1、第三章 HACCP管理體系簡(jiǎn)介 本章主要內(nèi)容 HACCP簡(jiǎn)介 一、HACCP的由來(lái) 二、定義及本質(zhì)特點(diǎn) 三、HACCP的發(fā)展歷史 四、七個(gè)基本原理、 五、優(yōu)點(diǎn) 六、使用范圍 七、使用中的注意事項(xiàng)一、HACCP的由來(lái) 1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足 2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展 HACCP（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性問(wèn)題）GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)）二、什么是HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫(xiě)。

2、Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 關(guān)鍵 控制 點(diǎn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1 食品衛(wèi)生通則1997對(duì)HACCP的定義是：“對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別、評(píng)定和控制的一種體系”。HACCP是一種對(duì)特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)（發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法；HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門(mén)引進(jìn)和保持一個(gè)具有良好經(jīng)濟(jì)效益的、不斷發(fā)展的食品安全計(jì)劃；HACCP是一種以控制危害、預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而H

3、ACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效； HACCP是一種被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)或多國(guó)食檢部門(mén)認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的、最有效的方法；雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。HACCP是一種研究產(chǎn)品和它的所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討在整個(gè)體系中會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題的系統(tǒng)方法；HACCP是一種運(yùn)用科學(xué)、哲理和系統(tǒng)的方法去驗(yàn)證、評(píng)估和控制食物的生產(chǎn)、采集、加工、貯備和使用過(guò)程的系統(tǒng)性的方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些

4、問(wèn)題最可能出現(xiàn)以及通過(guò)建立預(yù)防這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施來(lái)確保食物在食用時(shí)是安全的(即對(duì)健康無(wú)任何潛在危害)。運(yùn)用HACCP系統(tǒng)，食品安全控制措施即在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的設(shè)計(jì)階段中實(shí)施，而不是采取檢驗(yàn)終產(chǎn)品這一缺乏效率的措施。HACCP體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。因此，HACCP系統(tǒng)對(duì)食品安全提供了預(yù)防性和經(jīng)濟(jì)有效的途徑。1993年，食品法典委員會(huì)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保證食品安全的最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。一些國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)表明

5、, HACCP系統(tǒng)的運(yùn)用對(duì)預(yù)防食源性疾病是行之有效的。 總之，HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機(jī)構(gòu)實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。60 代初 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1974年 美國(guó) FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年 美國(guó)科學(xué)院NAS 評(píng)價(jià)并宣布采用 HACCP1987年 美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)NACMCF1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理1993年 CAC批準(zhǔn)HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則1972年 美國(guó) FDA 開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員 1971年 美國(guó)Pil

6、lsbury公司公開(kāi)提出HACCP1997年 CAC頒布HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則 三、HACCP 的發(fā)展歷史創(chuàng)立階段（60年代91年）應(yīng)用階段1、FAO/WHO （食品法典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC 決議 3、美國(guó)FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī)，USDA 禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本 、新加坡5、中國(guó)HACCP體系的發(fā)展可概括為以下八個(gè)階段： HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系七個(gè)基本原理形成 與HACCP體系實(shí)施相關(guān)的官方立法 HACCP體系應(yīng)用 HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)化完成 HACCP體系自身的持續(xù)改進(jìn) HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可制度的規(guī)范

7、HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐 HACCP在美國(guó)的發(fā)展和應(yīng)用 HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國(guó)。 由美國(guó)的Pillsbury公司、Natick的 美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙 航行局三個(gè)單位聯(lián)合提出。 1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)。 1972年，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）的檢驗(yàn)員對(duì)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)施考察。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1974年美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性和酸化罐頭食品實(shí)施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)（21CFR Part 113和21CFR

8、Part 114）。HACCP的概念也已經(jīng)大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。 70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美國(guó)在食品的安全性方面進(jìn)行了更加廣泛的研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo)致于1988年成立了“國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)（NACMCF）”，該委員會(huì)把HACCP原理由3條增加到7條。1986年至1987年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。 1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范（21CFR Part 123 and 124）(簡(jiǎn)

