第五章 面食品成型機(jī)食品成型機(jī)械廣泛應(yīng)用于各種面食、糕點(diǎn)和糖果的制作以及顆粒飼料的加工。其種類繁多、功能各異。根據(jù)成型原理，食品成型主要有如下六種方法： (1)包餡成型 如豆包、餡餅；餃子、餛飩和春卷等的制作。其加工設(shè)備有豆包機(jī)、餃子機(jī)、餡餅機(jī)、餛鈍機(jī)和春卷機(jī)等，統(tǒng)稱為包餡機(jī)械。 (2)擠壓成型 如膨化食品、某些顆粒狀食品以及顆粒飼料等的加工。所用設(shè)備有通心粉機(jī)、擠壓膨化機(jī)、環(huán)模式壓粒機(jī)；平模壓粒機(jī)等，統(tǒng)稱擠壓成型機(jī)。 (3)卷繞成型 如蛋卷和其他卷筒糕點(diǎn)的制作。其加工設(shè)備有卷筒式糕點(diǎn)成型機(jī)等。(4)輥壓切割成型 如餅干坯料壓片，面條、方便面和軟料糕點(diǎn)的加工等。其成型設(shè)備有面片輥壓機(jī)和面條機(jī)、軟料糕點(diǎn)鋼絲切割成型機(jī)等。 (5)沖印和輥印成型 如餅干和桃酥的加工。所用設(shè)備有沖印式餅干成型機(jī)、輥印式餅干成型機(jī)和輥切式餅干成型機(jī)等。(6)搓圓成型 如面包、饅頭和元宵等的制作，其成型設(shè)備有面包面團(tuán)搓圓機(jī)、饅頭機(jī)和元宵機(jī)等。第一節(jié) 包餡機(jī) 包餡機(jī)械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。外皮由面粉或米粉與水、油脂、糖及蛋液等揉成的面團(tuán)壓制而成。內(nèi)餡有菜、肉糜、豆沙或果醬等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機(jī)械的種類甚多。一、包餡原理 包餡成型的基本原理和方式通?？煞譃榛剞D(zhuǎn)式、灌腸式、注入式、剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式，其基本工作原理見包餡機(jī)成型方式示意圖。 1.回轉(zhuǎn)式 先將面坯制成凹型，再將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其搓制、封口、再成型。 2.灌腸式 面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達(dá)到一定長度時(shí)被切斷，同時(shí)封口成型。 3.注入式 餡料由噴管注入擠出的面坯，然后封口、切斷。 4.剪切式 壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進(jìn)入一對表面有凹穴的輥式成型器，與此同時(shí)，先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型。 5.折疊式 根據(jù)傳動(dòng)方式，又可分為三種包餡成型方式：第一種是齒輪齒條傳動(dòng)折疊式包餡成型。先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，再折疊、封口、成型；第二種是輥筒傳動(dòng)折疊式包餡成型。餡料落入面坯后，一對輥筒立即回轉(zhuǎn)自動(dòng)折疊、封口成型；第三種是帶式傳動(dòng)折疊式包餡成型。當(dāng)壓延后的面帶經(jīng)對軋輥送到圓輥空穴A處時(shí)，因?yàn)榭昭ㄏ路綖榕c真空系統(tǒng)相連的空室，由于真空泵的吸氣作用(圖中的放射狀涂黑部分為真空室)，面坯被吸成凹形，隨著圓輥的轉(zhuǎn)動(dòng)，已制成球形的餡料，從另一個(gè)餡料排料管中排出，并且正好落入A點(diǎn)處的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起，封在開口處形成封口，當(dāng)轉(zhuǎn)到B點(diǎn)時(shí)解除真空，已包了餡料的食品便掉落在輸送帶上送出。二、包餡機(jī)的構(gòu)造包餡機(jī)由面坯皮料成型機(jī)構(gòu)、餡料充填機(jī)構(gòu)、撤粉機(jī)構(gòu)、封口切斷裝置和傳動(dòng)系統(tǒng)等組成，其外形簡圖，見圖。皮料成型機(jī)構(gòu)包括一個(gè)面坯料斗1，兩個(gè)水平輸送面坯的螺旋及一個(gè)垂直輸送面坯的螺旋。餡料充填機(jī)構(gòu)包括一個(gè)餡料斗3、兩個(gè)餡料水平輸送螺旋和兩個(gè)葉片泵。撒粉裝置由干面粉料斗5、粉刷、粉針及布袋盤構(gòu)成。封口切斷成型裝置主要包括兩個(gè)回轉(zhuǎn)成型盤和托盤。傳動(dòng)系統(tǒng)包括一臺2.2kW電動(dòng)機(jī)、皮帶無級變速器及蝸輪蝸桿傳動(dòng)和齒輪變速箱等。 包餡機(jī)成型盤是包餡食品成型的關(guān)鍵部件之一，成型盤的外形比較復(fù)雜，見圖。圓盤的表面一般有13條螺旋線凸起的刃口，即凸刃，螺旋線凸刃越多，制出的球狀包餡食品的體積越小，反之越大。成型盤的半徑是變化的，從圖中可以看出，最小圓盤的半徑140mm，最大半徑160mm，半徑逐漸增大，徑向和軸向的螺旋也不等，整個(gè)成型盤的工作表面呈現(xiàn)不規(guī)則的凹坑，從圖上可以看出，螺旋的升角也是變化的，從而使成型盤的螺旋面隨包餡食品的下降而下降，同時(shí)逐漸向中心收口。此外，由于螺旋升角的變化，使推力方向也逐漸改變，使得開始時(shí)與螺旋面接觸的棒狀包餡食品逐漸向中間部位推移，從而把棒狀包餡食品收口切斷，搓擦成一個(gè)個(gè)球狀食品。由于成型過程(圖)是由左、右兩個(gè)成型盤的回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)以及包餡食品本身的回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)構(gòu)成的，故稱為回轉(zhuǎn)成型。在成型過程中，包餡食品與成型盤之間發(fā)生多次相對回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使包餡食品逐漸變形搓圓，面皮組織堅(jiān)實(shí)，不易散裂，有利于下道工序的壓扁、印花、烘烤等操作，最后制成各種形態(tài)的帶餡食品。工作過程見圖。先將在捏面機(jī)內(nèi)制得的面團(tuán)盛入面坯料斗1中，面坯水平輸送雙螺旋2將其送出，并被切刀3切割成小塊或小片，然后被面坯雙壓輥4壓向面坯垂直螺旋9，向下推送到9的出口前端而凝集構(gòu)成片狀皮料。