地方湘菜源流湘菜作為中國八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大湖湘老百姓日常飲食、聚會、宴請、交流的家常湘菜，則一直貫穿于春秋戰(zhàn)國到20世紀初處于物資匱乏的年代，從而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味濃油重、酸辣色紅、光辣至極”的風格特征。這里，我們要探討家常湘菜的來源和表現(xiàn)形式。家常湘菜風格特征來源于如下三個方面：1．來源于清朝之前的歷朝歷代演變而來的菜點。這些菜點基本維持了春秋戰(zhàn)國時期形成的荊楚菜系的風格特征：大苦咸酸、略帶辛甜、熏臘色深油重、缺海味。其中辛味料為蔥蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料為甘蔗，苦味料為艾葉、苦瓜、茶葉。2．來源于明末清初傳入的辣椒，清朝中葉開始在湖南作為調(diào)味料食用，深深地改變了湖南人的飲食風格。由于湖南特殊的地形地貌導致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)的唯一來源，深深植根于老百姓的日常生活之中。3．來源于商賈湘菜的影響。如1919年，市廚周秉乾聘請與之年齡相仿的夏敬秋當繩墨廚師，以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚菜的優(yōu)勢，把長沙奇珍閣的菜做一次全面改良，從而帶領(lǐng)其團隊躋身商賈湘菜的行列。同樣，代表官商湘菜的“長箸大盤”，在1921年的記錄中表明：當時零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風尚。20世紀六七十年代的長沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次，直到改革開放30年間，人們的物質(zhì)生活條件不斷改善，逐步進入豐衣足食的時代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢。在物資一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲錢罐而已，魚蝦田螺等水產(chǎn)則是時令捕獲的補充（湖區(qū)除外海鮮幾乎沒有，一年四季僅在逢年過節(jié)、紅白喜事之宴請時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料的素食；而大型宴請活動則主要是以動物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法，或某類地域原料特點，或某一烹調(diào)器具特征，或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標志性菜肴組成的湘西民族菜等?？梢姡胤较娌耸羌页Ｏ娌俗罴械谋憩F(xiàn)形式。當然，游走于鄉(xiāng)宴之外的風味小吃（即小吃湘菜也是家常湘菜留存于老百姓記憶里抹不去的鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳步下留下了膾炙人口的故事。永州特色菜源流 永州特色菜第1部分：永州血鴨（DB43/T1362.1—2017） （永州特色菜第2部分：永州喝螺（DB43/T1362.2—2017） 永州特色菜第3部分：永州陽尖魚（DB43/T1362.3—2017） 27）永州特色菜第4部分：寧遠釀豆腐（DB43/T1362.4—2017） 37）永州特色菜第5部分：永州紅煨異蛇（DB43/T1362.5—2017） 47）永州特色菜第6部分：永州盤龍鱔魚（DB43/T1362.6—2017） 57）永州特色菜第7部分：江永香芋扣肉（DB43/T1362.7—2017） 67）永州特色菜第8部分：道州酢肉（DB43/T1362.8—2017） 77）永州特色菜第9部分：東安水嶺羊肉（DB43/T1362.9—2017） 87）永州特色菜第10部分：陽明山酒糟肉（DB43/T1362.10—2017） 97）永州特色菜第11部分：永州?？郏―B43/T1362.11—2017） 107）永州特色菜第12部分：祁陽三絲（DB43/T1362.12—2017） 117）永州特色菜第13部分：黃燜九嶷山兔（DB43/T1362.13—2017） 127）永州特色菜第14部分：江華圣水豆腐釀（DB43/T1362.14—2017） 137）永州特色菜第15部分：寧遠下灌狀元水丸子（DB43/T1362.15—2017） 147）永州特色菜源流永州特色菜是以湘江源頭永州所產(chǎn)鮮活食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，擅長制作泡菜調(diào)味，以釀菜聞名的，具有酸辣嫩爽、濃淡相宜風格特征的地方湘菜，是湘菜的一個重要支系。