1、第 第 10 頁 共 18 頁幼兒園食堂治理各項制度匯編幼兒園食堂治理各項制度匯編 為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂治理工作，進(jìn)一步提高后勤效勞質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安 全，保障供給更好的滿足寬闊師生的就餐要求，特制定 x育機(jī)構(gòu)幼兒園食堂治理制度。加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，準(zhǔn)時查處衛(wèi)生治理和食品質(zhì)量治理存在 的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽 狀態(tài)。1.組長：各園園長 副組長：各園后勤主管 組員：各園保健醫(yī)生、園長助理、廚師、廚工 2.領(lǐng)導(dǎo)小組實行定期檢查和定期抽查的方式對幼兒園食堂進(jìn)展檢查，覺察 問題準(zhǔn)時解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績的主要依據(jù)。3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長和組員

2、組織實施。生集體用餐治理規(guī)定等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi) 部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生治理制度，層層落實，責(zé)任到人。建立健全幼兒園食堂安全治理組織機(jī)構(gòu)。食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定定人、定物、定時間、定質(zhì) 量，劃片分工，包干責(zé)任，由幼兒園食堂責(zé)任人落實到每個 人。理。非食堂工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉庫、加工間，防止人為 破壞等惡性大事的發(fā)生。標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)1.對主要原料油、米、鹽、面、肉、蔬菜等實行集體選購或定點選購，供貨單 位必需各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自 選購原料。不得選購加工銷售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品，如覺察從嚴(yán)懲罰并追究經(jīng)營單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由 其

3、擔(dān)當(dāng)一切后果。食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐 飲具，假設(shè) 有違反，賜予經(jīng)濟(jì)懲罰。1.食堂四周環(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進(jìn)入食堂。食堂內(nèi)部環(huán)境干凈標(biāo)準(zhǔn)，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其 它有害昆蟲。室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。工作人員衣帽干凈，勤洗勤換，有安康合格證并掛牌上 崗。出售食品時要戴口罩，不得供給塑料袋。工作人員要樹立效勞意識，對師生態(tài)度熱忱，周到友 好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃；準(zhǔn)時開門關(guān)門，桌椅 擺放整齊，不得任憑搬動，保證使用 完好。五、

4、設(shè)備設(shè)施的治理要求 1.食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要 求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝置符合要求。有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè) 備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實專人負(fù)責(zé)。必需配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好狀況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如消滅問題，由主要責(zé)任人 負(fù)責(zé)賠償并擔(dān)當(dāng)相關(guān)責(zé)任。1.后勤主管加強(qiáng)對食堂工作的反響給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并作出相應(yīng)處理。2.后勤主管要每月召開一次膳委會，認(rèn)真聽取膳委會的意見和建議，并準(zhǔn)時反響給相關(guān)部門落實整改，要將膳委會反映 的狀況及整改措施書

5、面上報機(jī)構(gòu)，對反映較大，膳委會滿足 率較低的要懲罰。分區(qū)操作，各程序間必需認(rèn)真交接和監(jiān)視。二、不得加工或者使用腐敗變質(zhì)和感觀狀態(tài)特別的食品及 原料，并盡量考慮養(yǎng)分配餐。三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁 將未干凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確把握用量，盡量用完，未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必需準(zhǔn)時冷藏、妥當(dāng) 保管。五、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。盛裝肉 類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。六、烹調(diào)加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必需生、熟、葷、素分開使用，標(biāo)識明顯，用后洗凈，定位存放，并保 持清潔。七、加工制作的

6、食品必需燒熟煮透，到達(dá)相應(yīng)的溫度要2生配售涼菜、生拌菜和海鮮。八、面食操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱 等設(shè)施。易污染的輔料假設(shè)醬、肉餡等應(yīng)與其它原料分開存 放，防止穿插污染。每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣 消毒。九、面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒 的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。十、嚴(yán)禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐 痰、亂扔廢棄物等。x品和植物性食品的加工要在不同的操作臺進(jìn)展，全部加工用具 應(yīng)嚴(yán)格分開使用。二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗 刷干凈，定位存放。三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血 塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘

7、后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成 品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼整齊。四、為了消退某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應(yīng)用清 水浸泡 10五、初加工的數(shù)量要有打算，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng) 天用完，未用完的準(zhǔn)時冷藏。六、初加工的廢棄物要準(zhǔn)時清理，做到地面、地溝無油 泥，無積水，無異味。七、食物的解凍方法：8凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限。如在室溫下解凍，應(yīng)在 2即使保存在冷藏條件下，也須在 12證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證。二、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、工作帽。 三、全部待使用的容器、用具必需洗凈、消毒。四、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官特別。五、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放

8、在指定的臺案上，不得放置在地面。六、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。 七、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺。八、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。九、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開。十、個人物品不得帶入烹調(diào)間。十一、食堂負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員 操作狀況。子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗 雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常清掃清潔 干凈。使用前要再次進(jìn)展清理、檢查，以免異物混入面中。并 做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并

9、準(zhǔn)時和廠家聯(lián)系處理。留意避開異物不要混進(jìn) 面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀特別消滅。凡消滅異物的不得出售與供給，消滅異樣或感觀特別的整籠、整批不得出售 與供給。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避開蛋清蛋黃受蛋殼外表細(xì)菌污染。面點用的鮮菜、水果要 作清洗消毒前方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少 年的心理要求。五、食品供給臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢，供給臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、 蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下 次使用。六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。樣。100已消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，馬上

10、存放在完好的食品罩內(nèi)，以免 被污染。四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上 標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。五、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保 存。六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品 名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。48處理留樣的食品；如有特別，馬上封存，送食品衛(wèi)生安全 部門查驗。八、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的物品。九、衛(wèi)生監(jiān)視小組及監(jiān)視治理員不定期檢查留樣工作，發(fā) 現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)展工作失職懲罰。做好登記，驗收合格前方可入庫保存。二、收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。三、食品及原料分類分架、隔墻

11、離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅 蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收 入庫。四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明選購日期、產(chǎn)品名 物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。制止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完 整、不清楚的食品及原料。六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，覺察有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官特別、變質(zhì)時做到準(zhǔn)時清出，清 準(zhǔn)時銷帳、處理、登記并保存記錄。七、保持倉庫內(nèi)通風(fēng)、枯燥，做好防蠅、防塵、防鼠工 作，倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得承受鼠

12、藥滅鼠 。八、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在 0 10 ，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下 18食品添加劑使用與治理制度 一、選購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)化驗單，入庫前嚴(yán)格驗收。二、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得 破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質(zhì)、腐爛等問題。 四、使用添加劑在于削減食品消耗，改進(jìn)存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi) 生要求。五、使用添加劑必需嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 量和使用范圍。六、食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對全部餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅持一清二洗三消毒的原

13、則進(jìn)展。全部的餐 具、用具經(jīng)消毒后，方可使用。消毒方法如下：熱力消毒程序： 1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入 100102.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持 100消毒時間不得少于 15紅外線消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持 100毒時間不得少于 15藥物消毒對不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用 化學(xué)藥物消毒。程序： 1.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必需是經(jīng)省市級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2.消毒液濃度、消毒時間必需嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn) 行。柜，存放整齊避開與其它雜物混放，防止餐具用具重復(fù)污染， 并對存放柜定期進(jìn) 行清洗消毒。食品從業(yè)

14、人員安康檢查制度 一、幼兒園食堂必需取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲效勞許可證和工商局發(fā)放的營業(yè)執(zhí)照，且必 須每年進(jìn)展年檢。格證明，并每年必需進(jìn)展安康體檢。三、參與工作和臨時參與工作的炊飲人員都必需進(jìn)展健 康檢查，取得安康證明前方可參與工作。四、杜絕患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者 從事食品加工活動。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病毒攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及 作。礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、 排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重上崗。七、樂觀參與相關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。八、學(xué)校要對食堂從業(yè)人員的安康狀況進(jìn)展登記、催促

