餐飲業(yè)菜品成本計(jì)算與控制工具模板一、適用場(chǎng)景與價(jià)值本工具適用于各類(lèi)餐飲企業(yè)（含中餐廳、西餐廳、快餐店、火鍋店等），尤其適合以下場(chǎng)景：新菜品定價(jià)：在研發(fā)新菜品時(shí)，通過(guò)精準(zhǔn)計(jì)算食材、人工、分?jǐn)偝杀?，保證售價(jià)覆蓋成本并合理設(shè)定毛利率；日常成本監(jiān)控：定期核算熱門(mén)/重點(diǎn)菜品的實(shí)際成本，對(duì)比預(yù)算成本，及時(shí)發(fā)覺(jué)成本異常（如食材浪費(fèi)、采購(gòu)價(jià)格上漲）；成本優(yōu)化決策：分析成本結(jié)構(gòu)，識(shí)別高成本環(huán)節(jié)（如某類(lèi)食材損耗過(guò)高、人工效率低下），為調(diào)整采購(gòu)策略、優(yōu)化操作流程提供數(shù)據(jù)支持；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)分析：結(jié)合菜品銷(xiāo)量數(shù)據(jù)，計(jì)算單菜利潤(rùn)及貢獻(xiàn)度，輔助菜單優(yōu)化（如淘汰低利潤(rùn)菜品、推廣高毛利菜品）。通過(guò)系統(tǒng)化的成本計(jì)算與控制，餐飲企業(yè)可實(shí)現(xiàn)“降本增效”，提升盈利能力，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。二、工具操作全流程指南（一）前期準(zhǔn)備：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集食材采購(gòu)數(shù)據(jù)整理收集近1個(gè)月內(nèi)各類(lèi)食材（主料、輔料、調(diào)料）的平均采購(gòu)單價(jià)（如：五花肉28元/斤、生菜3.5元/斤、食用油65元/桶）；記錄食材的規(guī)格與單位（如：五花肉“斤”、生菜“顆”、食用油“升”），保證單位統(tǒng)一；確認(rèn)食材的損耗率（如：生菜清洗后損耗率15%、肉類(lèi)切配損耗率8%），根據(jù)實(shí)際操作歷史數(shù)據(jù)設(shè)定（若無(wú)歷史數(shù)據(jù)，可通過(guò)小范圍測(cè)試估算）。菜品配方標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜，明確每道菜品的食材用量（精確到克/毫升，如：宮保雞丁需雞胸肉200g、花生米50g、干辣椒10g）；標(biāo)注輔料與調(diào)料用量（如：食用油15ml、生抽10ml、白糖5g），避免“憑感覺(jué)添加”導(dǎo)致的用量偏差。間接成本分?jǐn)傄?guī)則確定需分?jǐn)偟拈g接成本項(xiàng)目（如：廚師工資、水電費(fèi)、租金、設(shè)備折舊）；設(shè)定分?jǐn)傄罁?jù)（如：按“菜品制作工時(shí)”分?jǐn)側(cè)斯こ杀?、按“營(yíng)收占比”分?jǐn)傋饨穑?，保證分?jǐn)傔壿嫼侠恚ɡ耗巢似分谱骱臅r(shí)3分鐘，餐廳總月工時(shí)12000分鐘，則該菜品分?jǐn)側(cè)斯こ杀?（廚師月總工資/12000）×3）。（二）成本計(jì)算：分步核算單菜成本以“宮保雞丁”為例，分步計(jì)算其單位成本（按“份”為單位，每份供1人食用）：第一步：計(jì)算食材直接成本主料成本雞胸肉：采購(gòu)價(jià)28元/斤（500g），用量200g/份，損耗率5%（切配、腌制過(guò)程中損耗）實(shí)際用量=200g×（1+5%）=210g成本=（28元/500g）×210g=11.76元輔料成本花生米：采購(gòu)價(jià)18元/斤（500g），用量50g/份，損耗率2%（油炸后損耗）實(shí)際用量=50g×（1+2%）=51g成本=（18元/500g）×51g=1.84元調(diào)料成本食用油：采購(gòu)價(jià)65元/桶（5L=5000ml），用量15ml/份成本=（65元/5000ml）×15ml=0.195元生抽：采購(gòu)價(jià)12元/瓶（500ml），用量10ml/份成本=（12元/500ml）×10ml=0.24元白糖：采購(gòu)價(jià)8元/斤（500g），用量5g/份成本=（8元/500g）×5g=0.08元調(diào)料小計(jì)=0.195+0.24+0.08=0.515元食材直接成本合計(jì)主料+輔料+調(diào)料=11.76+1.84+0.515=14.115元第二步：分?jǐn)傞g接成本假設(shè)餐廳當(dāng)月間接成本總額為50000元，總菜品制作工時(shí)為10000分鐘，宮保雞丁每份制作耗時(shí)4分鐘：人工成本分?jǐn)?（廚師月總工資30000元/10000分鐘）×4分鐘=12元/份水電、租金等分?jǐn)?（間接成本總額-人工成本）÷總菜品銷(xiāo)量=（50000-30000）÷2000份（假設(shè)當(dāng)月總菜品銷(xiāo)量2000份）=10元/份間接成本小計(jì)=12+10=22元/份第三步：計(jì)算總成本與單位成本單菜總成本=食材直接成本+間接成本分?jǐn)?14.115+22=36.115元/份（三）成本分析：對(duì)比預(yù)算，找出差異設(shè)定預(yù)算成本：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)或行業(yè)平均水平，為宮保雞丁設(shè)定預(yù)算成本（如35元/份）；對(duì)比實(shí)際與預(yù)算：實(shí)際成本36.115元，超出預(yù)算1.115元，差異率=1.115÷35≈3.2%；分析差異原因：主料成本超支：雞胸肉采購(gòu)價(jià)上漲（原價(jià)26元/斤，現(xiàn)價(jià)28元），導(dǎo)致主料成本增加1.04元；人工成本超支：當(dāng)月廚師加班，總工時(shí)增加至12000分鐘，人工分?jǐn)偝杀旧仙?2元/份（原預(yù)算10元）。