1、第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理1風險分析與食品安全風險分析與食品安全2食物中毒及處理對策食物中毒及處理對策J了解風險分析的意義及方法。了解風險分析的意義及方法。J熟悉定量風險分析的工具、風險分析的環(huán)節(jié)。熟悉定量風險分析的工具、風險分析的環(huán)節(jié)。J掌握食物中毒處理的簡要程序。掌握食物中毒處理的簡要程序。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 食品安全法第一章第四條規(guī)定：食品安全法第一章第四條規(guī)定：國務院國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食食品安全風險評估品安全風險評估、食品安全標

2、準制定、食品安全、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。范的制定，組織查處食品安全重大事故。 食品安全法第二章：對食品安全風險監(jiān)食品安全法第二章：對食品安全風險監(jiān)測和評估作了詳細的規(guī)定。測和評估作了詳細的規(guī)定。第一節(jié)第一節(jié) 風險分析與食品安全風險分析與食品安全第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理一、一、危害危害 與與 風險風險1 1、危害：、危害：食品中的一種生物學、化學或物理制劑，還食品中的一種生物學、化學或物理制劑，還可能是食品中的生物學、化學或物理

3、條件，可能是食品中的生物學、化學或物理條件，存在導致對人體健康不利作用的潛在可能。存在導致對人體健康不利作用的潛在可能。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理食品中的危害食品中的危害農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留獸藥殘留獸藥殘留生物制劑生物制劑烹飪和加工過程中加入的人烹飪和加工過程中加入的人工制品工制品環(huán)境污染物環(huán)境污染物食品添加劑食品添加劑食品加工助劑食品加工助劑微生物制劑微生物制劑包裝遷移物包裝遷移物物理危害物理危害植物毒素植物毒素海產(chǎn)品毒素海產(chǎn)品毒素真菌菌素真菌菌素放射性核素放射性核素營養(yǎng)失衡營養(yǎng)失衡新型食品新型食品轉基因食品轉基因食品輻照食品輻照食品第第十十章章 食品風險

4、分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理2 2、風險風險: :有害作用的有害作用的發(fā)生概率發(fā)生概率以及有害作用的以及有害作用的嚴重性嚴重性（危險產(chǎn)生的后果）（危險產(chǎn)生的后果）。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理二、二、 風險分析框架風險分析框架在食品的公共健康危害因素管理中，世界衛(wèi)在食品的公共健康危害因素管理中，世界衛(wèi)生組織（生組織（WHOWHO）和世界糧農(nóng)組織）和世界糧農(nóng)組織(FAO)(FAO)處于風險處于風險管理方法發(fā)展的最前沿。他們所采用的方法稱管理方法發(fā)展的最前沿。他們所采用的方法稱作食品安全風險分析，由三個部分組成作食品安全風險分析，由三個部分組成

5、：風險評估風險評估 風險管理風險管理風險交流風險交流第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險評估風險評估: : 對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康的不良影響的科學評估，是一種系統(tǒng)地組織科學健康的不良影響的科學評估，是一種系統(tǒng)地組織科學技術信息及其不確定信息，來回答關于健康風險的具技術信息及其不確定信息，來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。體問題的評估方法。風險管理風險管理: : 根據(jù)風險評估結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧└鶕?jù)風險評估結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。

6、，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。風險交流風險交流: : 在風險評估者、風險管理者和其他相關團體之間在風險評估者、風險管理者和其他相關團體之間進行的一種關于風險信息和意見交流的互動過程進行的一種關于風險信息和意見交流的互動過程。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險評估風險管理風險情況交流- 以科學為依據(jù)- 以政策為指導有關食品風險信息和觀點的相互交流食品安全風險分析框架食品安全風險分析框架第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理（一一) )風險評估風險評估 要素要素 危害識別（鑒定）生物、化學以及物理危害的鑒定2.暴露評估

7、 攝入風險源物質量估計3.危害特征描述 有害作用的評價4. 風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 危害識別危害識別就是確定人體攝入化學物后的潛就是確定人體攝入化學物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡單地說，危害識別就是確定化學物質、。簡單地說，危害識別就是確定化學物質、微生物甚至寄生蟲可能對人體健康造成危害微生物甚至寄生蟲可能對人體健康造成危害，通過食品確定這些危害是否是存在的。通過食品確定這些危

