1、食品安全監(jiān)測樣品的采集食品安全監(jiān)測樣品的采集 及注意事項及注意事項 1沐風(fēng)書苑 樣品的采集樣品的采集 概念：從大量的分析對象中抽取具有代表 性的一部分樣品作為分析化驗樣品，這項 工作即稱為樣品的采集或采樣。 2沐風(fēng)書苑 樣品的采集樣品的采集 遵循的原則：第一，采集的樣品要均勻一 致、有代表性，能夠反映被分析食品的整 體組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，在采樣 過程中，要設(shè)法保持原有的理化指標，防 止成分逸散或帶入雜質(zhì)。 3沐風(fēng)書苑 產(chǎn)品樣本產(chǎn)品樣本 其中包括：食品、化妝品、涉水產(chǎn)品、消 毒及衛(wèi)生用品等，主要用于衛(wèi)生理化和衛(wèi) 生微生物指標檢測，對其進行衛(wèi)生學(xué)評價 及產(chǎn)品效果評價。應(yīng)注意包裝的完整性和

2、抽樣的隨機性。 4沐風(fēng)書苑 采樣的一般方法 一般方法包括：隨機抽樣和代表性取樣 。 1、隨機抽樣 ：隨機抽樣是按照隨機的原 則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣 品。隨機抽樣時，要求使整批物料的各個 部分都有被抽到的機會。 5沐風(fēng)書苑 隨機抽樣 最常用的方法 (1)簡單隨機抽樣 整批待測食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能 性被抽到的方法，叫簡單隨機抽樣，又稱單純隨 機抽樣。 (2)系統(tǒng)隨機抽樣 實行簡單隨機抽樣有困難或?qū)悠冯S時間和空間 的變化規(guī)律已經(jīng)了解時，可采取每隔一定時間或 空間間隔進行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機抽樣。 6沐風(fēng)書苑 隨機抽樣 (3)分層隨機抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃

3、分為若干小批， 這種小批叫做層，同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能 均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯，在各層內(nèi)分 別隨機抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起 即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層 隨機抽樣。 7沐風(fēng)書苑 隨機抽樣 (4)分段隨機抽樣 當整批樣品由許多群組成,而每群又由若干組構(gòu)成 時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作 為單位抽取一定數(shù)量的群，再從抽出的群中，按 隨機抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再從每組中抽 取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣 方法稱為分段隨機抽樣方法。 上述方法并無嚴格界線,采樣時可結(jié)合起來使用,在保證代表性的前提 下,還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的

4、先進性. 8沐風(fēng)書苑 隨機抽樣的應(yīng)用隨機抽樣的應(yīng)用 1、單純隨機抽樣法在樣本數(shù)量不大的情況 下采用, 如抽簽法?？墒浅槌龅臉悠凡灰欢?很均勻, 常發(fā)生與總體情況不一致的情況, 故有它的局限性。 2、分段隨機抽樣法首先把采樣對象分成小 組, 然后再按組或堆、塊進行隨機抽樣。 9沐風(fēng)書苑 隨機抽樣的應(yīng)用隨機抽樣的應(yīng)用 3、系統(tǒng)隨機抽樣法抽樣時, 常因抽樣人對顏 色, 形狀, 大小, 位置等的偏愛, 自覺或不自覺 地帶有傾向性, 用“ 隨機數(shù)目表”可避免此 類誤差, 如從生產(chǎn)線上抽取樣品, 或從倉庫中、 車廂內(nèi)抽取袋, 罐,桶,箱等, 無論其外觀或其 它主觀因素如何, 將抽取對象按邏輯順序編號, 并

5、用隨機數(shù)目表按編號控制選擇,然后從容器 中抽樣, 如是大容器, 還需從頂, 中, 底,邊部 采樣再混合。 10沐風(fēng)書苑 隨機抽樣的應(yīng)用隨機抽樣的應(yīng)用 4、分層隨機抽樣法先觀察采樣對象, 按其特性如袋、 罐、桶、箱、瓶分為幾層, 然后在各層中進行隨機 抽樣。如為液體, 先將容器慢慢反復(fù)倒轉(zhuǎn), 或充分攪 拌, 混合, 在分層的大小容器中, 容器被假設(shè)分成若 干部分, 按照它們相對大小的比例, 用抽樣工具從每 一部分抽樣, 再進行有效的混合, 如旋轉(zhuǎn)搖蕩, 攪拌, 反復(fù)傾倒, 此法適用于食用植物油, 牛奶, 醬油, 醋, 辣醬, 酒類, 飲料等食品。一些粉末狀食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黃豆粉等的