與此同時(shí)，餡料從餡料斗5，通過餡料水平輸送雙螺旋6，再經(jīng)過餡料雙壓輥7和餡料輸送雙葉片泵8將其推送到面坯垂直輸送螺旋9的中間輸餡管10內(nèi)，被從面坯垂直螺旋9外圍的面坯在行進(jìn)中于皮料轉(zhuǎn)嘴11處正好將盤12和13時(shí)，被左右成型盤上的凸刃切斷，并被搓圓和封口，掉落在回轉(zhuǎn)托盤15上，包餡食品16再被輸送帶17卸出。三、餃子機(jī) 餃子機(jī)是借機(jī)械運(yùn)動(dòng)完成餃子包制操作的設(shè)備。其基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型。 這里主要介紹餃子機(jī)：（一） 主要構(gòu)造 餃子機(jī)主要由傳動(dòng)、餡料輸送、面料輸送機(jī)構(gòu)和輥切成型等機(jī)構(gòu)組成，其外形見圖。 餡料輸送機(jī)構(gòu) 一般有兩種型式：一種是由輸送螺旋 齒輪泵 輸餡管組成，另一種是由輸送螺旋 葉片泵 輸餡管組成，由于葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色、香、味，而且便于清洗，維護(hù)方便，價(jià)格便宜，所以大多數(shù)餃子機(jī)采用后一種型式。（二）餃子成型過程。1、輸餡葉片泵 葉片泵是一種容積式泵，具有壓力大、流量穩(wěn)定和定量準(zhǔn)確等特點(diǎn)。它主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體及調(diào)節(jié)手柄等組成。此外在泵的入口處，通常設(shè)有輸送螺旋，以便將物料強(qiáng)制壓向入口，使物料充滿吸入腔，以彌補(bǔ)由于泵的吸力不足和松散物料流動(dòng)性差而造成充填能力低等缺陷。葉片泵的工作原理示意圖，見圖。餡料在輸料螺旋的作用下，進(jìn)入料口并充滿吸入腔4，隨著轉(zhuǎn)子2的轉(zhuǎn)動(dòng)，葉片3既被帶動(dòng)回轉(zhuǎn)，同時(shí)在定子1側(cè)壁的推動(dòng)下又沿自身導(dǎo)槽滑動(dòng)，使吸腔不斷增大；當(dāng)吸入腔達(dá)到最大時(shí)，葉片作純轉(zhuǎn)動(dòng)，將餡料帶入排壓腔，此時(shí)，定子內(nèi)壁迫使葉片在隨轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng)的同時(shí)相對于轉(zhuǎn)子產(chǎn)生滑動(dòng)，于是排壓腔逐漸減小，餡料被壓向出料口，離開泵體。調(diào)節(jié)手柄6用于改變定子與餡料管通道的截面積，即可調(diào)節(jié)餡料的流量。餡料輸送機(jī)構(gòu)均由不銹鋼制成。2、輸面機(jī)構(gòu) 它主要由面團(tuán)輸送螺旋、面套、固定螺母、內(nèi)外面嘴、面嘴套及調(diào)節(jié)螺母等組成，見圖。面團(tuán)輸送螺旋1為一個(gè)前面帶有1：10錐度的單頭螺旋，其作用是逐漸減小螺旋槽內(nèi)的容積，增大對面團(tuán)的輸送壓力。在靠近面團(tuán)輸送螺旋的輸出端安置內(nèi)面嘴7，它的大端輸面盤上開有里外兩層各三個(gè)沿圓周方向?qū)ΨQ均勻分布的腰形孔。被螺旋推送輸出的面團(tuán)通過內(nèi)面嘴時(shí)，腰形孔既可阻止面團(tuán)的旋轉(zhuǎn)，又使得穿過孔的六條面團(tuán)均勻交錯(cuò)地搭接，匯集成環(huán)狀面柱(管)。面柱在后續(xù)面團(tuán)的推送下，從內(nèi)外面嘴的環(huán)狀狹縫中擠出，從而形成所需要的面管?？梢詳Q動(dòng)餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖中的調(diào)節(jié)螺母8，改變面料輸送螺旋與面套之間的間隙大小來調(diào)節(jié)面團(tuán)的流量。此外也可以調(diào)整下圖中的調(diào)節(jié)螺母5改變內(nèi)面嘴7與外面嘴6的間隙來調(diào)節(jié)輸送面團(tuán)的流量。（二）餃子機(jī)的成型過程餃子機(jī)上廣泛采用灌腸輥切成型方式。面團(tuán)經(jīng)面團(tuán)輸送螺旋由外面嘴擠出構(gòu)成中空的面管。餡料經(jīng)餡料輸送螺旋和葉片泵順著餡料管進(jìn)入中空面管，實(shí)現(xiàn)灌腸式成型操作。緊接著含餡料的面柱進(jìn)入輥切成型機(jī)構(gòu)，見圖，該機(jī)構(gòu)主要由一對相對轉(zhuǎn)動(dòng)的輥?zhàn)?，即成型輥和底輥組成。成型輥上有若干個(gè)餃子凹模，其餃子捏合刃口與底輥相切。底輥是一個(gè)表面光消的圓柱形輥。當(dāng)含餡料的面校從成型輥的凹模和底輥之間通過時(shí)，面柱內(nèi)的餡料在餃子凹模的作用下，逐步被推銷到餃子坯的中心位置，然后在回轉(zhuǎn)過程中在成型輥圓周刃口與底輥的輥切作用下成型為質(zhì)量約1420g的餃子生坯。為了防止餃子生坯與成型輥和底輥之間發(fā)生粘連，干面料通過粉刷5從于面粉斗4向成型輥和底輥上不斷撒粉。第二節(jié) 擠壓成型機(jī)一、通心粉機(jī) 通心粉又稱空心面、異形面，除了管狀產(chǎn)品外，還有扭曲狀，雀巢狀、文字和鳥獸圖案的面制食品。通心粉是采用螺桿擠壓成型的工作原理生產(chǎn)的一種方便食品，特別是預(yù)熟通心粉，只要輔以佐料，用沸水浸泡10min，即可食用，為一種新穎方便面食品。 通心粉擠壓機(jī)是生產(chǎn)通心粉的專用設(shè)備，如圖。1、通心粉機(jī)的構(gòu)造 它是由配料、混合、帶有真空裝置的捏面、擠壓成型和切斷等部分組成。請參閱通心粉機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。配料裝置位于臥式槳葉式混合機(jī)上部的進(jìn)料處，通常由一根帶有無級變速器的螺旋和一個(gè)裝備有無級變速裝置的雙聯(lián)泵組成，采用無級變速的目的，在于能夠任意調(diào)節(jié)面粉和水的配比。 擠壓部分主要由機(jī)筒、螺桿和壓模等組成。機(jī)筒又叫螺筒，采用無縫鋼管制成，機(jī)筒筒壁的厚度一般為2035mm，它取決于機(jī)筒直徑的大小。