1、芽苗菜種植及說明芽苗菜是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的芽菜”，屬活體蔬菜”。目前市場上火爆的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽 芽苗菜苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等 30 多個品種。近年來 ，日本、美國、歐盟、新加坡、泰國、東南亞以及中國的香港地區(qū)以臺灣省，對芽苗菜的營養(yǎng)價值和藥用價值，進行了廣泛的研究，普遍認(rèn)為芽苗菜有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥，減肥、美容等多種功能. 芽苗菜已在全國個大城市迅猛發(fā)展。 基本概括 植物芽苗凡利用植物種子或其它營養(yǎng)貯存器官，在黑暗或弱光條件下直接生長出可供食用的芽、芽

2、苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱為芽苗類蔬菜，簡稱芽苗菜或芽菜。 目前市場上火爆的芽苗菜有：香椿芽苗菜、松柳、芽球菊苣、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。 主要營養(yǎng)成分種子和芽苗菜的營養(yǎng)成分主要有糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，還有礦物質(zhì)和維生素等。 糖類 糖類是種子中重要的貯藏物質(zhì)之一，在種子萌發(fā)時供給胚生長發(fā)育所必須的養(yǎng)料和能量。種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大，充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大，但幾乎完全不含還原糖（單糖）。而主要以蔗

3、糖的狀態(tài)存在。單糖在種子中只是一種過渡形式，在種子成熟過程中很快就轉(zhuǎn)化為雙糖和其他較復(fù)雜的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖所組成，但通常不易被消化、吸收。半纖維素可以作為植物的“后備食物”，在種子發(fā)芽時能被半纖維素酶水解，為胚吸收利用。 脂類 絕大多數(shù)種子中都含有脂類物質(zhì)，特別是油料作物種子中含油脂更多。脂類物質(zhì)包括脂肪和磷脂兩大類，前者以貯藏物質(zhì)的狀態(tài)存在于細(xì)胞中，后者是構(gòu)成原生質(zhì)的必要成分。種子中脂肪的品質(zhì)與脂肪酸的種類有關(guān)，如芥菜種子中含有亞油酸、芥酸和亞麻酸等。亞油酸和亞麻酸均有降低血脂的功效。磷脂是細(xì)胞原生質(zhì)的組成成分，主要累積在原生質(zhì)表面，可生

4、成多種膜。植物中磷脂存在于根、葉、種子等部分，以種子中的含量較多，一般可達1.6%-1.7%，在胚芽中的含量又較內(nèi)胚乳中的為多。大豆種子磷脂含量特別豐富，尤以胚芽部分為高，子葉中也相當(dāng)豐富。 蛋白質(zhì) 種子中蛋白質(zhì)的含量差異很大，豆科作物種子的蛋白質(zhì)一般為25%一36%，油脂種子為18%-39%，禾谷類作物種子所含蛋白質(zhì)一般不超過15%。 蛋白質(zhì)可分為簡單蛋白質(zhì)和復(fù)合蛋白質(zhì)兩大類。簡單蛋白質(zhì)是由許多不同的氨基酸組成，而復(fù)合蛋白質(zhì)是由簡單蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)結(jié)合而成。種子中的大部分蛋白質(zhì)都是簡單蛋白質(zhì)，只有極少部分是復(fù)合蛋白質(zhì)。 種子所含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值除取決于種子中的蛋白質(zhì)含量外，還取決于蛋白質(zhì)狀態(tài)

5、以及組成蛋白質(zhì)的氨基酸類別和含量。一般來講，蛋白質(zhì)由二十多種氨基酸組成，但不同種子中蛋白質(zhì)存在著一定的差異，如果蛋白質(zhì)的組成中缺少氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸等8種人體必需的氨基酸時，人體就不能利用植物中的蛋白質(zhì)重新構(gòu)成人體蛋白質(zhì)。 維生素 種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。種子中的脂溶性維生素有維生素A（視黃醇）和維生素E（生育粉），水溶性維生素有維生素及維生素B族的維生素B1（硫胺素），維生素B2（核黃素）、維生素B6（吡醇素）、維生素PP（煙酸）、泛酸和生物素等。 維生素是葡萄糖經(jīng)強氧化的衍生物，一些種子中沒有維生素，但在種子發(fā)芽過程中能生成維生

6、素，因而在幼芽中維生素含量比較豐富。豆類種子在發(fā)芽過程中，能在子葉內(nèi)合成維生素。 維生素E在油脂種子中大量存在，它是一種抗氧化劑。 維生素B1、維生素B2、維生素B6等在大豆、花生、向日葵等種子中有較豐富的含量。 礦物質(zhì) 種子中礦物質(zhì)的含量比綠色體內(nèi)的含量要低。一般豆類植物含礦物質(zhì)較高，特別是大豆，礦物質(zhì)總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。 芽苗菜在栽培過程的營養(yǎng)轉(zhuǎn)化 種子萌發(fā)實質(zhì)上是幼胚的生理機能從休眠狀態(tài)到活躍狀態(tài)的生命現(xiàn)象，其主要特點是植物在這個期間不需要外來的營養(yǎng)。這時植物雖然增加了體積，但沒有增加干重，僅發(fā)生了貯存物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，而沒有物質(zhì)的同化。

