1、食品添加劑食品添加劑（十）（十） food additives2014年11月26日上海師范大學(xué) 主講人：金敏鳳 食品膨松劑食品膨松劑一、膨松劑（一、膨松劑（raising agents）的定義）的定義- 定義：在食品加工過(guò)程中加入的，能使定義：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起產(chǎn)品發(fā)起形成形成致密多孔組織致密多孔組織，從而使制品具有，從而使制品具有膨松、柔軟膨松、柔軟或酥脆或酥脆的物質(zhì)。的物質(zhì)。- 主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅頭和膨化食品頭和膨化食品增加食品體積增加食品體積：如面包要具有海綿狀多孔組織：如面包要具有海綿狀多孔組織，要求

2、面團(tuán)中有大量氣體產(chǎn)生。除，要求面團(tuán)中有大量氣體產(chǎn)生。除水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)產(chǎn)產(chǎn)生一部分氣體外，生一部分氣體外，絕大部分由膨松劑產(chǎn)生絕大部分由膨松劑產(chǎn)生。- 產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)：使食品具有松軟、酥脆的質(zhì)感：使食品具有松軟、酥脆的質(zhì)感，使消費(fèi)者感到食品，使消費(fèi)者感到食品可口、易嚼，并很快嘗出可口、易嚼，并很快嘗出食品風(fēng)味食品風(fēng)味。- 促進(jìn)消化促進(jìn)消化：膨松食品進(jìn)入胃中能使各種：膨松食品進(jìn)入胃中能使各種消化液消化液快速、暢通地快速、暢通地進(jìn)入食品組織進(jìn)入食品組織，使容易消化，吸，使容易消化，吸收率高。收率高。二、膨松劑的功效二、膨松劑的功效 種類種類：我國(guó)允許使用的約：我國(guó)允許使用的約8 8種。種

3、。 - -碳酸氫銨碳酸氫銨( (ammonium bicarbonate)ammonium bicarbonate) - -碳酸氫鈉碳酸氫鈉(sodium (sodium bicarbonatebicarbonate) ) - -硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀: :鉀明礬鉀明礬(potassium alum)(potassium alum) - -硫酸鋁銨硫酸鋁銨: :銨明礬銨明礬(ammonium alum)(ammonium alum) - -磷酸氫鈣磷酸氫鈣(calcium hydrogen phosphate)(calcium hydrogen phosphate) - -磷酸氫二銨磷酸氫二銨(di

4、ammonium hydrogen phosphate)(diammonium hydrogen phosphate) - -酸性磷酸鋁鈉酸性磷酸鋁鈉(sodium aluminium phosphate-(sodium aluminium phosphate-acidic)acidic) - -酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀(potassium acid tartrate)(potassium acid tartrate)二二 、膨松劑的種類和分類、膨松劑的種類和分類（一）化學(xué)膨松劑（一）化學(xué)膨松劑 單一單一膨松劑膨松劑：堿性疏松劑堿性疏松劑（碳酸鹽類，如（碳酸鹽類，如nahconahco3 3、nh

5、nh4 4hcohco3 3）；）；酸性疏松劑酸性疏松劑（明礬、酸性磷酸鹽等（明礬、酸性磷酸鹽等）。）。 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑：由堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑（酸由堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑（酸性鹽）及填充劑（助劑）等組成。性鹽）及填充劑（助劑）等組成。（二）（二）生物膨松劑生物膨松劑 主要包括鮮酵母、干酵母主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母等?；钚愿山湍傅?。不計(jì)入食品添加劑！不計(jì)入食品添加劑！種類種類v(1)堿性膨松劑堿性膨松劑 最常用的是碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸氫最常用的是碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。它們受熱后產(chǎn)生膨脹的氣體鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。它們受熱后產(chǎn)生膨脹的氣體，是食品產(chǎn)生多