工作時(shí)，在機(jī)筒內(nèi)能產(chǎn)生大約59MPa的壓力，由安裝在機(jī)筒頭部的壓力表顯示出來。為了防止面團(tuán)在機(jī)筒內(nèi)與螺桿抱在一起只作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，不向前推進(jìn)，通常在機(jī)筒的內(nèi)壁開設(shè)若干條均勻分布的溝槽，以增加面團(tuán)與機(jī)筒內(nèi)壁的阻力，故又稱其為阻轉(zhuǎn)槽。一般在機(jī)筒的外部加裝冷卻水隔套，從水套的一端流入冷水，以冷卻機(jī)筒的外表面，熱了的水從另一端排出，進(jìn)水溫度一般為15，出水溫度一般控制在34以內(nèi)。 螺桿是擠壓機(jī)的主要工作部件。一般采用單頭螺旋螺桿，通常取螺距t與螺桿直徑d為t 0.5d。螺桿的有效長度上與螺桿直徑d之比取 L/d7。 壓模是成型部件，它安裝在與機(jī)筒末端呈90下彎的擠壓頭的下方，使擠壓出來的通心粉垂直向下排出，并立即被切刀切斷。壓模用黃銅制成，厚度約3050mm。在壓模的表面有許多直孔或異形孔口。為了提高孔口的耐磨性能，通常在孔口內(nèi)鑲嵌無毒的硬質(zhì)工程塑料，當(dāng)面團(tuán)通過?？讜r(shí)，便可獲得所需形狀和大小的通心粉制品。通常，在壓模之前，增設(shè)一塊鋼絲網(wǎng)，使面團(tuán)在進(jìn)入壓模之前先經(jīng)過鋼絲網(wǎng)，以防硬雜物進(jìn)入?？讚p壞壓模。生產(chǎn)中要定期卸下壓模放到專用的洗壓模機(jī)上用高壓水沖洗干凈。小型通心粉機(jī)通常稱為空心面機(jī)，其結(jié)構(gòu)比較簡單，它由混合葉片、螺桿、機(jī)筒、壓模、減速器和電動(dòng)機(jī)等部分組成，其工作原理與上述設(shè)備基本相同。2、通心粉機(jī)的工作過程 參閱通心粉機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。干面粉經(jīng)喂料器2，水由水杯式加水器3加入不銹鋼制成的槳葉式臥式混合機(jī)4后進(jìn)行攪拌形成面塊，然后落入帶有真空裝置的捏面機(jī)5內(nèi)進(jìn)行充分捏和，形成面團(tuán)后再進(jìn)入機(jī)筒內(nèi)由螺桿7擠壓入壓模8，并從壓模8的模孔中排出后被切刀9切斷，同時(shí)被風(fēng)機(jī)10吹來的冷風(fēng)干燥。在捏面機(jī)5上安裝真空裝置的目的是抽除捏和機(jī)內(nèi)的空氣，真空度通常調(diào)節(jié)到0.060.07MPa，以盡量抽除空氣，減少面團(tuán)的小氣泡，使面團(tuán)變得緊密，富有彈性，不易斷裂。此外，經(jīng)過抽除空氣后加工的通心粉呈半透明狀，吃起來有韌勁。 工作時(shí)，在機(jī)筒內(nèi)能產(chǎn)生大約59MPa的壓力，由安裝在機(jī)筒頭部的壓力表顯示出來。為防止面團(tuán)在機(jī)筒內(nèi)與螺桿抱在一起只作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，不向前推進(jìn)，通常在機(jī)筒內(nèi)壁開設(shè)若干條均勻分布的溝槽，以增加面團(tuán)與機(jī)筒內(nèi)壁的阻力，故又稱其為阻轉(zhuǎn)槽。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)擠壓面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)與螺桿、面團(tuán)與機(jī)筒內(nèi)壁表面間發(fā)生強(qiáng)烈的剪切和摩擦作用，使機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，并傳給面團(tuán)，從而增加了面團(tuán)的溫度。如果機(jī)筒內(nèi)的溫度超過48就會使面團(tuán)中的面筋變得沒有活性，失去彈性，因此面團(tuán)的溫升不能太高，最好不超過40。為保證摩擦產(chǎn)生的熱盡量少地傳給面團(tuán)，可在機(jī)筒的外部加裝冷卻水隔套，從水套的一端流入冷水，以冷卻機(jī)筒的外表面，熱了的水從另一端排出，進(jìn)水溫度一般為15，出水溫度一般控制在34以內(nèi)。 壓模是成型部件，使擠壓出來的通心粉垂直向下排出，并立即被切刀切斷。壓模用黃銅制成，厚度約3050mm。在壓模的表面有許多直孔或異形孔口。當(dāng)面團(tuán)通過?？讜r(shí)，便可獲得所需形狀和大小的通心粉制品。通常，在壓模之前，增設(shè)一塊鋼絲網(wǎng)，使面團(tuán)在進(jìn)入壓模之前先經(jīng)過鋼絲網(wǎng)，以防止硬雜物進(jìn)入模孔損壞壓模。生產(chǎn)中要定期卸下壓模放到專用的洗壓模機(jī)上用高壓水沖洗干凈。二、單螺桿膨化機(jī)食品膨化機(jī)又稱食品擠壓蒸煮機(jī)，它是將物料置于裝有螺桿的機(jī)筒內(nèi)，隨著螺桿的回轉(zhuǎn)，推動(dòng)物料向前移動(dòng)，在螺桿產(chǎn)生的壓縮力和剪切力的聯(lián)合作用下，使機(jī)械能變?yōu)闊崮芎臀锪系淖冃文埽瑫r(shí)由于機(jī)筒外圍設(shè)有預(yù)熱器(電加熱或蒸汽加熱)，更增加了機(jī)筒內(nèi)物料的溫度，溫度高達(dá)160240，又因?yàn)槲锪咸幱诿芊鉅顟B(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)626MPa。在高溫和高壓作用下，食物發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等一系列的理化反應(yīng)，然后通過出料口瞬時(shí)降壓，使物料中的過熱水分急劇汽化噴射出來，物料失水膨脹，體積增大若干倍，產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)許多小的噴口，象多孔的海綿體，然后被旋轉(zhuǎn)的刀片切割成所需的長度。（一）單螺桿膨化機(jī)的結(jié)構(gòu) 典型的食品膨化機(jī)由料箱、螺旋送料器、混合調(diào)理器、螺桿、蒸汽注入孔(或電加熱器)、壓模、切刀、齒輪變速箱和電動(dòng)機(jī)等部分組成，見圖。 料箱l中的物料由螺旋式送料器2將其均勻連續(xù)地送入混合調(diào)理器3中，以便對物料先進(jìn)行濕化和預(yù)熱的調(diào)質(zhì)處理。