1、第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮目錄1234果蔬原料的特性及保鮮肉類原料的特性及貯藏保鮮水產品原料的特性及貯藏保鮮乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮5食品原（輔）料的安全性1果蔬原料的特性及保鮮一、果蔬類原料及其加工產品1. 水果的種類 （1）落葉類果樹水果 （2）常綠果樹類水果2. 蔬菜的種類3. 果蔬制品的種類1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系1.水分2.碳水化合物3.有機酸4.含氮物質5.脂肪6.單寧物質7.維生素8.酶9.其他1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系（一）果蔬原料的基本化學組成

2、及其與加工的關系1.水分果蔬制品水分含量（%）漿果類8190柑橘8689香蕉7480蘋果、梨8590黃瓜96馬鈴薯78小蘿卜93芹菜79番茄92971果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系結合水自由水1. 與非水成分氫鍵結合2. 含量極少3. -40以上不能結冰4. 不能用作溶劑5. 不被微生物利用1. 種子和微生物，冰凍保持活力2. 原料冰凍后細胞與組織的崩潰1. 含量多，易結冰，可做溶劑，易蒸發(fā)2. 微生物的自由生長繁殖3. 含水量與貯藏、腐敗密切相關1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠

3、等糖類：蔗糖、葡萄糖、果糖。蔬菜中（除甜菜）糖含量較少；在較高的pH值或較高的溫度下，發(fā)生美拉德反應，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產品質量。1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等淀粉：薯類含量較高（20%），水果基本不含淀粉（香蕉50%，干基）淀粉糊化，影響清汁類罐頭或果蔬汁（引起沉淀，或汁液糊狀化）1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等果膠：細胞壁的主要成分果實的軟硬和脆度果膠含量高時，取汁困難對渾濁型果汁有穩(wěn)定作用對果醬有增稠作

4、用1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系2.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等纖維素與半纖維素：影響產品口感，清汁類產品渾濁1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系3.有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸產生酸感，緩沖效應等。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬風味酸與加工工藝的選擇與確定關系密切：1. 影響酶褐變與非酶褐變2. 影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化3. 與鐵、錫反應，腐蝕設備與容器4. 加熱時，促進蔗糖與果膠等水解5. 確定罐頭殺菌條件的主要依據之一1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系4.含氮物質

5、：蛋白質，氨基酸，酰胺，糖苷等含量較少美拉德反應加工中的變性、凝固與沉淀（飲料與清汁類罐頭）與單寧物質絮凝果蔬制品的風味1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系5.單寧物質（鞣質）：單寧酸、綠原酸、兒茶素過高時，澀味；適量時，清涼的感覺，強化酸味變色（酶促褐變多酚氧化、酸性自身氧化、金屬離子變色、堿變色）蛋白質絮凝（果蔬汁澄清）1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系單寧物質（鞣質）的變色酶促褐變：多酚氧化酶的底物；蘋果、香蕉等。 護色時：單寧含量、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加熱自身氧化縮合，較低pH時，紅粉色。金屬離子：遇鐵，黑色。遇錫

6、長時間共熱，玫瑰色遇堿變黑。1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系6. 維生素：飲食中的維生素的主要來源維生素A、C、B11果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系7. 芳香物質種類多，含量極少低沸點，易揮發(fā)，溫度對風味影響大1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系8. 酶氧化酶：多酚氧化酶、維生素C氧化酶、過氧化酶、過氧化物酶水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶1果蔬原料的特性及保鮮（一）果蔬原料的基本化學組成及其與加工的關系8. 酶防止酶促褐變： 加熱破壞酶活， 調節(jié)pH降低酶活， 加抗氧化劑， 隔絕氧1果蔬原料的特性

7、及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系果蔬成分的變化淀粉減少，糖分增加；原果膠的變化甜味增加，硬度降低，酸和纖維素減少1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系（二）果蔬原料的組織結構特性1. 果蔬的組織結構特性 （1） 構成果蔬組織的細胞 （2） 果蔬組織的類型2. 細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化3. 其他影響果蔬組織結構的因素1果蔬原料的特性及保鮮二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系（二）果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動

8、，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。 呼吸強度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型1果蔬原料的特性及保鮮無氧呼吸：產生酒精、乳酸、丙酮酸等，丙酮酸在無氧時發(fā)酵生產乙醇和乙醛。產物積累，生理失調，果蔬變色、變味、變質。避免貯藏時間過長、包裝過于密封、果蠟過厚和存放時間長二、果蔬原料的基本特性及其與加工的關系（二）果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用有氧呼吸：C6H12O66CO2+6H2O+2870.2kJ無氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.4kJ1果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及保鮮果蔬（1%5%）無氧呼吸消失點（20）菠菜、菜豆1%豌豆4%幼果3%

