1、絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生管理手冊一、目的及使用范圍（一）目的超級市場以銷售食品為主，所以做好清潔衛(wèi)生工作尤為重要，本手冊主要介紹 員工個人清潔衛(wèi)生、賣場清潔衛(wèi)生、商品加工、貯存、陳列售賣的清潔衛(wèi)生等方面 的要求，為門店人員日常操作提供指導(dǎo)性的依據(jù)。（二）使用范圍門店全體員工二、門店員工的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）員工的個人健康標(biāo)準(zhǔn)1、定期作身體健康檢查。（1）新員工必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門作健康檢查后發(fā)出健康證，持證上崗。（2）在職員工必須每年定期作健康檢查。2、患有傳染性疾病應(yīng)康復(fù)后才能上崗（1）患有慢性傳染病的員工休養(yǎng)治療后，經(jīng)醫(yī)生證明康復(fù)及沒有傳染性才 能上班（如肝炎、肺結(jié)核等）。（2）患有急性細菌

2、性腸道傳染病的員工，必須馬上隔離消毒，經(jīng)徹底醫(yī)治 康復(fù)后才能上班（如霍亂、痢疾等）。（二）員工應(yīng)接受衛(wèi)生部門組織的有關(guān)食物衛(wèi)生知識的培訓(xùn)衛(wèi)生部門規(guī)定所有門店員工應(yīng)接受有關(guān)食物衛(wèi)生知識的培訓(xùn)后才能上崗。（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（見員工手冊）。三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理（一）賣場日常的清潔內(nèi)容1、店內(nèi)地板的清潔（1）常規(guī)清潔：用掃把掃除地面灰塵垃圾，再用擰干的拖把拖地，每天一 至兩次。（2）特別清潔：如發(fā)現(xiàn)有污漬，應(yīng)馬上作即時清掃。（3）每月以洗地機水洗地面一至兩次。2、天花板、燈管、墻壁、玻璃窗櫥（1）掃除天花板、燈管的灰塵，有污物附著上面時，要用濕毛巾擦拭（每 兩周一次）。（2） 掃除墻面

3、灰塵，墻面下方污漬用中性洗潔精擦拭（每兩周一次）。（3）玻璃窗櫥應(yīng)注意每天清掃灰塵，每周用玻璃清潔濟洗抹一次，并注意 清除貼海報膠紙污漬。3、商品及陳列貨架（1）商品應(yīng)盡量以干毛巾擦拭，塑膠瓶有污漬，可用中性洗潔精擦拭，但 注意不要損污商標(biāo)貼紙。（2）陳列貨架每天應(yīng)用雞毛撣子掃除灰塵， 定期把商品卸下用濕毛巾擦拭， 如有污漬用中性洗潔精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。（3）在進行貨架清潔衛(wèi)生時，注意不要把商品直接放在地上，應(yīng)以購物車 籃盛放。（4）在卸貨、上貨的過程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面 作承墊之用。4、凍柜的清潔（1）高溫（零上）生鮮肉柜的清潔：每天洗抹鏡子、中隔板、欄桿

4、、層板， 并用水清洗墊氈，每月清洗排水口一次。（2）蔬菜柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹鏡子、欄桿，每次補充翻動商品時 洗抹中隔板、層板及清洗墊氈，每月清洗排水口及卸下商品，全面清 洗凍柜一次。（3）低溫（零下）凍肉柜、雪糕柜的清潔：低溫柜的污漬需要溶雪后才能清洗，所以每月應(yīng)卸下商品，關(guān)機融雪全面清洗一次。（卸下商品后用水直接沖洗可有助加快融雪速度，但應(yīng)注意不要沾濕散熱風(fēng)扇及有關(guān) 電器線路），如小量污漬，可用熱水浸濕毛巾擦拭或用木片鏟除。5、手推購物車（1）每月用干毛巾全面擦拭一次，局部污漬可用去污劑清潔，但注意用干 毛巾抹干。（2）腳輪部分易于絞入線團，要注意經(jīng)常清除。（3）不要坐踏手推購物車和購

5、物籃，以保持清潔衛(wèi)生。6、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務(wù)臺（1）每天用中性洗潔精全面洗抹一次，如發(fā)現(xiàn)有局部性污漬應(yīng)隨時清抹。（2）存放在收銀臺、服務(wù)臺的吸管、衛(wèi)生筷、羹匙等附送品應(yīng)注意衛(wèi)生，第3頁共11頁絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生管理手冊 用清潔的膠袋包、蓋好，避免人為污染。7、洗手間（1）每天全面清洗兩次：用潔廁劑清洗廁盆；用中性洗潔精洗抹鏡子及洗 手盆；用水洗擦地面及拖干；清理廢紙垃圾。（2）員工要養(yǎng)成便后沖水的習(xí)慣。&環(huán)境清潔（1）經(jīng)常收拾購物車、籃，清掃顧客留下的收據(jù)，并在顧客出口處放置垃 圾筒收集垃圾，以保持門口區(qū)域清潔有序。（2）上貨過程中產(chǎn)生的廢紙箱，應(yīng)即時折疊平整，擺放在