在混合調(diào)理器的上方裝有注入熱水和蒸汽的管道。 擠壓蒸煮系統(tǒng)包括機(jī)筒、螺桿、蒸汽注入管和壓模，對物料進(jìn)行輸送、壓縮、混合、剪切、蒸煮和滅菌等作業(yè)。1、螺桿與機(jī)筒的結(jié)構(gòu) 見單螺桿食品膨化機(jī)示意圖，物料由進(jìn)料斗1經(jīng)過定量送料器2送入機(jī)筒內(nèi)，并被單螺桿3向前擠壓推送。單螺桿3安裝在機(jī)筒5內(nèi)，在機(jī)筒5的外圍設(shè)有加熱裝置6，小型單螺桿膨化機(jī)常用電阻絲加熱器，大、中型單螺桿膨化機(jī)通常采用蒸汽加熱。 螺桿長度和直徑比一般為1：101：20。為了適應(yīng)加工不同的物料，并考慮到便于制造和維修，將螺桿加工成幾段，按需要加以拼接，以適應(yīng)加工不同物料所需要的最佳長度選擇，相應(yīng)地機(jī)筒可以加工成幾段，以滿足最佳螺桿長度的要求。通常將螺桿分為三段，見圖，A段為輸送段，此段螺桿的內(nèi)外直徑不變，螺距相等，螺桿上的螺紋對物料僅起推送作用，沒有擠壓作用，位于該段的物料為粉粒狀固體物料；B段為壓縮段，此段的螺桿外徑不變，螺桿內(nèi)徑逐漸增大，兩個(gè)螺距之間的容積逐漸減小，物料所受壓縮力逐漸增大，該段內(nèi)的物料因被壓縮變形產(chǎn)生熱量，出現(xiàn)部分熔融狀態(tài)；C段為蒸煮段，又稱計(jì)量段，此段螺桿上兩個(gè)螺距之間的容積進(jìn)一步減小，物料承受很大的壓縮力，并因流動(dòng)阻力增大而發(fā)熱，壓力急劇增加，使物料全部變成熔融的粘稠狀態(tài)。最后高溫高壓流變性大的物料由出料口4的壓模模孔(孔口直徑一般為38mm)噴出機(jī)外，并降為常溫常壓。2、螺桿與機(jī)筒的配合方式。 為了使物料在機(jī)筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺桿與機(jī)筒配合為如下三種型式，見圖。 (1)從喂料口到出料口螺桿外徑不變，螺桿的內(nèi)徑逐漸增大，而機(jī)筒直徑不變，見圖中a，其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，制造方便，這種配合方式，在單螺桿食品膨化機(jī)上，應(yīng)用較為廣泛； (2)螺桿的內(nèi)外直徑不變，機(jī)筒直徑由大變小，逐漸增加對物料的壓縮力，見圖中b，由于機(jī)筒呈圓錐形，因此機(jī)筒制造困難，因此很少采用； (3)螺桿的內(nèi)外徑和機(jī)筒直徑不變，只由大到小改變螺桿上螺紋的螺距，以增大壓縮力，見圖中c，由于這種螺桿制造和使用較為方便，在單螺桿食品膨化機(jī)上應(yīng)用也較多。（二）單螺桿膨化機(jī)的工作原理將物料置于裝有螺桿的機(jī)筒內(nèi)，隨著螺桿的回轉(zhuǎn)，推動(dòng)物料向前移動(dòng)，在螺桿產(chǎn)生的壓縮力和剪切力的聯(lián)合作用下，使機(jī)械能變?yōu)闊崮芎臀锪系淖冃文埽瑫r(shí)由于機(jī)筒外圍設(shè)有預(yù)熱器(電加熱或蒸汽加熱)，更增加了機(jī)筒內(nèi)物料的溫度，溫度高達(dá)160240，又因?yàn)槲锪咸幱诿芊鉅顟B(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)626MPa。在高溫和高壓作用下，食物發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等一系列的理化反應(yīng)，然后通過出料口瞬時(shí)降壓，使物料中的過熱水分急劇汽化噴射出來，物料失水膨脹，體積增大若干倍，產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)許多小的噴口，象多孔的海綿體，然后被旋轉(zhuǎn)的刀片切割成所需的長度。三、雙螺桿膨化機(jī) 單螺桿膨化機(jī)中，物料基本上是圍繞在螺桿的螺旋槽呈連續(xù)的螺旋形帶狀，假如物料與螺桿的摩擦力大于物料與機(jī)筒的摩擦力，則物料將和螺桿一起回轉(zhuǎn)，膨化機(jī)就不能正常工作。為此，在機(jī)筒的內(nèi)壁一般開設(shè)若干條溝槽以增加阻力。另外，由于在模頭附近存在著高溫高壓，容易使物料擠不出去，發(fā)生倒流和漏流現(xiàn)象，物料的含水量和含油量愈高，這種趨勢越明顯，為此，可以在單螺桿食品膨化機(jī)的螺桿上，增加螺紋的頭數(shù)，一般制成23頭，并降低物料的含水量和含油量，以減小其潤滑作用，避免倒流、漏流以及物料與螺桿一起轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象發(fā)生。同時(shí)，物料的粒度也應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。 由于以上原因，開發(fā)了雙螺桿食品膨化機(jī)。其特點(diǎn)是：(1)輸送物料的能力強(qiáng)，很少產(chǎn)生物料回流和漏流現(xiàn)象；(2)螺桿的自潔能力較強(qiáng)；(3)螺桿和機(jī)筒的磨損量較?。?4)適用于加工較低和較高水分(8%80%)的物料，對物料適應(yīng)性廣。而單螺桿食品膨化機(jī)加工時(shí)，若物料水分超過35% ，機(jī)器就不能正常工作；(5)生產(chǎn)效率高，工作穩(wěn)定。 （一）一般構(gòu)造；一般構(gòu)造：雙螺桿食品膨化機(jī)是由料斗、機(jī)筒、兩根螺桿、預(yù)熱器、壓模、傳動(dòng)裝置等部分組成，見圖。 雙螺桿的嚙合方式和性能有很大關(guān)系，應(yīng)加以重視。 兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙合型和全嚙合型，見圖。嚙合型雙螺桿根據(jù)兩根螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，可分為同向旋轉(zhuǎn)和反向旋轉(zhuǎn)兩種，目前大部分雙螺桿食品膨化機(jī)采用同向旋轉(zhuǎn)方式。（二）工作原理。 雙螺桿膨化機(jī)是基于螺桿泵的原理，即一根螺桿上螺紋的齒峰嵌入另一根螺桿螺紋的齒根部分，當(dāng)物料進(jìn)入螺桿的輸送段后，在兩根螺桿的嚙合區(qū)形成的壓力分布，見圖，假如每根螺桿進(jìn)入嚙合區(qū)時(shí)為加壓，以“”標(biāo)記，脫離嚙合區(qū)為減壓，以“”標(biāo)記。