1、日糧中的營養(yǎng)成分對肉品質(zhì)的影響鄭學(xué)斌 (合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系 安徽 巢湖 238000)摘要：文章闡述了肉品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)，并就日糧中的營養(yǎng)成分對肉品質(zhì)的影響做了分析，提出了提高肉品質(zhì)的措施。關(guān)鍵詞：日糧；營養(yǎng)；肉品質(zhì)畜牧業(yè)的快速發(fā)展為人類提供了極其豐富的肉、禽、奶、蛋等畜產(chǎn)品，但是由于養(yǎng)殖環(huán)境的不斷惡化，抗生素、激素及藥物的濫用與殘留，畜產(chǎn)品的安全問題日益被人們所關(guān)注。隨著人民生活水平的提高，人們不僅追求肉品安全、營養(yǎng)豐富的“綠色畜產(chǎn)品”，而且對肉品質(zhì)的要求也越來越高。肉品質(zhì)是人們對食用肉類的感官特征、理化指標(biāo)、營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評價(jià)。我們通常所說的肉品質(zhì)，主要指肉的感

2、官質(zhì)量、工藝質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。即肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、風(fēng)味等指標(biāo)。影響畜禽肉感官品質(zhì)的主要因素有：遺傳、營養(yǎng)，環(huán)境、應(yīng)激、屠宰等因素。而在這些因素中，畜禽的營養(yǎng)是通過配合飼糧來滿足其生長需要的，飼糧中營養(yǎng)物質(zhì)的水平?jīng)Q定著肉品中營養(yǎng)素的含量。因此，營養(yǎng)在肉質(zhì)的調(diào)控上起重要作用，很多養(yǎng)分參與控制肉質(zhì)變化的生化代謝過程1。研究影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素，探索提高肉質(zhì)的方法來滿足人們的消費(fèi)需求，對于養(yǎng)殖業(yè)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。1 肉品質(zhì)的常用評價(jià)指標(biāo)1.1 肉色肉色對肉的營養(yǎng)價(jià)值并無多大影響，但是影響肉質(zhì)的外觀和消費(fèi)者的購買欲。它是反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化的綜合指標(biāo)。肉色的深淺取決于肌肉

3、中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（mb，約占7080）和血紅蛋白（hb，約占2030）的含量，這兩種蛋白的顏色變化深淺，實(shí)際上是其分子內(nèi)的亞鐵血紅素與氧的結(jié)合的差異。肌紅蛋白中的亞鐵離子與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉就呈鮮紅色，而肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可被氧化生成高鐵肌紅蛋白，則肉的顏色變暗，為褐色2。1.2 肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味兩個(gè)方面：滋味是溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的味道來源于肉中的核甘酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體；而香味主要由肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如醇、醛、酮、酸、酯等。風(fēng)味主要與動(dòng)物的品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀

4、態(tài)以及屠宰后的處理等有關(guān)。1.3 嫩度嫩度是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，主要包括肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽時(shí)所需要的時(shí)間來衡量。嫩度還與肌間脂肪呈正相關(guān)，肌肉嫩度與動(dòng)物的品種、年齡、肌肉部位、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等都直接的關(guān)系3。1.4 肉的系水力肉的系水力是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分的能力。系水力主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少，蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力就高，反之系水力就降低。對肉來說，凈電荷如果增加，系水力就得以提高，反之，則系水力

5、降低。影響肌肉系水力的因素很多，主要pH值、動(dòng)物因素、畜產(chǎn)品的加工處理等。1.5 pH動(dòng)物屠宰后有氧呼吸停止，能量代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧糖酵解途徑，肌肉內(nèi)糖原酵解產(chǎn)生乳酸使肌肉pH值下降。pH值還與屠宰前后的處理方法有關(guān)，屠宰應(yīng)激會(huì)使動(dòng)物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強(qiáng)，產(chǎn)生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前長時(shí)間的絕食和肌肉運(yùn)動(dòng)，會(huì)使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高。2 影響肉品質(zhì)的營養(yǎng)因素2.1 日糧中的蛋白質(zhì)與能量水平日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)有一定的影響。只飼喂高蛋白水平飼糧的豬胴體脂肪減少，肌肉含量升高。降低蛋白質(zhì)的攝入量，能導(dǎo)致胴體脂肪含量提高，隨著蛋白質(zhì)水平或氨基酸增加，瘦肉率

