1、食堂經(jīng)營(yíng)管理保障方案第一節(jié)成本控制方案（1）成本控制管理主要內(nèi)容1）采購(gòu)進(jìn)來(lái)一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購(gòu)驗(yàn)收單要公布。2）建立庫(kù)存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編 制報(bào)表公布。3）采購(gòu)和使用的物品，每天都要進(jìn)銷(xiāo)登記，精確計(jì)算岀材料采 購(gòu)成木。（2）成本控制措施1）找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空 見(jiàn)慣的事情，這就要求采購(gòu)和監(jiān)督做到腿勤眼亮，貨比三家，在質(zhì)量 相同的前提下，尋找價(jià)格適宜的供貨商。2）在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少 運(yùn)輸費(fèi)用。3）杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、 一根菜。4）采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃

2、不周造成浪費(fèi)。5）倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持先進(jìn)先出，杜絕食品過(guò) 期變質(zhì)造成浪費(fèi)。6）食堂需要采購(gòu)易耗品等的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)食堂管理人員的同 意才能進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防 止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無(wú)的物品，應(yīng)立即予以拒絕。第二節(jié)經(jīng)營(yíng)安全保障方案I食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認(rèn)真遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó) 產(chǎn)品質(zhì)量法等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管 理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專(zhuān)職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保 各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出 售的食品衛(wèi)生、安全。3

3、）服從食品安全管理部門(mén)的監(jiān)督管理，對(duì)提出的監(jiān)督意見(jiàn)認(rèn)真 進(jìn)行整改。4）加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，建立食品原料購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度、嚴(yán)格 驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來(lái)源, 嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn), 即：“三無(wú)”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來(lái)源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)； 無(wú)QS認(rèn)證的不進(jìn)。5）堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除 食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟

4、動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門(mén)開(kāi)展食物 中毒事故調(diào)査和處理。9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品如 有質(zhì)量問(wèn)題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進(jìn) 行賠償。10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康 合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消 毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔：2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須 安全、無(wú)害，保持清潔；3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔

5、的包裝材 料；4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)，必 須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須 使用售貨工具。5）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、汕脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污移不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的：含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健 康有害的；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家 限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污

6、染的;摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的.8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制由原料到食品實(shí)行“四不制度采購(gòu)員工不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料：加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)原料。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。9）預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較 慢。徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表而農(nóng)藥及重金屬不易洗 掉。控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針

7、對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100度以 上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確 保食品的安全。防止重復(fù)污染。10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯時(shí)蒸熟煮透分：生熟分開(kāi)：人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；生熟容器分開(kāi)：生熟食品分工。消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（3）加強(qiáng)食品安全檢測(cè)1）檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品安全檢測(cè)工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的檢測(cè)丄作, 并根據(jù)需要展開(kāi)自選項(xiàng)目的檢測(cè)

8、工作，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)填寫(xiě)食品安全 快速檢測(cè)登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少 于2年。4）經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使 用，不合格的食品報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn) 為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù) 責(zé)人的監(jiān)督下自行銷(xiāo)毀，并做好登記。5）檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放，定期清理超 保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。6）凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行安善處理。檢測(cè)結(jié)束后 應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的 工作。7）自主接受

9、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食 品快速檢測(cè)水平。II人員安全保障方案（1）安全使用設(shè)備措施1）使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專(zhuān)人操 作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后, 才能進(jìn)行下一步工作。2）清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存 放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人， 帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。4）使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意 不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件

10、松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng) 及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。6）保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán) 禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。9）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲(chóng) 時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。11）使用氣爐前必須先檢査氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以確 保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后 關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。13）各種機(jī)電設(shè)備和電器要

11、做到先熟悉使用方法后才能使用，既 確保用具使用壽命，又確保人身安全。14）冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、 烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來(lái)操作。2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量 不得超過(guò)額定負(fù)荷；每周檢査電氣、拉線(xiàn)、電纜、電源等有無(wú)老化、 破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告貴司及公司進(jìn)行維修。3）任何人不得改變線(xiàn)路，不得私自安裝和亂拉電線(xiàn)，用電設(shè)備 必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線(xiàn)路過(guò)載、 過(guò)熱及引起短路：4）凡能碰觸到的設(shè)備

12、導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán) 禁用濕手觸摸開(kāi)關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電：5）食堂電氣開(kāi)關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢査漏電保護(hù) 開(kāi)關(guān)，以確保靈活可靠；6）由于電氣設(shè)備、用電線(xiàn)路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源， 然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅 火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散 通道。8）對(duì)因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。III設(shè)備安全保障方案（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車(chē)、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）1）確保安全，必須責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使 用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓

13、和操作規(guī)程。3）隨時(shí)檢査設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào) 告工班長(zhǎng)。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類(lèi)設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）1）責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽 內(nèi)，機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3）開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén)，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。（3）冷凍類(lèi)設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，他人不得使用。2）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi)無(wú)腥臭 味。3）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異 常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修