當(dāng)兩根螺桿均以順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺桿上的螺紋齒牙從A點(diǎn)開始進(jìn)入嚙合區(qū)，從B點(diǎn)脫離嚙合區(qū)，螺桿上的螺紋齒牙從B點(diǎn)開始進(jìn)入嚙合區(qū)，從A點(diǎn)脫離嚙合區(qū)，構(gòu)成了以AB弧為包絡(luò)線，用陰影線表示的橢圓形嚙合區(qū)域，并在A、B兩點(diǎn)處形成了壓力差。螺桿I上的螺槽(兩個(gè)螺紋之間)的空間， 與機(jī)筒形成的近似閉合的C形空間內(nèi)的物料成為C形扭曲狀物料料柱。在螺桿和的嚙合區(qū)形成的壓力差作用下，物料從螺桿向螺桿的螺槽內(nèi)轉(zhuǎn)移。在螺桿中形成新的C形扭曲狀料柱，接著又在螺桿的推動(dòng)下，在嚙合區(qū)內(nèi)向螺桿轉(zhuǎn)移，物料就這樣圍繞螺桿和螺桿變成8字形螺旋，并被兩根螺桿上的螺紋向前推進(jìn)19。物料在雙螺稈螺槽內(nèi)流動(dòng)的俯視圖，見下圖。物料在運(yùn)動(dòng)過程中， 由于螺桿上螺紋的螺距逐漸減小，所以物料受到壓縮。為增強(qiáng)對物料的剪切力，在壓縮段的螺桿上通常安裝有13段反向螺紋的螺桿和混捏元件?；炷笤ǔ楸∑瑺顧E圓形或三角形混捏塊，用以對物料進(jìn)行充分的混合和攪動(dòng)，然后，物料經(jīng)過蒸煮段被送向模頭，經(jīng)模孔排出機(jī)外。四、環(huán)模壓粒機(jī) 壓粒機(jī)廣泛用來將食品和飼料擠壓成球、柱形顆粒。 （一）環(huán)模式壓粒機(jī)的種類 根據(jù)壓粒部件的結(jié)構(gòu)分四種： 1.窩眼輥式 部件為一對相向旋轉(zhuǎn)的、表面帶窩眼的輥?zhàn)?，物料進(jìn)入窩眼受到兩輥擠壓，形成的顆粒具有兩個(gè)窩眼的合成形狀，常為球形或扁球形。物料受擠壓時(shí)間很短，顆粒強(qiáng)度較低，易破碎。 2.齒輪嚙合式 一對相互嚙合、相向回轉(zhuǎn)的圓柱齒輪，齒輪齒根部有許多小孔與內(nèi)腔相通，兩齒輪內(nèi)腔均裝有切刀。物料進(jìn)入齒輪的嚙合空間時(shí)，受輪齒擠壓后經(jīng)齒根部小孔進(jìn)入內(nèi)腔，由切刀切成一定長度的顆粒。 3.螺旋式 其結(jié)構(gòu)原理與膨化機(jī)類似。 4.滾輪式(也稱壓輥式) 這種壓粒機(jī)依靠壓輥與壓模之間的相對運(yùn)動(dòng)，將物料從壓模?？字袛D壓出去，然后由切刀切成一定長度的圓柱形顆粒。根據(jù)壓模的形狀通常把這種壓粒機(jī)分為平模式壓粒機(jī)(見圖中d)和環(huán)模式壓粒機(jī)(見圖中e)兩種型式。它們廣泛應(yīng)用于畜禽和魚蝦顆粒飼料的加工，其中環(huán)模式應(yīng)用更為普遍。 （二）環(huán)模式壓粒機(jī)構(gòu)造；環(huán)模式壓粒機(jī)主要由螺旋喂料器、攪拌器、壓粒機(jī)構(gòu)和傳動(dòng)裝置等組成 (如圖)。環(huán)模式壓粒機(jī)的主要工作部件是一個(gè)作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的環(huán)形壓模。 環(huán)模式壓粒機(jī)的主要工作部件是一個(gè)作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的環(huán)形壓模(見圖)，其工作表面鉆有許多均勻分布的孔眼(孔徑一般為2.5、3、4、6、8、10mm等)，環(huán)模1內(nèi)安裝一對隨動(dòng)的滾輪2。進(jìn)入環(huán)模內(nèi)腔的物料在重力、離心力和撤料器3的作用下，被均勻地散向環(huán)模的內(nèi)壁表面。由于壓輥2與壓模l之間相對運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的壓力迫使粉料進(jìn)入?？祝⒆兂捎差w粒向外排出。可調(diào)整切刀4的位置，將顆粒切成所要求的小段。 （三）環(huán)模式壓粒機(jī)的工作過程。工作時(shí)，粉料從料斗進(jìn)入螺旋喂料器，喂料器螺旋轉(zhuǎn)速采用調(diào)速電機(jī)無級調(diào)速，調(diào)速范圍為0150r/min，使得喂料量的調(diào)節(jié)十分方便。物料進(jìn)入攪拌器后一邊向前運(yùn)動(dòng)一邊混合，同時(shí)通入水或蒸汽，以增加粉料含水量，使物料含水率達(dá)到1617% ，然后進(jìn)入壓粒機(jī)構(gòu)的環(huán)模內(nèi)腔進(jìn)行壓粒。環(huán)模式壓粒機(jī)的主要工作部件是一個(gè)作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的環(huán)形壓模，進(jìn)入環(huán)模內(nèi)腔的物料在重力、離心力和撤料器3的作用下，被均勻地散向環(huán)模的內(nèi)壁表面。由于壓輥2與壓模l之間相對運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的壓力迫使粉料進(jìn)入?？?，并變成硬顆粒向外排出?？烧{(diào)整切刀4的位置，將顆粒切成所要求的小段。第三節(jié) 卷筒成型機(jī)卷筒成型機(jī)常用于卷筒糕點(diǎn)的制作，。如圖卷筒成型機(jī)能自動(dòng)循環(huán)作業(yè)，整臺設(shè)備一般采取積木式組合而成，拆裝十分方便，如發(fā)現(xiàn)物料污染了卷筒輥，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)，可以迅速更換備用的卷筒組件，使生產(chǎn)能很快得以繼續(xù)進(jìn)行。 一、卷筒工作過程 先將鋼帶輸送器9上的軟面片料烘烤熟，然后在軟片料上噴撤或涂敷一層如奶酪、奶油、果醬或者肉餡之類的輔料，再按所要求的尺寸切割成方塊，并沿著箭頭所示方向繼續(xù)送進(jìn)。在行進(jìn)中，片料被刮刀5連續(xù)不斷地刮起，并被推到由傾斜輸送帶1和底部輸送帶4所組成的輸送系統(tǒng)中，傾斜輸送帶與底部輸送帶約成70安裝，并以3倍于鋼帶的速度移動(dòng)著，以便拉開片料之間的距離，使片料逐漸變成直立狀前進(jìn)。