6、孔海綿狀組織的原動(dòng)力，如：，是食品產(chǎn)生多孔海綿狀組織的原動(dòng)力，如：v(2)復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 膨松劑常由幾種原料混合制成。常用膨松劑常由幾種原料混合制成。常用的酸性鹽為磷酸氫鈣、葡萄糖酸的酸性鹽為磷酸氫鈣、葡萄糖酸-內(nèi)酯、酒石酸、鉀內(nèi)酯、酒石酸、鉀明礬、銨明礬等，主要用于中和堿性鹽，以避免食品明礬、銨明礬等，主要用于中和堿性鹽，以避免食品產(chǎn)生不良的氣味。如：產(chǎn)生不良的氣味。如： 2nahco3 + nh4hco3na2co3 +2h2o + 2co2 + nh3 nahco3 + 酸性鹽 + h2o + co2中性鹽（1）產(chǎn)氣原理）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣

7、體 nahco3co2+h2o +na2co3 nh4hco3co2+nh3+h2o （2）特點(diǎn)特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：反應(yīng)速度快，有時(shí)無(wú)法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有：反應(yīng)速度快，有時(shí)無(wú)法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。時(shí)不為中性。 *nahco3：受熱分解后呈受熱分解后呈強(qiáng)堿性強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)，易使制品出現(xiàn)黃斑黃斑，且影響，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑?？谖叮砸话闩c碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。 *nh4hco3 ：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭

8、異臭，影響，影響口感。一般也是復(fù)合使用?？诟小Ｒ话阋彩菑?fù)合使用。 五、常用的食品膨松劑五、常用的食品膨松劑1 .碳酸氫鹽碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉 組成組成：由堿劑由堿劑（碳酸鹽）、酸劑和填充劑組成。碳酸鹽）、酸劑和填充劑組成。 產(chǎn)氣機(jī)理產(chǎn)氣機(jī)理：在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出放出co2。 nahco3+h+co2+h2o+na+（1） 碳酸鹽碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉碳酸氫銨、碳酸氫鈉 用量占用量占20%40%，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。（2） 酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)：

9、 * 用量約占用量約占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度。控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度。（3） 填充劑填充劑：淀粉等：淀粉等2.復(fù)合膨松劑（復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉俗稱發(fā)粉）* 常用的酸性物質(zhì)為常用的酸性物質(zhì)為: 酒石酸酒石酸、酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀 明礬明礬:硫酸鋁銨硫酸鋁銨，銨明礬，硫酸鋁鉀銨明礬，硫酸鋁鉀，鉀明礬鉀明礬 葡萄糖酸內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（酸性磷酸鹽（acidic phosphates)常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)分子式分子式與與n

10、ahco3共存時(shí)共存時(shí)的產(chǎn)氣速度的產(chǎn)氣速度酒石酸酒石酸c4h6o6快快酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀khc4h4o6中等中等磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣ca（h2po4）2快快焦磷酸氫鈉焦磷酸氫鈉na2h2p2o7慢慢明礬（如鉀明礬）明礬（如鉀明礬）k2so4 al2（so4）3很慢很慢葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯c6h10o6慢慢a.在簡(jiǎn)單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需nahco3的重量分?jǐn)?shù)。b.nahco3存在下，釋放co2的速率。配配方方及及比比例例% 添添加加劑劑 1 2 3 4 5 碳碳酸酸氫氫鈉鈉 25 23 30 40 35 灑灑石石酸酸 3 酒酒石石酸酸氫氫鉀鉀 52 26 6 磷磷酸酸二

11、二氫氫鈣鈣 15 20 鉀鉀明明礬礬 15 35 燒燒明明礬礬 52 14 輕輕質(zhì)質(zhì)碳碳酸酸鈣鈣 3 淀淀粉粉 23 33 29 5 16 v酵母是常用的生物膨松劑，主要用于面包、饅頭酵母是常用的生物膨松劑，主要用于面包、饅頭和蘇打餅干。和蘇打餅干。 3、生物膨松劑、生物膨松劑 不計(jì)入食品添加劑范疇！不計(jì)入食品添加劑范疇！ 最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品用于面制品 。 * 鮮酵母（鮮酵母（fresh yeast)：是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物

