1、.年產(chǎn)1000噸紅葡萄酒生產(chǎn)設(shè)計(jì)1.產(chǎn)品簡(jiǎn)介紅葡萄酒是由葡萄汁 (漿) 發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)外，在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生有益成分。研究證明，紅葡萄酒中含有200多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無(wú)機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝是不可或缺的。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對(duì)女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；紅葡萄酒中還含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔?，?jīng)常飲用還可預(yù)防老年癡呆；特別是紅葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)白藜蘆醇，它具有抗氧

2、化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用紅葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。葡萄皮中含有的白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好，這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品。 最新關(guān)于這個(gè)有益化合物的研究表明，白藜蘆醇可能還具有預(yù)防肥胖的作用。 紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄，其紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素。酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實(shí)或葡萄汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。在水

3、果中，由于葡萄的葡萄糖含量較高，貯存一段時(shí)間就會(huì)發(fā)出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒。紅葡萄酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。2.年產(chǎn) 1000 噸紅葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒釀造1，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過(guò)程和固體物質(zhì)的浸取過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。通過(guò)紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過(guò)貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒2。葡萄酒的釀造方法很多，主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法

4、、二氧化磁浸漬法、熱浸提法、旋轉(zhuǎn)罐法、連續(xù)發(fā)酵法和錐底罐法。本設(shè)計(jì)主要介紹在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，對(duì)主發(fā)酵及后發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行改良的方法來(lái)釀造紅葡萄酒。2. 1 傳統(tǒng)發(fā)酵法簡(jiǎn)介使用該方法時(shí)，首先要經(jīng)過(guò)破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離。然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下來(lái)是酒精發(fā)酵和浸漬。發(fā)酵容器目前經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過(guò)程為 410天。在這段時(shí)間里，葡萄皮中的單寧和紅色素會(huì)滲入到發(fā)酵中的葡萄汁里。發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離出來(lái)，并將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，通常還會(huì)進(jìn)行副發(fā)酵。即利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后再進(jìn)入陳釀階段。目前

5、，傳統(tǒng)發(fā)酵法是比較常用的方法2.2主要生產(chǎn)工藝流程2.2.1葡萄的成熟與采收 對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對(duì)于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來(lái)說(shuō)，需要采收過(guò)成熟的葡萄。 為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來(lái)分析判斷。 成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比，用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M= S/A 。一般說(shuō)來(lái)，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。 人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。 2.2.2紅葡萄的破碎加工 成熟

6、的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 通常使用的除梗破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過(guò)程同時(shí)完成。把葡萄梗分離出去，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，輸送到發(fā)酵罐里。 在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入，或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。 2.2.3紅葡萄酒的主發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵容器現(xiàn)國(guó)內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。

7、紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來(lái)決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個(gè)幾十噸或一百多噸。 按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在2030范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過(guò)30。紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。 發(fā)酵罐的裝料系數(shù)70%，并精確計(jì)量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開放式倒罐 (100%)，并利用倒罐的機(jī)會(huì)，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧，也可用橡木素 (即橡木粉) 代替優(yōu)質(zhì)丹寧。 現(xiàn)代最先進(jìn)的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是： 葡萄破碎入罐 (加入5060PPmSO2)加入果膠酶 (用量3050

8、mg/L)加入活性干酵母及酵母的營(yíng)養(yǎng)素 (干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L)自發(fā)酵開始24小時(shí)加入丹寧 (200mg250mg/L)紅葡萄酒浸漬發(fā)酵3的溫度控制在2028。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過(guò)程的控制。 加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升3538純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢琛４湍搁_始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以上，這樣的

9、葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到12或12以上，這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖。如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過(guò)程中，要補(bǔ)加白砂糖。 從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7糖產(chǎn)生1酒精計(jì)算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5，要發(fā)酵成12的紅原酒，需要添加的蔗糖量為： (129.5) 17g/L5000L=212.5kg 如果已知葡萄的糖度， 要求補(bǔ)加糖度到21， 可發(fā)酵成的紅原酒接近12。在生產(chǎn)中最簡(jiǎn)便的計(jì)算方法是： 入罐葡萄公斤數(shù)0.75 (出汁率) (21葡萄實(shí)際糖度) 0.0115=加糖數(shù) 加糖的方