但一旦片料完全豎立起來時(shí)，它便立即被移到降落輸送帶3上，該帶以0.75m/s的速度再將片料送到下方的卷筒工作部件上，這時(shí)片料還與縱向輸送帶2相接觸。 當(dāng)光電管2檢測到與縱向輸送帶相接觸的片料時(shí)，降落輸送帶4即按箭頭所示方向轉(zhuǎn)過95度，將片料供給下方的推進(jìn)輥1，然后自動(dòng)回位。落到推進(jìn)輥l上的片料，在其尖齒的強(qiáng)制推動(dòng)下，迅速靠近卷筒輥6，并首先在片料前端出現(xiàn)小的卷曲，然后卷筒過程即在三根輥?zhàn)拥淖饔孟潞芸焱瓿?。此時(shí)，位于推進(jìn)輥下面的一根卷筒輥即沿箭頭所示方向轉(zhuǎn)擺95，與另兩根輥拉開距離，與此同時(shí)，專門設(shè)置的定時(shí)分離板(圖中未畫)也向左右分開，以便使卷筒糕點(diǎn)成品7能自由下落到鋼帶輸送器9上(圖)。然后，卷簡輥和分離扳回位，于是一個(gè)操作周期就此結(jié)束。二、卷筒工作部件的結(jié)構(gòu)卷筒工作部件8的結(jié)構(gòu)如圖所示。它由四根輥?zhàn)铀M成，其中包括一根推進(jìn)輥1和三根卷簡輥6。當(dāng)光電管2檢測到與縱向輸送帶相接觸的片料時(shí)，降落輸送帶4即按箭頭所示方向轉(zhuǎn)過95，將片料供給下方的推進(jìn)輥1，然后自動(dòng)回位。落到推進(jìn)輥l上的片料，在其尖齒的強(qiáng)制推動(dòng)下，迅速靠近卷筒輥6，并首先在片料前端出現(xiàn)小的卷曲，然后卷筒過程即在三根輥?zhàn)拥淖饔孟潞芸焱瓿?。此時(shí)，位于推進(jìn)輥下面的一根卷筒輥即沿箭頭所示方向轉(zhuǎn)擺95，與另兩根輥拉開距離，與此同時(shí)，專門設(shè)置的定時(shí)分離板(圖中未畫出)也向左右分開，以便使卷筒糕點(diǎn)成品7能自由下落到鋼帶輸送器9上(工作原理圖)。然后，卷簡輥和分離扳回位，于是一個(gè)操作用期就此結(jié)束。第四節(jié) 面條機(jī)械 輥壓切割成型通常指物料在一對或幾對相向旋轉(zhuǎn)的輥?zhàn)訑D壓下變形，成為面帶或面條的操作過程。比如糖果加工中的輥壓切條，餅干生產(chǎn)中的坯料壓片，實(shí)心面條和方便面生產(chǎn)中的壓片成型都要用到輥壓和切割成型機(jī)械。這里以實(shí)心面條的成型過程為例，來介紹輥壓切割成型的一般原理。 面條機(jī)(也稱壓面機(jī))既可用于加工濕切面，也是掛面和方便面生產(chǎn)線上的重要配套設(shè)備。其主要功能在于對面坯進(jìn)行壓片和切條，壓輥和面條輥刀是它的主要工作部件，一臺面條機(jī)通常裝有67道壓輥和一道面條輥刀。 一、面條機(jī)的結(jié)構(gòu) 壓輥和面條輥刀是面條機(jī)的主要工作部件，一臺面條機(jī)通常裝有67道壓輥和一道面條輥刀。 壓輥(也稱軋輥)的基本結(jié)構(gòu) 面條機(jī)上的壓輥均為光輥，并成對使用(如圖)組成壓片機(jī)構(gòu)，其中一根輥的兩端帶有比輥?zhàn)又睆酱蟮亩税?俗稱公輥)，與且一根不帶端板的壓輥(俗稱母輥)相配合形成一個(gè)封閉的空腔，其寬度為B，用以控制面片的厚度，同時(shí)還防止面片因軸向竄動(dòng)所引起的破邊缺陷。一對壓輥依靠軸承支承在機(jī)架上，其中一根與機(jī)架固定，稱為定輥；另一根的軸承座位置可調(diào)，用以變動(dòng)軋距，即使得面片的厚度可以人工調(diào)整。輥軸一端分別裝有同等大小的齒輪，使兩輥以相等的速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)。 為防止粘料，還裝有刮刀。為防止壓輥粘料，保證面片光滑均勻，在壓輥下面都設(shè)置有22.5mm厚的彈性刮刀，見圖，用螺釘將其固定在撐鐵上，然后裝在機(jī)架上，并保證刀刃始終壓在兩輥的表面上。二、影響壓片的因素 (1)軋輥直徑與壓力 開始壓片時(shí)，軋輥的直徑應(yīng)選大些。輥徑大，喂料角大，容易進(jìn)料，可以使面片組織壓得緊密，不易折斷。在壓延階段，隨著面片厚度逐步減薄，軋輥?zhàn)饔糜诿嫫膲毫?yīng)逐步降低，軋輥直徑也要相應(yīng)減小。 (2)壓延比 輥壓后面片的壓下量與輥壓前物料厚度之比稱為壓延比。其大小是影響壓片效果的重要因素。因?yàn)閷γ媾饕淮芜^度的加壓延展，會破壞面帶中的面筋網(wǎng)狀組織，所以壓延比一般不大于0.5。在多道壓片時(shí)，壓延比應(yīng)逐漸減小，軋輥的線速度與之相適應(yīng)，即壓延比大時(shí)，軋輥的線速度較低；反之，線速度應(yīng)較高。 (3)壓片道數(shù) 壓片道數(shù)少時(shí)，壓延比必然要大；壓片道數(shù)多，壓延比可以選得小些。但道數(shù)過多，滾壓過度會使面片組織過密，表面發(fā)硬，不但降低壓片質(zhì)量，而且增加了動(dòng)力消耗。一般以采用67道輥壓片為宜，如圖。三、面條機(jī)的輥刀 面條輥刀為一對帶有齒槽且相互嚙合的輥?zhàn)?，見圖。其它結(jié)構(gòu)與壓輥相同，在輥刀架上也裝有調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和清理機(jī)構(gòu)，以調(diào)節(jié)兩輥刀齒槽咬合的深度和清理齒槽內(nèi)的殘面，只是這里所用的不是刮刀，而是與輥刀齒型相同的篦齒。 輥刀的形狀有方形和圓形兩種。 四、方便面生產(chǎn)設(shè)備 方便面生產(chǎn)設(shè)備流程為： （面+堿、鹽等）和面機(jī)熟化機(jī) 復(fù)合壓延機(jī)切條折花 蒸面 定量切斷 干燥 冷卻檢測包裝1、熟化復(fù)合機(jī) (1) 熟化。 將和好的濕潤松散的小團(tuán)塊面料在軋面之前靜置一定時(shí)間，使在攪拌機(jī)形成的斷裂的面筋質(zhì)組織逐漸變成連續(xù)的網(wǎng)狀組織，達(dá)到均勻分布，以改度面的粘彈性和柔軟度。 (2)復(fù)合壓延。 其作用有二：一是使面條成型；二是使面條中的面條網(wǎng)狀組織達(dá)到均勻分布。熟化后的面料先通過兩組軋輥壓成兩條面帶，再經(jīng)過復(fù)合輥合并為一條厚約4mm的面帶，其后經(jīng)57組直徑逐步減小、轉(zhuǎn)速逐步提高的壓延輥順次壓延，達(dá)到所需厚度0.81.2mm。 2、切條折花 在切條裝置(面刀)的下方，裝有一個(gè)精密設(shè)計(jì)的折花成型導(dǎo)向盒，將面條折疊成連續(xù)細(xì)小的波浪形花紋。