霉變、去汁、注水等現(xiàn)象。對商品存在異議的，要及時給采購或供貨商反饋，并達成處理意見。最后，由收貨員、防損員、供應商（采購）和部門課長簽字確認。及時入庫——使用入庫簽，遵循庫房管理原則入庫存放。建立進貨臺賬——由賣場負責人分柜組建立進貨臺賬，便于隨時查看和對比進價，調整售價。避免毛利無謂損失。專人收貨嚴格仔細積極溝通及時入庫建賬備查收貨控制點1324“供”—收貨核對商品信息——產地、規(guī)格、數量（重量）、生產日8

“產”—生產加工規(guī)范常規(guī)單品——1.相對固定的陳列位置、出貨數量、價格和味型。2.適合大眾消費和購買需求。3.作為熟食穩(wěn)定客流和毛利的基礎。促銷單品——拉動客流，營造氛圍，提升銷售和贏得口碑的“先鋒”單品在熟食柜的作用說明：1.自營熟食和聯(lián)營專柜在常規(guī)單品選擇上要“錯位”經營，在口味、外形等方面形成互補，增大顧客的選擇范圍，獲得廣泛的消費群體；2.促銷單品是在常規(guī)單品中，根據“適時”、“適地”和消費習慣原則挑選出來的走量商品，毛利相對較低；3.常規(guī)單品根據季節(jié)或銷售情況，可以適時汰換；但汰換周期不能太短，半月期限較為合理；伴以新品開發(fā)和推廣同時進行?！爱a”—生產加工規(guī)范常規(guī)單品——1.相對固定的陳列位置、出9

“產”—生產加工規(guī)范操作間的分工與協(xié)作鹵區(qū)炒區(qū)烤炸區(qū)1.分工：定崗分區(qū)，專人專區(qū)，責任到人——保證口味的一致性和顧客的穩(wěn)定性。2.協(xié)作：一崗多能，相互協(xié)作，群策群力——發(fā)揮團隊協(xié)作性，集中力量做好重點工作和重大營銷活動。“產”—生產加工規(guī)范操作間的分工與協(xié)作鹵區(qū)炒區(qū)烤炸區(qū)1.分10

“產”—生產加工規(guī)范生產管控質量管控：專人專區(qū)，便于穩(wěn)定和提升質量，更能靈活的調整口味和單品創(chuàng)新，二次加工也會得心應手。數量管控：專人專區(qū)后，日加工數量基本能有效掌控,既能保證銷售，又能保證臺面的豐滿度，補貨數量掌控也會隨著經驗的積累變得更加精準。后廚負責人安排并填寫時段補貨計劃，專區(qū)負責人嚴格按照預估量生產?！爱a”—生產加工規(guī)范生產管控質量管控：專人專區(qū)，便于穩(wěn)定和111.每天早上一次開店，后廚必須在7:30前完成除炸區(qū)以外的所有商品上貨，炸區(qū)商品在9:00前完成上貨。2.地堆、特價商品，早上一次開店做平鋪陳列，到10:00補充新鮮商品至豐滿（節(jié)假日及大型活動一次開店直接達到豐滿要求）。3.每天賣場當班負責人在21:00前填寫《加工每日生產計劃表》中的預估生產量、陳貨數量，將表格拍照發(fā)到管理群，原本放到后場加工間；未完成每次處罰50元；4.下午16:00補貨后，如有補貨需求，只補充高毛利暢銷易加工商品（暫定炸區(qū)商品），所有鹵水正常商品不再補貨（節(jié)假日除外）。