6、性質(zhì)也可看成與液體相似。 11沐風(fēng)書苑 采樣的一般方法 2、代表性取樣 ：是用系統(tǒng)抽樣法進行采樣， 即已經(jīng)掌握了樣品隨空間(位置)和時問變化 的規(guī)律，按照這個規(guī)律采取樣品，從而使采 集到的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量， 如對整批物料進行分層取樣、在生產(chǎn)過程的 各個環(huán)節(jié)取樣、定期從貨架上采取陳列不同 時間的食品的取樣等。 12沐風(fēng)書苑 采樣的方法 具體采樣的方法可因物料的品種或包裝、分析 對象的性質(zhì)及檢測項目要求不同。 1、均勻固體物料 (如糧食、粉狀食品)： （1）有完整包裝食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面 公式確定取樣件數(shù)： 式中：n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。 13沐風(fēng)書苑 采樣的方法

7、（2）無包裝的散堆樣品 一般按三層五點法進行代表性取樣。首先根 據(jù)一個檢驗單位的物料面積大小先劃分若干個方 塊，每塊為一區(qū)，每區(qū)面積不超過50cm2 。每區(qū) 按上、中、下分三層，每層設(shè)中心、四角共五個 點。按區(qū)按點，先上后下用取樣器各取少量樣品； 再按四分法處理取得平均樣品。 14沐風(fēng)書苑 采樣的方法 2. 較濃稠的半固體物料 (如稀奶油、動物油脂、果醬等) 開啟包裝后，用采樣器從各包裝的上、中、下三層分 別取樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。 3. 液體物料(如植物油、鮮乳等) (1) 包裝體積不太大的物料 可連同包裝一起取樣，一 般抽樣件數(shù)為總件數(shù)的1/10001/3000。開啟包

8、裝，充 分混合，混合時可用混合器，如果容器內(nèi)被檢物量較少， 可用由一個容器轉(zhuǎn)移到另一個容器的方法混合，然后從每 個包裝中取一定量綜合到一起，充分混合后，分取縮減到 所需數(shù)量。 15沐風(fēng)書苑 采樣的方法 (2) 桶裝的或散裝的物料 桶裝、大罐盛裝或散裝的液料 先充分混勻后再采樣，可用虹吸法分層取樣，每層500mL 左右，充分混合后，分取縮減到所需量即可。 4. 組成不勻的固體物料 (如肉、魚、果品、蔬菜等) 這類食品其本身各部位極不均勻，個體大小及成熟程度 差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性。通常取樣時，根據(jù)不同的 分析目的和要求及分析對象形體大小而定。 (1) 肉類、水產(chǎn)品 可按分析項目的要求分別從

9、不同部位 取樣，經(jīng)混合后代表該只動物情況；或從多只動物的同一部 位取樣，混合后代表某一部位的樣品。 16沐風(fēng)書苑 采樣的方法 (2) 果蔬類 體積較小的 (如山楂、葡萄等)，隨機取若干 個整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的 (如西瓜、 蘋果、蘿卜等)，采取縱分縮剖的原則，即按成熟度及個體 大小的組成比例，選取若干個體，對每個個體按生長軸縱 剖分 4 份或 8 份，取對角線 2 份，切碎混勻，縮分到所 需數(shù)量。體積蓬松的葉菜類 (如菠菜、小白菜等)， 由多個 包裝 (一筐、一捆) 分別抽取一定數(shù)量 ， 混合后搗碎、混 勻、分取，縮減到所需數(shù)量。 17沐風(fēng)書苑 采樣的方法 5. 小包裝食品

10、 (罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等) 罐頭、瓶裝食品、袋或聽裝奶粉或其他小包裝食品， 應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣，同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包 裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個，一般按 班次或批號連同包裝一起采樣。 18沐風(fēng)書苑 常見的一般樣品采集 散粒狀樣品（糧食 及粉狀食品等） 用雙套回轉(zhuǎn)取樣管取樣，每一包裝須由上、中、下 三層取出3份檢樣，整批的所有的檢樣混合為原始 樣品。用“四分法”縮分原始樣品至所需數(shù)量為止， 即得平均樣品。 稠的半固體樣品 用采樣器從上、中、下層分別取出檢樣，然后混合 縮減至所需數(shù)量的平均樣品 。 液體樣品 一般采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左