10、法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。添加蔗糖的時(shí)間，最好在發(fā)酵最旺盛的時(shí)候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時(shí)，可將需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。 酵母菌只能通過(guò)同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長(zhǎng)繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用： C6H12O66CO2+6H2O+647卡在無(wú)氧的條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過(guò)程叫做酒精發(fā)酵： C6H12O6+6O2

11、2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖 (葡萄糖和果糖)，蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是67天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來(lái)的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。 2.2.4 紅葡萄酒的后發(fā)酵 在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸

12、。隨著葡萄的加工過(guò)程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過(guò)程。經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 經(jīng)過(guò)30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測(cè)紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說(shuō)明該發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加5080PPm的SO2，控制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)，并通過(guò)過(guò)濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細(xì)菌將繼續(xù)活動(dòng)，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病

13、等，這時(shí)的乳酸細(xì)菌由有益菌變成有害菌。 2.2.5 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。 每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長(zhǎng)貯藏陳釀時(shí)間，飲用質(zhì)量反而越來(lái)越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過(guò)程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌 (酒腳、酒泥) 分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈

14、容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年的34月份。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，本設(shè)計(jì)采用不對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶等。這類容器的特點(diǎn)是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實(shí)耐用，易清洗，使用方便，價(jià)格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。最近幾年，國(guó)內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。凡是橡木桶

15、能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/10004/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。 2.2.6 紅葡萄酒的澄清與過(guò)濾 剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤，而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間里，保持這種澄清狀態(tài)。本設(shè)計(jì)采用人工下膠的方法澄清。下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團(tuán)發(fā)生絮凝沉

16、淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過(guò)吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過(guò)粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。 紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白 (來(lái)源于牛乳)、清蛋白 (來(lái)源于蛋青)、明膠 (來(lái)源于動(dòng)物組織)、魚膠 (來(lái)源于魚鰾)。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團(tuán)。 紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20左右。如果溫度超過(guò)25，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補(bǔ)加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。 往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?加膠的數(shù)量，應(yīng)通過(guò)小型試驗(yàn)來(lái)確

17、定，一般20mg100mg/L。 2.2.7紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過(guò)或長(zhǎng)或短時(shí)間的存放，會(huì)發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過(guò)合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長(zhǎng)的時(shí)間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，本設(shè)計(jì)采取冷處理工藝措施： 葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對(duì)提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面: 冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過(guò)過(guò)濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉

18、；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過(guò)濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過(guò)低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過(guò)濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。 目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過(guò)濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過(guò)濾，也有冷凍效果。 2.2.8 紅葡萄酒的裝瓶葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進(jìn)入市場(chǎng)，與消費(fèi)者見(jiàn)面。 紅葡萄

19、酒裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。 為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。 裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國(guó)內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經(jīng)過(guò)清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經(jīng)過(guò)殺菌和清洗處理，才能裝酒。 中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機(jī)灌裝。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。 2.3 新舊工藝的比較2.3.1主發(fā)酵過(guò)程最

20、新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時(shí)需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對(duì)提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過(guò)程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時(shí)添加丹寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。 傳統(tǒng)工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒(méi)有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。 紅葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程，由于在葡萄破碎時(shí)加入60PPm左右的SO2，二氧化硫?qū)﹄s菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過(guò)程中的葡萄酒酵

21、母，由于它耐受SO2的能力強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中耐高溫、耐酒精的能力也強(qiáng)，因而在自然發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過(guò)程。 但可以肯定的是，自然發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響是難以預(yù)測(cè)的，在個(gè)別情況下，可能使發(fā)酵的酒產(chǎn)生不良的口味和氣味。 2.3.2后發(fā)酵過(guò)程傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌。隨著葡萄的加工過(guò)程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。 如果要進(jìn)行自然地蘋果酸乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時(shí)加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，

