1、廣東飲食文化略論廣東飲食文化略論本專題主要內(nèi)容本專題主要內(nèi)容l一、廣東飲食文化“八美”論l二、廣東菜的淵源和特色l三、廣東飲食與旅游文化一、廣東飲食文化一、廣東飲食文化“八美八美”論論 美食老字號作坊向現(xiàn)代工業(yè)轉(zhuǎn)變美食老字號作坊向現(xiàn)代工業(yè)轉(zhuǎn)變1. “美質(zhì)美質(zhì)” 無論是粵系名菜或廣東名優(yōu)食品，都以質(zhì)量美取勝。如大都選用“清遠雞”“文昌雞”“竹絲雞”“三黃雞”等良種土雞作主料，確保菜品上乘?！疤焐先藚ⅰ焙袒ㄈ?、海中奇珍“紅斑魚”“石磅魚”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蟬蠶及時菜果蔬等，也都物擇天時，待膏滿肉肥葉嫩果熟的合適季節(jié)捕捉采摘烹食，且保持“生猛鮮活”狀態(tài)，使粵菜的“雜食”博而不亂，品質(zhì)精

2、良。2. “美味美味” 粵菜以炒、燜、焗、燉、煎等烹技，掌握適當火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基礎上調(diào)制出“清鮮爽滑、淡而有味”為特色而又口味多變的粵菜。對于有“味之將帥”之稱的醬料選配，廣東飲食也十分講究，除了使用“柱侯醬”“致美齋蠔油”等本地傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬料的以及大量引進國外醬料調(diào)味品外，在研制方面也有長足進展。3. “美色美色” 粵菜不但善于根據(jù)時令變化、物料色彩、食客心理對食物進行“固色”、“變色”、“調(diào)色”的精心處理，而且還巧妙利用鮮花入肴。4. “美形美形” 按造型美的標準對食品進行加工塑形，使菜肴、拼盤、糕點等在形體外觀上進入審美層次，是粵廚的拿手好戲，其基本手法為刀工和食雕。

3、5. “美名美名” 寓意吉祥幸福，聯(lián)想美好的菜式食品命名，是廣東把飲食引入審美聯(lián)想的深層精神領域的藝術構(gòu)思，體現(xiàn)了嶺南飲食文化積極樂觀、昂揚進取的美學追求。l“及第粥”是三元及第粥的簡稱，是一款傳統(tǒng)的名牌小食。西關地區(qū)的“及第粥”以伍湛記較為出名，伍湛記及第粥已有40多年歷史，始創(chuàng)者為順德人伍湛，老店原來在廣州文昌南路文昌橫街口。其實及第粥有一個很動聽的傳說，相傳有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遙遠挨餓，專門把肉丸豬肝等飽肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感動，最終摘得狀元桂冠衣錦還鄉(xiāng)，把這種粥命名為“及第粥”，由于里面有肉丸、豬肚、豬肝等，又稱為“三元及第粥”。后人紛紛效尤，現(xiàn)在在西關地區(qū)逐漸演變

4、為，學生在高考前一晚吃及第粥，以求“狀元及第”的好意頭。6. “美景美景” 粵人不但以景名菜，而且直接在省內(nèi)秀山麗水間修建餐館飯店，將建筑美、園林美與飲食文化結(jié)合起來，以景佐餐，增添雅興。白云豬手出自和尚寺白云豬手出自和尚寺7. “美藝美藝” 藝術的通感作用，在廣東飲食界得到高度重視，如服裝藝術美、接待藝術美、推銷藝術美、繪畫藝術美、食器美、茶藝美等等。布置裝修格調(diào)高雅，或具西歐情調(diào)，或具中式古典美，或具民族風格美的餐廳，配以悠揚悅耳的世界鋼琴名曲或廣東曲藝音樂節(jié)目，使食客在美的藝術氛圍中進餐暢飲。8. “美樂美樂” 根據(jù)當前審美主體表現(xiàn)自我的客觀需要，越來越多的廣東餐廳設置了卡拉OK設備和健