12、質(zhì)，含水心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點(diǎn)：使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫。特點(diǎn)：使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫04 保藏。保藏。* 干酵母干酵母(dry yeast)：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點(diǎn)：易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱。特點(diǎn)：易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化處理。，使用時(shí)需經(jīng)活化處理。 * 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵干酵母混合酵母生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量母生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點(diǎn)：使用

13、時(shí)不。特點(diǎn)：使用時(shí)不需活化，可直接使用，常溫下可保存需活化，可直接使用，常溫下可保存12年。年。 產(chǎn)氣原理產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。 生物膨松劑的生物膨松劑的優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，使用效果好，價(jià)格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過(guò)程中，產(chǎn)生多種與面包、在發(fā)酵這一復(fù)雜的過(guò)程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。 若食品中有若食品中有抑菌劑、多油、多糖抑菌劑、多油、多糖等對(duì)酵母生成等對(duì)酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅

14、干和糕點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑。點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑。 水分保持劑（水分保持劑（humectants) humectants) - -（廣義）指有助于保持食品中的水分而加入的（廣義）指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。物質(zhì)。 - -（狹義）多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其（狹義）多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。一、水分保持劑的定義一、水分保持劑的定義 種類：四大類，種類：四大類，約約11種種 正磷酸鹽：正磷酸鹽：磷酸三鈉磷酸三鈉、磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀磷酸

15、二氫鉀、磷酸鈣磷酸鈣、磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣 焦磷酸鹽焦磷酸鹽 ：焦磷酸鈉焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉焦磷酸二氫二鈉 聚磷酸鹽聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉 偏磷酸鹽偏磷酸鹽：六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉二、水分保持劑的分類二、水分保持劑的分類 o oh-p-oh oh h3po4 正磷酸正磷酸 o o oh-p-o-p-oh oh oh (h4p2o7 ）焦磷酸焦磷酸h5p3o10三聚磷酸三聚磷酸（hpo3）n偏聚磷酸偏聚磷酸 三、水分保持劑的結(jié)構(gòu)三、水分保持劑的結(jié)構(gòu) 在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。

16、作作緩沖劑緩沖劑，穩(wěn)定食品，穩(wěn)定食品phph值。值。 作金屬離子作金屬離子鰲合劑鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。作用。四、水分保持劑的作用四、水分保持劑的作用 提高肉的持水性的機(jī)理提高肉的持水性的機(jī)理提高肉的提高肉的phph，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（ph5.5ph5.5）。）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨螯合肉中的金屬

17、離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分。于松散，從而溶入更多水分。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。出。在與食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的在與食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。v使用范圍使用范圍:1.:1.phph調(diào)節(jié)劑；調(diào)節(jié)劑；2.2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；3.3.酸酸性膨松劑；性膨松劑；4.4.水分保持劑；水分保持劑；5.5.品質(zhì)改良劑；品質(zhì)改良劑；6.6.金屬螯合劑金屬螯合劑。v使用量：一般在使用量：一般在0.20.2- -5 5mg/k

18、g, mg/kg, 可單獨(dú)使用，可單獨(dú)使用，但更多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大但更多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過(guò)不得超過(guò)5 5mg/kgmg/kg。五、水分保持劑的使用原則五、水分保持劑的使用原則 六、各磷酸鹽特性六、各磷酸鹽特性七、磷酸鹽的主要應(yīng)用七、磷酸鹽的主要應(yīng)用 v 肉制品：肉制品： * * 作水分保持劑，提高肉的持水性作水分保持劑，提高肉的持水性 * * 利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用 * * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的

19、軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）功能）v 焙烤制品：焙烤制品： * * 作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。 * * 面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。 * * 防腐作用（聚磷酸鹽）。防腐作用（聚磷酸鹽）。v 飲料：飲料： * * 利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。化，防止沉淀形成。實(shí)用舉例實(shí)用舉例實(shí)用舉例實(shí)用舉例s用用0.13% g/kg六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉(對(duì)鈣等作用，利于對(duì)鈣

