1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品添加劑復(fù)習(xí)思考題解釋概念題1.食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。3.食用合成色素是指利用各種原料經(jīng)過(guò)人工合成的，具有著色能力的物質(zhì)的統(tǒng)稱，又稱之為食用合成染料。4.食用天然色素是指從植物，動(dòng)物或微生物組織中提取的對(duì)食品具有著色能力的物質(zhì)的統(tǒng)稱。5.堅(jiān)牢度系指食用色素在其所染著的物質(zhì)上對(duì)周圍的環(huán)境（或介質(zhì)）抵抗程度的一種

2、量度，是衡量食用色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。6.加工助劑或稱食品工業(yè)用加工助劑是指能使食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，本身與食品原有成分無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。7.增香劑是指能顯者增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑，又稱香味增效劑或香味改良劑。8.乳化劑是指能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散成乳狀液的物質(zhì)。9.抗氧化劑指添加于食品后，能阻止或延遲食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯藏期的食品添加劑。10.乳化香精是親油性香精基中加入蒸餾水，在適宜的乳化作

3、用下與乳化劑、穩(wěn)定劑及色素調(diào)合而成的乳狀香精，一般為O/W型。11.親水親油平衡值(HLB）是指乳化劑分子中親油和親水這兩個(gè)相反的基團(tuán)的大小和力量的平衡。12.臨界膠束濃度（CMC），是乳化劑形成膠束的最低濃度。13.分配系數(shù)是指食品防腐劑在脂肪和水相中溶解度的比值。14.食品增稠劑是一種能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并且具有提高乳化狀和懸濁狀穩(wěn)定性作用的物質(zhì)。15.香精是指將幾種乃至數(shù)十種天然香料和合成香料，通過(guò)一定的調(diào)配技藝配制出酷似天然鮮花、鮮果、蔬菜、肉食等，或創(chuàng)造供具有一定香型、香韻的有香混合物，這種有香混合物即稱為調(diào)合香料，習(xí)慣上稱為香

4、精。簡(jiǎn)答題1.按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定，食品添加劑的分類；食品添加劑共分23大類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護(hù)色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉改良劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）香料；（22）食品加工助劑；（23）其它。2.食品添加劑的選用原則；3.食品添加劑的帶入原則；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加

5、劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。4.食品中什么情況下可使用食品添加劑？5.食品添加劑使用的基本要求；6.香精香料的作用；7.酸味劑的主要功能；10.食品防腐劑的作用機(jī)理及使用方法；能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖；)防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生作用；作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。11.海藻酸鈉的特性； 屬

6、親水性分子，水和能力強(qiáng)，有吸濕性，溶于熱水和冷水中形成粘稠度膠體凝膠。 其羧基活性較大，對(duì)重金屬作為催化劑的發(fā)酵反應(yīng)有抑制作用。1%的海藻酸鈉溶液的PH為68.對(duì)正電荷的疏水性懸浮液有凝結(jié)作用。能形成纖維和薄膜。具有使膽固醇向體外排除的作用。12.抗氧化劑的作用機(jī)理及使用方法；13.食品添加劑的毒性來(lái)源；食品添加劑的制造原料或超量使用；食品添加劑制造過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物或副產(chǎn)品；食品添加劑在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及使用過(guò)程中造成的污染；天然食品添加劑的復(fù)雜成分（如黑胡椒中的致癌物黃樟素)；食品在加工過(guò)程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。14.食用天然色素及合成色素的特點(diǎn)；a.食用天然色素：天然食用色素資源豐富

7、；部分食用天然色素具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用；安全性高；賦予食品自然、逼真、和諧、悅目的色彩要求；食用天然色素的缺點(diǎn)主要表現(xiàn)在：精制提純不夠，性質(zhì)不太穩(wěn)定；調(diào)色性較差等。b.合成色素：色彩鮮艷，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色；性質(zhì)穩(wěn)定，堅(jiān)牢度大；來(lái)源廣泛，成本低廉，使用方便；無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大多對(duì)人體有害；生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單；染色性能理想。c.安全性色域穩(wěn)定性著色性拼色成本天然高窄差好差高合成差寬好差好低15.甜菊糖甙的特性及功能；安全性高；低熱值；甜度高；甜菊糖甙易溶于水和酒精；穩(wěn)定性好，為非發(fā)酵性甜味劑16.乳化劑的作用；分散體系的穩(wěn)定作用；發(fā)泡和充氣作用；破乳和消泡作用；對(duì)體系結(jié)晶的影響；與淀粉相互作用；抗菌保

8、鮮作用；潤(rùn)滑作用；濃厚作用。17.GRAS應(yīng)符合的條件；在某一天然食品中存在者；已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者（即在某些國(guó)家已安全使用30年以上者）或符合下列第條者；同時(shí)具備下列各條件者：在某一國(guó)家最近已使用10年以上者；在任一最終食品中的平均最高用量不超過(guò)10ppm；全國(guó)（指美國(guó)）的年消費(fèi)量低于454kg（1000磅）者；從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中均證明在安全性問(wèn)題方面是沒(méi)有問(wèn)題的。18.低聚糖的主要生理功能有哪些？改善人體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境；難消化性，可預(yù)防肥胖癥；具有類似于水溶性植物纖維的功能；抗齲

9、齒的作用；屬非胰島素依賴型；提高機(jī)體免疫能力；功能性低聚糖具有促進(jìn)鈣鐵吸收和間接調(diào)節(jié)血脂的功效。19.二氧化氯主要特點(diǎn)；20.調(diào)味的基本原理-味強(qiáng)化原理；味掩蔽原理；味干涉原理；味派生原理。論述題1.防腐劑的正確使用；2.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用（功能）；改善食品工藝操作條件，適應(yīng)機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)；防止食品氧化、腐敗，延長(zhǎng)食品保藏期；改善食品的色、香、味、形，增強(qiáng)食品吸引力；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；增加食品的品種和方便性；開(kāi)發(fā)食品新資源；滿足其它特殊需要；有利于食品原料的綜合利用；食品添加劑已成為生產(chǎn)保健食品的關(guān)鍵配料；食品添加劑是食品檢驗(yàn)中最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。3.食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素；原因在于：一是使用新食品原料，理論上采用新原料加工新型食品是一個(gè)很好的方法，但食品原料的更新速度是有限的；二是采用食品加工新工藝，食品加工要遵循食品衛(wèi)生法的要求，采用一些極端的工藝條件來(lái)生產(chǎn)所謂的新食品往往是不適用的；三是采用食品添加劑，它是加工新型食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。4.食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。第一，食品工業(yè)的各行業(yè)通過(guò)引進(jìn)和技術(shù)改造，大量的新技術(shù)新設(shè)備被應(yīng)用于傳統(tǒng)和新興食品、工