9、稱(chēng)為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī))。它規(guī)定自1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。 美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA FSIS）于1996年7月25日對(duì)國(guó)內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了減少致病菌，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系法規(guī)，即（9 CFR Part 416, 417），是目前世界上將HACCP體系全面，系統(tǒng)地引入禽，肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。2001年1月19日美國(guó)FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理，即21 CFR Part 120果蔬汁HACCP法規(guī)，并

10、于2002年1月22日實(shí)施。2002年FDA會(huì)同美國(guó)國(guó)家牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了A級(jí)奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)正式提出HACCP法規(guī)。同年FDA食品安全與營(yíng)養(yǎng)中心開(kāi)始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實(shí)施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。 HACCP在歐盟的應(yīng)用 有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC（1993年6月14日）已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。要求所有加盟國(guó)必須將HACCP編入國(guó)內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國(guó)均先后采用了不同的措施。 歐共體委員會(huì)

11、于1994年5月20日發(fā)布了強(qiáng)制性法規(guī)94/356/EC決議應(yīng)用歐共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定，要求在歐洲市場(chǎng)上銷(xiāo)售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC（水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定）規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。正式提出了應(yīng)用HACCP體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。 德國(guó)保健部采用“全國(guó)統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納入德國(guó)國(guó)內(nèi)法，于1997年1月1日應(yīng)用。丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號(hào)通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)、

12、屠宰業(yè)推動(dòng)HACCP以提高衛(wèi)生管理意識(shí)，肉制品加工廠實(shí)施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。法國(guó)于1995年公布（農(nóng)業(yè)部）有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動(dòng)HACCP。英國(guó)政府在Richmond報(bào)告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于達(dá)到英國(guó)食品安全法案（1990）確定的要求。 HACCP在日本的應(yīng)用 1993年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理辦法并提出了實(shí)施方案。1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業(yè)者不得不開(kāi)始落實(shí)工廠HACCP管理制度。 1996年，日本發(fā)生了有史以來(lái)最大規(guī)模的病原性大腸桿菌H7：O157食物中毒，引起了

13、日本政府的食品衛(wèi)生管理部門(mén)與全國(guó)消費(fèi)者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰場(chǎng)、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，防止類(lèi)似事件發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了食品制造過(guò)程高度化管理臨時(shí)措施法，將HACCP管理體系納入法規(guī)，決定先從乳及乳制品等開(kāi)始實(shí)施HACCP。同年7月，制定了食品制造過(guò)程高度化管理的基本方針，對(duì)如何實(shí)施HACCP進(jìn)行了詳細(xì)闡述。 HACCP在加拿大等國(guó)家的應(yīng)用 加拿大衛(wèi)生部按照食品和藥物法已經(jīng)制定了食品良好制造法規(guī)，其中包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求.加拿大海洋漁業(yè)署1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度，規(guī)定申請(qǐng)登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠

14、應(yīng)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。 1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（FSEP），通過(guò)各種單獨(dú)的專(zhuān)家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了13種食品的HACCP通用模式，包括機(jī)械分割肉、豬肉、牛肉干、凍蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。 澳大利亞以出口管理法實(shí)施規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)，1992年就開(kāi)始要求出口魚(yú)制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用HACCP體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)，1997年3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系要求。此外，比利時(shí)、荷蘭、愛(ài)爾蘭、印度等國(guó)也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進(jìn)和完善。 HACCP在國(guó)際組織中的應(yīng)用 1982年世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食

15、品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開(kāi)會(huì)議專(zhuān)門(mén)討論了HACCP的概念和方法，對(duì)多年來(lái)的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得成就進(jìn)行了總結(jié)。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC批準(zhǔn)了HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則。1997年又頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，目前被許多國(guó)家應(yīng)用。 食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)法典委員會(huì)除了制定HACCP法典準(zhǔn)則外，各種商品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水產(chǎn)品法典委員會(huì)1998年6月制定了水產(chǎn)品建議性操作法典草案，列出了幾種重要水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)第三次會(huì)議（1994年）強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP

16、發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在SPS 和 TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中包括制定食品控制HACCP計(jì)劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)則。 HACCP在中國(guó)的應(yīng)用和發(fā)展 1、學(xué)習(xí)研究宣傳階段：1990年3月國(guó)家商檢局組織了名為“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃” 的研究項(xiàng)目，其中包括水產(chǎn)品、肉類(lèi)、禽類(lèi)和低酸性罐頭食品等在內(nèi)的十種食品被列入計(jì)劃；1990年4月，國(guó)家商檢局派員參加了美國(guó)農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP體系培訓(xùn)班；1993年FAO培訓(xùn)署與中國(guó)農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國(guó)首次水產(chǎn)品質(zhì)檢系統(tǒng)HACCP體系培訓(xùn)。 1995年在浙江杭州舉辦了國(guó)際食品質(zhì)量和安全控制研討會(huì)，對(duì)HACC

17、P的概念進(jìn)行了廣泛討論。 2、推廣運(yùn)用階段：1997年國(guó)家商檢局派人到美國(guó)參加了FDA舉辦的海產(chǎn)品HACCP法規(guī)和管理官員培訓(xùn)班。隨后在杭州舉辦了首期HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班。至1997年11月份，全國(guó)共有139家出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP及SSOP計(jì)劃及其實(shí)施情況通過(guò)了原中國(guó)商檢部門(mén)的官方驗(yàn)證。農(nóng)業(yè)部也同時(shí)積極舉辦了HACCP培訓(xùn)班，1997-1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系。 3、強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理階段：隨著HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運(yùn)用的深入和擴(kuò)大，2001年國(guó)家質(zhì)檢總局決定試行開(kāi)展HACCP的第三方認(rèn)證來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)的需求，

18、該工作歸口于國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)承擔(dān)。2002年3月20日國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了第3號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定自2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章的制定規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)管工作。 2002年4月19日國(guó)家質(zhì)檢總局公布第20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，自5月20日?qǐng)?zhí)行。其中規(guī)定對(duì)6類(lèi)出口食品（罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)需評(píng)審HACCP體系。評(píng)審依據(jù)為CAC/RCP11969，Rec.3(1997)食品衛(wèi)生通則的附件HACCP體

19、系及其應(yīng)用。2002年8月，衛(wèi)生部制定了食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南4、HACCP管理體系階段：2004年6月1日正式啟用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范，這標(biāo)志著HACCP在我國(guó)的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。 HACCP在當(dāng)今的國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)多方合作的HACCP推廣體系日趨健全 HACCP技術(shù)支持全面監(jiān)督強(qiáng)制推動(dòng)積極響應(yīng)聯(lián)邦地方政府科研院校企業(yè)社會(huì)典型：產(chǎn)、官、學(xué)一體模式四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6

20、建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料生產(chǎn)到消費(fèi)）有關(guān)的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。 四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 使用判定樹(shù)鑒別各工序

21、中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。CCP是指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP，且每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。安全水平有數(shù)

22、的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。 四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 通過(guò)有計(jì)劃的測(cè)試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無(wú)法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來(lái)觀察測(cè)定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。 四、七個(gè)基本原理 原理2

23、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 當(dāng)監(jiān)控過(guò)程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施。來(lái)對(duì)已產(chǎn)生偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)要做好此糾偏過(guò)程的記錄。 四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采

24、取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。 四、七個(gè)基本原理 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí) 所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序、證明HACCP 體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些 原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) HACCP具體方案在實(shí)施中都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)等都要準(zhǔn)確完整地保存。 五、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn) 1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度等實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。4、與靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、由直接專(zhuān)注于食品加工人員控制生產(chǎn)操