1、餐飲業(yè)、集體食堂餐飲業(yè)、集體食堂A A級(jí)級(jí)單位申報(bào)條件單位申報(bào)條件 余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 健康余杭健康余杭 品質(zhì)之城品質(zhì)之城一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理概況一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理概況二、硬件設(shè)施的有關(guān)要求二、硬件設(shè)施的有關(guān)要求三、臺(tái)帳資料的要求三、臺(tái)帳資料的要求四、申報(bào)資料四、申報(bào)資料 一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理概況一、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理概況 1、我區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)工作開(kāi)展情況、我區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)工作開(kāi)展情況 2003年開(kāi)始我區(qū)推行量化分級(jí)管理，率先是年開(kāi)始我區(qū)推行量化分級(jí)管理，率先是在大型餐館、賓館中實(shí)施，后逐步推廣到中餐飲在大型餐館、賓館中實(shí)施，后逐步

2、推廣到中餐飲單位、學(xué)校食堂、茶餐飲單位、酒巴咖啡店、集單位、學(xué)校食堂、茶餐飲單位、酒巴咖啡店、集體食堂至小餐飲，即體食堂至小餐飲，即2008年始覆蓋了全部的餐飲年始覆蓋了全部的餐飲單位。截至單位。截至2009年底，我區(qū)共有省年底，我區(qū)共有省A級(jí)單位級(jí)單位17家，其中餐飲業(yè)家，其中餐飲業(yè)8家，集體食堂家，集體食堂9家；區(qū)家；區(qū)A級(jí)單位級(jí)單位57家，其中餐飲業(yè)家，其中餐飲業(yè)20家，集體食堂家，集體食堂37家。家。 2、量化分級(jí)核定評(píng)分表的變化、量化分級(jí)核定評(píng)分表的變化 核定評(píng)分表的形式、內(nèi)容無(wú)大的變化，只是核定評(píng)分表的形式、內(nèi)容無(wú)大的變化，只是細(xì)節(jié)上有所更新，如：冷菜間、刺身間、裱花間細(xì)節(jié)上有所更

3、新，如：冷菜間、刺身間、裱花間增設(shè)二次更衣室；增設(shè)二次更衣室；2009年現(xiàn)場(chǎng)增加年現(xiàn)場(chǎng)增加”五常法五常法”管理的內(nèi)容、資料臺(tái)帳逐步完善，增加到管理的內(nèi)容、資料臺(tái)帳逐步完善，增加到20本臺(tái)本臺(tái)帳。帳。 3、量化分級(jí)核定評(píng)分表注意事項(xiàng)、量化分級(jí)核定評(píng)分表注意事項(xiàng) a、表中表中是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合則評(píng)為差；是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合則評(píng)為差； b、“*”號(hào)環(huán)節(jié)為食品衛(wèi)生等級(jí)號(hào)環(huán)節(jié)為食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位的必備級(jí)單位的必備條件，該環(huán)節(jié)沒(méi)有達(dá)到滿(mǎn)分的不予評(píng)定條件，該環(huán)節(jié)沒(méi)有達(dá)到滿(mǎn)分的不予評(píng)定A級(jí)單位。級(jí)單位。 c、可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。、可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。 d、得分為總分的、

4、得分為總分的85%以上為優(yōu)秀，以上為優(yōu)秀，70-85%為良好，為良好，60-70%為一般，為一般，60%以下為差。以下為差。 二、二、硬件設(shè)施的有關(guān)要求（淺色字體為量化分級(jí)（淺色字體為量化分級(jí)表的內(nèi)容）表的內(nèi)容）1、餐廳：餐廳明亮潔凈，設(shè)有餐具柜。服務(wù)臺(tái)內(nèi)整潔，懸、餐廳：餐廳明亮潔凈，設(shè)有餐具柜。服務(wù)臺(tái)內(nèi)整潔，懸掛衛(wèi)生許可證掛衛(wèi)生許可證（要求顯眼，可復(fù)印件放于服務(wù)臺(tái)）（要求顯眼，可復(fù)印件放于服務(wù)臺(tái)）2、選址：污染源的衛(wèi)生防護(hù)距離符合要求、選址：污染源的衛(wèi)生防護(hù)距離符合要求（25米），米），環(huán)境環(huán)境整潔整潔3、* 面積：符合有關(guān)規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與加工及輔助用房面面積：符合有關(guān)規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與加工及