（四）成本控制：制定優(yōu)化措施針對(duì)上述差異，制定針對(duì)性控制方案：主料成本控制：與供應(yīng)商協(xié)商批量采購(gòu)雞胸肉，鎖定長(zhǎng)期價(jià)格（如26元/斤）；或?qū)ふ姨娲?yīng)商（如本地養(yǎng)殖戶，價(jià)格低2元/斤）；人工成本控制：優(yōu)化排班，減少加班工時(shí)；通過(guò)培訓(xùn)提升廚師效率，將宮保雞丁制作耗時(shí)壓縮至3.5分鐘/份；損耗控制：改進(jìn)雞胸肉切配方法，降低損耗率（從5%降至3%），預(yù)計(jì)可節(jié)省成本=（28元/500g）×200g×（5%-3%）=0.224元/份。三、核心表格模板與填寫(xiě)說(shuō)明（一）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表：食材采購(gòu)與配方信息食材類(lèi)別食材名稱規(guī)格與單位平均采購(gòu)單價(jià)（元）單位菜品用量（g/ml）損耗率（%）實(shí)際用量（g/ml）=用量×（1+損耗率）主料雞胸肉500g/斤282005210輔料花生米500g/斤1850251調(diào)料食用油5000ml/桶6515015…填寫(xiě)說(shuō)明：“規(guī)格與單位”需與采購(gòu)單一致，避免單位混淆（如“斤”與“公斤”）；“損耗率”根據(jù)實(shí)際操作調(diào)整，如葉菜類(lèi)損耗率較高（10%-20%），干貨類(lèi)較低（1%-3%）；“實(shí)際用量”是計(jì)算直接成本的關(guān)鍵，需保證公式準(zhǔn)確。（二）菜品成本計(jì)算表（單菜）菜品名稱成本類(lèi)別項(xiàng)目金額（元/份）計(jì)算過(guò)程說(shuō)明宮保雞丁食材直接成本主料（雞胸肉）11.76（28元/500g）×210g輔料（花生米）1.84（18元/500g）×51g調(diào)料（油/生抽/糖）0.515（65/5000×15）+（12/500×10）+（8/500×5）直接成本小計(jì)14.115主料+輔料+調(diào)料間接成本分?jǐn)側(cè)斯こ杀?2（30000元/10000分鐘）×4分鐘其他成本（水電/租金）10（50000-30000）元÷2000份間接成本小計(jì)22人工+其他單菜總成本36.115直接成本+間接成本售價(jià)（元/份）68根據(jù)毛利率目標(biāo)設(shè)定（如毛利率47%）毛利率（%）46.9（售價(jià)-總成本）÷售價(jià)×100%填寫(xiě)說(shuō)明：“售價(jià)”可通過(guò)“總成本÷（1-目標(biāo)毛利率）”計(jì)算（如目標(biāo)毛利率45%，則售價(jià)=36.115÷0.55≈65.66元，可調(diào)整為68元）；“毛利率”是衡量菜品盈利能力的關(guān)鍵指標(biāo)，需結(jié)合餐廳定位設(shè)定（高端餐廳毛利率60%-70%，大眾餐廳50%-60%）。（三）成本差異分析表菜品名稱預(yù)算成本（元/份）實(shí)際成本（元/份）差異額（元）=實(shí)際-預(yù)算差異率（%）=差異額÷預(yù)算差異原因分析優(yōu)化措施宮保雞丁3536.115+1.115+3.21.雞胸肉采購(gòu)價(jià)上漲2元/斤；2.人工工時(shí)增加1.協(xié)商供應(yīng)商鎖定價(jià)格；2.優(yōu)化排班，減少加班麻婆豆腐2221.5-0.5-2.3豆腐損耗率降低（從8%降至5%）繼續(xù)優(yōu)化豆腐儲(chǔ)存方式，減少損耗…填寫(xiě)說(shuō)明：“差異額”正數(shù)表示超支，負(fù)數(shù)表示節(jié)約；“差異原因分析”需具體到“價(jià)格波動(dòng)”“用量超標(biāo)”“損耗增加”等可量化因素；“優(yōu)化措施”需對(duì)應(yīng)原因，具備可操作性（如“減少浪費(fèi)”改為“將蔬菜浸泡時(shí)間縮短5分鐘，降低損耗率”）。四、使用過(guò)程中的關(guān)鍵要點(diǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性是前提：食材采購(gòu)價(jià)、用量、損耗率等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)需定期更新（如每周核對(duì)采購(gòu)價(jià)格，每月復(fù)盤(pán)損耗率），避免“數(shù)據(jù)偏差導(dǎo)致決策失誤”。動(dòng)態(tài)調(diào)整成本參數(shù)：當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)（如節(jié)假日食材漲價(jià)）、菜品配方調(diào)整（如減少某類(lèi)調(diào)料用量）時(shí)，需及時(shí)重新計(jì)算成本，保證數(shù)據(jù)時(shí)效性。間接成本分?jǐn)傂韬侠恚罕苊狻耙坏肚小狈謹(jǐn)偅ㄈ缢胁似肪肿饨穑瑧?yīng)根據(jù)菜品實(shí)際資源消耗設(shè)定分?jǐn)傄?guī)則