5、身設施，讓飯店從單純的果腹飽食的場所，變?yōu)閺V大食客的娛樂休閑場所。 二、廣東菜的淵源和特色二、廣東菜的淵源和特色 粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風味為代表。 廣廣 府府 菜菜 廣州菜，又稱廣府菜，是指原來廣州府所轄的地方菜。現(xiàn)在凡講廣州話的地方菜都包括在內(nèi)。秦以后，廣州菜得以發(fā)展，與大批漢人南下與越人雜處而至“漢越融合”有關。 廣州菜的淵源來自古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時代的“漢越融合”，

6、發(fā)展于明清之際，兼受中原和西方飲食文化的影響，保持了來源于越人的雜食之風，用料廣博奇特、選料精美成為廣州菜的鮮明特色。越越 人人 粵粵 人人 在春秋早期生活在長江流域的古老的民族.在水稻等農(nóng)業(yè)技術比較先進，同時懂得先進的冶煉技術。越人喜好在身上紋身，其圖騰為龍，深知水性，并有楚人向越人習舟的故事。越人在春秋時候參與爭霸，并有了吳越之戰(zhàn)。越王勾踐臥薪嘗膽，終而得已復國。 四五千年前的廣州人是真正意義上的嶺南土著。但經(jīng)過歷史的洗禮，人口的遷移，現(xiàn)所存的嶺南土著已是少之又少，民族間的相互融合和交往使得粵人規(guī)模越來越大，人數(shù)越來越多?，F(xiàn)今的粵，已不像以前那樣地廣人稀了。明清時代：鄉(xiāng)土美食大發(fā)展 佛山柱

7、侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風味的調(diào)味佛山柱侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風味的調(diào)味佳品。佳品。100100多年來，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠近多年來，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠近聞名，深受人們的稱道。聞名，深受人們的稱道。柱侯醬的由來，有一段小小的故事：相傳柱侯醬的由來，有一段小小的故事：相傳100100多年前，祖廟附近的多年前，祖廟附近的三元里有一家飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對三元里有一家飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對菜色很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香菜色

8、很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來，梁柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自制一種醬料味俱佳。原來，梁柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自制一種醬料作為調(diào)料。他做出來的菜，人人吃過都贊不絕口，飯店的生意也蒸蒸日作為調(diào)料。他做出來的菜，人人吃過都贊不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。后來，梁柱侯自己開了間小食店兼營醬料，這醬叫什么好呢？人們上。后來，梁柱侯自己開了間小食店兼營醬料，這醬叫什么好呢？人們給它起了個名字，叫柱侯醬。以后，梁柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，給它起了個名字，叫柱侯醬。以后，梁柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳

9、香可口了。梁柱侯年老配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人們將他的制醬方法繼承下來并推而廣之。柱侯醬便成為佛去世以后，人們將他的制醬方法繼承下來并推而廣之。柱侯醬便成為佛山特產(chǎn)，銷行全國。山特產(chǎn)，銷行全國。 梁柱侯與爆醬浸雞梁柱侯與爆醬浸雞 順德的鳳城食譜順德的鳳城食譜 18世紀末，鳳城廚師挾技出外闖世界，把鳳城食譜推向全球。世紀末，鳳城廚師挾技出外闖世界，把鳳城食譜推向全球。在海外，順德飯館每每是粵菜會所，當廣東華僑遍及亞歐美，至在海外，順德飯館每每是粵菜會所，當廣東華僑遍及亞歐美，至清末海外所謂清末海外所謂“唐菜唐菜”，多指粵菜，而順德菜正是其中的主力代

10、，多指粵菜，而順德菜正是其中的主力代表。表。”而這里的順德菜主要是鳳城食譜。而這里的順德菜主要是鳳城食譜。 19世紀世紀20年代，被迫離開繅絲業(yè)的鳳城年代，被迫離開繅絲業(yè)的鳳城“自梳女自梳女”迅速找到迅速找到新工作，向海外華人家庭輸出鳳城美食，被尊稱為新工作，向海外華人家庭輸出鳳城美食，被尊稱為“姑姐菜姑姐菜”。 1955年，上海錦江飯店主廚、順德大良人蕭良初的年，上海錦江飯店主廚、順德大良人蕭良初的“荷葉鹽荷葉鹽鴨鴨”被周恩來總理選中，蕭良初為參加日內(nèi)瓦會議的中國代表團被周恩來總理選中，蕭良初為參加日內(nèi)瓦會議的中國代表團掌勺。周總理宴請美國卓越的電影藝術大師卓別林品嘗，卓別林掌勺。周總理宴請