5、輔助用房面積比達(dá)到積比達(dá)到2：1，肉眼察看，但上報(bào)的推薦表必須符合要肉眼察看，但上報(bào)的推薦表必須符合要求求。4、布局流程：加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以、布局流程：加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。布局。 總的原則：人流物流分開(kāi)，人是從清潔區(qū)向污染區(qū)走，物總的原則：人流物流分開(kāi)，人是從清潔區(qū)向污染區(qū)走，物是從污染區(qū)向清潔區(qū)走，不得迂回交叉；人走門(mén)物走窗。是從污染區(qū)向清潔區(qū)走，不得迂回交叉；人走門(mén)物走窗。粗加工、切配燒煮、冷菜制作、面點(diǎn)制作、洗滌消毒、原輔料粗加工、切配燒煮、冷菜制作、面點(diǎn)制作、洗滌消毒、原輔料貯存布局明確區(qū)分，有明顯標(biāo)志。貯存布局明確區(qū)分，有明顯標(biāo)志。 “間間

6、”與與“區(qū)區(qū)”的區(qū)別（的區(qū)別（A級(jí)單位應(yīng)設(shè)間）級(jí)單位應(yīng)設(shè)間）5、粗加工間：分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌水池，操作、粗加工間：分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌水池，操作臺(tái)分開(kāi)，水池應(yīng)有明顯臺(tái)分開(kāi)，水池應(yīng)有明顯標(biāo)志標(biāo)志。 肉禽池，帶宰殺操作臺(tái)，較大肉禽池，帶宰殺操作臺(tái)，較大（便于化凍）（便于化凍） 水產(chǎn)池，帶宰殺操作臺(tái)，較大水產(chǎn)池，帶宰殺操作臺(tái)，較大（便于化凍）（便于化凍） 蔬菜池，配備操作臺(tái)蔬菜池，配備操作臺(tái)（擇菜用：去根去皮去黃葉）（擇菜用：去根去皮去黃葉） 淘米池，蒸飯間單列的，水池他設(shè)。淘米池，蒸飯間單列的，水池他設(shè)。 冷菜房專(zhuān)用水池，冷菜用的原料、配花等冷菜房專(zhuān)用水池，冷菜用的原料、配花

7、等 低位水池，帶掛鉤，洗拖把用，可設(shè)室外低位水池，帶掛鉤，洗拖把用，可設(shè)室外 現(xiàn)場(chǎng)看操作時(shí)水池不得混用現(xiàn)場(chǎng)看操作時(shí)水池不得混用 配備足夠的貨架，無(wú)著地存放的已清洗的原料配備足夠的貨架，無(wú)著地存放的已清洗的原料 容器：用顏色或形狀區(qū)分已清洗、未清洗容器：用顏色或形狀區(qū)分已清洗、未清洗 6、切配：加工食品原料、半成品、成品無(wú)交叉、切配：加工食品原料、半成品、成品無(wú)交叉污染，切配肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品時(shí)有專(zhuān)用的污染，切配肉、水產(chǎn)品、蔬菜等食品時(shí)有專(zhuān)用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清潔。具清潔。 禁止存在過(guò)期、腐敗變質(zhì)、混有異物的原料禁止存在過(guò)

8、期、腐敗變質(zhì)、混有異物的原料 地面干燥，操作臺(tái)整潔地面干燥，操作臺(tái)整潔 配有刀架、楨板不用時(shí)須豎立無(wú)霉跡配有刀架、楨板不用時(shí)須豎立無(wú)霉跡 刀板明確區(qū)分肉禽、水產(chǎn)、蔬菜刀板明確區(qū)分肉禽、水產(chǎn)、蔬菜（做法二種）（做法二種） 配菜盤(pán)與菜盤(pán)分開(kāi)，污物桶帶蓋配菜盤(pán)與菜盤(pán)分開(kāi)，污物桶帶蓋（不用時(shí)加蓋）（不用時(shí)加蓋） 7、烹調(diào)間：有排風(fēng)裝置，灶臺(tái)上方?jīng)]有明顯的、烹調(diào)間：有排風(fēng)裝置，灶臺(tái)上方?jīng)]有明顯的油煙污垢，設(shè)有調(diào)味品存放柜油煙污垢，設(shè)有調(diào)味品存放柜（專(zhuān)柜，有標(biāo)志）（專(zhuān)柜，有標(biāo)志） 要求：整個(gè)廚房的整潔要求：整個(gè)廚房的整潔 ，地面干燥情況，地面干燥情況 明溝內(nèi)外無(wú)積污積水或水流不通暢明溝內(nèi)外無(wú)積污積水或水流