折花后的面條形狀美觀，脫水快，切斷時(shí)碎面條少。3、蒸面機(jī) 折起波紋的面條，通過連續(xù)蒸面機(jī)蒸一定時(shí)間，使面條的淀粉糊化(化)，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，面條變熟。3、油炸機(jī)和烘干機(jī) 干燥的目的是除去水分，固定組織和形狀。通過快速脫水，固定化組織結(jié)構(gòu)，可以防止回生。回生的面條不易復(fù)水。可采用油炸或烘干的方式。第五節(jié) 餅干成型機(jī)沖印和輥印成型機(jī)主要用于各種餅干或桃酥之類點(diǎn)心的加工，這類機(jī)械通常設(shè)置在食品生產(chǎn)線上，完成面團(tuán)的壓片、沖印或輥印成型、料頭分離以及擺盤等操作。 一、餅干沖印成型機(jī) 餅干沖印成型機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、沖印機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)和輸送機(jī)構(gòu)等部分組成，見圖，其壓片機(jī)構(gòu)與面條機(jī)的輥壓成型機(jī)構(gòu)基本相同，但通常只經(jīng)過三道輥壓，即頭道輥、二道輥、三道輥，壓輥直徑和輥間間隙依次減小，轉(zhuǎn)速則依次增大。 按動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)可將沖印餅干機(jī)分為間歇式和連續(xù)式兩種型式。其主要部件為印模組件。1、間歇沖印成型機(jī)構(gòu)間歇式?jīng)_印機(jī)構(gòu)工作時(shí)，印模通過曲柄滑塊機(jī)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)對餅干生坯的直線沖印，生坯的同步送進(jìn)要依靠棘輪棘爪機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)輸送帶來實(shí)現(xiàn)。沖印的瞬間，輸送帶必須處于停頓狀態(tài)。由于這類餅干機(jī)沖印速度受到坯料間歇送進(jìn)的限制，最高沖印速度不超過70r/min，所以生產(chǎn)能力較低。提高輸送速度將會產(chǎn)生慣性沖擊，引起機(jī)身振動(dòng)，以致使加工的面帶厚薄不均，邊緣破裂，影響餅干的質(zhì)量。由該機(jī)構(gòu)組合的餅于機(jī)不適于與連續(xù)烘烤爐配套形成生產(chǎn)線。2、連續(xù)沖印成型機(jī)構(gòu)連續(xù)式機(jī)構(gòu)作業(yè)時(shí)，印模隨面坯輸送帶連續(xù)動(dòng)作，完成同步搖擺沖印作業(yè)，故也稱搖擺式?jīng)_印。該機(jī)構(gòu)如圖所示，它主要由一組曲柄連桿機(jī)構(gòu)、一組雙搖桿機(jī)構(gòu)和一組曲柄擺動(dòng)滑塊機(jī)構(gòu)所組成。工作時(shí)，沖印曲柄1和搖擺曲柄2同時(shí)旋轉(zhuǎn)，其中曲柄1通過連桿9帶動(dòng)滑塊8在滑槽內(nèi)作直線往復(fù)運(yùn)動(dòng)；曲柄2借助連桿3、6和擺桿4、5使印模擺桿7擺動(dòng)。這樣，使得沖頭10在隨滑塊8作上下運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，還沿著輸送帶11運(yùn)動(dòng)的方向前后擺動(dòng)，于是保證在沖印的瞬間，沖頭與面坯的移動(dòng)同步。沖印動(dòng)作完成后，沖頭抬起，并立即向后擺到未加工的面坯上。沖印時(shí)要求沖頭與輸送帶同步運(yùn)行，這是保證沖印機(jī)構(gòu)連續(xù)作業(yè)的關(guān)鍵。采用搖擺式?jīng)_印機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)，沖印速度可達(dá)120次/分鐘，生產(chǎn)能力高，運(yùn)行平穩(wěn)，餅干生坯成型質(zhì)量較好，且便于與連續(xù)式烤爐配套使用。 3、印模組件 其結(jié)構(gòu)如圖，它由印模支架、沖頭芯桿、切刀、印模和余料推板等組成。 沖印成型動(dòng)作通常由若干個(gè)印模組件來完成。工作時(shí)，在執(zhí)行機(jī)構(gòu)的偏心連桿或沖頭滑塊帶動(dòng)下，印模組件一起上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)。當(dāng)帶有餅干圖案的印模10被推向面帶時(shí)，即將圖案壓印在其表面上。然后，印模不動(dòng)，印模支架5繼續(xù)下行，壓縮彈簧4并且迫使切刀3沿印模外圍將面帶切斷，最后，印模支架隨連桿回升，切刀首先上提，余料推板ll將粘在切刀上的余料推下，接著壓縮彈簧復(fù)原。印模上升與成型的餅坯分離，一次沖印操作到此結(jié)束。 由于餅干品種不同，印模有輕型和重型之分，前者圖案凸起較低，所以印制花紋較淺，沖印阻力也比較??；后者圖案下凹較深，印制花紋清晰，但沖印阻力較大。 二、餅干輥印成型機(jī) 輥印成型方法適合于高油脂酥性餅干的加工制作，采用不同的印模輥，不但可以生產(chǎn)各種圖案的餅干，還能加工桃酥類糕點(diǎn)。 1、輥印成型機(jī)的基本結(jié)構(gòu)餅干輥印成型機(jī)結(jié)構(gòu)： 見圖，主要由喂料輥、印模輥、橡膠脫模輥、輸進(jìn)帶、機(jī)架和傳動(dòng)系統(tǒng)等組成。喂料輥、印模輥和橡膠脫模輥是輥印成型的主要部件。喂料輥與印模輥尺寸相同，直徑一般200300mm之間，其長度由烤爐寬度而定。輥坯用鑄鐵離心澆鑄，再經(jīng)加工而成，印模輥表面還要鑲嵌用無毒塑料或聚碳酸脂(簡稱PC)制成的餅干凹模。橡膠脫模輥是在滾花后的輥芯表面上套鑄一層耐油食用橡膠，并經(jīng)精車磨光而成。 2、工作原理 工作時(shí)，喂料輥1和印模輥2相向回轉(zhuǎn)，見圖，料斗中的原料靠重力落入兩輥之間和印模輥的凹模之中，經(jīng)輥壓成型后進(jìn)行脫模。刮刀4能將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮削到面屑斗10中。