6、指定的安全地方。（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列衛(wèi)生1、食品、用品應(yīng)分開擺放陳列。商場和后備倉存放的食品與用品不應(yīng)擺放在同一排貨架上，有氣味的用品（如衛(wèi)生球、香皂、清新劑）與吸味食品（如茶葉、面包、餅干）不應(yīng)近距離 擺放，售出時亦應(yīng)為顧客分別裝袋或用小膠袋分隔裝袋。2、 有毒性的用品和藥品應(yīng)離地面1.2米以上陳列。有毒性的用品（如殺蟲劑） 和藥品應(yīng)陳列在貨架中層以上（離地面 1.2米以上）或有鎖的陳列柜（如藥品 專柜），以避免小孩拿取。（四）商品的貯存衛(wèi)生1、貨架不得存放過期食品。（1）近期干貨應(yīng)抽出擺在端架上，盡快出售。（2）壞貨應(yīng)統(tǒng)一存放于后備倉的壞貨區(qū)，不得放在賣場內(nèi)。

7、（3）水果應(yīng)經(jīng)常按生熟程度進行分揀，稍次的應(yīng)盡快減價出售。（4）葉菜在常溫下貯存不超過兩天，在凍柜內(nèi)亦不超過四天。（5）生鮮包裝肉類在凍柜貯存不超過三天。2、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、牛油在凍柜存放的溫度。（1）冷凍點心、凍肉應(yīng)存放在零下18度以下。（2）生鮮肉類應(yīng)存放在0度左右凍柜。（3）果菜、鮮奶、芝士、牛油應(yīng)存放在 0至8度凍柜。（4）凍柜溫度應(yīng)有專人檢查，每天早、午、晚檢查三次，如發(fā)現(xiàn)凍柜溫度絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生管理手冊 不足或損壞，應(yīng)及時處理好柜內(nèi)商品，以免變質(zhì)損壞。四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理（一）生鮮濕貨、熟食加工不當(dāng)容易引起食物中毒。（1）食物中毒，以細菌

8、性中毒為多，主要是進食了帶有細菌的食物。（2）生鮮濕貨處理不當(dāng)較易大量繁殖細菌。（3） 顧客購買熟食后多為即時進食或稍作加熱后進食，如加工不當(dāng)，未能全部 殺菌。1、細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎弧菌15 24小時嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌1 6小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛2、細菌性食物中毒的預(yù)防細菌種類污染源對象食品預(yù)防法腸類弧菌沿岸的海水魚類，3%鹽 份、魚貝類、生魚片1. 用淡水洗凈2. 充分加熱（60C以上）沙門氏桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、畜 肉、鳥肉、其他動物的腸 肉1. 加熱到沸點。2. 注意環(huán)境清潔。黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、 口腔之粘膜、蛋糕

9、、餅干 類、蔬菜類、壽司、快餐、 煎蛋。1.戴帽子、口罩。2消毒手指。（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員工的個人衛(wèi)生要求。1、保持雙手清潔，配制食物前及如廁后，必須用肥皂及清水洗凈雙手。必須保持指甲短齊及清潔。在工作期間，不可涂上指甲油或護甲油。2、不可用手直接接觸熟食，要佩戴用完即棄的膠手套，并用清潔的鉗子或其他絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生管理手冊 用具提取熟食。3、保持外表清潔整齊。定時更換制服及帽子，并每天把圍裙抹凈。在工作期間, 應(yīng)把長頭發(fā)扎起，雙手不得戴飾物。4、在工作期間，切勿飲食及吸煙。因引致食物中毒的細菌能經(jīng)手部與口部接觸 傳播在食物上。5、切勿面對食物咳嗽或打噴嚏。打噴嚏或咳嗽時