“產”—出貨補貨規(guī)范1.每天早上一次開店，后廚必須在7:30前完成除炸區(qū)以外的所12“銷”—銷售規(guī)范及技巧陳列——分區(qū)陳列，貨簽對應，擺放有序，裝飾適度，根據銷售情況合理調整陳列位置。打理——勤翻動、勤整理、勤上油、勤處理（改刀、打包）。氛圍營造——試吃、叫賣、切配、調味。1.對常規(guī)單品，要分區(qū)固位，切忌隨意變動位置，展示商品最好的一面給顧客。2.商品的裝飾，商品本身的裝飾（青紅椒、芹菜、洋蔥和香菜等），陳列位置的裝飾（芹菜葉、生菜、圣女果等）。隨時對臺面及商品進行翻動、整理等。3.早中晚低峰期，對臨期、變色或賣相較差單品進行改刀、調味和打包處理；變換形式銷售。4.高峰期主要搞好促銷氛圍，加強試吃和叫賣，增加與顧客的互動性，集中人力積極開展增值服務——專人宰切調味打包服務。5.晚間貨品較少時，要集中陳列到陽面位置（賣場最好的，客流較為集中的位置）“銷”—銷售規(guī)范及技巧陳列——分區(qū)陳列，貨簽對應，擺放有序，13“銷”—賣場管理規(guī)定1.所有商品的陳列重量確定清單。2.補貨由賣場當班負責人提報數量、重量給后廚。3.下午16:00補貨后，如有補貨需求，只補充高毛利暢銷易加工商品（暫定炸區(qū)商品），所有鹵水正常商品不再補貨（節(jié)假日除外）。4.打折規(guī)范：A、每天上午10：00前，每個陳貨單品至少打包2包；B、中午12：00開始，早上打包的商品全場8折，新上打包商品正價；到下午18:00，早上打包的商品可以買一送一，其他的8折；C、制定不允許打折商品清單，由技師對陳貨進行再加工轉化；D、非油炸商品不允許打5折或買一送一；備注：違反上述規(guī)定的相應責任人，每次處罰5元；“銷”—賣場管理規(guī)定1.所有商品的陳列重量確定清單。14“銷”—內外場協(xié)作1、早上出貨的商品，有混合生產的商品由后廚負責分開，不能混裝；2、每天上午10:00~11：30，下午16:30~19:30，后廚安排一人到賣場協(xié)助；3、后廚協(xié)作內容：商品銷售、臺面打理、切配、打包、拌味指導；4、外場銷售人員，根據銷售情況，提請補貨時，必須要有時間上的提前量；備注：未按規(guī)定協(xié)助外場的后廚人員，每次處罰5元；“銷”—內外場協(xié)作1、早上出貨的商品，有混合生產的商品由后15知識回顧KnowledgeReview祝您成功！知識回顧KnowledgeReview祝您成功！自營熟食操作規(guī)范通用版2018-9●自營熟食操作規(guī)范通用版●17目錄

“供”—原料的組織、審核及人員的監(jiān)管操作規(guī)范

“產”—生產加工規(guī)范

“銷”—銷售規(guī)范及技巧目錄18

“供”—原料的組織原則固根本（常規(guī)品）應市場（熱銷品）突重點（重點品）抓節(jié)點（季節(jié)品）訂貨原則“供”—原料的組織原則固根本（常規(guī)品）應市場（熱銷品）突重19訂貨步驟

“供”—原料的組織第一步廚房負責人檢查庫存，結合銷售計劃，合理開單，報初審。第二步第三步第四步賣場主管根據時間節(jié)點、庫存容量、銷售計劃等方面，對廚房負責人的開單進行評估，確認合理后報采購主管下定單。采購主管針對提報單品，通過供應資源（包括生鮮超市采購鏈，加工自身供應鏈），逐一比質比價；最終批復交賣場主管下單訂貨。賣場主管根據采購主管批復的最終定單向相應采購請貨，跟蹤到貨時間，并對單據進行存檔。訂貨步驟“供”—原料的組織第一步廚房負責人檢查庫存，結合銷20“供”—原料的審核初審（賣場主管）庫存的合理性——1.常規(guī)單品原料庫存量控制在到貨周期的1.5倍。2.促銷及季節(jié)性單品原料，根據促銷計劃、節(jié)點和歷史銷售數據進行合理囤貨。訂貨量的合理性——1.常規(guī)單品原料保證3-5天出貨量。2.促銷單品原料保證促銷期的預估量。復審（采購主管）品質比對——1.凍品及鮮貨肉類，對其含冰量、出成率、完整度（如豬蹄：是否抽筋、是否干凈無毛、是否瘀血、是否均勻、是否帶骨過長；雞爪：大小是否均勻、是否有死繭、是否瘀血等）進行比對。2.干貨，大料類是否去汁，香味濃度怎樣，色澤是否正常。調味料的色澤和味道是否符合使用要求。所有原料都必須符合食品安全要求。價格比對——品質比對后，對同品質的原料進行多供應商或多供應鏈的價格比對，綜合加工需求和市場需求做出合理判斷。原則是同質價低優(yōu)先選擇。訂單審核“供”—原料的審核初審（賣場主管）庫存的合理性——1.常規(guī)單21“供”—人員的監(jiān)管采購主管（主審人）賣場主管（初審、下單人）廚房負責人（申請人）（申請人）（申請人）-----1、操作程序：所有原料由“申請人”提報，交“初審人”進行審核，由“初審人”報“主審人”最終審核決定，最后“主審人”通知“初審人”下單；2、申請人填寫《加工原料采購申請表》；3、任何違反流程的個人，每次處罰100元，并對造成的損失全額賠償，發(fā)生重大違規(guī)的按公司相關流程處罰。訂單監(jiān)管“供”—人員的監(jiān)管采購主管賣場主管廚房負責人（申請人）（申請22訂單控制點“供”—訂單的制作數量規(guī)格廠家說明：當同一原料有多個供應商時，一定要確認我們需要下單的是哪個廠家的原料，并結合規(guī)格和請貨數量，準確下單。避免請貨不足或過量。訂單控制點“供”—訂單的制作數量規(guī)格廠家說明：當同一原料有多23“供”—收貨核對商品信息——產地、規(guī)格、數量（重量）、生產日期、保質期是否與“一單通”信息一致檢查商品質量——開箱檢查含冰量、個體大小、完整度、干凈度、有無蟲蛀、霉變、去汁、注水等現(xiàn)象。對商品存在異議的，要及時給采購或供貨商反饋，并達成處理意見。最后，由收貨員、防損員、供應商（采購）和部門課長簽字確認。及時入庫——使用入庫簽，遵循庫房管理原則入庫存放。建立進貨臺賬——由賣場負責人分柜組建立進貨臺賬，便于隨時查看和對比進價，調整售價。避免毛利無謂損失。專人收貨嚴格仔細積極溝通及時入庫建賬備查收貨控制點1324“供”—收貨核對商品信息——產地、規(guī)格、數量（重量）、生產日24