11、美國卓越的電影藝術大師卓別林品嘗，卓別林品嘗后贊嘆不已，專門請蕭良初加制一些菜肴，讓他帶回家與家品嘗后贊嘆不已，專門請蕭良初加制一些菜肴，讓他帶回家與家人分享；最有意思的莫過于一碗人分享；最有意思的莫過于一碗“馮不記馮不記”云吞面，賣給布什父云吞面，賣給布什父子子20美元碗。美元碗。 自自 梳梳 女女 產(chǎn)生于清朝后期，是珠江三角洲地區(qū)獨有的特殊群體。據(jù)順德縣志記載：當時，順德蠶絲業(yè)發(fā)達，許多女工收入可觀，經(jīng)濟獨立。她們看到一些姐妹出嫁后，在婆家受氣，地位低微，因此不甘受此束縛，情愿終身不嫁，于是產(chǎn)生了自梳女。珠江三角洲其它地區(qū)的自梳女情況與順德相仿。 東莞的荷包飯東莞的荷包飯 荷包飯又叫荷葉飯

12、，是一種民間的傳統(tǒng)食品。據(jù)屈大均廣東新語載：“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯?！笨梢姡瑬|莞印象中的荷包飯早已入冊。后來看過一些書，發(fā)現(xiàn)荷包飯還有其它的歷史故事。公元551年，梁朝始興太守陳霸先，奉命率兵鎮(zhèn)守京口。曠日持久的戰(zhàn)爭，炎炎似火的盛夏，使軍中糧食短缺，兵士暑熱不堪。梁朝民眾爭相以荷葉包飯，夾放魚肉，接濟梁軍，慰勞將士。軍心因此而大振，暑熱因此而頓消。于是，陳霸先一舉打敗北齊鮮卑十萬大軍。荷葉包飯也從此開始流傳。明朝文人王士性在廣志繹中記載：“郡少珠璣，以亥日為市以荷葉包飯而往，謂之趁圩。”明代以后，這種清暑美餐已傳到繁華圩鎮(zhèn)和都市，以至綿長飄香至今。 荷葉飯與糯

13、米雞？荷葉飯與糯米雞？ 只是孿生兄弟而已，兩者外形極相似，但荷葉飯是以粘米而不是糯米制成。除了好的粘米外，荷葉飯一般還有四種食材：香菇肉碎、蝦仁、廣式臘腸和煎蛋絲。不但用的米不同，出處各異，相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成。所以兩者可以說是形似而神不似的。 新塘的魚包新塘的魚包 新塘魚包的制作方法是選秋后的鯪魚，開肚除骨，用刀輕輕把魚肉中最幼滑的部分一層層刮下來，經(jīng)過反復搓打至韌透明，富于彈性，再均勻地用力壓成紙一樣的薄片，就成了魚包皮。餡料則用瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、冬菇、雞蛋等拌和打碎而成。制成魚包后用甲魚上湯或其他料湯煮熟即吃。入口香甜爽滑，風味獨特，餐后余味無窮。

14、新塘魚包遠近聞名，每逢秋冬季節(jié)，到新塘品嘗魚包的人擠滿酒樓食肆。 江門市潮蓮鎮(zhèn)的潮蓮燒鵝江門市潮蓮鎮(zhèn)的潮蓮燒鵝 江門潮蓮鎮(zhèn)(以前屬新會) 著名食品。源于潮連錢記之先祖，在新會棠下鎮(zhèn)橫江鄉(xiāng)碼頭開設飲食檔，精烤燒鵝，食者甘之，評為倚品。因其店無商號，遂稱潮連燒鵝。后人效法制作，聲譽遠播。其制法獨特，先選幼雌鵝固籠精養(yǎng)7日才殺之，除毛干水削肚去內(nèi)臟；以原鼓油混糖、油、蒜等為醬，塞人鵝肚內(nèi)擦勻；并以稀豬油擦鵝身，掛在特制之瓦爐內(nèi)，用柴炭燒熱，爐下置有水之鑊，接鵝油，免把鵬燒焦。鵝鮮明濃香而皮脆肉滑。用鵝肚內(nèi)之醬汁蘸食，美味可口。 清遠的白切雞清遠的白切雞 白切雞又名白斬雞。清代人袁枚隨園食單稱之為白片