10、須用紙巾掩住口鼻及隨即洗手。禁止隨地吐痰。6、切勿把個人物品（例如：鞋、衣服、報紙等）存放在工作范圍內(nèi)。7、傷口及瘡癤，須貼上防水膠布。8如患上傳染病（包括吐瀉）應(yīng)立即向經(jīng)理報告及找醫(yī)生診治。（三）生鮮濕貨、熟食的加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求1、商品要清潔，食物要洗凈才可煮用，尤以海產(chǎn)、貝類更需注意，另食物必須 煮熟。2、生、熟食品要分開貯存，尤以肉類更需注意，凍柜上層應(yīng)存熟，下層存生， 以防汁液滴下，導(dǎo)致污染。3、食物放進凍柜前，須洗凈或妥善包好或存于容器內(nèi)。4、切勿貯存過多食物，以保持凍柜內(nèi)冷空氣流通。5、解凍冷藏食物，需于指定凍柜內(nèi)進行。6、凍柜應(yīng)經(jīng)常融雪及清潔。7、所有食物必須貯存于清潔

11、地方及蓋好， 并避免存放過長時間。存貨須依次取 用，以“先入先出”為原則。&不可用報紙或不清潔物料盛載或包裹食物。9、食物應(yīng)放置離地半米或以上之食物架內(nèi)，切勿放于地面。10、熟食、燒味、鹵味，應(yīng)陳列于玻璃飾柜內(nèi)或防塵透明膠板后。11、魚生、壽司、冷盤存于攝氏4度以下，燒味及鹵味等應(yīng)存于 65度以上的熱 柜內(nèi)陳列，常溫只可作短暫陳列以免滋生細菌。12、不可用來源可疑之海水飼養(yǎng)海鮮，魚缸水要過濾及時常更換，魚缸亦要經(jīng)常清洗。13、凡經(jīng)過包裝出售的食品應(yīng)標(biāo)明食用日期， 并應(yīng)經(jīng)常檢查有否過期商品出售， 如發(fā)現(xiàn)過期食品應(yīng)予丟棄，不得更改標(biāo)簽或重新包裝出售。第7頁共11頁絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生

12、管理手冊（四）生鮮濕貨、熟食檔位、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。1、檔位、工作間清潔要求。（1）檔位、工作間必須保持地面、墻壁、用具的清潔，每天最少清潔一次。（2）垃圾及食物渣滓、碎屑應(yīng)放進有蓋之垃圾桶內(nèi)蓋好，并要每天清倒。（3）檔位、工作間內(nèi)不得飼養(yǎng)任何動物。2、各種用具、設(shè)備的清潔方法各項用具及設(shè)備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數(shù)陳列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉約170克，開 12公升溫水。1. 關(guān)閉電源。2. 把柜內(nèi)貨品移離。3. 移去橫架，浸于 DIVERSAN溶液中，約浸5 分鐘，隨即洗擦。4. 刮去柜內(nèi)之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻

13、塞， 將影響該柜正常操作）5. 用DIVERSAF溶液抹凈柜內(nèi)。6. 用清水沖洗。7. 清洗不銹鋼部分。8. 重新裝置柜內(nèi)設(shè)備及風(fēng)干。柜：每星期 一次。陳列架、 盆：每日放 貨之前人造早墊DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 開12公升溫水。1. 用DIVERSAF溶液輕擦表面。2. 用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份。3. 風(fēng)干。每星期一次面包爐/蛋 撻爐/燒烤 爐GRILL & GREASE CUTTERS 油齊UOVEN OFF雖烈除 油劑1. 關(guān)閉電源，讓爐冷卻。2. 拆下爐內(nèi)支架，放于盛載溫水的盆內(nèi)。3. 將 GRILL & GREASE CUTTER除油

14、齊9，噴于 支架表面。4. 5分鐘后，或直至焦干附著物呈軟。5. 洗擦干凈及用溫水抹干。6. 用 GRILL & GREASE CUTTER除油齊9，噴于爐之內(nèi)外，等10 15分鐘。7. 洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬時，噴上OVEN OFF強烈除油劑，等 10分 鐘后，再用濕布抹凈。（須確保所有OVEN OFF強烈除油劑已清理）。8. 清洗爐內(nèi)，并確保所有油劑已清理。9. 重新裝置焗爐，并把爐門打開，風(fēng)干。10. 若焗爐停用時，應(yīng)用膠套蓋上。（備注：當(dāng)焗爐仍然溫暖，或油污呈軟時， 較易清潔。）面包/西餅陳列架/柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 開12公升溫