22、嚴(yán)格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在2025。在上述條件下，經(jīng)過(guò)30天左右，就自然完成了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 現(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過(guò)活化以后，接種到葡萄酒中，也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過(guò)活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸-乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。 2.4 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的總流程圖 50 ppm SO2 果膠酶 酵母 單寧葡萄 分選 除梗破碎 葡萄漿 浸漬發(fā)酵 加糖壓榨汁壓榨皮渣分離自流汁分級(jí)勾兌調(diào)硫

23、封灌分離 陳釀 干紅葡萄原酒MIF發(fā)酵拼灌35 ppmSO2 SO2 乳酸菌 下膠倒灌 過(guò)濾 調(diào)整成分 冷凍 過(guò)濾 裝瓶 干紅葡萄酒 紅葡萄酒生產(chǎn)總工藝流程圖3.工藝設(shè)計(jì)3.1 物料衡算年產(chǎn)紅葡萄酒 1000 噸，葡萄的出汁率為 75，葡萄汁的利用率 95，成品酒灌裝時(shí)的損失為 1，物料衡算：成品葡萄酒：1000 t葡萄原酒：1000t0.991010 t葡萄漿：10100.951063 t葡萄：1063t0.751417 t出酒率：1000141770.63.2 主要設(shè)備選擇(1) 除梗破碎機(jī) 根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進(jìn)料能力，選取國(guó)產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)能力在 15-20t/h的除梗破

24、碎機(jī)一臺(tái)。(2) 壓榨設(shè)備采用氣囊壓榨機(jī)，這些設(shè)備目前國(guó)內(nèi)還尚無(wú)生產(chǎn)，有賴于進(jìn)口。壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算：n=eW 式中：n壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)；e進(jìn)料能力，th；W壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力，th?？偺幚砥咸?1417 t，壓榨期為 26 天，一個(gè)壓榨周期大約要 3-4 h，每天工作 16 h，則每次處理量為 12 t，可選擇生產(chǎn)能力為 6-7 h 的氣囊壓榨機(jī)，故 n=2。(3) 發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵設(shè)備4總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計(jì)算：Q=G/N 式中：Q 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘?，t；G 年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的1.1倍)，t；N 發(fā)酵周期數(shù) (N=發(fā)酵期

25、總天數(shù)/發(fā)酵周期天數(shù))年產(chǎn)量為 1000 噸的紅葡萄酒，按 4 個(gè)發(fā)酵周期進(jìn)行發(fā)酵，則發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘繛?Q=G/N= 10001.1/4= 275 (t)，選取裝料系數(shù)為 70，故發(fā)酵罐的個(gè)數(shù)為 6。(4) 貯藏設(shè)備葡萄酒在后發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過(guò)一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏陳釀成熟過(guò)程，并考慮到銷售因素，貯藏設(shè)備的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的兩倍左右。絕熱罐的總?cè)萘坑靡韵鹿接?jì)算：Q=1333.3W.T1T2其中：W 灌裝線的生產(chǎn)能力，瓶 /h；T1灌裝線每天平均灌裝時(shí)間，h/ 天；T2穩(wěn)定處理周期，天；每噸酒能裝 1333.3 瓶 (750 毫升/瓶)。生產(chǎn)能力 W=6000 瓶/h的灌裝線，平均每天工作時(shí)間為T1=6h,穩(wěn)定處理周期為 T2=12 天，則絕熱罐的總?cè)萘繛椋篞=1333.3W.T1T2 =1333.36000612=324t需要的個(gè)數(shù)為：n=1010324=3(5) 穩(wěn)定處理設(shè)備主要包括絕熱罐和換熱器，均可采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計(jì)算Q=W*1333.3/T1T2 式中：Q 絕熱罐的總?cè)萘?，t;故 Q = 60001333.3 / 6 / 12= 111 t，共需9個(gè)。(6) 封裝設(shè)備 包括洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、套帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。這些設(shè)備互相匹配，并用輸送帶連接構(gòu)成了灌裝線。灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相