15、和 治理。監(jiān)視抓好落實。二、負(fù)責(zé)食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調(diào)工作，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo) 助手。三、負(fù)責(zé)幼兒園食堂衛(wèi)生的檢查，準(zhǔn)時提示，準(zhǔn)時整改， 并作相關(guān)記錄。四、把握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜 等的用量，做到打算安排；要了解市場行情，監(jiān)視食品價格，搞好食堂本錢核 算工作。五、負(fù)責(zé)安排檢查食堂機(jī)械、電器設(shè)備、爐臺、炊具的維 修保養(yǎng)工作，確保安全。六、定期召開食堂員工會議，準(zhǔn)時總結(jié)工作閱歷和解決工 作中消滅的問題。七、嚴(yán)格員工考勤獎懲制度，催促檢查員工工作，充分調(diào) 發(fā)動工工作樂觀性。八、嚴(yán)格落實食堂物資選購制度、庫房治理制度、衛(wèi)生治理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責(zé)任到

16、人，落實食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制 度。九、樂觀主動聽取師生意見，樂觀實行有效措施，改進(jìn)提 高效勞質(zhì)量 和水平。十、努力抓好食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高效勞質(zhì) 量。到，不早退，假設(shè)遇有特別狀況不能來上班的，要向當(dāng)日值班人 員請假，經(jīng)允許前方可離開。二、在上班期間應(yīng)精力集中，留意安全，杜絕偶發(fā)事故的 發(fā)生。覺察事故隱患，須準(zhǔn)時向有關(guān)人員報告，以便準(zhǔn)時排解。三、勤洗手，勤理發(fā)，勤剪甲，講究個人衛(wèi)生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發(fā)不露出帽檐；分餐效勞時盡量少 說話，要戴好口罩，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程執(zhí)行。四、留意同事關(guān)系，相互敬重，工作中應(yīng)親熱協(xié)作，分工不分家，不得制造沖突，一切從大局動身，多提建設(shè)性

17、意見和 建議。五、廚房工作人員在廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學(xué)校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質(zhì)私自 外帶回家。六、廚房工作人員在操作時，應(yīng)始終保持衛(wèi)生意識，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學(xué)生餐廳一周一沖 洗，同時留意洗滌用品應(yīng)分開放置，安全隔離。七、廚房工作人員不得任憑在操作間懸掛衣物及放置鞋屐 或亂放雜物。集體商量前方可處理。九、廚房及倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，其他人員不得持有。 的選購。物資的選購，須經(jīng)校長、分管主任、伙食團(tuán)長等有關(guān) 領(lǐng)導(dǎo)的審批，對于上級共同確定的選購方案和對象不得任憑更 改。物資的選購須有 2

18、或以上，不得派 1二、嚴(yán)格執(zhí)行物品的請購制度，依據(jù)請購單項選擇購物品，采購物品要交庫管員，會同庫管員過稱驗收，當(dāng)場簽字確認(rèn)，并 辦理結(jié)帳手續(xù)，覺察過失，準(zhǔn)時調(diào)換。三、嚴(yán)格遵守財務(wù)紀(jì)律，保管好支票、現(xiàn)金。打細(xì)算，勤儉節(jié)約。五、依據(jù)食品衛(wèi)生法要求，必需向持有衛(wèi)生許可證的 生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品、原料與輔料。六、選購、驗收食品必需向廠商索證 (衛(wèi)生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產(chǎn)品合格證、化驗單、商標(biāo)、企業(yè)法人營 業(yè)產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必需一一對應(yīng)與食品保持全都，同種不同規(guī)格的 食品必需做到每一規(guī)格一證。標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。八、制止選購、驗收超過保質(zhì)期限的食品或不符合 食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必需有 產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存保質(zhì)期等內(nèi)容。不得選購不具有品名、產(chǎn)地、廠 名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的定型包裝食品，進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識。杜絕選購假冒偽劣產(chǎn)品。九、選購、驗收要進(jìn)展感官檢查，對食品通過看、嗅、 觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步推斷，制止選購感官性狀 不佳的食品與原輔料。共同檢查、驗收選購回的各類主、副食品，確保物品質(zhì)量合格。按送貨單開列的 品種、數(shù)量、規(guī)格、逐一清點過秤核對，