15、水。1. 把電掣關(guān)掉。2. 把架/柜內(nèi)貨品移離，取出盛盆及用 DIVERSN溶液清洗。3. 用濕布（以 DIVERSAN溶液浸過），洗擦干 凈架/柜內(nèi)部表面。4. 風(fēng)干。每日一次注：清洗消毒劑、除油劑、強烈除油劑可選用上述牌子或衛(wèi)生部門認可同樣效能低毒性的其他牌子。清潔事項清潔劑方法次數(shù)刀具/食物 鉗/食物盆DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配12 公升溫水。1. 用溫水調(diào)校DIVERSAN溶液。2. 將用具浸于 DIVERSAN溶液中。3. 洗擦用具各部分及須特別留意用 具之罅隙。4. 風(fēng)干。每次使用后， 另每日最少 一次。砧板DIVERSAN清洗消毒劑1. 用濕海棉抹濕砧

16、板。2. 將DIVERSAN粉末灑在抹濕的砧板表面及洗擦。3. 用濕布洗凈砧板表面及風(fēng)干。每次使用后， 另每日最少 一次。食物處理 工作柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配12 公升溫水。1. 用DIVERSAN溶液洗抹表面。2. 用溫水沖洗及風(fēng)干。3. 洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及 污垢積聚。每次使用后， 另每日最少 一次。第3點：每星 期兩次。洗滌盆DIVERSAN清洗消毒劑1. 用DIVERSAN粉末洗擦洗滌盆內(nèi)外 及水龍頭。2. 沖洗后，用干布擦亮水龍頭。3. 清潔洗手盆時，亦需清洗見液容 器，及檢查見液是否充足。每日一次刀具消毒 箱DIVERSAN清洗消毒劑：兩

17、量杯 粉末約170克，配12 公升溫水。1. 用DIVERSAN溶液清洗刀具消毒箱 之內(nèi)外。2. 用清潔溫水沖洗。3. 把刀具消毒箱注滿消毒溶液。（每天更換消毒溶液4次）每日一次切片機DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配12 公升溫水。1. 用濕布抹去肉碎。2. 取出下層肉盆、滑動座和護刀罩，各零件置于注滿 DIVERSAN溶液的 洗滌盆內(nèi)。3. 用刷洗擦各零件。4. 用DIVERSAN溶液洗擦切片機身、 罅隙及刀片。（清洗時需小心、注 意會被刀片割傷。）5. 重新裝置切片機及風(fēng)干。6. 移開切片機，清潔工作柜面。每次使用后， 另每日最少 一次。包裝機DIVERSAN清洗消毒

18、劑：兩量杯 粉末約170克，配12 公升溫水1. 把電掣關(guān)掉，取出插頭。2. 用刷掃去包裝機內(nèi)之食物碎屑。3. 用濕布（以 DIVERSAN溶液浸過） 抹凈包裝機表面。4. 用力洗擦頑固污漬。5. 再用清潔濕布抹凈及風(fēng)干。每日一次第10頁共11頁絕密文件，不得翻印門店衛(wèi)生管理手冊清潔事項清潔劑方法次數(shù)電子磅DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配 12公升溫水。1. 把電掣關(guān)掉，取出插頭。2. 用毛掃，掃去磅盆上之食物碎屑。3. 用濕布（以 DIVERSAN溶液浸過）抹凈 磅盆及表面。4. 取出磅盆及掃去盆下之食物碎屑。5. 把磅盆放回原處。第1，2，3點： 每日一次。第4， 5

19、點：每星 期一次。垃圾桶DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配 12公升溫水。1. 經(jīng)常更換垃圾袋，不可積聚過滿垃圾。2. 用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及蓋。3. 套上新的垃圾袋及蓋上桶蓋。（備注：必須經(jīng)常蓋好垃圾桶）每日一次滅蟲器1. 把電掣關(guān)掉。2. 取出及清理盛蟲盆，用濕布抹凈。3. 徹底抹干盛蟲盆及裝回原位。每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配 12公升溫水。1. 把地上物品移離，掃去地上垃圾，需注 意柜下的地面。2. 用溫水調(diào)校 DIVERSAN溶液，拖洗地面， 應(yīng)特別留意墻邊及墻角，把地面徹底清 洗。3. 讓DIVERSAN溶液短暫停留在地面上， 才用干地拖抹干。4. 每星期洗擦地面一次。第1，2，3點： 每日一次。第4點：每星期 一次。墻/門DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯 粉末約170克，配 12公升溫水。1. 把DIVERSAN溶液噴于表面上。2. 用濕布（以 DIVERSAN溶液浸過）抹凈 表面，擦去沾附的肉碎。3. 用清潔濕布再抹凈表面。4. 風(fēng)干。每星期一次隔油池GRILL & REASECUTTERS 油齊U初步清潔1. 把 GRILL & GREASE CUTTE除油劑噴于 隔油池的水管上，用刷洗擦水管。2. 將隔油池內(nèi)水和油污放走。3. 再以清水注滿隔油池。常規(guī)清潔1. 將半公升