15、雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有太羹元酒之味。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 潮潮 州州 菜菜 包括所有講潮州話的地方菜在內(nèi)。清朝后期，新興城市汕頭崛起，成為該地的政治、經(jīng)濟、文化中心，人們又以潮汕菜稱之。 潮汕地處閩、粵邊界，東臨南海，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷、甘蔗、茶葉、水果、柑橘、禽畜，海產(chǎn)資源尤為豐富，這為潮州菜提供了得天獨厚的物質(zhì)基礎。菜肴的特色有菜肴的特色有“三多三多”l水產(chǎn)品菜多l(xiāng)甜菜多

16、l素菜多 據(jù)說護國菜的“原創(chuàng)者”是南宋時期一個寺廟的出家人做給落難的末代皇帝充饑的。這道由出家人發(fā)明的菜，現(xiàn)在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿護國菜用的原料是地瓜葉，但湯底使用了上等的清雞湯。這道菜青翠碧綠，吃起來口感比粥還要嫩滑。地瓜葉充分吸收了雞湯的香味，味道十分濃郁。為了保證美味，這道菜用油較重，溫度較高，吃的時候，千萬要放緩速度，保持風度。值得一提的是，京華的云腿護國菜沿襲了傳統(tǒng)的太極造型。在地瓜葉的翠綠之上，恰如其分地淋上一層蛋花，做成一個太極，十分美觀。正因如此，這道菜造型難度較大，而大廚們的“太極”卻做得十分漂亮，足見其“功力深厚”。 潮汕功夫茶潮汕功夫茶 潮汕功夫茶歷史，大約起于

17、明代，入清尤盛，獨特的沖飲方式、茶具配備的講究以及飲用的禮節(jié)。近代潮人翁輝先生曾有潮州茶經(jīng)功夫茶一文作了較系統(tǒng)的探討，稱“功夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在于茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制沖法”，潮人對于茶質(zhì)、水、火、用具、烹法仔細研究，用以陶情悅性，消遣歲月。功夫二字道出本質(zhì)所在。 潮人將沖茶的程序概括為：“高沖低灑， 蓋沫重眉，關公巡城，韓信點兵”口訣， 語言形象，使人容易產(chǎn)生一種想象知覺。 沖完之后，謙讓一番，例請長者、貴客 先品嘗，杯緣碰唇，杯面迎鼻：嗅其香 味，一啜而盡，三嗅杯底?！胺枷阋琮X頰， 甘澤潤喉物；神明凌霄漢，思想馳古今。”潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸l店名：金潮香火鍋店l

18、廣利路店地址：天河區(qū)廣利路62號首層l五山店地址:天河區(qū)五山茶山路263號l體育東店地址：體育東路13號首層l牛肉丸作為著名的潮汕小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。l傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。l據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作

19、此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。楚平王與魚丸楚平王與魚丸 客客 家家 菜菜 又稱東江菜，是廣東境內(nèi)東江地區(qū)客家人的風味菜肴?？图遥枪糯鷱闹性线w而來的漢人，并非少數(shù)民族。嘉應州志載：“客家人祖先本齊晉人，至秦時被迫而遷于豫皖?！睍x以后逐漸遷至粵東。為了有別與當?shù)鼐用?，被稱為客家。后遂相沿而成為這部分人的自稱。盆盆 菜菜 其樂融融的團圓氛圍其樂融融的團圓氛圍 盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財大盤菜”，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。 明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。 關于盆菜淵源的兩個版本關于盆菜淵源的兩個版本l宋末大將文天