1、2017年醫(yī)院餐具衛(wèi)生消毒制度1、各餐飲部指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)工具、器具、餐具、茶具等的沖洗消毒工作，并做好記錄。2、食品器具使用前一定消毒，并保證消毒時(shí)間，倡導(dǎo)使用熱力消毒法或使用專(zhuān)用消毒柜。3、沖洗消毒過(guò)程：一沖（沖掉殘食）、二洗(用洗潔精沖洗)、三消毒(一用消毒液沖洗;二用消毒柜消毒)、四保潔(用餐具前再次進(jìn)行沖洗)。4、設(shè)置污物桶，并實(shí)時(shí)清理積蓄節(jié)余物，保持消毒環(huán)境干凈整齊。每個(gè)月對(duì)餐廳內(nèi)進(jìn)行一次噴灑消毒。5、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。6、防鼠、防蠅設(shè)備齊備。2017年食品加工、銷(xiāo)售、衛(wèi)生制度1、由原想到成品推行“四不制度”。1）采買(mǎi)員不買(mǎi)腐化變質(zhì)的原料；2）保存查收員不收腐化變質(zhì)

2、的原料；3）加工人員（廚師）不用腐化變質(zhì)的原料；4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐化的變質(zhì)食品。2、成品（食品）存入推行“三隔絕”。1）生與熟隔絕；2）成品與半成品隔絕；3）食品與雜物、藥物隔絕；3、食（用）具推行“五過(guò)關(guān)”。（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法。（1）定人（2）定物（3）準(zhǔn)時(shí)間（4）定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤沐浴剪發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度1、食堂的從業(yè)人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)貫徹食品衛(wèi)生法，準(zhǔn)時(shí)參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方能上崗。2、從業(yè)人員

3、每年起碼進(jìn)行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。果斷根絕不經(jīng)健康檢查無(wú)證上崗現(xiàn)象。3、增強(qiáng)對(duì)食堂采買(mǎi)人員的監(jiān)察管理，嚴(yán)格恪守采買(mǎi)食品索證制度，保證采買(mǎi)的各種食品新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富。禁止采買(mǎi)、加工和銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其余感官性狀異樣、有毒、過(guò)期、冒充偽劣、及可能對(duì)人體有害的不合格的原資料和食品，嚴(yán)防食品中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違犯衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重結(jié)果的，按食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追查有關(guān)人員的責(zé)任4、增強(qiáng)對(duì)食品加工操作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開(kāi)。食堂加工人員和銷(xiāo)售人員一定搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要衣著干凈整齊的工

4、作衣帽；時(shí)期不得衣著工作服上衛(wèi)生間。出門(mén)回來(lái)后一定用肥皂洗手。散發(fā)飯菜一定用工具或食品包裝袋。食堂管理人員每日進(jìn)行有關(guān)狀況檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題實(shí)時(shí)辦理、整頓。5、在原資料和食品加工、儲(chǔ)存、保存等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷(xiāo)售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開(kāi)，食品與雜物、藥物隔絕，成品與半成品隔絕，菜板生板與熟板分開(kāi)，刀具生刀與熟刀分開(kāi)。管理人員要不按期的對(duì)食堂冰箱、儲(chǔ)存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要實(shí)時(shí)辦理整頓。、增強(qiáng)對(duì)食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)備的配套和管理，保證食堂的食品安全、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害。7、常常保持案板、菜架、灶臺(tái)、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整齊，常常進(jìn)行滅蠅、

5、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每日數(shù)次打掃和每周兩次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生常?；?、制度化，使廚房、餐廳及四周環(huán)境常常保持干凈衛(wèi)生。管理員每日檢查一次，對(duì)不切合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改良。、增強(qiáng)廚房安全管理，禁止沒(méi)關(guān)人員隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房和工作間。從業(yè)人員每日要管理好門(mén)窗，出門(mén)落鎖。果斷根絕不測(cè)事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要愛(ài)惜食堂各樣機(jī)械和炊具，要準(zhǔn)時(shí)檢查維修和養(yǎng)護(hù)，保證各樣炊具潔凈衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟(jì)損失的，要追查有關(guān)人員的責(zé)任。10、如發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒等突發(fā)事件的應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)告。2017年醫(yī)院和面機(jī)操作規(guī)程操作人員一定勞保上崗，要專(zhuān)人專(zhuān)用。操作前先檢查機(jī)器四周有無(wú)阻

6、礙物，面桶內(nèi)有無(wú)雜物，各油孔加油。檢查完成后，空機(jī)試運(yùn)行，察看運(yùn)行能否正常，各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象，有無(wú)異樣聲音和異味，外殼能否漏電，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立刻停機(jī)找維修人員進(jìn)行辦理或向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。和面機(jī)不準(zhǔn)攪拌其余物品，以防面桶生銹和破壞油封。和面過(guò)程中禁止往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。倒桶時(shí)不要使其過(guò)低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異樣，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行辦理，別人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)惹禍故和維修不便。和面后應(yīng)實(shí)時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)整齊光明，不得用水沖洗電器部分，防備觸電和電器燒毀。2017年醫(yī)院壓面機(jī)操作規(guī)程操作人員一定勞保