14、，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé) 任。（4）設(shè)備安全操作規(guī)程1）在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢査其是否完好，并嚴(yán) 格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書(shū)或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)岀現(xiàn)問(wèn) 題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開(kāi)危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的維修人 員檢査并處理。2）機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專(zhuān)人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟 知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀 口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)機(jī)械的 衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3）每天工作結(jié)束收尾后，工班長(zhǎng)必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣 等的開(kāi)關(guān)閥門(mén)，以及各個(gè)門(mén)、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因 素，并作詳細(xì)的

15、記錄。IV環(huán)境安全保障方案（1）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、 蟬螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。（2）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放 間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。（4）灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、 規(guī)放整齊。（5）冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。（7）而點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每 班清洗一次。（8）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物

16、品擺放有序。（9）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（10）無(wú)“六害”（老鼠、蟬螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻 角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（11）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。（12）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量， 劃片分工、包干負(fù)責(zé)。第三節(jié)經(jīng)營(yíng)制度管理方案I采購(gòu)管理制度（1）采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文 件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨査驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨査驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送 經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨

17、者的許可證 和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（2）采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng) 采購(gòu)快到期或超期食品。（3）采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的 證明文件。（4）禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他 感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。（6）禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加 丄的食品。（7）采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注

18、意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。II食品衛(wèi)生檢查制度設(shè)立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期進(jìn)行食品衛(wèi)生 檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查：把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，不采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合 格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全：對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻, 分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；規(guī)范食品運(yùn)送渠道。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé) 任人的責(zé)任。III進(jìn)貨檢驗(yàn)的管理制度（1）加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、上柜銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的全程管 理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷(xiāo)食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷(xiāo)的食品質(zhì) 量安全、可靠。（2）對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食

19、品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合 格的證明文件，銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，同時(shí)査驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做 好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營(yíng)部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段 并積極運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。（3）對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、 標(biāo)注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén) 或有關(guān)行政職能部門(mén)反映。（4）對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問(wèn) 題的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系査對(duì)，經(jīng)査對(duì)情況不實(shí) 的，拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)反映。（5）加強(qiáng)對(duì)上柜食品的日常管理。

20、食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨 人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)己過(guò)保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立 即撤柜，不得對(duì)外銷(xiāo)啓對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，及時(shí)發(fā)出警示，妥善 處理，保質(zhì)期屆滿(mǎn)一律撤柜，不得對(duì)外銷(xiāo)售。（6）有條件的經(jīng)營(yíng)者自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)， 對(duì)不具備條件的，對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。（7）配備專(zhuān)職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì) 內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參 加由工商行政管理部門(mén)牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。IV餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、 蒸汽柜等專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有 帶

21、蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。己消 毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。（4）消毒后的餐具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明 顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蜂螂、老鼠活動(dòng)痕 跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗 消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消 毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消 毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類(lèi)采用熱力消毒一一

22、濕熱消毒法（蒸汽消毒）, 塑膠類(lèi)采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)岀廠說(shuō)明 使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包 括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味； 化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶 性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，耍求達(dá)到最髙使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。V食堂設(shè)備安全管理制度（1）使用廚房設(shè)備時(shí)要檢査是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專(zhuān)人 操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作

23、；設(shè)備只能全停 止后，才能進(jìn)行下一步工作；（2）清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位 置；（3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn) 存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷 人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。（4）使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注 意不要碰撞，或其他原因損壞；（5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障 應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人：（6）保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。（7）嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；（8）過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫

24、升高時(shí)濺入水分； 嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外；（9）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故：（10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺 蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。（11）使用氣爐前必須先檢査氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以 確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。（12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最 后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。（13）各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既確保用具使用壽命，又確保人身安全。（14）冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查 雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成

25、食物變質(zhì)。VI食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣，建立食 品留樣記錄表。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜看，每份留樣不少于100克，分 別盛放在己消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋 上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，留樣食品必須 保存48小時(shí)，時(shí)間滿(mǎn)48小時(shí)后方可處理銷(xiāo)毀。（3）配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一 6度，留樣冰 箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消 毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，

26、避免留樣食品相 互間受感染。（6）對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。（7）每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)，留樣人等 記錄，以便于檢查。VII食品添加劑管理制度（1）嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑。 不采購(gòu)食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)標(biāo)識(shí) 不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。（2）采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包 裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要 求應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定。（3）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法和餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食 品添加劑的采購(gòu)查驗(yàn)

27、、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑采購(gòu)登記臺(tái)賬。（4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過(guò) 程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑; 不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須 使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。（5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中 的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì) 使用食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的

28、食品品種（用 途）、使用暈、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。（6）對(duì)食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、 專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架， 定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害 物品混放。（7）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料 等食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中所列物質(zhì)及其他非食 用物質(zhì)。（8）不購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。生、鮮 肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。（9）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控 制用量，以防止

