烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)實驗教學(xué)大綱2010年10月烹飪基本技能訓(xùn)練實驗教學(xué)大綱(一)課程編號：31課程名稱：烹飪基本技能培訓(xùn)應(yīng)用領(lǐng)域：烹飪和營養(yǎng)教育實驗學(xué)分：6學(xué)分第一學(xué)期1學(xué)分，第二學(xué)期2學(xué)分，第三學(xué)期2學(xué)分，第四學(xué)期1學(xué)分實驗時間：68總計136實驗名稱和時間安排(第一學(xué)期34小時)序數(shù)號碼實驗名稱時間分配序數(shù)號碼實驗名稱時間分配1扇形三拼練習(xí)210三元練習(xí)刀練習(xí)22家畜料理練習(xí)刀練習(xí)211烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)23家禽烹飪練習(xí)刀練習(xí)212烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)24魚煮練習(xí)刀練習(xí)213烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)25家畜料理練習(xí)刀練習(xí)214烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)26家禽烹飪練習(xí)刀練習(xí)215創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)27魚煮練習(xí)刀練習(xí)216創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)28三元練習(xí)刀練習(xí)217復(fù)習(xí)，考試29三元練習(xí)刀練習(xí)2實驗名稱和時間安排(第2學(xué)期34小時)序數(shù)號碼實驗名稱時間分配序數(shù)號碼實驗名稱時間分配1主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)210烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)22主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)211烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)23主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)212豆腐料理技法練習(xí)刀工練習(xí)24湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)213豆腐料理技法練習(xí)刀工練習(xí)25湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)214雞蛋烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)26湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)215雞蛋烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)27烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)216創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)28烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)217復(fù)習(xí)，實驗考試29烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)2第一學(xué)期實驗實驗1，評價蔬菜練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：粉絲3補丁，刀練習(xí)蘭花干燥，干絲實驗?zāi)康募耙螅毫私夂驼莆諞霾松a(chǎn)的最基本部分，掌握涼菜刀面和底座的關(guān)鍵。在持刀練習(xí)中，了解花刀的剜子，掌握剪絲的技法。注意事項：扇形三個拼寫正確掌握一、三種組合的三種原料的性質(zhì)，掌握三種原料的三種下車方法。2.原料有技巧，原則上先砌墻，然后底座，使底座的原料不超過板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉絲面。四、三個每個風(fēng)扇面形成兩層的三個風(fēng)扇面，風(fēng)扇大小一致，高度一致，間距均勻，形成三個同心圓。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開。干絲綢1、干線布置，細致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細的均勻性。實驗2，家畜料理練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：豬肝刀練習(xí)蘿卜絲實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆涨懈钌笤蠒r烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項：炒豬肝1、豬肝精制要切得均勻。2、烹飪前上漿，一般是淀粉漿。油溫度是3-4層的熱量。豬肝油最好戒紅色。過分的話，質(zhì)量就會變老；著火的不熟，容易血水溢出。無絲1、要使用硬軟蘿卜。2、無彩捕刀用細致、清澈的水沖洗，可以確認捕刀的細節(jié)。實驗三、家禽烹飪練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：炸雞、刀練土豆絲實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占仪菰锨衅募夹g(shù)關(guān)鍵；植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項：炒雞籠切得好的雞要用水漂白。上漿的蛋清，淀粉必須包在表面；畫油的時候，油溫度不能太高。2、畢達哥拉斯應(yīng)掌握濕淀粉的稀釋一致性和用量。土豆絲土豆要先切成批。2、土豆泥刀手要仔細，用清水沖洗，才能確認刀手的細節(jié)實驗4，魚煮練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：炸魚、刀練生姜絲實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆涨邢黥~類原料時烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項：炒魚片這道菜是挑選草魚做的，有別于其他種類的魚種。2、魚片剝皮，切割厚度要注意。3、魚丸，翻拍的時候注意不要把魚丸打碎。生姜絲注意，生姜要先分批切。2、生姜絲必須使用正確的刀法。實驗5，家畜料理練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：山脊線絲油炸，刀練蘭花蘿卜實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占倚笤系呐腼兗夹g(shù)的關(guān)鍵；精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：炒里脊絲要選擇新鮮的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才會變白。2.肉絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫油的時候容易分散。在鍋里油肉的時候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)?，用筷子摩擦，既快又有效。蘭花蘿卜要選擇質(zhì)量好的蘿卜。比較與方干質(zhì)感的差異。2、剜內(nèi)深度一般為無厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開。實驗六，家禽烹飪練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：銀芽雞絲，刀練花黃瓜實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占仪菰蠒r烹飪技術(shù)的關(guān)鍵；精通植物性原料道袍花刀的操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：銀芽雞肉要挑選新鮮的雞胸肉做。雞肉要切得細一些，用清水沖洗，炒好的雞排才會變白。2.雞絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫油的時候容易分散。