9、4%近成熟果實0.5%衰老12%13%1果蔬原料的特性及保鮮（二）果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用呼吸商：RS = CO2/O2，估計無氧呼吸的程度有氧呼吸RS=1.0無氧呼吸RS=1.33呼吸作用類型：高峰型、非高峰型1果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及保鮮兩種呼吸類型的區(qū)別： 完熟期間，高峰型乙烯量較大，躍變前后，內源乙烯量變化幅度大。 外源乙烯躍變前使呼吸上升、內源乙烯自我催化，不可逆；非高峰型，任何時候處理都有作用，去除后，呼吸恢復之前水平。 外源乙烯促使高峰型水果呼吸躍遷提前，不改變呼吸高峰強度；非高峰型，提高呼吸強度，呼吸高峰不提前。1果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及

10、保鮮影響呼吸作用的因素：果蔬本身：種類與品種、發(fā)育年齡與成熟度（幼嫩蔬菜最強）、器官的不同部位外部環(huán)境：溫度、濕度（稍干抑制）、氣體成分、機械損傷和生物侵染、乙烯、化學物質（保鮮劑、赤霉素抑制）1果蔬原料的特性及保鮮2. 蒸騰作用：植物體內的水分以氣體狀態(tài)散失到大氣中對果蔬的影響： 失重、失鮮（口感、脆度、硬度、顏色、風味） 破壞正常的代謝過程：果蔬萎蔫，水解酶活力提高，塊根莖類果蔬的大分子加速轉化為小分子，呼吸底物增加，刺激呼吸作用（如：甘蔗風干甜化）。 降低耐藏性和抗病性。1果蔬原料的特性及保鮮2. 蒸騰作用影響因素環(huán)境因素: 溫度高，失水快 濕度（產品與周圍環(huán)境的蒸汽壓差，大多數果蔬與空

11、氣平衡相對濕度97%） 空氣速率（風） 光（光促使氣孔張開） 氣壓低，易蒸發(fā)1果蔬原料的特性及保鮮3. 果蔬的休眠果蔬成熟后，營養(yǎng)物質積累，原生質變化，代謝水平降低，生長停止，蒸騰減少，呼吸減緩，生命活動相對靜止的狀態(tài)，增加對不良環(huán)境的抵抗能力。典型蔬菜：洋蔥、大蒜、馬鈴薯、生姜等。不具有的蔬菜：大白菜、蘿卜、花椰菜等，低溫時被迫休眠1果蔬原料的特性及保鮮3. 果蔬的休眠休眠三個階段：準備階段：蔬菜剛收獲，代謝旺盛，小分子變大分子，呼吸強度大，開始形成外層保護組織。休眠期：相對靜止狀態(tài)，完全形成外層保護組織。復蘇期：大分子變小分子，可利用營養(yǎng)物質增加，為發(fā)芽、生長提供物質基礎。1果蔬原料的特性

12、及保鮮3. 果蔬的休眠影響因素：溫度和氣體成分：低溫、低濕、適當提高CO2濃度，延長休眠?；瘜W藥劑：萘乙酸甲酯馬鈴薯，青鮮素洋蔥、大蒜等輻照：抑制發(fā)芽，已推廣使用。1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理果蔬保鮮概況我國果蔬產量第一大國，蔬菜4.4億噸，水果6千萬噸。但耗損率30%。目前貯存保鮮及加工技術遠遠滿足不了生產需求，同發(fā)達國家比，差距加大。1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（一）加工保藏對果蔬原料的要求1. 原料的種類及品種2. 原料的新鮮度3. 原料的安全性和潔凈度4. 原料的成熟度與采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟）蔬菜：色澤、堅實度

13、、糖及淀粉的含量、采收時間1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（二）果蔬采收后的必要處理1. 預冷2. 果蔬的分級3. 特殊處理涂膜、愈傷、其他處理4. 催熟5. 果蔬的包裝6. 果蔬的運輸1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（三）果蔬原料的保鮮處理1. 冷藏法2. 氣調貯藏法 氣調冷藏庫貯藏法、薄膜封閉氣調法3. 其他保鮮法 輻照貯藏法、涂膜貯藏法、化學方法1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理1. 冷藏法控制溫度，抑制果蔬生理活性和微生物的繁殖。自然溫度冷卻貯藏：堆藏、窖藏、溝藏、井藏。人工冷卻貯藏法：冷庫1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保