20、等作用，利于果膠抽出果膠抽出)。 面粉處理劑面粉處理劑一、面粉處理劑的定義一、面粉處理劑的定義 使面粉增白和提高焙烤質(zhì)量的一類食品添加使面粉增白和提高焙烤質(zhì)量的一類食品添加劑。一般包括增白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改良劑。一般包括增白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改良劑。劑。二、食品中常用的面粉處理劑二、食品中常用的面粉處理劑（一）偶氮甲酰胺（一）偶氮甲酰胺1.1.性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，幾乎性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，幾乎不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲亞砜不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲亞砜。在。在180180熔化并分解。熔化并分解。2.adi 02.adi 0- -45mg/

21、kg.45mg/kg.3.3.應(yīng)用應(yīng)用 ：偶氮甲酰胺用于面粉處理劑，可用于：偶氮甲酰胺用于面粉處理劑，可用于谷類粉的老熟和增白及烘烤面包的面團(tuán)品質(zhì)改谷類粉的老熟和增白及烘烤面包的面團(tuán)品質(zhì)改良劑?？捎糜谛←湻壑辛紕？捎糜谛←湻壑?.045g/kg.0.045g/kg.（二）碳酸鈣（二）碳酸鈣1.1.性狀：根據(jù)粉末粒徑大小不同，分為重質(zhì)碳酸性狀：根據(jù)粉末粒徑大小不同，分為重質(zhì)碳酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣和膠體碳酸鈣。鈣、輕質(zhì)碳酸鈣和膠體碳酸鈣。2.2.毒性：毒性：adi 6450mg/kgadi 6450mg/kg，大鼠，大鼠3.3.應(yīng)用：面粉處理劑、膨松劑、抗結(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)應(yīng)用：面粉處理劑、膨松劑、抗結(jié)劑

22、、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑（三）碳酸鎂（三）碳酸鎂1.1.性狀：類似于碳酸鎂性狀：類似于碳酸鎂2.2.毒性毒性adiadi值無(wú)需規(guī)定值無(wú)需規(guī)定3.3.應(yīng)用：面粉處理劑、膨松劑、抗結(jié)劑。本品對(duì)應(yīng)用：面粉處理劑、膨松劑、抗結(jié)劑。本品對(duì)胃有抑酸作用（胃有抑酸作用（2g/l),2g/l),過(guò)量服用可引起腹瀉。過(guò)量服用可引起腹瀉。可用于小麥粉中可用于小麥粉中1.5g/kg.1.5g/kg.( (四）四）l-l-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽1.1.性狀：無(wú)色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有輕微性狀：無(wú)色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有輕微特殊氣味酸味，熔點(diǎn)特殊氣味酸味，熔點(diǎn)175175（分解）發(fā)。溶于水，（分解）發(fā)。溶于水，水

23、溶液呈酸性，水溶液呈酸性，1%1%溶液的溶液的phph值約為值約為1.71.7，0.1%0.1%溶溶液液phph值約為值約為2.42.4。亦可溶于醇、氨水和乙酸，不。亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯等。具有還原性，有抗氧化溶于乙醚、丙酮、苯等。具有還原性，有抗氧化和防止非酶褐變的作用。和防止非酶褐變的作用。2.2.毒性：小鼠口服毒性：小鼠口服adi3460mg/kgadi3460mg/kg3.3.應(yīng)用：面粉處理劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。作為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)應(yīng)用：面粉處理劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。作為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，其添加量不應(yīng)超過(guò)總蛋白質(zhì)含量的劑，其添加量不應(yīng)超過(guò)總蛋白質(zhì)含量的2.3%2.3%（包（包括括l-l-