3.雞在鍋里抹油的時候要用冷油或溫鍋，用筷子擦的話又快又有效?；y黃瓜1、使用跳躍用刀切黃瓜需要相當(dāng)長的刀差。用鹽水浸泡，把原料裝滿。實驗7，魚煮練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：甜瓜生姜絲，刀練蘭花干燥實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆蒸~原料切絲時烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項。精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：香瓜河魚史要挑選新鮮的魚做。切碎的魚要切得細，用清水舀，炒好的魚絲才會變白。2.魚絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫油的時候容易分散。在魚絲鍋里畫油的時候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)幔每曜尤啻甑脑?，既快又有效。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開。實驗8，3元練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：肉炒，刀練批實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆杖馊Φ闹谱鞣椒?，比較它們的異同。大豆產(chǎn)品原料切割技術(shù)熟練。做一件反三件事。注意事項：炸肉圈1、肉泥必須切碎。否則肉圈不光滑。2、肉泥必須攪拌用力，否則松。油炸時溫度不能太高。通常在5層溫度(約150-160)之間。干絲綢1、干線布置，細致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細的均勻性。實驗9，3元練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：蝦圓，刀練豆腐實驗?zāi)康募耙螅毫私夂驼莆杖r圓的制作方法，比較它們的異同。熟練掌握豆制品原料絲綢切割技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：油炸蝦員1、蝦在做天鵝絨之前要用干布吸水。蝦絨，豬肥絲絨使用粉碎機更方便，更快。2、蝦絨吸收率很低，不能輕輕攪拌加水。馬蹄鐵切碎后也要擠出水。要把握好油溫。油炸的人顏色有點黃，養(yǎng)油的人顏色很白。4、油炸的菜，嘴(底味)要輕，吃的時候可以用調(diào)料盤輔助味道。豆腐1、盒裝內(nèi)部脂肪豆腐的選擇。2、使用跳刀方法修剪導(dǎo)線。3、原料必須浸入水中，檢查刀工的質(zhì)量。實驗10，3元練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：魚圓，刀練露葉絲實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆杖~源的制作方法，比較它們的異同。熟練掌握豆制品原料絲綢切割技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：魚園魚很新鮮，要去魚紅色、筋膜、魚刺里舀魚水。2、魚皮細、姜蔥酒、精鹽適量、過量或不足都要導(dǎo)致失敗。3.編織魚園要掌握好形狀和大小，將冷水倒入鍋里，在中小型火災(zāi)中加熱，保持水溫80左右，將魚園煮熟。百葉寺1、百葉要卷起來切絲。2.用飛牙法切線時，線的粗細要與棉線相似。實驗11，烹飪技術(shù)練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：絞刑生者，刀練習(xí)象形文字刀實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆丈⒘屑夹g(shù)，找到關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：掛霜生磷1、小心糖、材料、水之間的比例關(guān)系。2、使用小火操作來重新結(jié)晶糖。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實驗12，烹飪技術(shù)練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：鋼絲土豆，刀練習(xí)字形實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆战泳€技術(shù)，找出關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：拔土豆1、小心糖、材料、水之間的比例關(guān)系。2、使用中間火操作將糖從絲綢中溶解。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實驗13，烹飪技術(shù)練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：魷魚卷，刀練習(xí)字形刀實驗?zāi)康募耙螅毫私獠⒄莆毡萍夹g(shù)，尋找關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：炸魷魚注意切魷魚的正確方法和換刀的方法。炸魷魚時使用的油溫要準(zhǔn)確。3、在油炸菜里放調(diào)料時使用的果汁要適當(dāng)。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實驗14，烹飪技術(shù)練習(xí)實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：蘭花肉爆炸，刀練習(xí)字形刀實驗?zāi)康募耙螅毫私獠⒄莆毡萍夹g(shù)，尋找關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：爆蘭肉1、要注意動物原料切割蘭花刀的技法。炒熟要使用正確的油溫。3、在油炸菜里放調(diào)料時使用的果汁要適當(dāng)。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實驗15，創(chuàng)新的烹飪操作實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：山脊絲油炸，刀練蘭花干燥實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆赵u價菜肴的制作要領(lǐng)，掌握反復(fù)練習(xí)。精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項：炒里脊絲要選擇新鮮的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才會變白。2.肉絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫油的時候容易分散。在鍋里油肉的時候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)?，用筷子摩擦，既快又有效。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開。實驗16，創(chuàng)新的烹飪操作實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：粉絲3補丁，刀練習(xí)干絲，生姜實驗?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆赵u價菜肴的制作要領(lǐng)，掌握反復(fù)練習(xí)。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項：扇形三個拼寫正確掌握一、三種組合的三種原料的性質(zhì)，掌握三種原料的三種下車方法。2.原料有技巧，原則上先砌墻，然后底座，使底座的原料不超過板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉絲面。四、三個每個風(fēng)扇面形成兩層的三個風(fēng)扇面，風(fēng)扇大小一致，高度一致，間距均勻，形成三個同心圓。干絲綢1、干線布置，細致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細的均勻性。生姜絲注意，生姜要先分批切。2、生姜絲必須使用正確的刀法。復(fù)習(xí)，實驗考試第二學(xué)期實驗實驗1，主食烹飪技術(shù)實踐實驗性質(zhì)：有效性實驗內(nèi)容：雞蛋炒飯，刀練習(xí)慕斯實驗?zāi)康暮鸵螅簩Υ竺着腼兗夹g(shù)的核心理解和掌握；植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項：蛋炒飯大米好。烹飪要掌握好水量，給飯適當(dāng)?shù)难佣取ｅ佉訜?。炒雞蛋的時候不能火太旺。炒好的