29、鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（10）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員 需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量 標(biāo)準(zhǔn)使用VIII食品運(yùn)輸管理制度（1）目的：在食品的運(yùn)輸過(guò)程中，規(guī)范搬運(yùn)、保護(hù)和交付等活 動(dòng)，以防止影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）運(yùn)輸要求：所有運(yùn)輸人員均穿統(tǒng)一工服并佩戴工牌。對(duì)搬運(yùn)工具進(jìn)行愛(ài)護(hù)養(yǎng)護(hù)，防止不合理使用而造成的損害。防止超高搬運(yùn)，以免物品墜落砸傷員工。運(yùn)輸途中，注意保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，防止丟掉或被擦掉。成品庫(kù)將產(chǎn)品將與運(yùn)輸司機(jī)，司機(jī)按單據(jù)清點(diǎn)數(shù)字并在岀庫(kù)單 上簽字確認(rèn)，簽字確認(rèn)后即可

30、認(rèn)定庫(kù)管將單據(jù)所呈現(xiàn)的產(chǎn)品交付于司 機(jī)，司機(jī)安全送往指定地點(diǎn)按單據(jù)移交與收貨人，并收取貨款。司機(jī)送貨時(shí)，禮貌用語(yǔ)，文明服務(wù)。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)每日清洗，并符合食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求。運(yùn)輸產(chǎn)品要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：運(yùn)輸車(chē)輛底板平坦、潔凈，無(wú)泥沙、灰塵、 鐵銹、水漬和油漬等，車(chē)廂內(nèi)無(wú)異物，無(wú)異味。在運(yùn)輸過(guò)程中，司機(jī)應(yīng)注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸 路面對(duì)產(chǎn)品造成的損壞，并及時(shí)注意天氣的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防塵、 防雨、防曬管理。IX食品安全自檢自査與報(bào)告制度目的強(qiáng)化食品安全自查制度的規(guī)范運(yùn)行，提高公司食品安全自我防控 能力，確保食品安全。范圍原輔料采購(gòu)驗(yàn)證、生產(chǎn)過(guò)程控制、

31、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等全過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng) 檢查、制度落實(shí)及過(guò)程記錄等。（3）組織領(lǐng)導(dǎo)：公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù) 責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自查工作辦公室，主任由生產(chǎn)部長(zhǎng)擔(dān)任，成 員由辦公室主任、采購(gòu)部長(zhǎng)、車(chē)間主任和倉(cāng)庫(kù)主任組成。食品安全自査工作辦公室主要職責(zé)：負(fù)責(zé)食品安全白查工作計(jì)劃、實(shí)施方案等相關(guān)文件的編制工作;組織實(shí)施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實(shí)：編制本公司食品安全自查工作報(bào)告；組織對(duì)本公司可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及隱患進(jìn)行評(píng)估分析， 必要時(shí)對(duì)評(píng)估結(jié)果向政府有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（4）食品安全自查的內(nèi)容1）企業(yè)資質(zhì)變化情況；2）采購(gòu)進(jìn)貨査驗(yàn)落實(shí)情況；3）生產(chǎn)過(guò)程控制情況；4）食品

32、岀廠檢驗(yàn)落實(shí)情況；5）不合格品管理情況；6）食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況；7）食品銷(xiāo)售臺(tái)賬記錄情況；8）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況；9）不安全食品召回記錄情況；10）從業(yè)人員；11）接受委托加工情況:12）對(duì)消費(fèi)者投訴登記及處置記錄情況；13）收集風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及評(píng)估信息的記錄：14）企業(yè)處置食品安全事故的情況。（5）食品安全自査頻次1）各科（室）、班（組）每季進(jìn)行一次自查：2）公司整體每半年組織一次全面自査。（6）食品安全自查的方法步驟1）査閱文件；2）檢査記錄；3）調(diào)查詢(xún)問(wèn)；4）口試筆試；5）現(xiàn)場(chǎng)核查。（7）食品安全自查工作要求1）堅(jiān)持切合實(shí)際，有效管用的原則；2）必要時(shí)聘請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家參與本公司全面自查工作；3）自查記

33、錄要真實(shí)，情況評(píng)估客觀；4）發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向 政府相關(guān)部門(mén)報(bào)告。X服務(wù)人員管理制度（1）食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要 求。具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（2）食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí) 參加工作的食品從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢査，取得健康證明后方可 參加工作上崗位操作。（3）健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行。 嚴(yán)格按照規(guī)定的體檢項(xiàng)目進(jìn)行檢査，不得有漏檢或找人替檢行為。（4）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病：活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，

34、不得從 事接觸直接入口食品的工作。（5）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病 癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待査明病因、排除病癥或治愈后，方可 重新上崗。（6）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接 觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（7）辦公室負(fù)責(zé)制定每年健康體檢計(jì)劃，并對(duì)每一次體檢情況 進(jìn)行匯總，建立人員體檢臺(tái)帳，并建立員工健康檔案（8）各部門(mén)及分支機(jī)構(gòu)在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時(shí)，應(yīng) 及時(shí)上報(bào)辦公室處理，由辦公室填寫(xiě)記錄，記錄內(nèi)容包括上報(bào)日期、 健康異常員工姓名、癥狀、處理意見(jiàn)及結(jié)果。（9）公司人力資源部負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并建 立完整的培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方 可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案，作為晉升工資資，表彰 先進(jìn)的依據(jù)