14、鮮處理堆藏： 溫暖地區(qū)的晚秋貯藏和越冬貯藏，寒冷地區(qū)的秋冬短期貯藏。 堆體表面覆蓋一定的保溫材料：薄膜、秸稈、草席、泥土等 注意通風與保溫1果蔬原料的特性及保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理溝藏： 秋季降溫效果差，冬季保溫效果好。（蘿卜） 利用土壤的保溫性能維持相對穩(wěn)定的溫度，封閉式的貯藏有一定的保濕和自發(fā)氣調的作用。1果蔬原料的特性及保鮮窖藏：注意通風換氣和排除過多的CO21果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及保鮮通風庫貯藏：自然低溫，通風換氣貯藏。1果蔬原料的特性及保鮮凍藏：自然低溫，耐低溫果蔬在未凍結狀態(tài)下凍藏（柿子、菠蘿、芹菜、油菜等）假植貯藏：連根蔬菜集中密植與溝或窖中，微弱生長的狀

15、態(tài)。1果蔬原料的特性及保鮮人工冷卻貯藏法1果蔬原料的特性及保鮮人工冷卻貯藏法： 冷庫消毒（乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林、硫磺熏蒸） 果蔬入庫（入庫前預冷） 果蔬管理（溫度控制、及時除霜） 濕度管理（相對濕度85%95%） 通風換氣管理（降低CO2和乙烯濃度），一般在氣溫較低的晴朗的早上進行。1果蔬原料的特性及保鮮氣調：在低溫的基礎上，增加CO2，降低O2，據需求調節(jié)其氣體成分。 控溫控濕控氣體條件。類型：自發(fā)氣調（MA），人工氣調(CA)。CA貯藏控制嚴格，較穩(wěn)定，效果好。果蔬對氣調的反應：良好種類：蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、綠葉蔬菜等不明顯種類：葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等一般種類：核果類等

16、1果蔬原料的特性及保鮮1果蔬原料的特性及保鮮1小 結果蔬的成分果蔬的生理作用及其對果蔬品質、保藏性的影響果蔬典型貯藏方法參考書目：陳月英，著，果蔬貯藏果蔬貯藏技術技術，化學工業(yè)出版社，2008年2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結構（一）肉用畜禽的種類（二）肉的形態(tài)結構 肌肉組織；結締組織；脂肪組織；骨組織在此處插入肉的形態(tài)結構的圖片2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結構（三）肉的化學成分1. 水分2. 蛋白質3. 脂肪4. 其他營養(yǎng)物質 浸出成分、礦物質、維生素2肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性及結構（四）肉的食用品質及物理性質1. 肉的顏色2. 肉的風味3. 肉

17、的嫩度4. 肉的保水性5. 肉的物理性質 容重（密度）；比熱；導熱系數2肉類原料的特性及貯藏保鮮二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品質的變化1. 肉的僵直 屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直（1）僵直期肉的特征（2）產生原因（3）對貯藏加工的影響播放屠宰視頻2肉類原料的特性及貯藏保鮮二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化（二）宰后肉品質的變化2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的條件和機制 加速肉成熟的方法3. 肉的腐敗蛋白質腐敗、脂肪腐敗2肉類原料的特性及貯藏保鮮三、肉的貯藏保鮮方法（一）低溫貯藏法 冷藏法 凍藏法（二）

18、其他貯藏方法 輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法3水產品原料的特性及貯藏保鮮一、水產品原料及其特性1. 原料的種類2. 原料的特性（1） 水產原料的多樣性（2） 水產資源的多變性（3） 魚體大小、部位對成分的影響（4） 不同季節(jié)的魚體成分變化（5） 易腐敗變質3水產品原料的特性及貯藏保鮮二、品質要求及質量鑒定感官鑒定化學測定微生物學測定3水產品原料的特性及貯藏保鮮三、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法（二）凍結保藏法（三）魚的?；罘椒?麻醉法 生態(tài)冰溫法 模擬冬眠系統(tǒng)法插入相應的圖片4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式1. 牛乳的組成2. 牛乳中各種成分存在狀態(tài)（二）乳的保鮮及加工特性1. 加工用原料乳的技術條件2. 乳的保鮮3. 乳的加工特性（1）熱處理對乳特性的影響（2）凍結對牛乳的影響4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結構1. 蛋殼的組成 角質層（又稱外蛋殼膜） 蛋殼（又稱石灰硬蛋殼） 蛋殼膜2. 蛋白3. 蛋黃4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮二、蛋的特性及保鮮（二）蛋的化學組成及理化性質、營養(yǎng)價值1. 化學組成2. 理化性質比重pH值折光指數粘度加熱凝固點和凍結點3. 營養(yǎng)價值4乳、蛋原料的特性及貯藏保鮮二、蛋的特性及保鮮（三）蛋的貯藏特性1. 鮮蛋在貯藏中的變化