9、不通暢 防蠅設(shè)施齊全并能正常使用防蠅設(shè)施齊全并能正常使用 烹飪：食品應(yīng)燒熟煮透烹飪：食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度達(dá)（中心溫度達(dá)70） ，灶臺(tái)、用，灶臺(tái)、用具清潔，存放調(diào)味品的盒清潔加蓋具清潔，存放調(diào)味品的盒清潔加蓋（不用時(shí)加蓋）（不用時(shí)加蓋） ，案臺(tái)內(nèi)食具保潔、無(wú)雜物和私人物品案臺(tái)內(nèi)食具保潔、無(wú)雜物和私人物品 待用餐具清潔、消毒，無(wú)積污、無(wú)食物殘?jiān)貌途咔鍧崱⑾?，無(wú)積污、無(wú)食物殘?jiān)?8、專(zhuān)間設(shè)置（、專(zhuān)間設(shè)置（10分）設(shè)有裱花間、冷菜間、水分）設(shè)有裱花間、冷菜間、水果制作間、刺生間等專(zhuān)間的應(yīng)有果制作間、刺生間等專(zhuān)間的應(yīng)有專(zhuān)專(zhuān)用房間用房間（三間分（三間分立）立）、專(zhuān)專(zhuān)人制作、人制作、專(zhuān)專(zhuān)用工具容器

10、、用工具容器、專(zhuān)專(zhuān)用冷藏設(shè)施、用冷藏設(shè)施、專(zhuān)專(zhuān)用洗手、消毒設(shè)施用洗手、消毒設(shè)施（俗稱(chēng)五專(zhuān)）（俗稱(chēng)五專(zhuān)） 專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)有明溝專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)有明溝（有，則全封閉覆蓋）（有，則全封閉覆蓋） * 冷菜間（冷菜間（20分）有預(yù)進(jìn)間、洗手消毒池分）有預(yù)進(jìn)間、洗手消毒池（有效消（有效消毒液）毒液）和掛衣鉤，冷菜、刺生（生食海水產(chǎn)品）、和掛衣鉤，冷菜、刺生（生食海水產(chǎn)品）、水果（榨汁）制作分間設(shè)置，并有有效的空調(diào)水果（榨汁）制作分間設(shè)置，并有有效的空調(diào)（清（清潔度）潔度）、凈水、紫外消毒、凈水、紫外消毒（操作臺(tái)上方，離地（操作臺(tái)上方，離地2米）米） 、壁掛、壁掛式溫度計(jì)等裝置，設(shè)有能夠開(kāi)合的食品銷(xiāo)售窗式溫度計(jì)等

11、裝置，設(shè)有能夠開(kāi)合的食品銷(xiāo)售窗（稱(chēng)（稱(chēng)遞窗）遞窗） 冷菜制作（冷菜制作（10分）操作人員應(yīng)洗手消毒并戴工作分）操作人員應(yīng)洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及時(shí)配制和更帽和口罩，用具、容器用前消毒，及時(shí)配制和更換消毒液，蔬菜應(yīng)洗凈后進(jìn)冷菜間，無(wú)非直接入換消毒液，蔬菜應(yīng)洗凈后進(jìn)冷菜間，無(wú)非直接入口食品、雜物和私人物品口食品、雜物和私人物品 要求：餐具必須清潔、消毒要求：餐具必須清潔、消毒 水果須拆包、清洗水果須拆包、清洗 制冰機(jī)表面清潔，勺子待用時(shí)應(yīng)存放于消毒液中，制冰機(jī)表面清潔，勺子待用時(shí)應(yīng)存放于消毒液中， 使用前須在凈水使用前須在凈水（過(guò)濾水或桶裝飲用水）（過(guò)濾水或桶裝飲用水）中漂

