1、滕州市民政職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校中式面點(diǎn)師專業(yè)教學(xué)大綱申報(bào)單位：滕州市民政職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校申報(bào)時(shí)間：2021年7月29日一、專業(yè)說(shuō)明1.課程性質(zhì)和教學(xué)目的：中式面點(diǎn)是一門實(shí)踐技藝性強(qiáng)的課程，在教學(xué)中必須理論聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的根本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。2.課程任務(wù)和要求：通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。3.教學(xué)中注意的問(wèn)題：在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)以理論教學(xué)為根底，強(qiáng)化操作技能的訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)學(xué)習(xí)掌握必要的知識(shí)和技能。二、課程

2、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章、概論教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)開展的簡(jiǎn)史和趨勢(shì)，面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)，分類和工藝流程，懂得面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法，為學(xué)好本課程打下根底。教學(xué)內(nèi)容：1.1中國(guó)面點(diǎn)開展簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)（1） 面點(diǎn)概述（2） 中式面點(diǎn)的地位和作用1.2面點(diǎn)的分類（1） 面點(diǎn)的分類方法（2） 面點(diǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)第二章、面點(diǎn)工藝根底知識(shí)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)原料的保健功能，懂得要保證面點(diǎn)的質(zhì)量，首要因素必須保證原材料的質(zhì)量。教學(xué)內(nèi)容：2.1面團(tuán)的作用和分類（1） 水調(diào)面團(tuán)的特性和形成原理（2） 膨松面團(tuán)的特性和形成原理（3） 油酥面團(tuán)的特性和形成原理2.2其他面團(tuán)的作

3、用和分類第3章、 水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的調(diào)制根本操作技法和各類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：3.1麥粉類水調(diào)面團(tuán)（1） 水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（2） 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝3.2水調(diào)面團(tuán)的制作（1） 和面手法二揉面三摻水和水溫3.3面點(diǎn)制作的工藝流程（1） 和面二揉面三搓條（3） 下劑五制皮六成型第4章、 膨松面團(tuán)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：4.1膨松面團(tuán)的原理（1） 膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（2） 膨松面團(tuán)的氣體生成原理（3） 膨松面團(tuán)的配料4.2膨松面團(tuán)的品種（1） 酵母膨松原理（2） 發(fā)酵面團(tuán)

4、調(diào)制工藝4.3麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（1） 化學(xué)膨松原理（2） 化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝4.4麥粉類物理膨松面團(tuán)（1） 物理膨松原理（2） 物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第5章、 油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法。教學(xué)內(nèi)容：5.1油酥面團(tuán)特性及形成原理5.2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第6章、 餡心制作工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：6.1餡心的分類、作用及制作要求（1） 餡心的分類（2） 餡心的作用（3） 餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（1） 生咸味餡（2） 熟咸味餡6.3甜餡制作工藝（1） 泥蓉餡（2）

5、果仁蜜餞餡心（3） 糖餡第7章、 成型工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)成型前的根底操作技法和根底成型技法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：7.1成型前的根底操作技法（1） 搓條、下劑、制皮和上餡（2） 根底成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面點(diǎn)裝飾成型（1） 鑲嵌（2） 裱花7.4面點(diǎn)藝術(shù)成型（1） 面點(diǎn)的立塑法（2） 平繪法第8章、 熟制工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容： 8.1熟制的作用與導(dǎo)熱方法（1） 熟制的作用（2） 熟制導(dǎo)熱方法8.2蒸、煮（1） 蒸制根本原理與工藝技術(shù)

6、（2） 煮制根本原理與工藝技術(shù) 8.3烤、烙一烤制根本原理與工藝技術(shù)（3） 烙制根本原理與工藝技術(shù) 8.4炸、煎（1） 炸制根本原理與工藝技術(shù)（2） 煎制根本原理與工藝技術(shù)8.5復(fù)加熱法課 時(shí) 分 配 表章 節(jié) 名 稱總課時(shí)理論課時(shí)實(shí)踐課時(shí)第一章、概論1.1中國(guó)面點(diǎn)開展簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)1.2面點(diǎn)的分類330第二章、面點(diǎn)工藝根底知識(shí)2.1面團(tuán)的作用和分類2.2其他面團(tuán)的作用和分類330第三章、水調(diào)面團(tuán)3.1麥粉類水調(diào)面團(tuán)3.2水調(diào)面團(tuán)的制作3.3面點(diǎn)制作的工藝流程38830第四章、膨松面團(tuán)4.1膨松面團(tuán)的原理4.2膨松面團(tuán)的品種4.3麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)4.4麥粉類物理膨松面團(tuán)40832第五章、油酥面團(tuán)5.1油酥面團(tuán)特性及形成原理5.2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝18612第六章、餡心制作工藝6.1餡心的分類、作用及制作要求6.2咸餡制作工藝6.3甜餡制作工藝22814第七章、成型工藝7.1成型前的根底操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面點(diǎn)裝