11、右， 裝入小口瓶中混勻。也可用長形管或特制采樣器采 樣（采樣前須充分混合均勻）。 小包裝的樣品 可連包裝一起采樣。 魚肉菜等組成不均 勻樣品 視檢驗?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部分（肌肉、 脂肪、，蔬菜的根、根莖、葉等）分別采樣， 經(jīng)充分打碎、混合后成為平均樣品。 19沐風(fēng)書苑 實際工作中的應(yīng)用實際工作中的應(yīng)用 1、固體食品主要是從每批產(chǎn)品上中下各部位抽取混合均勻, 再用四分法縮分為一的樣品, 裝人磨口瓶中備用。 2、半固體樣品就是介于固體和液體之間的狀態(tài)。對于這樣的 食品, 例如甜面醬, 取樣時, 應(yīng)先攪拌混勻, 然后方可取樣。 3、液體食品, 例如散白酒, 一般先進行攪拌再分別從上中下 三

12、個部位取樣各, 將三個部位的取樣混勻, 然后取其中放人磨 口瓶中。采集樣品的工作, 由于食品種類繁多, 包裝情況也不 一樣, 實際上是比較復(fù)雜的。因此必須根據(jù)具體情況加以合 理處置。 20沐風(fēng)書苑 采樣的注意事項采樣的注意事項 1、采樣必須注意生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性(摻偽 食品和食物中毒樣品除外)。取樣數(shù)量應(yīng)考慮分析項目的 要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素。樣 品應(yīng)一式三份，分別供檢驗、復(fù)驗及備查或仲裁使用。每 份樣品數(shù)量一般不少于 0.5kg。 2、 一切采樣器具、包裝等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物 質(zhì)帶入樣品中。供微生物檢驗用的樣品，應(yīng)嚴格遵守?zé)o菌 操作規(guī)程。 21沐風(fēng)

13、書苑 采樣的注意事項采樣的注意事項 3、 外埠調(diào)入的食品應(yīng)結(jié)合索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證 或化驗單，了解發(fā)貨日期、來源地點、數(shù)量、品質(zhì)及包裝 情況。在食品廠、倉庫或商店采樣時，應(yīng)了解食品的生產(chǎn) 批號、生產(chǎn)日期、廠方檢驗記錄及現(xiàn)場衛(wèi)生情況，同時注 意食品的運輸、保存條件、外觀、包裝容器等情況。要認 真填寫采樣記錄，無采樣記錄的樣品不得接受檢驗。 4、 感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合 格產(chǎn)品。 22沐風(fēng)書苑 采樣的注意事項采樣的注意事項 (5) 采樣后應(yīng)認真填寫采樣記錄單，盛裝樣品的器具上要 貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品 批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣

14、人。 (6) 樣品采集完后，應(yīng)在4h之內(nèi)迅速送往檢測室進行分析 檢測，以免發(fā)生變化。 (7) 保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之 前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。例如，作黃曲霉毒 素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲 霉毒素B1發(fā)生分解。 23沐風(fēng)書苑 樣品的保存 樣品采集后應(yīng)盡快進行分析，否則應(yīng)密塞加封，進行妥善 保存。由于食品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在合適的溫度、 濕度條件下，微生物迅速生長繁殖，導(dǎo)致樣品的腐敗變質(zhì)； 同時，樣品中如果含易揮發(fā)、易氧化及熱敏性物質(zhì)，所以 樣品在保存過程中應(yīng)注意以下幾個方面： 1、防止污染 盛裝樣品的容器和操作人員的手，必須清潔，不得帶

15、 入污染物，樣品應(yīng)密封保存；容器外貼上標簽，注明食品 名稱、采樣日期、編號、分析項目等。 24沐風(fēng)書苑 樣品的保存 2. 防止腐敗變質(zhì) 對于易腐敗變質(zhì)的食品，采取低溫冷藏的方法保存， 以降低酶的活性及抑制微生物的生長繁殖。對于已經(jīng)腐敗 變質(zhì)的樣品，應(yīng)棄去不要，重新采樣分析。 3. 防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮 由于水分的含量直接影響樣品中各物質(zhì)的濃度和組成 比例。對含水量多，一時又不能測定完的樣品，可先測其 水分，保存烘干樣品，分析結(jié)果可通過折算，換算為鮮樣 品中某物質(zhì)的含量。 25沐風(fēng)書苑 樣品的保存 4. 固定待測成分 某些待測成分不夠穩(wěn)定(如維生素 C) 或易揮發(fā)(如氰 化物、有機磷農(nóng)藥)，應(yīng)結(jié)合分析方法，在采樣時加入穩(wěn) 定劑，固定待測成分。 總之，采樣后應(yīng)盡快分析，對于不能及時分析的樣品 要采取適當?shù)姆椒ū４妫诒４娴倪^程中應(yīng)避免樣品受潮、 風(fēng)干、變質(zhì)，保證樣品的