6、顯著增加但肉的嫩度下降4。故在生產(chǎn)實(shí)踐中要使能量與蛋白達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)。日糧中的脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。比如飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，對人體具有保健功能，但易氧化變質(zhì)。飼喂大麥型日糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，對人體不利，但是耐保存運(yùn)輸。2.1.1 賴氨酸與谷氨酸賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長肌面積，降低嫩度。在仔豬斷奶后血漿中谷氨酸會(huì)下降，因此，在斷奶時(shí)期需要短期補(bǔ)充谷氨酸，以提高育肥期的生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)5。2.1.2 色氨酸動(dòng)物遭受應(yīng)激時(shí)，下丘腦中5一羥色氨的濃度較低（Adeola和Ball，1992；Henry和

7、Seve，1995）。日糧中5一羥色氨的前體色氨酸的含量增加，則下丘腦中5一羥色氨的濃度就會(huì)增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解決與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的PSE肉(肉蒼白、柔軟、多汁)問題（Ball，1988；Warner，1990）。Warner等(1990)的研究表明，臨宰前5d期間，日糧中添加色氨酸(5gkg日糧)，增高了下丘腦中5羥色胺的濃度，減少了豬在宰前圈內(nèi)的攻擊行為，從而減少了豬體的青腫和PSE肉的問題。2.2 維生素對肉質(zhì)的影響2.2.1 VE日糧中添加VE能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧化血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長鮮肉的保存時(shí)間6-8。Buckly等（1995）對維生素E保

8、護(hù)豬肉質(zhì)量進(jìn)行了研究，指出飼料中添加高劑量維生素E可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強(qiáng)豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。添加VE有緩解鮮肉、凍肉失色速度的作用。VE對滴水損失影響的可能機(jī)制是VE能防止肉品儲(chǔ)存期間的膜磷脂氧化，保持細(xì)胞膜的完整性，抑制胞漿液穿過細(xì)胞膜流失9-12。Winne和Dirinck（1996）發(fā)現(xiàn)添加維生素E能延長肌肉的風(fēng)味和鮮度，在肉味評分上存在差異，添加維生素E的肌肉味道更鮮。2.2.2 維生素CVC具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。維生素C還可以防止豬在屠宰過程中的應(yīng)激，可以降低應(yīng)激易感性，防止PSE肉的發(fā)生。試驗(yàn)表明，日糧中補(bǔ)

9、充大量的維生素C能夠減緩?fù)涝缀蠹∪釶H值的下降速度，改善豬肉品質(zhì)。2.2.3 維生素D3Swanek（1997）報(bào)道，屠宰前510天，給牛補(bǔ)飼7500IUd的VD，可以改善牛肉的嫩度。后來又報(bào)道在宰前7d連續(xù)給肉牛每日補(bǔ)飼5000IU的D3，明顯降低了宰后7d背最長肌的剪切力值，提高了感官評分。Enrisht（1998）報(bào)道，VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。2.2.4 生物素日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度?？梢詼p少豬肉的滴水損失，改善肉色。生物素還可以預(yù)防肢蹄病，從而間接地對豬肉品質(zhì)起保護(hù)作用。Figg（1977）報(bào)道，生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉

10、脂肪的飽和度和嫩度。生物素對肉脂的影響主要是通過改變豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸的含量而起作用的。2.3 礦物質(zhì)對肉質(zhì)的影響 2.3.1 鉻動(dòng)物在運(yùn)輸和屠宰過程中都會(huì)引起應(yīng)激而降低肉的品質(zhì)13。通過補(bǔ)鉻可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止PSE肉的發(fā)生。鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動(dòng)物更安定。鉻的補(bǔ)充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的眼肌面積和肌間脂肪的含量。Mooney和Crenwell等（1995）發(fā)現(xiàn)，生長肥育豬補(bǔ)鉻可增加肌肉產(chǎn)量和瘦肉率，降低脂肪總量和脂肪率。2.3.2 鎂鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽

11、堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)14。Dsouza（1998）的試驗(yàn)表明，在生長肥育豬屠宰前5d向飼料中加入天冬酸胺鎂后，屠宰時(shí)的應(yīng)繳并不顯著提高血漿中去甲腎上腺素和腎上腺素水平，從而大大提高了豬肉的品質(zhì)，減少了PSE肉的發(fā)生率。2.3.3 硒硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細(xì)胞膜的完整性。硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高畜禽肉品質(zhì)。據(jù)Munoz等（1996）試驗(yàn)報(bào)道，在生長豬日糧中添加0.1mg/kg硒，并同時(shí)添加一定量的維生素E和維生素C，可降低豬背最長肌的滴水損失。這表明飼糧中添加硒對降低滴水損

12、失，改善肌肉品質(zhì)有很好效果。給生長豬日糧中添加0.3mg/kg有機(jī)硒能減少PSE肉的發(fā)生，并可以改善肉的風(fēng)味15。2.3.4 鐵和銅 鐵和銅是機(jī)體FeSOD，Cu，ZnSOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。但Wensing等（1990）發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)肥育期添加50mgkg鐵，可導(dǎo)致屠宰時(shí)牛肉顏色過紅；相反，因鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，可大大加速脂質(zhì)氧化速度，所以許多學(xué)者認(rèn)為因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。2.3.5 鋅