12、洗。中漂洗。 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 冷菜的制作至上桌時(shí)間控制在冷菜的制作至上桌時(shí)間控制在4H內(nèi)，冰箱內(nèi)冷菜內(nèi)，冰箱內(nèi)冷菜 須加蓋功加膜存放，不得超過(guò)須加蓋功加膜存放，不得超過(guò)24H 9、*餐具洗消（餐具洗消（10分）有獨(dú)立的洗滌、消毒分）有獨(dú)立的洗滌、消毒間間、專(zhuān)人管理，方法正確、專(zhuān)用洗刷池、有與供餐規(guī)專(zhuān)人管理，方法正確、專(zhuān)用洗刷池、有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)用消毒、保潔設(shè)備，標(biāo)志明顯。用模相適應(yīng)的專(zhuān)用消毒、保潔設(shè)備，標(biāo)志明顯。用于餐飲具清洗、消毒的用品應(yīng)索取合格證明于餐飲具清洗、消毒的用品應(yīng)索取合格證明（索證（索證后面講）后面講） 要求流程不重復(fù)要求流程不重復(fù) 蒸飯間：蒸飯間：換

13、氣設(shè)施到位，墻面無(wú)霉跡換氣設(shè)施到位，墻面無(wú)霉跡 點(diǎn)心房：點(diǎn)心房：安裝脫油煙裝置，食品添加劑與備案臺(tái)帳核對(duì)安裝脫油煙裝置，食品添加劑與備案臺(tái)帳核對(duì) 應(yīng)一致應(yīng)一致（不得使用過(guò)期、非食品用添加劑；日常檢查中色素發(fā)現(xiàn)（不得使用過(guò)期、非食品用添加劑；日常檢查中色素發(fā)現(xiàn) 得較多，應(yīng)注意）得較多，應(yīng)注意） 10、貯存（、貯存（10分）設(shè)置主、副食和調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)，分）設(shè)置主、副食和調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)，設(shè)隔離地面設(shè)隔離地面（離地離墻務(wù)（離地離墻務(wù)25公分）公分）的平臺(tái)和層架，分類(lèi)的平臺(tái)和層架，分類(lèi)存放。有足夠數(shù)量的冰箱（柜），廚房冰箱內(nèi)食存放。有足夠數(shù)量的冰箱（柜），廚房冰箱內(nèi)食品原料、半成品分區(qū)存放，生熟分開(kāi)存放，標(biāo)志

14、品原料、半成品分區(qū)存放，生熟分開(kāi)存放，標(biāo)志明顯明顯 （設(shè)留樣冰箱，不得合用；霜厚不得超過(guò)（設(shè)留樣冰箱，不得合用；霜厚不得超過(guò)2公分、溫度計(jì)正常、不存公分、溫度計(jì)正常、不存在交叉污染、食品一般不裸露存放、開(kāi)展在交叉污染、食品一般不裸露存放、開(kāi)展5S后冰箱內(nèi)實(shí)物與內(nèi)外標(biāo)簽一致）后冰箱內(nèi)實(shí)物與內(nèi)外標(biāo)簽一致） 貯藏有二種：倉(cāng)庫(kù)、冰箱貯藏有二種：倉(cāng)庫(kù)、冰箱 倉(cāng)庫(kù)有三類(lèi)：食品、用品、潔具倉(cāng)庫(kù)有三類(lèi)：食品、用品、潔具 食品有冷庫(kù)食品有冷庫(kù)（高溫庫(kù)、低溫庫(kù)）（高溫庫(kù)、低溫庫(kù)）、主食庫(kù)、副食主食庫(kù)、副食（添（添加劑設(shè)專(zhuān)柜）：（要求整齊、有序。設(shè)檔鼠板加劑設(shè)專(zhuān)柜）：（要求整齊、有序。設(shè)檔鼠板45公分高、安裝窗簾、