24、胱氨酸）。胱氨酸）。 抗抗 結(jié)結(jié) 劑劑 特點(diǎn)：特點(diǎn)：顆粒小（粒經(jīng)為顆粒?。＝?jīng)為2-92-9m m），表面積大（），表面積大（310-675m310-675m2 2/g/g），比體積高（，比體積高（80-465m80-465m3 3/kg/kg）一般呈微小多孔性，有極高的吸附能力，利用其高度的一般呈微小多孔性，有極高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附導(dǎo)致結(jié)塊的水分和其他物質(zhì)?？障堵饰綄?dǎo)致結(jié)塊的水分和其他物質(zhì)。 應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動(dòng)性好。應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動(dòng)性好。一、抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)一、抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)抗結(jié)劑（抗結(jié)劑（anticaking agentsanticaking agents）：

25、用于防止顆?；颍河糜诜乐诡w?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散松散或或自由流動(dòng)自由流動(dòng)的物的物質(zhì)。質(zhì)。 又稱又稱 抗結(jié)塊劑?？菇Y(jié)塊劑。（1 1）硅酸鹽類：）硅酸鹽類： 常用的有二氧化硅、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、常用的有二氧化硅、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、硅酸鎂、硅鋁酸鈣鈉硅酸鎂、硅鋁酸鈣鈉（2 2）硬脂酸鹽類：）硬脂酸鹽類： 硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁、硬硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁、硬脂酸鋅脂酸鋅（3 3）鐵鹽類：）鐵鹽類： 檸檬酸鐵銨、氰鐵鈉檸檬酸鐵銨、氰鐵鈉（4 4）磷酸鹽類：）磷酸鹽類： 磷酸鎂、磷酸鈣磷酸鎂、磷酸鈣（5 5）其他種類抗結(jié)劑：）其他種類抗結(jié)劑： 碳酸鎂、二氧化

26、鋅、微晶纖維素，碳酸鎂、二氧化鋅、微晶纖維素，等等等等二、抗結(jié)劑的分類二、抗結(jié)劑的分類v 世界上目前許可使用：世界上目前許可使用：v 我國(guó)目前允許使用的有我國(guó)目前允許使用的有9 9種：種： 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 02.00102.001，硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 02.00202.002，磷酸三鈣磷酸三鈣 02.00302.003， 二氧化硅二氧化硅 02.00402.004，微晶纖維素微晶纖維素 02.00502.005，硬脂酸鎂，硬脂酸鎂 02.00602.006， 滑石粉滑石粉 02.00702.007，亞鐵氰化鈉，亞鐵氰化鈉 02.00802.008，硅酸鈣，硅酸鈣 02.00902.009。

27、v 我國(guó)目前常用的有我國(guó)目前常用的有5種：種：v 安全性：除亞鐵氰化物的安全性：除亞鐵氰化物的adi值有所限定以外，值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，其余品種的安全性均很好，adi值均無(wú)需規(guī)定。值均無(wú)需規(guī)定。亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 (potassium ferrocyanide)硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 (sodium aluminosilicate)磷酸三鈣磷酸三鈣 (tricalcium phosphate)二氧化硅二氧化硅 (silicon dioxide)微晶纖維素微晶纖維素 (microcrystalline cellulose)（一）亞鐵氰化鉀（一）亞鐵氰化鉀別名黃血鹽別名黃血鹽v 性

28、狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，略有咸味，溶于水性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。，遇光分解。v 性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。v 毒理學(xué)：毒理學(xué)：ldld5050 大鼠口服大鼠口服1 1.63.2 g/kg.63.2 g/kg；adiadi為為00.25 mg/kg00.25 mg/kg（bwbw）。）。v 使用：食鹽使用：食鹽 - - 用量用量0.01g/kg0.01g/kg（以亞鐵氰根計(jì)）。（以亞鐵氰根計(jì)）。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.50.250.5g/100mlg/100ml的水溶

29、液，噴入的水溶液，噴入100100kgkg食鹽中。食鹽中。 v性狀：白色無(wú)定形的細(xì)微顆?；蚍勰瑹o(wú)臭無(wú)味性狀：白色無(wú)定形的細(xì)微顆?；蚍勰?，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水和有機(jī)溶劑，在，不溶于水和有機(jī)溶劑，在8080100100時(shí)可部分溶時(shí)可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無(wú)二氧化碳的于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無(wú)二氧化碳的水制備成水制備成20%20%淤漿的淤漿的phph為為6.56.510.510.5。v性能：增加食品的流動(dòng)性性能：增加食品的流動(dòng)性 ，不易結(jié)塊，易于分布，不易結(jié)塊，易于分布均勻，有利于保濕。均勻，有利于保濕。v毒性：毒性：adiadi不作規(guī)定，列為不作規(guī)定，列為grasgras物質(zhì)物