7、上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作，做到機(jī)器專(zhuān)人專(zhuān)用。操作前第一清理壓面機(jī)內(nèi)軋輥上有無(wú)雜物，空機(jī)試運(yùn)行，察看運(yùn)行能否正常，外殼有無(wú)漏電，有無(wú)異樣聲響。壓面過(guò)程中，不得用手使勁下按，禁止用手在軋輥之間拿面，出條時(shí)手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。壓面機(jī)不得壓其余食品，以防破壞軋輥。操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異樣，應(yīng)實(shí)時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，找維修人員進(jìn)行維修或向上司主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，別人切勿亂動(dòng)電器部分。使用完成，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，準(zhǔn)時(shí)給各油孔加油，以防生銹。2017年醫(yī)院饅頭機(jī)操作規(guī)程操作人員一定勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機(jī)器專(zhuān)人專(zhuān)用。開(kāi)機(jī)前先檢查各部位的機(jī)件能否安裝好，有無(wú)其余物品卡住

8、，空機(jī)運(yùn)行看其能否正常。饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，禁止過(guò)硬或太軟，添面時(shí)不要用手、刀或使勁猛按，更不可以用其余鐵制工具往下按，免得傷人和傷機(jī)器。饅頭機(jī)胚子大小應(yīng)由專(zhuān)人調(diào)控，任何人不得任意調(diào)小調(diào)大。操作人員應(yīng)站在開(kāi)關(guān)一面，便于順手開(kāi)關(guān)，發(fā)現(xiàn)異樣應(yīng)立刻停機(jī)通知維修人員維修，別人切勿亂動(dòng)電器部分。使用完成，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，準(zhǔn)時(shí)給各油孔加油，以防生銹。2017年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程電烤箱是加工制作烤面點(diǎn)、小吃、點(diǎn)心類(lèi)的電器設(shè)備，要求專(zhuān)人使用、專(zhuān)人保存、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。烤箱是利用電阻絲傳熱，經(jīng)過(guò)矽板轉(zhuǎn)射遠(yuǎn)紅外線(xiàn)，在操作過(guò)程中開(kāi)關(guān)要輕，碼放烤盤(pán)時(shí)不要使勁碰撞，免得電阻絲受震后與金屬外

9、殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。其電器設(shè)備禁止用水洗刷，清理時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)斷電實(shí)時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告或找維修工維修，別人不得拆卸。使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈巧控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。禁止在烤箱內(nèi)煮制食品和空運(yùn)行。未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)和管理人員贊同，烤箱不得烤個(gè)人食品或其余食品。2017年醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程電炸鍋應(yīng)保持干凈整齊，由專(zhuān)人使用和保存，操作人員應(yīng)依照操作程序，合理使用。電炸鍋開(kāi)啟后，操作人員不得走開(kāi)，走開(kāi)時(shí)需封閉電源開(kāi)關(guān)。電炸鍋當(dāng)鍋使用時(shí)，加油不該太多，免得油熱后溢出發(fā)買(mǎi)賣(mài)外，預(yù)熱時(shí)所調(diào)理的自控溫度不要過(guò)高。炸制食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具，不得用手，免得燙傷。清理電

10、炸鍋時(shí)要用干布擦，不得用水龍頭沖洗。操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異樣應(yīng)實(shí)時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，找維修人員進(jìn)行維修。2017年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開(kāi)，不該碼放過(guò)多，以防中間食品腐化，不可以把熱食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完整冷卻后才能放入。食品不可以緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一同，發(fā)現(xiàn)食品與銅管凍在一同時(shí)，不得使用鐵棍砸或鼎力拉。使用時(shí)期應(yīng)按期除霜，并專(zhuān)人管理，保持內(nèi)部整齊干凈，食品碼放齊整有序。除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機(jī)。冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不斷機(jī)、制冷不足等應(yīng)實(shí)時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告或報(bào)請(qǐng)維修，別人不得自行維修。未經(jīng)管理人員贊同，食堂冷藏柜不

11、得寄存?zhèn)€人食品。2017年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程消毒柜要專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，只好用于餐具消毒。操作人員不得擅自拆卸消毒柜的任何零件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時(shí)間。常常保持消毒柜的內(nèi)外潔凈衛(wèi)生。機(jī)器運(yùn)行時(shí)，操作人員應(yīng)固守崗位，禁止擅辭職責(zé)。發(fā)現(xiàn)異樣音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻斷開(kāi)電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待故障清除后方可運(yùn)行，禁止帶病運(yùn)行。使用完成后，實(shí)時(shí)停機(jī)斷電，在清理時(shí)禁止用水直接沖洗機(jī)器，保證安全。2017年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程操作人員要?jiǎng)诒Ｉ蠉?，工作時(shí)精力集中，一定懂得操作規(guī)程。使用前，第一檢查供電線(xiàn)路，確認(rèn)完滿(mǎn)無(wú)誤后方可使用。工作結(jié)束時(shí)，要先封閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。清理時(shí)不得用水沖洗。20