8、害是否是存在的。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 暴露評估暴露評估指對于食品的可能吸收和通過其指對于食品的可能吸收和通過其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性或定量評價。在這一過程中需要回答食定性或定量評價。在這一過程中需要回答食用被污染食物的概率是多少？食用時被污染用被污染食物的概率是多少？食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？等問題，食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？等問題，并最終獲得攝入風險源物質的劑量。并最終獲得攝入風險源物質的劑量。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 危害

9、特征描述危害特征描述的關鍵就是要作它的劑量反的關鍵就是要作它的劑量反應關系。危害確定以后要進一步進行特征描述，應關系。危害確定以后要進一步進行特征描述，知道它怎么危害，它的性質，它在多大量的時候知道它怎么危害，它的性質，它在多大量的時候產(chǎn)生什么樣的危害，這是極為重要的?，F(xiàn)在廣大產(chǎn)生什么樣的危害，這是極為重要的。現(xiàn)在廣大消費者在食品安全方面的誤區(qū)就是，只要你說這消費者在食品安全方面的誤區(qū)就是，只要你說這個東西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不講個東西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不講究它的量的問題。危害特征描述最需要得出的結究它的量的問題。危害特征描述最需要得出的結論論就是就是知道什么樣的劑量

10、是有害的，什么樣的劑知道什么樣的劑量是有害的，什么樣的劑量是安全的。量是安全的。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 風險特征描述風險特征描述就是拿人體的暴露量和安全就是拿人體的暴露量和安全攝入量來進行對比，根據(jù)以上攝入量來進行對比，根據(jù)以上3 3方面信息估計方面信息估計在某種暴露條件下對人群健康產(chǎn)生不良效應在某種暴露條件下對人群健康產(chǎn)生不良效應的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量，的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量，政府就應該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標政府就應該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標準要迅速降下來；假如暴露量低于安全攝入準要迅速降下來；假如暴露量低于

11、安全攝入量，就可以放心消費。量，就可以放心消費。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險評估風險評估: : 目標目標特征描述一個特殊食品危害的風險特征描述一個特殊食品危害的風險: : 識別潛在的危害識別潛在的危害 定性定性/ /定量的估計定量的估計 已知已知/ /潛在有害作用的可能性和嚴重性潛在有害作用的可能性和嚴重性 為風險管理的決定提供信息為風險管理的決定提供信息 特定的人群特定的人群 明確相關的不確定性明確相關的不確定性第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理背景背景：20032003年年1010月月1515日，澳新食品標準局得知對

12、進口日，澳新食品標準局得知對進口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進口明蝦中含有微量（幾個口明蝦中含有微量（幾個ppb) ppb) 硝基呋喃代謝硝基呋喃代謝物物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ), 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。傳媒對。傳媒對此作了若干次報道。此作了若干次報道。風險評估實例風險評估實例 - - 明蝦中的硝基呋喃明蝦中的硝基呋喃 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，起抑菌作用。硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，起抑菌作用。曾廣

13、泛應用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，以治療由大腸桿菌曾廣泛應用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，以治療由大腸桿菌或沙門氏菌所引起的或沙門氏菌所引起的疾病疾病。J由于硝基呋喃類藥物及其代謝物對人體有致癌、致由于硝基呋喃類藥物及其代謝物對人體有致癌、致畸胎副作用，畸胎副作用，并且并且硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，無法檢測迅速，無法檢測；代謝產(chǎn)物因和蛋白質結合而長時間代謝產(chǎn)物因和蛋白質結合而長時間穩(wěn)定存在穩(wěn)定存在。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J所以所以中國衛(wèi)生部于中國衛(wèi)生部于20102010年年3 3月月2222日將硝基呋喃日將硝基呋喃類藥物呋喃唑酮

14、、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西類藥物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林列入可能違法添加的非食用物質黑名單林列入可能違法添加的非食用物質黑名單。J硝基呋喃類藥物為在飼養(yǎng)過程中禁止使用，在硝基呋喃類藥物為在飼養(yǎng)過程中禁止使用，在動物性食品中不得檢出。動物性食品中不得檢出。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)。作為食品的動物的飼養(yǎng)。J 由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標準法典中沒有這的