30、質(zhì)- 滑石粉滑石粉02.007：涼果類，話化類：涼果類，話化類（二）硅鋁酸鈉（二）硅鋁酸鈉v又稱沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物又稱沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物v性狀：白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，微溶于水，不溶于乙醇性狀：白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。，易溶于稀酸。v性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度、補(bǔ)鈣作用。、補(bǔ)鈣作用。v毒性：毒性：adi mtdiadi mtdi為為0-70mg/kg0-70mg/kg（以總磷計(jì)）。（以總磷計(jì)）。v應(yīng)用：范圍廣泛，如小麥粉、固體飲料、油炸薯片等應(yīng)用：范圍廣泛，如小麥粉、固體飲料

31、、油炸薯片等v還可作為：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定還可作為：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等。劑、凝固劑等。（三）磷酸三鈣（三）磷酸三鈣v又稱硅膠、無(wú)定形二氧化硅又稱硅膠、無(wú)定形二氧化硅v性狀：分膠體硅和濕法硅兩種，不溶于水，但可吸濕或性狀：分膠體硅和濕法硅兩種，不溶于水，但可吸濕或能從空氣中吸收水分。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的能從空氣中吸收水分。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的微細(xì)粉末；濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無(wú)臭微細(xì)粉末；濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無(wú)臭無(wú)味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。無(wú)味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。v性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面

32、保持干爽。性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面保持干爽。v毒性：大鼠經(jīng)口毒性：大鼠經(jīng)口ld50 5g/kgld50 5g/kg，adi adi 不作規(guī)定，不作規(guī)定，grasgrasv應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁、調(diào)料應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁、調(diào)料（四）二氧化硅（四）二氧化硅 (sio2)別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；為部分解聚并純化的纖維素，自由流動(dòng)的非纖維顆粒別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；為部分解聚并純化的纖維素，自由流動(dòng)的非纖維顆粒v化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：以以b b-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷悾酆隙燃s為為300010000個(gè)葡萄糖分子。

33、個(gè)葡萄糖分子。v性狀：性狀：白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動(dòng)性好，無(wú)臭無(wú)味，白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動(dòng)性好，無(wú)臭無(wú)味，在水中迅在水中迅速分散；速分散；不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。v性能：性能：能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。v毒性：毒性：小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口ldld5050：21.5g/kg21.5g/kg（bwbw），），adi adi 不作規(guī)定。不作規(guī)定。 v應(yīng)用：應(yīng)用：可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以及用于特殊營(yíng)養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。及用于特殊營(yíng)養(yǎng)

34、食品（低熱量、低脂肪食品）。 用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，eeceec規(guī)定可用于高纖維面包規(guī)定可用于高纖維面包、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。（五）微晶纖維素（五）微晶纖維素v 實(shí)例實(shí)例： 建議使用量：建議使用量：可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為20g/kg；用于冰淇淋，用于冰淇淋，40g/kg，可提高乳化作用、防止冰碴形，可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感；成改善口感；高纖維食品、面包，高纖維食品、面包，50g/kg。（五）微晶纖維素（五）微晶纖維素 膠姆糖基礎(chǔ)劑、被膜劑

35、膠姆糖基礎(chǔ)劑、被膜劑水分保持劑水分保持劑膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑被膜劑被膜劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑改進(jìn)食物外觀和觸感改進(jìn)食物外觀和觸感 膠姆糖基礎(chǔ)膠姆糖基礎(chǔ)劑劑-gb2760-2011 附錄附錄d 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單：55種種- 膠姆糖膠姆糖chewing gum: chewing gum: 高分子膠狀物質(zhì)（基礎(chǔ)劑物質(zhì)）高分子膠狀物質(zhì)（基礎(chǔ)劑物質(zhì)）+ +甜味劑甜味劑+ +香味料香味料- 基礎(chǔ)劑物質(zhì)基礎(chǔ)劑物質(zhì)-必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼

36、而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收不被人體吸收-主要成分：主要成分： 天然橡膠（馬來(lái)乳膠、糖膠樹膠、節(jié)路頓膠等）、合成橡膠（丁苯天然橡膠（馬來(lái)乳膠、糖膠樹膠、節(jié)路頓膠等）、合成橡膠（丁苯橡膠橡膠 、丁基橡膠等）、松香脂（、丁基橡膠等）、松香脂（松香甘油脂、氫化或部分氫化松香脂等）松香甘油脂、氫化或部分氫化松香脂等）-其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等一、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)一、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（gum basegum base）：賦予）：賦予膠基糖果膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼

37、起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。等作用的物質(zhì)。 又稱膠基、基料、膠姆、底膠。又稱膠基、基料、膠姆、底膠。gb2760-2011 附錄附錄dv 因天然橡膠產(chǎn)量少、價(jià)格高、供不應(yīng)求，用合成橡膠替代。因天然橡膠產(chǎn)量少、價(jià)格高、供不應(yīng)求，用合成橡膠替代。gb2760-2011 附錄附錄d其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等v 樹脂：（作用）樹脂：（作用） 增加膠基的塑形、彈性，有軟化功能。增加膠基的塑形、彈性，有軟化功能。 占膠基的占膠基的30-35%v 蠟類：（作用）增加膠基的可塑性，占膠基的蠟類：（作用）增加膠基的可塑性，占膠

38、基的10-25%v 乳化劑：軟化、乳化膠基的作用乳化劑：軟化、乳化膠基的作用v 膠凝劑：凝固、穩(wěn)定作用膠凝劑：凝固、穩(wěn)定作用v 潤(rùn)濕劑：濕潤(rùn)、保濕作用潤(rùn)濕劑：濕潤(rùn)、保濕作用v 抗氧化劑和防腐劑：抗氧化、防腐，占膠基的抗氧化劑和防腐劑：抗氧化、防腐，占膠基的0.1-0.2%v 填充劑：適當(dāng)抑制膠姆糖的彈性，防止膠基的黏著填充劑：適當(dāng)抑制膠姆糖的彈性，防止膠基的黏著v 滑石粉：又稱滑石粉：又稱 硅酸氫鎂硅酸氫鎂 消泡劑消泡劑v一、定義一、定義在食品加工過(guò)程中能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，在食品加工過(guò)程中能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成或是原有泡沫減少或消滅的食品添加劑。防止泡沫形

39、成或是原有泡沫減少或消滅的食品添加劑。泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物泡沫的產(chǎn)生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物質(zhì)在溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)在溶液和空氣交界處形成氣泡并上浮，或者有如明膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)成膜、成泡之所致。質(zhì)等膠體物質(zhì)成膜、成泡之所致。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中可產(chǎn)在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生氣泡。產(chǎn)生氣泡。二、消泡劑分類二、消泡劑分類二、消泡劑分類二、消泡劑分類v消泡劑大

40、致可分兩類：消泡劑大致可分兩類： 1. 1. 能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等； 2. 2. 能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。 我國(guó)許可使用的消泡劑有：我國(guó)許可使用的消泡劑有：乳化硅油；乳化硅油；高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物；高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等 食品加工助劑食品加工助劑v 定義：食品用加工助劑是保證食品加工定義：食品用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。一、食品加工助劑的定義一、食品加工助劑的定義助濾劑助濾劑（filter aids）指在食品加工過(guò)程中，以幫助過(guò)濾為目的的食品添指在食品加工過(guò)程中，以幫助過(guò)濾為目的的食品添加劑，兼有脫色作用。加劑，兼有脫色作用。v種類：種類：活性炭、硅藻土、高嶺土等產(chǎn)