1、功效成分的定義和分類在功能性食品中，真正起生理作用的成分稱為功效成分，或稱活性成分、功能因子。第三代功能性食品的特點(diǎn)就體現(xiàn)在對功效成分的研究透徹，即功效成分清楚，結(jié)構(gòu)明確，含量確定，作用機(jī)理清楚。我國缺少的就是對第三代功能性食品的系統(tǒng)研究和開發(fā)。如何加快對功效成分的深層次研究，盡快開發(fā)出大量第三代產(chǎn)品，已是非常迫切。（一）功效成分的定義1 功效成分的定義和分類功效成分包括7類：1.功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。2.功能性脂類。如多不飽和脂肪酸、磷脂等。3.氨基酸、肽和蛋白質(zhì)。如免疫球蛋白、酶蛋白等。4.維生素和維生素類似物。如水溶性維生素、脂溶性維生素等。5.礦物元素。包括常量

2、元素、微量元素。6.植物活性成分。如皂苷、生物堿、萜類化合物等。7.益生菌。如乳酸菌、雙歧桿菌等。（二）功效成分的分類2 功效成分和營養(yǎng)素的相互關(guān)系營養(yǎng)素是食品的基本成分。六大營養(yǎng)素：碳水化合物（多糖等）、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、水（第七大營養(yǎng)素膳食纖維）。功效成分指功能性食品中起生理作用的成分。七大功效成分：功能性碳水化合物；功能性脂類；氨基酸、肽和蛋白質(zhì)；維生素和維生素類似物；礦物元素；植物活性成分；益生菌。3 第二章 功能因子01第一節(jié) 功能性脂類第二節(jié) 膳食纖維第三節(jié) 活性多糖第四節(jié) 功能性甜味劑第五節(jié) 活性氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)第六節(jié) 益生菌第七節(jié) 自由基清除劑第八節(jié) 活

3、性礦物元素第九節(jié) 植物活性成分0203040506070809第十節(jié) 維生素和維生素類似物104 第一節(jié) 功能性脂類1多不飽和脂肪酸的定義2-3多不飽和脂肪酸3-6多不飽和脂肪酸4磷脂5 脂類脂類在人體膳食中地位重要。與蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素。脂類的生理作用：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物食物中產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素1.為人體提供能量。2.參與人體細(xì)胞構(gòu)成，是其組成成分。3.脂類衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收縮，在細(xì)胞內(nèi)起調(diào)節(jié)作用。4.在血漿中的運(yùn)輸情況直接影響人體健康。如糖尿病、胰腺炎和甲狀腺機(jī)能低下等疾病與血漿脂類異常有關(guān)。5.體內(nèi)儲存過量脂類將導(dǎo)致肥胖。6.脂類代謝異常，會引起動脈粥樣硬

4、化。6 脂類我國推薦脂肪供給能量占總能量的20%-30%為宜，其中飽和脂肪占10%，多不飽和脂肪占10%，膽固醇攝入控制在300mg/d以內(nèi)。以前，我國居民膳食中脂肪所占比例較低，由脂肪供給的能量占總能量的17%-20%；現(xiàn)今，城鎮(zhèn)居民脂肪攝入量占總能量的30%以上。因此，與脂肪有關(guān)的疾病，如肥胖、動脈硬化、心血管病等呈增多趨勢。7 一、多不飽和脂肪酸的定義指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵，且碳鏈長度為18-22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。多不飽和脂肪酸的英文縮寫PUFA其分子中距離羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵：在倒數(shù)第6個(gè)C上稱-6多不飽和脂肪酸；在倒數(shù)第3個(gè)C上稱-3多不飽和脂肪酸。8 必需脂肪酸必需脂肪酸是指機(jī)體

5、生命活動必不可少的，但機(jī)體自身又不能合成的，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸類型：有兩種-3系列(-亞麻酸)，-6系列(亞油酸)。9 必需脂肪酸功能：1.是磷脂的重要組成成分2.是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)等的前體物質(zhì)3.有膽固醇代謝有關(guān)4.參與動物精子的形成5.維持正常的視覺功能6.能吸收水分滋潤皮膚，防止水分流失，是機(jī)體潤滑油。10 缺乏必需脂肪酸的表現(xiàn)：生長遲緩生殖障礙皮膚損傷腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，使機(jī)體產(chǎn)生多種慢性疾病。攝入過多必需脂肪酸的危害：11 食物來源植物油，亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸存在于豆油、

6、紫蘇油、胡桃油中。水產(chǎn)品，深海魚如鯡魚、鮭魚等的魚油。12 二、-3多不飽和脂肪酸1.-亞麻酸含有3個(gè)雙鍵，為9、12、15-十八碳，三烯酸。存在：植物油中，如豆油、紫蘇油、胡桃油、亞麻籽油等。13 2.EPA和DHAEPA為5、8、11、14、17-二十碳，五烯酸；DHA為4、7、10、13、16、19-二十二碳，六烯酸；俗稱腦黃金。存在：海藻、海魚。14 -3多不飽和脂肪酸生理功效預(yù)防心腦血管?。?亞麻酸可以改變血小板膜流動性。降血脂：-亞麻酸的代謝產(chǎn)物對血脂代謝有溫和的調(diào)節(jié)作用，能促進(jìn)血漿低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的轉(zhuǎn)化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（H

7、DL）升高，從而達(dá)到降低血脂，防止動脈粥樣硬化的目的。降低血壓：-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用?？鼓[瘤：-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以直接減少致癌細(xì)胞生成數(shù)量，同時(shí)削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用；抗衰老；增強(qiáng)智力。15 EPA和DHA有降低血脂、降低膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病等作用（日本學(xué)者歸納八個(gè)方面）16 -3多不飽和脂肪酸的攝入量成人-亞麻酸0.8-1g/dEPA和DHA合計(jì)量0.3-0.4g/d17 三、-6多不飽和脂肪酸1.亞油酸為9、12-十八碳，二

8、烯酸分子式：C18H32O2分布最廣，植物油，如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、紅花油等。18 2.共軛亞油酸（CLA）為一系列含有共軛雙鍵的亞油酸總稱。3.-亞麻酸為6、9、12-十八碳，三烯酸亞麻籽油4.花生四烯酸為5、8、11、14-二十碳，四烯酸動物脂，如牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪等19 -6多不飽和脂肪酸生理功效：維持機(jī)體正常生長、發(fā)育及妊娠，皮膚和腎的完整性，分娩等；亞油酸和-亞麻酸：參與磷脂合成，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)代謝，合成生理調(diào)節(jié)物質(zhì)，有利于精子形成；亞油酸：預(yù)防膽固醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽劇醇造成的膽結(jié)石和動脈硬化的作用共軛亞油酸：抗腫瘤、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等生理功能；降低動物和人體膽固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇；降低動物和人體脂肪、增加肌肉。-亞麻酸：降血脂，防止血栓20 四、磷脂含有磷酸根的類脂化合物；普遍存在于動植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中，對生物膜的生物活性和機(jī)體的正常代謝有重要調(diào)節(jié)作