15、伺養(yǎng)過程中使用，澳新食品標準法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。最低殘留量是零。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理有關部門請求澳新食品標準局就硝基呋喃在明有關部門請求澳新食品標準局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。準備工作準備工作：第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 澳新食品標準局建立了一個由風險評估人員（毒澳新食品標準局建立了一個由風險評估人員（毒理學專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風險管理理學專業(yè)

16、人員），飲食暴露專業(yè)人員，風險管理人員和風險情況交流人員組成的風險分析小組。人員和風險情況交流人員組成的風險分析小組。J 該風險分析小組通過討論決定了各方的任務，確該風險分析小組通過討論決定了各方的任務，確認了和外界交流的方式，即，誰負責和傳媒的對認了和外界交流的方式，即，誰負責和傳媒的對話，誰負責向有關政府部門的部長和公眾作及時話，誰負責向有關政府部門的部長和公眾作及時的報告，的報告， 誰是主要對外發(fā)言人。誰是主要對外發(fā)言人。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J該風險分析小組考慮了所給于的評估報告的準備該風險分析小組考慮了所給于的評估報告的準備時間，就評估的范

17、圍，深度作了討論和決定。時間，就評估的范圍，深度作了討論和決定。J對現(xiàn)有信息作了細致的搜索，包括期刊，有關部對現(xiàn)有信息作了細致的搜索，包括期刊，有關部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機構的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的專家聯(lián)席會和癌癥研究機構的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解。信息，以及同行對這方面的了解。J對以上信息作了總結，即，準備了硝基呋喃的毒對以上信息作了總結，即，準備了硝基呋喃的毒理簡介。理簡介。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險評估風險評估： 風險評估的目的風險評估的目的是為風

18、險管理人員提供足夠的信息是為風險管理人員提供足夠的信息，從而決定：，從而決定：q 風險的本質和程度風險的本質和程度 q 是否要采取風險管理的措施是否要采取風險管理的措施 建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構成危害的程度成危害的程度 確定保護消費者健康的必要的風險管理措確定保護消費者健康的必要的風險管理措施和行動施和行動第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理危害識別危害識別：J 危害危害通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物（通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物（AOZAOZ），），可能是致癌物質可能是致癌物質 ；J 研究結果表明，對硝基呋喃類物

19、質的長期暴露，會研究結果表明，對硝基呋喃類物質的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結構造成影響，即：導致基因中毒；構造成影響，即：導致基因中毒；J 硝基呋喃類物質的體內(nèi)接觸對基因結構的影響，至硝基呋喃類物質的體內(nèi)接觸對基因結構的影響，至今尚無結論；今尚無結論；J 國際上尚沒有硝基呋喃類物質的既定的平均日攝入國際上尚沒有硝基呋喃類物質的既定的平均日攝入量量 (ADI) (ADI)。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理飲食暴露評估飲食暴露評估：J澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，

20、2 2歲和歲和2 2歲以歲以上的澳人平均每人每天攝入上的澳人平均每人每天攝入7575克明蝦，食用量克明蝦，食用量分布上限的分布上限的5%5%為為250250克?？恕由于沒有相應的由于沒有相應的ADI, ADI, 通過食用明蝦造成的對通過食用明蝦造成的對AOZAOZ的暴露的評估無法深化。的暴露的評估無法深化。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的到的AOZAOZ的含量和硝基呋喃類化合物（的含量和硝基呋喃類化合物（AOZAOZ是這類物質是這類物質的分解物）在大鼠和小白鼠身上引

21、起腫瘤的劑量；的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量；J如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話，以上兩個量之間的差距約為計算的話，以上兩個量之間的差距約為4040萬；萬；J如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的限的5%5%來計算的話，這兩個量之間的差距則超過來計算的話，這兩個量之間的差距則超過3 3百百萬。萬。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理危害危害特征特征描述描述：J大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質（實驗的劑量為每大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質（