15、食品須公分高、安裝窗簾、食品須拆包后入庫(kù)、禁止發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品和有毒有害物拆包后入庫(kù)、禁止發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品和有毒有害物常見(jiàn)的有洗滌劑、殺蟲(chóng)劑等常見(jiàn)的有洗滌劑、殺蟲(chóng)劑等） 11、更衣間（、更衣間（5分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜更衣柜（洗手消毒設(shè)施）（洗手消毒設(shè)施） 12、衛(wèi)生間（、衛(wèi)生間（5分）廁所為水沖式，其門(mén)口與食分）廁所為水沖式，其門(mén)口與食品加工間不直接相通，設(shè)有洗手和排風(fēng)設(shè)施品加工間不直接相通，設(shè)有洗手和排風(fēng)設(shè)施 13、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，有有效防蠅、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，有有效防蠅（誘蠅燈與門(mén)垂（誘蠅燈與門(mén)垂直懸掛）直懸掛）、防鼠、防塵設(shè)施、防鼠、防塵設(shè)施（三防

16、設(shè)施，現(xiàn)場(chǎng)看效果），（三防設(shè)施，現(xiàn)場(chǎng)看效果），廚房廚房?jī)?nèi)無(wú)交叉污染，地面無(wú)油垢和積水。廢棄物盛放內(nèi)無(wú)交叉污染，地面無(wú)油垢和積水。廢棄物盛放容器加蓋、整潔。泔水、廢油容器加蓋、整潔。泔水、廢油（煎炸油、油煙機(jī)油的處理）（煎炸油、油煙機(jī)油的處理）等按規(guī)定要求處理。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所墻壁、墻裙、等按規(guī)定要求處理。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所墻壁、墻裙、天花板清潔，不脫落，加工用設(shè)施、設(shè)備、工具天花板清潔，不脫落，加工用設(shè)施、設(shè)備、工具清潔清潔三、臺(tái)帳資料的要求三、臺(tái)帳資料的要求 * 組織（組織（5分）單位和部門(mén)有衛(wèi)生管理組織，實(shí)施分）單位和部門(mén)有衛(wèi)生管理組織，實(shí)施兩級(jí)衛(wèi)生管理和工作崗位衛(wèi)生責(zé)任制兩級(jí)衛(wèi)生管理和工作崗位衛(wèi)生

17、責(zé)任制（紅頭文件）（紅頭文件） * 專(zhuān)管員（專(zhuān)管員（5分）大型餐飲單位有專(zhuān)職衛(wèi)生管理分）大型餐飲單位有專(zhuān)職衛(wèi)生管理員，中小型餐飲業(yè)有專(zhuān)兼職衛(wèi)生管理員員，中小型餐飲業(yè)有專(zhuān)兼職衛(wèi)生管理員（紅頭文件）（紅頭文件） 制度（制度（5分）建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，制度分）建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，制度內(nèi)容完整、正確，職責(zé)明確，制度制定的目的明內(nèi)容完整、正確，職責(zé)明確，制度制定的目的明確、制度中的要求要符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生法規(guī)、確、制度中的要求要符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明確的考核體系和獎(jiǎng)懲措施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明確的考核體系和獎(jiǎng)懲措施 制度落實(shí)與檢查（制度落實(shí)與檢查（15分）已建立分）已建立五常法五

18、常法（必須）（必須）等等自身衛(wèi)生管理體系自身衛(wèi)生管理體系(單項(xiàng)得分單項(xiàng)得分:5分分)，已建立各種，已建立各種制度的檢查方法，確保各項(xiàng)制度運(yùn)行有效，單位制度的檢查方法，確保各項(xiàng)制度運(yùn)行有效，單位和部門(mén)實(shí)行定期和不定期相結(jié)合的檢查制度，有和部門(mén)實(shí)行定期和不定期相結(jié)合的檢查制度，有檢查記錄臺(tái)帳檢查記錄臺(tái)帳 制度有二個(gè)范本。制度有二個(gè)范本。2005年制訂的年制訂的 2008年的年的5S制度制度 申報(bào)單位根據(jù)實(shí)際選擇，關(guān)鍵在于對(duì)應(yīng)制度，各項(xiàng)落申報(bào)單位根據(jù)實(shí)際選擇，關(guān)鍵在于對(duì)應(yīng)制度，各項(xiàng)落實(shí)的措施與臺(tái)帳資料。實(shí)的措施與臺(tái)帳資料。 1、原料采購(gòu)、索證管理制度、原料采購(gòu)、索證管理制度 * 采購(gòu)（采購(gòu)（15分）