7、 糖類的變化 種子中貯藏的糖類主要以淀粉粒的形式存在。當(dāng)種子萌發(fā)時，由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解，轉(zhuǎn)變?yōu)楹望溠刻牵蠼?jīng)麥芽糖酶進一步分解為葡萄糖。也有由磷酸比酶的作用而使淀粉轉(zhuǎn)化為單糖這一途徑。溫度較高葉，有利于淀粉酶的水解；而在10攝氏度以下時，則有利于磷酸化酶的水解作用。但在種子萌發(fā)的初始階段，磷酸化酶對于分解淀粉起著主要作用，此酶直接存在干種子中，但分解效率較低，因此在積累相當(dāng)能量后，就轉(zhuǎn)入效率較高的水解途徑。水解產(chǎn)生的還原糖及糊精迅速轉(zhuǎn)移至胚軸中，供種子發(fā)芽生長之用。 脂肪的變化 油質(zhì)種子在萌發(fā)時，脂肪先水解為脂肪酸和甘油，再進一歲轉(zhuǎn)化為糖類，才能供胚利用。脂肪轉(zhuǎn)化為糖的過程基本

8、上是氧化過程，在轉(zhuǎn)化的各個階段都要不斷地吸收氧氣。其水解作用需借助于脂肪酶的活動。 蛋白質(zhì)的變化 種子中的蛋白質(zhì)可分為貯藏蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)兩大類。種子萌發(fā)時，貯藏蛋白質(zhì)逐漸分解為溶解狀態(tài)的氨基酸，氨基酸再運轉(zhuǎn)至胚部，構(gòu)成新細(xì)胞的原生質(zhì)，這樣細(xì)胞中的貯藏蛋白減少，結(jié)構(gòu)蛋白增多。發(fā)芽種子中氨基酸的新形成，必然造成種子氨基酸的種類、不同氨基酸的比例以及種子蛋白的組成發(fā)生變化，使發(fā)芽種子的營養(yǎng)價值有別于萌發(fā)以前的干種子。 功能功效芽苗菜營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，而且清香脆嫩適口，并有特殊的醫(yī)療保健功能。 富的營養(yǎng)芽苗菜在生產(chǎn)的過程中，進行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)華。 芽苗菜例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物

9、質(zhì)轉(zhuǎn)為溶性的、人體易吸收的簡單物質(zhì)，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C2030毫克。在芽苗菜的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外，芽菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。營養(yǎng)學(xué)家指出：人類每天所需要的蛋白質(zhì)，動物蛋白一般需要60

10、克，植物性蛋白則只需要30克，而在發(fā)芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養(yǎng)豐富，而且是營養(yǎng)的精華。有特殊醫(yī)療保健功能芽苗蔬菜發(fā)球堿性食品，信用后消化水解產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，達到酸堿平衡，經(jīng)常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外，芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動， 芽苗菜防止便秘；芽苗菜發(fā)球低能量高營養(yǎng)的綠色食品，經(jīng)常食用能降低血脂血糖，并有減肥效果；發(fā)芽的種子含有大量的維生素C，可以提高人體免疫力，預(yù)防壞血病。 每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有蕓香甙，對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質(zhì)和多種維生素，對關(guān)

11、節(jié)炎病、營養(yǎng)不良癥狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲癥和干眼病，枸杞果中含有鍺，對防治癌病有一定的療效；香椿芽水煎劑可治療皮膚病，香椿的特殊香味可增進食欲。 藥理療效研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加12倍，維生素B2增加24倍， 芽苗菜維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加。黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養(yǎng)價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。 綠豆芽、黃豆芽的不同功效雖然綠豆芽、黃豆芽均

12、性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。 黃豆芽是延年益壽頭號食物 豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜?；虺床酥鬁?、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細(xì)細(xì)弱弱，可是古今通吃的寶貝。 先說來歷吧，豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發(fā)明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質(zhì)”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

13、豆芽不僅姿容出眾，在營養(yǎng)方面也是樣樣讓人如意。李時珍在本草綱目里這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食后清心養(yǎng)身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫(yī)典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。 中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長程義勇教授指出，比起發(fā)芽前的豆子，豆芽不僅外觀發(fā)生了改變，其成分也發(fā)生了一系列的生化反應(yīng)，營養(yǎng)價值和營養(yǎng)利用率都大大增加，最典型的例子是干豆基本上不含維生素C，但發(fā)芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養(yǎng)顏圣品。 說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑

14、豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內(nèi)的乳酸堆積、消疲解乏。 不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。 食療方法方法簡介下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方： 芽苗菜泌尿系感染：泌尿系感染者出現(xiàn)小便赤熱、尿頻等癥狀時，可取綠豆芽500克，洗凈，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。 支氣管炎：綠豆芽100克

15、，香菜20克，豬肺1具，洗凈后入鍋中同燉，熟后加入調(diào)味品食用。 便秘：綠豆芽250克，洗凈后用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味精等調(diào)味品，佐餐常食。 痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗凈后放入鍋中，加入適量水，煮熟后根據(jù)個人口味加入調(diào)味品，吃菜喝湯。 咳嗽痰黃：如因熱癥致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮1015克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內(nèi)臟之功。特別提醒 黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調(diào)時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導(dǎo)致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。 適用人群特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌癥和減肥人士食用，嗜煙酒、肥膩者也適宜常吃；豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質(zhì)偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。 用法用量 芽苗菜1.綠豆芽性寒，烹調(diào)時應(yīng)配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用； 2.烹調(diào)時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點； 3.芽菜下鍋后