22、實驗的劑量為每天每公斤體重，天每公斤體重，2525毫克或毫克或2525毫克以上）會引起惡性腫毫克以上）會引起惡性腫瘤；瘤；J有一例體外動物試驗表明有一例體外動物試驗表明AOZAOZ不會引起基因結構的變不會引起基因結構的變化；化；J由于沒有相應的由于沒有相應的ADI, ADI, 沒有對人暴露于硝基呋喃物質沒有對人暴露于硝基呋喃物質方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZAOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化。的描述無法深化。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險風險特征特征描述描述：J殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；

23、殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；J沒有相應的硝基呋喃分解物的沒有相應的硝基呋喃分解物的ADIADI值；值；J缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質或其分解物時的致缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)；癌性數(shù)據(jù)；J假設假設AOZ(AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質具硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的AOZAOZ的含量比的含量比所知道的致癌劑量要低所知道的致癌劑量要低4040萬到一百萬；萬到一百萬；J鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的AOZAOZ的含量對消費的含量對消費者健康和

24、安全的威脅應該是很小的。者健康和安全的威脅應該是很小的。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理有關的風險管理措施有關的風險管理措施?由于澳新食品標準法典對這類物質在食品中的由于澳新食品標準法典對這類物質在食品中的含量沒有上限，我們建議有關執(zhí)法部門對所有進含量沒有上限，我們建議有關執(zhí)法部門對所有進口明蝦做硝基呋喃類物質的監(jiān)測；口明蝦做硝基呋喃類物質的監(jiān)測；?以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進口明蝦中所檢測到的口明蝦中所檢測到的AOZAOZ的含量均很低，明蝦消費的含量均很低，明蝦消費者所面臨的健康和安全的風險很小；者所面臨的

25、健康和安全的風險很??；?在目前情況下，這些進口的明蝦無需回收。在目前情況下，這些進口的明蝦無需回收。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理啟發(fā)啟發(fā)?硝基呋喃的風波要求我們盡快地建立一套解決類硝基呋喃的風波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標準法典中沒有似問題的措施。即，如何管理食品標準法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學物質在食品中有可能檢測到微量殘留物的有害化學物質在食品中出現(xiàn)的問題；中出現(xiàn)的問題；?食品風險分析常常是件復雜的工作，食品風險分析常

26、常是件復雜的工作， 尤其難在向尤其難在向政府和公眾作出清楚的解釋；政府和公眾作出清楚的解釋；?對含有微量禁用化學物質的食品的進口問題，政對含有微量禁用化學物質的食品的進口問題，政府應有一套相應的管理政策。府應有一套相應的管理政策。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 （二二）風險管理風險管理權衡政策措施的過程權衡政策措施的過程 如果需要，選擇和實行恰當?shù)目刂拼胧┤绻枰?，選擇和實行恰當?shù)目刂拼胧嵭械拇胧┤Q于實行的措施取決于 可接受的風險可接受的風險 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理風險管理風險管理: : 四四要素要素風險（管理

27、選擇的）評價：風險（管理選擇的）評價：確認食品安全問題、確認食品安全問題、確定風險概況、對危害的風險評估和風險管理優(yōu)先性確定風險概況、對危害的風險評估和風險管理優(yōu)先性進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行風險評估、以及風險評估結果的審議。風險評估、以及風險評估結果的審議。 風險管理選擇（決策）的評估：確定有效的管理風險管理選擇（決策）的評估：確定有效的管理方案、對各種方案進行選擇、以及最終的管理決定方案、對各種方案進行選擇、以及最終的管理決定。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 執(zhí)行風險管理決定（決策的實施）

28、執(zhí)行風險管理決定（決策的實施） ：通過對各：通過對各種方案進行選擇，做出了最終管理決定后，就必須種方案進行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進行實施。按照管理決定進行實施。 （對風險管理決策的效率進行）監(jiān)控與審查：對（對風險管理決策的效率進行）監(jiān)控與審查：對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和風險評估進行審查。管理和風險評估進行審查。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理（三三）風險交流風險交流 是在風險評估人員、風險管理人員、是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有

29、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。關的信息和意見進行相互交流。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理小結小結風險評估、風險管理、風險交流是風險分析的三個基風險評估、風險管理、風險交流是風險分析的三個基本組成部分：本組成部分：風險評估風險評估強調(diào)強調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設以及情景設所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設以及情景設置的置的科學性科學性；風險管理注重所做出的風險管理決策的風險管理注重所做出的風險管理決策的實用性實用性；風險交流強調(diào)風險分析全過程中的風險交流強調(diào)風險分析全過程中的信息互動信息互動。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品

