ICS67.120.20X18DB43/T1302.34—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.34—2017前言 369 371 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4質(zhì)量特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）珍珠肉丸原料配方 376DB43/T1302.34—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.34—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.34—2017珍珠肉丸又名蓑衣丸子，是我省湘中地區(qū)著名的漢族小吃，后加熘汁成市肆湘菜。相傳元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒揭竿起義，一舉攻下沔陽縣城，其妻潘氏親自掌廚，將肉、藕等拌上米粉，配上其他佐料，裝碗蒸制，犒賞起義農(nóng)民，吃罷嘖嘖稱贊。由于其風(fēng)味獨特、細嫩軟糯、清香可口，流傳開來，至湖湘大地后，結(jié)合了當(dāng)?shù)靥厣?，用糯米淘洗，溫水浸泡，撈出濾干，再將加了蛋清的肉泥、金鉤、荸薺丁、香菇末攪勻，擠成肉丸，放入糯米中滾上一層米，用手輕壓表面，把一部分糯米壓入肉餡中蒸制，外表便成珍珠狀，流行至今。2菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師任偉政提供）DB43/T1302.34—2017經(jīng)典湘菜第34部分珍珠肉丸本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了珍珠肉丸的定義、要求、質(zhì)量特征、要求與試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于珍珠肉丸的制作、檢驗、銷售、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜肉GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8937食用豬油GB/T2773寧鄉(xiāng)豬GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB/T5009.6食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量NY/T455胡椒NY/T2826沙子嶺豬DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）。DB43/T1302.34—2017國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對漢壽玉臂藕、石門馬頭山羊、舜皇山土豬、夾江書畫紙、蒲城酥梨實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》（2012年第208號）國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對湘珍珠葡萄、常德醬板鴨、羅代黑豬、祁東酥脆棗、大通湖大閘蟹實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》（2013年第91號）3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。珍珠肉丸以豬肉為主料，經(jīng)斬切成泥，與香菇末、熟火腿末、荸薺末、金鉤末、濕淀粉、食鹽拌勻制成肉丸，裹濕糯米蒸熟，淋芡汁軟熘而成的畜肉類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用羅代黑豬、舜皇山土豬及沙子嶺豬、寧鄉(xiāng)豬等地方豬宰殺后分割所得的肥瘦比例4.1.2糯米：宜選用產(chǎn)自湖南的優(yōu)質(zhì)糯米，要求顆粒飽滿，色澤白，兩頭尖。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為汽蒸，烹調(diào)方法為軟溜。4.2.2具體操作特征將肥瘦兼?zhèn)涞呢i肉制成泥，加入香菇末、熟火腿末、荸薺末、金鉤末、濕淀粉、食鹽拌勻，調(diào)味后攪勻，擠成肉丸，裹上浸透的糯米，上籠蒸熟，取出淋芡汁即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：市肆湘菜。4.3.2菜肴特征：鮮香軟糯。4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豬肉應(yīng)經(jīng)過檢疫合格，應(yīng)符合GB2707及國家質(zhì)檢總局2012年第208號舜皇山土豬或2013年第91號羅代黑豬或GB/T2773或NY/T2826的要求。5.1.3糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。DB43/T1302.34—20175.1.4火腿應(yīng)符合GB/T20711的要求。5.1.5荸薺、生蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.6香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.7金鉤蝦米應(yīng)符合GB10144的要求。5.1.8胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.9食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.10味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.11淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工糯米洗凈冷水浸泡4小時，撈出瀝水待用；金鉤、水發(fā)香菇、熟火腿、荸薺剁成細末備用；豬肉剁成肉泥盛入大碗備用；蔥洗凈切蔥花。5.2.2預(yù)加工將肉泥和切好的金鉤、熟火腿、荸薺、水發(fā)香菇拌勻，加入食鹽、濕淀粉、味精、胡椒調(diào)味，攪拌成餡，搓成直徑2.5厘米大小的丸子，在撒在糯米、火腿末的白凈布上均勻裹上糯米，放入瓷盤。5.2.3軟熘、裝盤將糯米丸子上蒸籠約10分鐘蒸熟，取出入盤內(nèi)。鍋肉放入湯，用濕淀調(diào)稀勾芡，澆蓋珍珠肉丸上，撒蔥花，淋香油即成。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。項目≤≤5.5安全要求DB43/T1302.34—20175.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟肉制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2