13、和錳鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分，參與動(dòng)物機(jī)體的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。Greene等（1989）研究表明，每天在閹牛飼糧中添加360mg鋅（蛋氨酸鋅），閹牛的屠體質(zhì)量分級、大理石紋得分和骨盆以及心臟周圍脂肪含量均顯著高于添加等量鋅的氧化鋅組以及不添加鋅的對照組。飼糧中補(bǔ)充錳可改善動(dòng)物胴體品質(zhì)，降低臟器脂肪含量。2.4 其他營養(yǎng)添加劑對肉質(zhì)的影響2.4.1 肉堿和甜菜堿對肉質(zhì)的影響L-肉堿能參與體內(nèi)脂肪的氧化分解，生成ATP，從而能增加肉的鮮味。其還可提高胸肌中肌紅蛋白含量，改善肉色16。而甜菜堿通過增加動(dòng)物體內(nèi)肉堿的合成而具有改善肉質(zhì)

14、的功能。2.4.2 糖萜素對肉品質(zhì)的影響糖萜素是從山茶科餅粕中提取的三萜皂苷類與糖類的混合物，它具有清除自由基和抗氧化的作用。由此可見，添加糖萜素有助于改善肉品質(zhì)。2.4.3 其它飼料原料的色素對肉質(zhì)的影響研究表明，飼料中加入米糠比例過大，畜禽會(huì)攝入過多的不飽和脂肪酸，可使肉色變淺，肉變軟，易產(chǎn)生PSE肉。使肉產(chǎn)品易酸敗，貨架壽命降低。而雞體的顏色受到飼料中色素的影響，飼喂富含葉黃素的黃玉米和青飼料，或添加玉米蛋白粉、松針粉等著色劑，都可以使禽類產(chǎn)品顏色變深，使家禽體色呈黃色。而如果飼喂含葉黃素少的白玉米、高梁等飼料，雞爪、喙和皮膚顏色會(huì)逐漸變淺。所以飼料色素對肉質(zhì)有很大的影響。另外日糧添加或

15、混入有特殊氣味的飼料，在消化代謝過程中會(huì)形成一些產(chǎn)物使畜禽肉產(chǎn)生異味，從而影響肉質(zhì)。實(shí)踐表明，在雞飼料中廣泛使用的魚粉、菜籽餅粉和膽堿會(huì)使禽蛋禽肉產(chǎn)生腥臭味。3 改善肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施畜產(chǎn)品的風(fēng)味、鮮嫩度等是可以通過改變?nèi)占Z中各種營養(yǎng)素的含量來改善的，可以通過精心的飼養(yǎng)管理，降低飼養(yǎng)密度，綠化環(huán)境，減少環(huán)境中各種不良的氣味。要認(rèn)真對待動(dòng)物福利的問題，讓動(dòng)物生活在舒適的環(huán)境中，減少應(yīng)激的發(fā)生，有利于提高肉的品質(zhì)。積極開發(fā)生態(tài)營養(yǎng)飼料，如在日糧中添加酶制劑（如植酸梅）和微生物制劑(如益生素、生態(tài)寶等)來降低氮、磷和微量元素的排泄量。大力推廣綠色飼料添加劑來替代抗生素、合成藥物，解決藥物的殘留及抗藥性

16、等問題，比如中草藥添加劑和生物添加劑可以提高豬瘦肉率和產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高動(dòng)物抗應(yīng)激能力。Effects of Nutrition on Meat QualityZHENG Xue-bin(Chaohu Vocational and Technical College,Chaohu Anhui 238000)Abstract:：This article stated appraisal of meat quality index , reviewed the effects of nutrition on meat quality, and put forward the mea

17、ns to enhance meat quality.Key words: Diets Nutrition Meat quality 簡介：鄭學(xué)斌，男，1969年11月，動(dòng)物營養(yǎng)碩士，研究方向：動(dòng)物營養(yǎng)與飼料資源開發(fā)利用?，F(xiàn)在合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系任教，副教授、畜牧師。聯(lián)系電話箱： HYPERLINK mailto: 參考文獻(xiàn)1 吳宏忠，袁濤，徐繼成，等.飼料營養(yǎng)成分對畜禽肉品品質(zhì)的影響J.飼料博覽，2003，7：27-29.2 王玉田.畜產(chǎn)品加工.中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.8：12-14.3 吳宏忠，袁濤，徐繼成，等.飼料營養(yǎng)成分對畜禽肉品品質(zhì)的影響.飼料博覽,20

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