30、風險分析與食物中毒處理食物中毒食物中毒是指吃了含有生物性、化學性有毒有害是指吃了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點食物中毒的特點：潛伏期短；病人在相近時間內(nèi)：潛伏期短；病人在相近時間內(nèi)食用過同樣的食物，發(fā)病范圍只局限在食用該食用過同樣的食物，發(fā)病范圍只局限在食用該種有毒食物的人群中；臨床表現(xiàn)類似；病人和種有毒食物的人群中；臨床表現(xiàn)類似；病人和健康人之間不傳染，無傳染病流行的余波。健康人之間不傳染，無傳染病流行的余波。第二節(jié)第二節(jié) 食物中毒

31、及處理對策食物中毒及處理對策第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理食物中毒調(diào)查及處理食物中毒調(diào)查及處理J 現(xiàn)發(fā)布食物中毒事故處理辦法，自現(xiàn)發(fā)布食物中毒事故處理辦法，自20002000年年1 1月月1 1日起施行。日起施行。19811981年年1212月月1 1日發(fā)布的食日發(fā)布的食物中毒調(diào)查報告辦法同時廢止。物中毒調(diào)查報告辦法同時廢止。J 主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.1. 總總 則則 2.2. 報報 告告 3.3. 調(diào)查與控制調(diào)查與控制 4.4. 罰罰 則則 5.5. 附附 則則第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 總則總則1.1. 依據(jù)依據(jù)中

32、華人民共和國食品衛(wèi)生法而制定。中華人民共和國食品衛(wèi)生法而制定。2.2. 明確食物中毒的定義。明確食物中毒的定義。3.3. 明確監(jiān)管部門：縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行明確監(jiān)管部門：縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門。政部門。4.4. 監(jiān)管對象：中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)監(jiān)管對象：中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人。經(jīng)營活動的單位和個人。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 報告報告1.1.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當食物中毒或者疑似食物中毒病人

33、進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容。有關內(nèi)容。2.2.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告，應當及時填寫或者疑似食物中毒事故的報告，應當及時填寫食物食物中毒報告登記表，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生中毒報告登記表，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。行政部門。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理3.3.縣級以上地

34、方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨縣級以上地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒事故報告，應當通知有關轄區(qū)的衛(wèi)轄區(qū)的食物中毒事故報告，應當通知有關轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并同時向共同的上級人民政府衛(wèi)生行生行政部門，并同時向共同的上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。政部門報告。 4.4.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門應當在每季縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門應當在每季度末，匯總和分析本地區(qū)食物中毒事故發(fā)生情況和度末，匯總和分析本地區(qū)食物中毒事故發(fā)生情況和處理結果，并及時向社會公布。處理結果，并及時向社會公布。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理5.5.省級人民政府

35、衛(wèi)生行政部門負責匯總分析本地區(qū)省級人民政府衛(wèi)生行政部門負責匯總分析本地區(qū)全年度食物中毒事故發(fā)生情況，并于每年全年度食物中毒事故發(fā)生情況，并于每年1111月月1010日日前上報衛(wèi)生部及其指定的機構。前上報衛(wèi)生部及其指定的機構。 6.6.地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門應當定期向有關地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門應當定期向有關部門通報食物中毒事故發(fā)生的情況。部門通報食物中毒事故發(fā)生的情況。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理7.7.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，轄范圍內(nèi)的下列

36、食物中毒或者疑似食物中毒事故，實施緊急報告制度：實施緊急報告制度：（1）中毒人數(shù)超過30人的，當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理（2）中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；（3）中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；（4）其它需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。（5）任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告。第第十十章章 食品風

37、險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理J 調(diào)查與控制調(diào)查與控制1.1.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在接到食物中毒或者疑縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后，應當采取下列措施：似食物中毒事故報告后，應當采取下列措施： 組織衛(wèi)生機構對中毒人員進行救治； 對可疑中毒食物及其有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施； 組織調(diào)查小組進行現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查，填寫食物中毒個案調(diào)查登記表和食物中毒調(diào)查報告表，撰寫調(diào)查報告，并按規(guī)定報告有關部門。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理2.2.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對造成食物