“產”—生產加工規(guī)范常規(guī)單品——1.相對固定的陳列位置、出貨數量、價格和味型。2.適合大眾消費和購買需求。3.作為熟食穩(wěn)定客流和毛利的基礎。促銷單品——拉動客流，營造氛圍，提升銷售和贏得口碑的“先鋒”單品在熟食柜的作用說明：1.自營熟食和聯(lián)營專柜在常規(guī)單品選擇上要“錯位”經營，在口味、外形等方面形成互補，增大顧客的選擇范圍，獲得廣泛的消費群體；2.促銷單品是在常規(guī)單品中，根據“適時”、“適地”和消費習慣原則挑選出來的走量商品，毛利相對較低；3.常規(guī)單品根據季節(jié)或銷售情況，可以適時汰換；但汰換周期不能太短，半月期限較為合理；伴以新品開發(fā)和推廣同時進行?！爱a”—生產加工規(guī)范常規(guī)單品——1.相對固定的陳列位置、出25

“產”—生產加工規(guī)范操作間的分工與協(xié)作鹵區(qū)炒區(qū)烤炸區(qū)1.分工：定崗分區(qū)，專人專區(qū)，責任到人——保證口味的一致性和顧客的穩(wěn)定性。2.協(xié)作：一崗多能，相互協(xié)作，群策群力——發(fā)揮團隊協(xié)作性，集中力量做好重點工作和重大營銷活動?！爱a”—生產加工規(guī)范操作間的分工與協(xié)作鹵區(qū)炒區(qū)烤炸區(qū)1.分26

“產”—生產加工規(guī)范生產管控質量管控：專人專區(qū)，便于穩(wěn)定和提升質量，更能靈活的調整口味和單品創(chuàng)新，二次加工也會得心應手。數量管控：專人專區(qū)后，日加工數量基本能有效掌控,既能保證銷售，又能保證臺面的豐滿度，補貨數量掌控也會隨著經驗的積累變得更加精準。后廚負責人安排并填寫時段補貨計劃，專區(qū)負責人嚴格按照預估量生產?！爱a”—生產加工規(guī)范生產管控質量管控：專人專區(qū)，便于穩(wěn)定和271.每天早上一次開店，后廚必須在7:30前完成除炸區(qū)以外的所有商品上貨，炸區(qū)商品在9:00前完成上貨。2.地堆、特價商品，早上一次開店做平鋪陳列，到10:00補充新鮮商品至豐滿（節(jié)假日及大型活動一次開店直接達到豐滿要求）。3.每天賣場當班負責人在21:00前填寫《加工每日生產計劃表》中的預估生產量、陳貨數量，將表格拍照發(fā)到管理群，原本放到后場加工間；未完成每次處罰50元；4.下午16:00補貨后，如有補貨需求，只補充高毛利暢銷易加工商品（暫定炸區(qū)商品），所有鹵水正常商品不再補貨（節(jié)假日除外）。

“產”—出貨補貨規(guī)范1.每天早上一次開店，后廚必須在7:30前完成除炸區(qū)以外的所28“銷”—銷售規(guī)范及技巧陳列——分區(qū)陳列，貨簽對應，擺放有序，裝飾適度，根據銷售情況合理調整陳列位置。打理——勤翻動、勤整理、勤上油、勤處理（改刀、打包）。氛圍營造——試吃、叫賣、切配、調味。1.對常規(guī)單品，要分區(qū)固位，切忌隨意變動位置，展示商品最好的一面給顧客。2.商品的裝飾，商品本身的裝飾（青紅椒、芹菜、洋蔥和香菜等），陳列位置的裝飾（芹菜葉、生菜、圣女果等）。隨時對臺面及商品進行翻動、整理等。3.早中晚低峰期，對臨期、變色或賣相較差單品進行改刀、調味和打包處理；變換形式銷售。4.高峰期主要搞好促銷氛圍，加強試吃和叫賣，增加與顧客的互動