1、食品腐敗變質(zhì)主要內(nèi)容1.食品腐敗的機(jī)理以及主要方式2.食品腐敗的主要類(lèi)型3.如何保存食品 .食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理：食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過(guò)程。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，通常稱(chēng)為腐敗。脂肪發(fā)生的變質(zhì)成為酸敗。由微生物引起糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上成為發(fā)酵或酵解. 食品腐敗變質(zhì)的分類(lèi)及食品類(lèi)型的相關(guān)性生活中我們接觸到的食品主要是乳類(lèi),肉類(lèi),水產(chǎn)品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕點(diǎn)等.這些食品從原料到加工產(chǎn)品,隨時(shí)都有被微生物污染的可能.這些污染的微生物在適宜的條件下即可生長(zhǎng)繁殖,分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分,使食

2、品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,成為不符合衛(wèi)生要求的食品.下面就給大家介紹一下一些食品的腐敗以及防腐敗的方法.1.肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)肉類(lèi)食品包括畜類(lèi)禽類(lèi)的肌肉及其制品、內(nèi)臟等，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖；家禽家畜的某些傳染病和寄生蟲(chóng)病也可通過(guò)肉類(lèi)食品傳播給人。1.1 肉類(lèi)中的微生物腐生微生物細(xì)菌酵母菌霉菌病原微生物沙門(mén)氏菌金黃色葡萄球菌炭疽桿菌1.2肉類(lèi)變質(zhì)的現(xiàn)象及其原因發(fā)黏變色霉斑氣味變質(zhì)現(xiàn)象變質(zhì)原因主要是由革蘭氏陰性菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。微生物在肉表面大量繁殖是肉體表面有黏狀物質(zhì)產(chǎn)生，是繁殖后所形成的菌落。這是由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白，積蓄在肌肉

3、和脂肪表面，顯示為綠色。黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞桿菌產(chǎn)生藍(lán)色， 肉體表面有霉菌生長(zhǎng)，主要是干腌肉制品。美麗枝霉和刺枝霉產(chǎn)生羽毛狀菌絲，白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑，草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑，蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。肉體腐爛變質(zhì)，除了肉眼可見(jiàn)的變化外，還伴隨著一些不正?；螂y聞的氣味。如微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味，乳酸菌和酵母菌產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味，霉菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的霉味。發(fā)黏 變色 霉斑氣味1.3 肉類(lèi)食品的保存1、低溫冷藏保鮮冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮最為重要的手段。 冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2-4 之間。低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰

4、晶形成和鹽析，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍藏時(shí)運(yùn)輸成本高。2、低水分活性保鮮水分是指微生物可以利用的水分最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。3、加熱處理 用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用 熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用4、發(fā)酵處理現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。2.焙烤制品的腐敗變質(zhì)焙烤制品是以面粉為主要原料，加入水、鹽或糖、酵母及其他輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、焙烤等工

5、藝過(guò)程制得的產(chǎn)品。焙烤制品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗?，F(xiàn)在以焙烤制品的典型代表面包為例介紹有關(guān)焙烤制品的微生物學(xué)變質(zhì)。2.1 微生物引起的烘焙制品主要變質(zhì)類(lèi)型2.2.常見(jiàn)的面包疾病1.面包鏈絲病是由于溫度不夠或加熱時(shí)間短，面包心中的芽孢沒(méi)被殺死。這些芽孢一般是馬鈴薯芽胞桿菌和枯草芽孢桿菌，在面包內(nèi)部發(fā)展，使面包心變成黏絲狀，并有熟甜瓜氣味。在面粉中加入甲丙酸鈉處理，或用氯氣處理小麥就可防止。 2.紅面包，面包表面呈紅色，這是污染紅酵母或粘質(zhì)沙雷氏菌的結(jié)果，這兩種微生物都不耐熱，所以這種面包為烘焙后污染形成的，一般是在貯藏或出售過(guò)程中

6、出現(xiàn)。3.霉面包。在潮濕環(huán)境下，吸潮生霉；或是在焙烤后溫度沒(méi)降下來(lái)就包裝，水汽散發(fā)不出去。如切片面包由于與環(huán)境的接觸面積增大更容易吸潮生霉。主要是由霉菌導(dǎo)致。常見(jiàn)的有青霉、匍枝根霉、好食脈孢霉等。 4.酸面包。在制作過(guò)程中，操作不及時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)放置過(guò)久，存在于面粉中的乳酸菌以及酵母塊中的乳酸菌大量繁殖而造成最終面包變酸。清潔滅菌不徹底，器皿上帶有一定的乳酸菌也會(huì)造成面團(tuán)污染，發(fā)酵面包酸化的現(xiàn)象。2.3. 糕點(diǎn)類(lèi)食品的保存1、平時(shí)購(gòu)買(mǎi)后一般存放在冰箱里食用3到5天是沒(méi)有問(wèn)題的。2、有糖霜的蛋糕要先在沒(méi)有包裝的情況下冷凍,直到糖霜變硬,然后再包緊封好,可以冷凍最多兩個(gè)月。解凍的時(shí)候,先將包裝拿掉,然后在室溫下或冰箱里解凍。3、如果用塑料袋包好,沒(méi)有涂糖霜的蛋糕可以冷凍最多四個(gè)月。解凍時(shí),不要拿掉包裝,在室溫中解凍。4、把糕點(diǎn)放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鮮的面包，當(dāng)面包發(fā)硬時(shí)，要及時(shí)再換1塊新鮮的，這樣