當(dāng)印模輥上的凹模轉(zhuǎn)到與橡膠脫模輥3接觸時(shí)，橡膠輥依靠自身的彈性變形將其上面的帆布脫模帶5的粗糙表面緊壓在餅坯的底面上，由于餅坯與帆布表面的附著力大于與凹模光滑底面的附著力，所以餅干生坯能順利地從印模中脫離出來，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)送到生坯輸送帶8上，然后進(jìn)入烘烤階段。 由于印花、成型和脫坯操作通過三個(gè)輥筒的轉(zhuǎn)動(dòng)一次完成，該機(jī)工作平穩(wěn)，無沖擊，振動(dòng)和噪聲均比沖印式餅干機(jī)為小，而且不產(chǎn)生余料，省去了余料輸送帶，使得其結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，不但操作方便，而且降低了設(shè)備造價(jià)。 三、餅干輥切成型機(jī) 餅干輥切成型機(jī)兼有沖印和輥印成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)。1、結(jié)構(gòu) 其結(jié)構(gòu)如右圖所示，它主要由印花輥、切塊輥、脫模輥(圖中未畫出)、帆布脫模帶、撒粉器和機(jī)架等組成。餅干的成型、切塊和脫模操作是由印花輥、切塊輥、橡膠脫模輥和帆布脫模帶來實(shí)現(xiàn)的。2、餅干輥切成型機(jī)的工作原理 調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)壓片后變?yōu)楣饣秸?、連續(xù)均勻的面帶，如圖。為消除面帶內(nèi)的殘余應(yīng)力，以避免成型后的餅干生坯產(chǎn)生收縮變形，通常在面帶壓延后設(shè)置一段輸帶送作為緩沖區(qū)。在此處，適當(dāng)?shù)倪^量輸送使面帶形成一段均勻的波紋，并在短暫的滯留過程中，使面帶內(nèi)的殘余應(yīng)力得以消除，然后再進(jìn)行輥切成型作業(yè)。 3、餅干輥切式與輥印式成型的不同點(diǎn) 輥切成型與輥印成型的不同點(diǎn)在于，其成型過程包括印花和切斷兩個(gè)工步，這一點(diǎn)與上述的沖印成型過程相似，只不過輥切成型是依靠印花輥和切塊輥在橡膠脫模輥上的同步轉(zhuǎn)動(dòng)來實(shí)現(xiàn)的。印花輥先在餅干生坯上壓印出花紋，接著由切塊輥切出生坯，脫模輥借助帆布脫模帶實(shí)現(xiàn)脫模，然后成型的生坯由水平輸送帶送至烤爐，而余料則由傾斜輸送帶送回重新壓片。輥切成型機(jī)作業(yè)時(shí)，要求印花輥和切塊輥的轉(zhuǎn)動(dòng)嚴(yán)格保持相位相同、速度一致，否則，切出的餅干生坯將與圖案的位置不相吻合，影響餅干產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。第六節(jié) 面包元宵生產(chǎn)設(shè)備一、面包切塊機(jī) 以前面包切塊多用手工，但是手工切塊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，且切塊大小差異較大，故很多食品廠都采用切塊機(jī)，它克服了手工切塊的缺點(diǎn)，有利于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。 面包切塊機(jī)是利用切刀(成煙絲)對面團(tuán)進(jìn)行相對運(yùn)動(dòng)，將其分割成所需要的小塊。1、面包切塊機(jī)的基本結(jié)構(gòu)及其切割機(jī)構(gòu) 面包切塊機(jī)主要由機(jī)架、切割機(jī)構(gòu)和傳動(dòng)系統(tǒng)等部分組成。機(jī)架部分包括左右機(jī)架、拉桿、滑塊、擋塊、絲杠等。左右機(jī)架為鑄鐵制成， 由三根拉桿組合固定成整體。機(jī)架的前上部對稱加工有四螺孔，用來固定安裝活塞室，在機(jī)架中部安裝有帆布帶輪軸、擺桿支撐軸和曲軸，機(jī)架下部安裝電動(dòng)機(jī)，靠四個(gè)底腳處對稱加工了四個(gè)通孔，用以安裝滾輪。切割機(jī)構(gòu)包括料斗、切刀、推料活塞、卸料活塞、滑塊、導(dǎo)軌等。其結(jié)構(gòu)如圖該機(jī)的料斗座與活塞室底座均由鑄鐵制成，上下連為一體，由螺栓固定安裝在機(jī)架內(nèi)側(cè)前上部，料斗座的上部安有一用鋁板制成的漏斗室料斗，內(nèi)室裝有連接推料活塞連桿的銅質(zhì)活塞和與刀柄連接的不銹鋼切刀，其前面裝有左右對稱的導(dǎo)軌和擋塊，組成上下滑道，供鑄鐵制成的滑塊上下滑動(dòng)。該機(jī)由一臺電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)，它通過曲柄連桿機(jī)構(gòu)帶動(dòng)切刀作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，對面團(tuán)進(jìn)行切割。另外，它還驅(qū)動(dòng)輸送機(jī)構(gòu)連續(xù)地運(yùn)動(dòng)，將切成小塊的面團(tuán)輸送至下一道工序。 2、面包切塊機(jī)的工作過程 該機(jī)工作時(shí)，先將調(diào)制好的面團(tuán)放入料斗，在重力作用下進(jìn)入下面的容腔，經(jīng)容積定量后，由推料活塞將容腔內(nèi)的面團(tuán)推送前移至切刀處，由于切刀作周期性地往復(fù)運(yùn)動(dòng)，將面團(tuán)切割成所需要的小塊，然后由推板推送進(jìn)入輸送帶，由出料口排出機(jī)外。面團(tuán)不斷地輸入，切刀不停地運(yùn)動(dòng)，符合重量的面塊便源源不斷地輸送出來。二、面包搓圓機(jī) 切塊機(jī)切出的面塊，其形狀并不符合產(chǎn)品的要求，需要進(jìn)行整形，使之符合預(yù)定的形狀要求。圓面包是面包品種中最多的一種，故搓圓機(jī)是面包生產(chǎn)中常用的整形設(shè)備。 搓圓目的： (1)使被切刀切下的不整齊的小塊面團(tuán)變成表面光滑和完整的球形。 (2)面團(tuán)經(jīng)切塊后，切口處粘性較大，易粘住機(jī)件，而搓圓時(shí)產(chǎn)生的揉搓力可使皮部延伸，將切口處覆蓋。(3)切塊時(shí)，面團(tuán)中面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)紊亂，而搓圓可恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)面塊經(jīng)過揉搓，使各種原料的分布更加均勻，