1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)餐飲業(yè)的分類 國內(nèi)餐飲業(yè)的分類主要是為了便于進行餐廳評估、方便督導(dǎo)而形成的，大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐和盒飯業(yè)、冷飲業(yè)及攤販五大類，現(xiàn)將其餐飲的重要內(nèi)容和特色分述如下。 一、旅游飯店 旅游飯店的餐飲功能，與前文所述的餐館一一致。 旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調(diào)、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務(wù)，吸引大量本地的客源；加上飯店的場地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準高，因此可同時兼具美食宴會、婚

2、喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發(fā)揮餐飲的邊際效用，引導(dǎo)餐飲潮流的盛行。 二、餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳兩種，其特色如下：1、中餐廳 中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習(xí)慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、東辣、西酸”隨地域而變化萬端，各地區(qū)均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風(fēng)味等等，不一而足。2、西餐廳 西餐廳的定義是指裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式服務(wù)為主的餐廳。為方便大量不諳西餐

3、的消費者，大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現(xiàn)在吃西餐并非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質(zhì)大于正餐的性質(zhì)。目前除了大飯店和高級牛排館還保質(zhì)傳統(tǒng)西餐的風(fēng)味外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。 三、自助餐和快餐業(yè)1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食經(jīng)在外工作、上學(xué)的人食用。 目前自助式除了廣泛運用于學(xué)校、機關(guān)等團體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。 表12 自助式

4、服務(wù)的種類和特色種類特色 自助餐廳食物提前準備好，隨時供應(yīng)客人自取所需食物（飲料除外），并按所取付賬能在最短的時間內(nèi)供應(yīng)最多的客人隨意吃與自助餐一樣由客人自己端盤自取食物（但烤肉則由服務(wù)員切割）一次付費任由吃喝到飽助式餐廳的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的YWCA（基督教女青年會）。1893年湯姆遜（John R.Thompbom）在芝加哥購買一家餐廳，并且成功地引進這種服務(wù)觀念，由顧客自選到餐臺選取其所喜愛的食物，成為第一家自助式餐廳，同時也是第一家使用電動輸送帶及中心配給來控制食物供需的餐廳。1926年，他在中西部及南部已擁有126家餐廳。其成功的關(guān)鍵，在于將人力成本降至銷售額的15

5、%，比其他餐飲業(yè)的人力成本（20%30%）低的很多。自助餐可以分為兩種形式（如12）。一種是客人自行至餐臺取菜，而后信所取樣數(shù)付帳，英文稱之為cafetering；另一種也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型（飼料由服務(wù)員供應(yīng)），在人工費用昂貴的現(xiàn)今社會，這種服務(wù)方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。以往自助式餐廳餐臺的設(shè)計都采用一字型（圖13），顧客湎從同一方向進入，拿到食物后，耐心等侯結(jié)帳?，F(xiàn)在已有改良自由流動型（圖14）和鋸齒型（圖15）的餐臺設(shè)計，使顧客能從所需食物點切入，極為靈活，可減少排隊的辛苦和時間的浪費，提高顧客的滿意度，提高餐

6、廳的使用率。70年代開始推行的“吃到飽”的自助餐，對餐飲業(yè)的經(jīng)營方式千萬極大的震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛，尤其是最近兩三年，更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。2、盒飯業(yè) 盒飯業(yè)又稱為快餐業(yè)（臺灣稱為便當業(yè)），可以說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著都市人生活形態(tài)的轉(zhuǎn)變，中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少，大都市的快餐行業(yè)迅速發(fā)展。盒飯的主要供應(yīng)對象是學(xué)生、工廠和機關(guān)的員工及醫(yī)院中的病人，價格在4至12元最多，菜色內(nèi)容和營養(yǎng)含量則信價格而變化，大致有主菜類（如炸排骨、雞腿）、半葷菜類（蛋、肉絲炒菜）及素菜類。90%以上

7、的盒飯是在午間充當午餐，中式、西式或混合式應(yīng)有盡有，價格尚合理，唯一缺點是質(zhì)量及衛(wèi)生狀況參差不齊。 目前盒飯業(yè)正在逐漸擺脫過去廚房的制備方式，從改善調(diào)理人員的工作習(xí)慣和工作環(huán)境著手，采用制度化的采購與科學(xué)化的生產(chǎn)系統(tǒng)，以求能達到預(yù)期的營養(yǎng)和衛(wèi)生目標，減少因信用盒飯引起食品中毒的可能。 四、冷飲業(yè) 炎熱的夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了。冷飲業(yè)的市場因此迄今屹立不搖。冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冰店，供應(yīng)各式各樣的冷飲；也有近年來風(fēng)行的自動售貨機；甚至還有從國外引進的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供較衛(wèi)生、較昂貴的冷飲。冷飲業(yè)最大的問題是衛(wèi)生，如果冷藏設(shè)備不夠，食物原料置于室溫下，很容易引起細

8、菌滋生繁衍；若以手處理冰，也易造成食物污染。目前的冷飲店、咖啡讓一改傳統(tǒng)冷飲店的弊病，以高雅格調(diào)的裝潢或是連鎖的經(jīng)營方式，呈現(xiàn)嶄新的經(jīng)營風(fēng)貌。 五、攤販 攤販是我國飲食文化的一部分。要了解中國飲食文化的特點，必先品嘗街頭攤販小吃的美味。只要有人聚集處，就會有攤販出現(xiàn)，而且大半的攤販跟吃有關(guān)，這或許是和傳統(tǒng)的“走到哪兒，吃到哪兒”的飲食習(xí)慣有關(guān)。市場里、公園旁、街口轉(zhuǎn)角，攤販可說是無所不在，無孔不入。攤販的性質(zhì)和歐美所謂的快餐車類似，往往在人潮聚集之處就可見到，如集市、兒童樂園、運動場等。他們以提供簡便快速的食物為主，如熱狗、三明治和飲料，供應(yīng)的食物琳瑯滿目、應(yīng)有盡有，充分利用極小的空間，用最少的人力、物力創(chuàng)造最大的利潤，而其合理的價格和地點的方便性（常是近在咫尺之間），也能使消費者趨之若騖。 攤販業(yè)面臨的最大問題應(yīng)是下列幾點：（1）難以合法化。大半的攤販業(yè)者經(jīng)?！芭芫臁?。（2）衛(wèi)生問題堪憂。攤販多采露天開放式經(jīng)營，灰塵、蚊蟲隨時侵入，常常是病菌最佳的寄生環(huán)境，影響消費大眾的健康。（3）環(huán)境臟亂。一般攤販常設(shè)點在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效處理，周轉(zhuǎn)環(huán)境臟亂，則會影響顧客的光顧。（4）食品質(zhì)量難以保證。