19、食品及其原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，分）食品及其原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，實(shí)行食品及其原料采購(gòu)索證、蔬菜農(nóng)藥殘留自測(cè)，有驗(yàn)收實(shí)行食品及其原料采購(gòu)索證、蔬菜農(nóng)藥殘留自測(cè)，有驗(yàn)收記錄和肉、豆制品、蔬菜、食用油和調(diào)味品記錄和肉、豆制品、蔬菜、食用油和調(diào)味品等等索證臺(tái)帳索證臺(tái)帳 索證包括索證件與索票索證包括索證件與索票 索證件：固定供應(yīng)商資質(zhì)認(rèn)定索證件：固定供應(yīng)商資質(zhì)認(rèn)定（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、 負(fù)責(zé)人身負(fù)責(zé)人身份證、健康證等）份證、健康證等）特：豆制品供應(yīng)商（二份）特：豆制品供應(yīng)商（二份） 簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同（注明有效期且有效，同時(shí)注明其提供的食（注明有效期且有效，同時(shí)注明其

20、提供的食品原輔料應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）（還包括除四害合同，泔水廢油回收合同、注明不得作為品原輔料應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）（還包括除四害合同，泔水廢油回收合同、注明不得作為食品原料用，回收者身份的確認(rèn)）食品原料用，回收者身份的確認(rèn)） 驗(yàn)收食品驗(yàn)收食品（檢驗(yàn)合格證，定型包裝在（檢驗(yàn)合格證，定型包裝在5件以上、散裝食品在件以上、散裝食品在25kg以上須索取。調(diào)味品用箱內(nèi)合格證替代，其他每類(lèi)每年有一至二張檢驗(yàn)報(bào)告單，以上須索取。調(diào)味品用箱內(nèi)合格證替代，其他每類(lèi)每年有一至二張檢驗(yàn)報(bào)告單，驗(yàn)收時(shí)抽查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單）驗(yàn)收時(shí)抽查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單） 索票：購(gòu)買(mǎi)清單的票據(jù)，登記造成冊(cè)。索票：購(gòu)買(mǎi)清單的票據(jù)，登記造

21、成冊(cè)。 三放心：放心肉三放心：放心肉1 （鮮分銷(xiāo)憑證，凍）、（鮮分銷(xiāo)憑證，凍）、放心蔬菜放心蔬菜2 （測(cè)試紙、（測(cè)試紙、類(lèi)別注意）類(lèi)別注意） 、放心豆制品放心豆制品3 主食主食4 ：米、油：米、油（估計(jì)今年重點(diǎn)）（估計(jì)今年重點(diǎn)） 副食副食5 ：酒、醋、醬油、味精：酒、醋、醬油、味精 干貨干貨6 乳制品乳制品7 醬腌菜醬腌菜8 （可并入其他臺(tái)帳）（可并入其他臺(tái)帳） 水產(chǎn)水產(chǎn)9 （今年新增的品種）（今年新增的品種） 水果水果10 洗滌劑、消毒劑洗滌劑、消毒劑11 2、食品添加劑使用與管理制度、食品添加劑使用與管理制度 到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)備案到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)備案 索證索票的臺(tái)帳索證索票的臺(tái)帳12

22、3、庫(kù)房管理制度、庫(kù)房管理制度 驗(yàn)收入庫(kù)與領(lǐng)用臺(tái)帳驗(yàn)收入庫(kù)與領(lǐng)用臺(tái)帳13（5S要求，免過(guò)期）要求，免過(guò)期） 4、粗加工管理制度、粗加工管理制度 5、烹調(diào)加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度 冰箱冰箱（廚房、冷菜房、燒烤間等）（廚房、冷菜房、燒烤間等）除霜及檢測(cè)記錄除霜及檢測(cè)記錄14 6、面點(diǎn)制作管理制度、面點(diǎn)制作管理制度 7、冷菜制作管理制度、冷菜制作管理制度 紫外線消毒記錄紫外線消毒記錄15 消毒液領(lǐng)用及配制記錄消毒液領(lǐng)用及配制記錄16 隔頓回?zé)涗浉纛D回?zé)涗?7 制冰機(jī)清洗消毒記錄制冰機(jī)清洗消毒記錄18 8、燒烤制作管理制度、燒烤制作管理制度 9、隔頓、隔夜熟食回?zé)涗?、隔頓、隔夜熟食回?zé)涗?/p>