38、中縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對造成食物中毒事故的食品或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故毒事故的食品或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的食品可以采取下列臨時控制措施：的食品可以采取下列臨時控制措施：封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。為控制食物中毒事故擴散，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理3.3.造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食

39、物中毒的造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當采取下列相應措施：事故的單位應當采取下列相應措施：立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告：協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理接報告告知保護現(xiàn)場記錄中毒情況向有關領導報告準備工作人員準備2h內(nèi)趕

40、赴現(xiàn)場物質準備交通工具準備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（ 一）第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理現(xiàn)場調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務室查詢病假情況采樣（二）第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案實驗室診斷行政處罰結案上報（三）第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門） 衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報告記錄本。衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中

41、毒報告記錄本。在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄）要詳細詢問并記錄 中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、電話、中毒人數(shù)、 發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。物、主要臨床表現(xiàn)等。告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現(xiàn)場，保告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現(xiàn)場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。留可疑中毒食物和病人吐瀉物。還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒

42、處理接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應當及時通知有關轄接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應當及時通知有關轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告，不能不管一推了事，導致不良后果，要追究當事告，不能不管一推了事，導致不良后果，要追究當事人責任。人責任。發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應急報告制度。急報告制度。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）重大的食物中毒需在重大的食物中毒需在2

43、2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生行政主管小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政府府1 1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國務院）小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國務院）中毒人數(shù)超過中毒人數(shù)超過100100人或死亡人或死亡1 1人應當于人應當于2 2小時內(nèi)上報小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門部門中毒人數(shù)超過中毒人數(shù)超過3030人要求在人要求在6 6小時內(nèi)報告同級人民政小時內(nèi)報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門府及上級衛(wèi)生行政主管部門第第十十章章 食品風險

44、分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理l 中毒事故發(fā)生在學校，地區(qū)性或全國性重要中毒事故發(fā)生在學校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應當于活動期間應當于6 6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫食物中毒事故報告登記表食物中毒事故報告登記表 以上規(guī)定了詳細的報告的程序和時限，使報以上規(guī)定了詳細的報告的程序和時限，使報告有章可循，便于明確和追究有關人員的法告有章

45、可循，便于明確和追究有關人員的法律責任，任何單位和個人不得干涉食物中毒律責任，任何單位和個人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報告。或疑似食物中毒的報告。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 調(diào)查前的準備人員的準備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調(diào)查，必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關人員協(xié)作前往。交通工具準備： 衛(wèi)生行政部門應備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內(nèi)到達現(xiàn)場。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理 調(diào)查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。

46、常備以下物品：1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。 供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上 供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理2 2、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等3 3、

47、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等4 4、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便攜式紅外固液分析儀等）攜式紅外固液分析儀等）5 5、有條件可備一些化學性、動物性食物中毒的特、有條件可備一些化學性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍（亞甲蘭）。（亞甲蘭）。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理現(xiàn)場調(diào)查目的：確定是不是食物中毒？是哪一種性質，中毒食物是什么？對病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對以采取的急救治療措施給予補充或

48、糾正查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止其蔓延。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理中毒患者的調(diào)查： 當中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個案調(diào)查登記表”逐項填寫： A、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等 第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理B B 、病人的發(fā)病情況：逐項按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病、病人的發(fā)病情況：逐項按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例

49、及化驗及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結果等，這是醫(yī)療機構制作的記錄，更有客觀性。結果等，這是醫(yī)療機構制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。生物最好是未用藥的）。第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理C C、進餐史：對患者發(fā)病前、進餐史：對患者發(fā)病前2448h(72)2448h(72)的進餐情況進的進餐情況進行調(diào)查行調(diào)查, ,以便確定可疑中毒食物以便確定可疑中毒食物, ,調(diào)查同時調(diào)查同時, ,需對部分需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調(diào)查同單位或同生活的健

50、康人進行膳食調(diào)查, ,作為對照。作為對照。D D、填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成、填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽字。字。E E、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）第第十十章章 食品風險分析與食物中毒處理食品風險分析與食物中毒處理可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學調(diào)查）： 根據(jù)食物中毒患者進餐情況調(diào)查分析，應追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查： A 、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等； B、 對可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來源（新