12、17年醫(yī)院洗碗機(jī)操作規(guī)程1.操作人員應(yīng)勞保上崗，對(duì)操作規(guī)則做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)，做到專(zhuān)人專(zhuān)用。使用前應(yīng)檢查機(jī)器各部位有無(wú)異樣，電源、線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、地線(xiàn)等電氣能否完整無(wú)缺，在確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入使用。使用時(shí)要先使水抵達(dá)規(guī)定溫度和高度才能開(kāi)機(jī)，機(jī)器運(yùn)行時(shí)要專(zhuān)人看守，禁止機(jī)器在缺水或超負(fù)荷狀態(tài)下運(yùn)行，潔凈餐具要達(dá)到規(guī)準(zhǔn)時(shí)間。在機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中，如發(fā)生停機(jī)、漏電及不可以停機(jī)等異樣現(xiàn)象或異樣聲音時(shí)，應(yīng)立刻拉閘切斷電源，等機(jī)修人員修睦后，方可投入使用。使用完成后，應(yīng)實(shí)時(shí)拉閘斷電，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必需清理擦抹，按期給各加油孔加油，以防生銹，保證機(jī)器衛(wèi)生干凈，運(yùn)行正常。2017年醫(yī)院天燃?xì)庹粝洳僮饕?guī)程使用蒸箱要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，掌握

13、使用知識(shí)。使用前一定檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)狀況，保持水位高度和水質(zhì)切合要求。使用中注意火力正常，密封圈能否嚴(yán)實(shí)，防備漏氣跑氣現(xiàn)象或火力過(guò)小。常常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，按期除堿垢，放水、換水，檢查供水系統(tǒng)能否完滿(mǎn)。使用中一定先點(diǎn)火后開(kāi)氣，使用完成關(guān)嚴(yán)氣閥。2017年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、沖洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。二、肉類(lèi)，水產(chǎn)品等易腐食品不落地寄存。三、葷素食品分地沖洗，洗過(guò)水產(chǎn)的池沖洗干凈后，才能洗肉類(lèi)食品。四、肉類(lèi)沖洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)后無(wú)鱗、鍶、內(nèi)臟。五、活禽宰殺應(yīng)放血完整，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。六、蔬菜按一揀二洗三切的次序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。

14、七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開(kāi)使用。八、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具容器打掃、洗漱干凈。2017年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度一、操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開(kāi)，防備交叉污染。二、保持室內(nèi)環(huán)境整齊，并設(shè)置密閉垃圾，雜物隨時(shí)清理。三、排煙、排氣設(shè)備齊備有效，通風(fēng)優(yōu)秀。四、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水，無(wú)污物。五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)備。六、所用工具，容器要按期沖洗消毒，常常保持潔凈。2017年醫(yī)院食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特?cái)M訂以下衛(wèi)生要求：一、保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采納除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其余有害

15、昆蟲(chóng)及其孳生條件的舉措，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)公司應(yīng)該與產(chǎn)品品種，數(shù)目相適應(yīng)的食品原料處理，加工、包裝、儲(chǔ)存等廠(chǎng)房或許場(chǎng)所。三、應(yīng)該有相應(yīng)的消毒、換衣、個(gè)洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、清洗、污水排放、寄存垃圾和荒棄物的設(shè)備。四、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，防備生食品與熟食品、原料與成品交錯(cuò)污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。五、盛放直接進(jìn)口食品的容器，使用前一定洗凈、消毒。其余器具用后一定洗凈，保持潔凈。六、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器，工具，設(shè)置和條件一定切合衛(wèi)生要求，防備食品污染。七、直接進(jìn)口食品應(yīng)該有小包裝或許使用消毒，潔凈的包裝資料。八、用水一定分別

16、切合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。九、衛(wèi)生允許證要掛在惹眼處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，擁有效合格的健康上崗證。十、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)該常常保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著潔凈工作衣帽。2017年醫(yī)院餐廳工作人員崗位衛(wèi)責(zé)任制一、服務(wù)員衣著整齊，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴金飾，化妝淡而大方。二、做好臺(tái)面調(diào)料，牙簽，餐巾，茶水餐具等潔凈衛(wèi)生工作。三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒巾。四、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤(pán)禁止重疊擺放。五、取冰塊，拿饅優(yōu)等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后實(shí)時(shí)收回潔凈消毒。六、水果應(yīng)洗將消毒后裝盤(pán)。七、用過(guò)的餐具實(shí)時(shí)撤回，并揩清臺(tái)面。八、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料，桌椅及地面的打掃整理工作。2017年醫(yī)院食堂管理