23、19 指廚房?jī)?nèi)的熟食（肉）指廚房?jī)?nèi)的熟食（肉） 10、留樣管理制度、留樣管理制度20 農(nóng)殘監(jiān)測(cè)的蔬菜（鮮）、冷菜等高危菜肴農(nóng)殘監(jiān)測(cè)的蔬菜（鮮）、冷菜等高危菜肴 11、餐具清洗消毒制度、餐具清洗消毒制度21 12、廚房衛(wèi)生檢查制度、廚房衛(wèi)生檢查制度 二級(jí)檢查。經(jīng)理級(jí)按制度中的頻度檢查二級(jí)檢查。經(jīng)理級(jí)按制度中的頻度檢查22 廚房級(jí)每天檢查廚房級(jí)每天檢查23，可制訂固定格式的可制訂固定格式的 檢查表。檢查表。 13、從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員健康管理制度24 員工一人一檔員工一人一檔（有基本信息），（有基本信息），也可出示電腦資料。驗(yàn)也可出示電腦資料。驗(yàn)收時(shí)抽查健康證。收時(shí)抽查健康證。 14、從業(yè)

24、人員培訓(xùn)制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度25 有計(jì)劃、小結(jié)、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容有計(jì)劃、小結(jié)、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容（每年衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)可算）（每年衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)可算） 體檢培訓(xùn)（體檢培訓(xùn)（5分）食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健分）食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄；食品從業(yè)康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格記錄；食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生良好，并實(shí)行健康管理和衛(wèi)生知識(shí)人員個(gè)人衛(wèi)生良好，并實(shí)行健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn) 15、更衣室管理制度、更衣室管理制度 16、除蟲(chóng)滅害制度、除蟲(chóng)滅害制度 申報(bào)單位自行做，投藥記錄；中介公司做，提供作申報(bào)單位自行做，投藥記錄；中介公司做，提供作業(yè)書(shū)業(yè)書(shū)26 。 17、 獎(jiǎng)懲制度

25、獎(jiǎng)懲制度 獎(jiǎng)懲有記錄，有當(dāng)事人確認(rèn)簽字，同時(shí)懲的話要有獎(jiǎng)懲有記錄，有當(dāng)事人確認(rèn)簽字，同時(shí)懲的話要有反饋反饋27 18、投訴處理制度投訴處理制度 有記錄、有處理結(jié)果有記錄、有處理結(jié)果28 19、泔水廢油處理制度、泔水廢油處理制度 回收有記錄回收有記錄29 20、洗滌劑、消毒劑臺(tái)帳、洗滌劑、消毒劑臺(tái)帳 購(gòu)買(mǎi)清單，檢驗(yàn)報(bào)告單購(gòu)買(mǎi)清單，檢驗(yàn)報(bào)告單30四、申報(bào)資料四、申報(bào)資料 1、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)推薦表、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)推薦表 2、申報(bào)單位自行評(píng)分表（蓋公章）、申報(bào)單位自行評(píng)分表（蓋公章） 3、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)評(píng)分表（蓋公章）、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)評(píng)分表（蓋公章） 讓我們共同努力，培育餐飲單位讓我們共同努力，培育餐飲單位

26、達(dá)到量化分級(jí)管理達(dá)到量化分級(jí)管理A級(jí)單位的要求級(jí)單位的要求 謝謝！謝謝！fNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOc

27、L9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShP

28、eMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!UiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZ

29、oWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&a

30、mp;s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8

31、H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-x*pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfO

32、cL9H6E2B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkSh

33、PeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#

34、pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgK8H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w

35、&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNc

36、K8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9

37、H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$rZjSgOdLaI

38、6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+