（一）長于調(diào)味，濃淡相宜永州特色菜重視五味調(diào)和，突顯酸辣咸適中，油色不重，以透出食材的原汁、原味和原色，形成了永州菜味道適中的特色，即介乎湘粵菜系之間的居中口味。（二）用料精細，以鮮活為主永州特色菜用料精細，體現(xiàn)在無論天上飛的、地上跑的、山里長的，還是家里養(yǎng)的，不同的菜肴，選料講究。如“東安雞”，須選用1千克左右的放養(yǎng)母雞；“永州血鴨”須選用1.5千克左右的麻鴨。永州菜講究原料的季節(jié)性，以選擇鮮活食材為主，“不好不吃”。吃魚，有“春鳊秋鯉”；“三螺四鱔”。三月是吃螺螄的季節(jié)，這時螺螄剛冒出來，肉質(zhì)豐滿；到四月份就是吃鱔魚的季節(jié)了，這時的鱔魚最肥實。吃蔬菜要挑“時菜”，指當季節(jié)自然生長的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最粘甜”；還有“四季“四季菜膽”之別等。永州的涔天河、瀟水河、湘江盛產(chǎn)河魚，如陽尖魚、竹魚是永州獨特的河魚種類；雞、鴨、魚皆現(xiàn)宰現(xiàn)烹；新鮮瓜果蔬菜現(xiàn)采現(xiàn)摘。這就充分體現(xiàn)了永州人崇尚的“豬吃叫，魚吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的傳統(tǒng)?！凹被鹂斐础?、“僅熟為佳”是歷代永州廚師均要接受的師訓。（三）擅長泡制，以酸辣見長永州人擅長制作各種泡菜，如酸辣椒、酸豆角、酸蘿卜、酸刀豆等，而且愛以泡菜和辣椒作調(diào)味料烹制各種菜肴，如酸辣牛肉、酸辣羊肉、酸辣仔雞等，只要酸辣入菜，什么腥膻味皆除，透出鮮美味。（四）烹飪方法多樣，以釀菜出名永州特色菜歷史悠久，早在西晉初期就有羹、炙、膾、濯、熬、濡、脯等多種烹飪方法，經(jīng)過長時間的傳承和演變，永州菜以煨、燉、炒、煮、蒸、臘等烹飪方法見長，炒菜以“永州血鴨”、“東安雞”為代表，其鮮、嫩、香、辣有口皆碑。煨、燉以“紅煨異蛇”、“清燉牛肉”為代表，煨則軟糯汁濃，燉則湯清如鏡，皆美味佳肴。煮更是平常百姓家常用的烹調(diào)方法，“永州大三鮮”是逢年過節(jié)家家必備的名菜。鹵臘制法以“臘味合蒸”為甚，其味柔韌不膩，咸香可口，江華“瑤家臘肉”更是成為國宴上的佳肴。蒸法以“肘子”和“扣菜”最為流行，色澤紅潤，軟嫩鮮香。還有道縣的“鲊肉”，寧遠的“九嶷山兔”早已成為宴席上的名菜。江華、江永等少數(shù)民族地區(qū)更是擅長風味獨特的釀菜，更是永州菜一大特色。其中以江華的“圣水豆腐釀”為代表的“江華十八釀”，已聞名湘、粵、桂三省區(qū)，各種蔬菜、豆制品皆可入釀，如釀水豆腐、釀辣椒、釀苦瓜、釀黃瓜等，釀菜有滋有味，葷素皆可入餡芯，外地人來品嘗釀菜無不交口稱贊。永州特色菜起源于舜帝南巡，娥皇、女英尋夫，萌芽于遠古，形成于漢唐，成長于明清，興旺于民國，繁榮于當代。（一）名稱的歷史變遷永州、零陵一地兩名，是湖南省最早建郡的地方之一，據(jù)《漢書?地理志》記載：“零陵郡，武帝元鼎六年置?！卑凑展o年距今已有2100余年。（二）菜肴特征的地理區(qū)域劃分永州全境水資源豐富，大小河流達700多條，總長1萬千米，其中瀟水、湘江穿越全境，人稱“瀟湘之源”。按地理位置可以劃分為南北兩部分，北部包括零陵、冷水灘、祁陽、東安等地，屬丘陵地帶，地形平緩，氣候溫和、陽光充足、雨水集中、四季分明，菜肴為永州菜的主要代表，祁陽黑鳳凰雞、舜皇山土豬、永州異蛇等早已名揚全國；南部包括道縣、寧遠、江華、江永、新田、藍山等地，地形切割明顯，山多路窄，雨量充沛，具有濃郁的湘南山區(qū)菜的風味，江華、江永等瑤山地區(qū)有臘肉、煙熏肉、酢肉、釀菜的食俗，江華除了“十八釀”外，還如很有名氣的“瑤山臘肉”上了國宴。江永用本地名產(chǎn)香芋做成的“瑤山香芋扣肉”也名不虛傳，道縣的“道州酢肉”、寧遠的“釀豆腐”、藍山的“血灌腸”等等在當時就很有名氣，并流傳至今。永州南部山區(qū)菜與北部丘陵菜相融相合，形成了永州菜濃郁湘南風味的特色。（三）飲食文化的歷史淵源永州是中華飲食文化起源地之一。永州道縣玉蟾巖發(fā)掘出來一萬四千年以前的人工栽培稻谷、陶片、石制品和骨、角、牙、蚌制品等，其中陶罐經(jīng)考古學家研究認為作為烹制熟食之用，產(chǎn)生了世界性的轟動，給五千年中華文明史的成說賦予了新的詮釋，被評為1995年中國十大考古發(fā)現(xiàn)。人類有意識地用火熟食，是人類進化史上一個重大事件，使人類改變了生吞活剝、茹毛飲血的野蠻生活方式，永州也就成為中華飲食文化起源地之一。相傳距今四千多年前氏族公社晚期，南方的縉云氏后代，在長沙建立三苗國，永州屬三苗的江南地，舜滅三苗，受禪即帝位。漢司馬遷《史記?五帝本紀》寫道：舜“南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九嶷，是為零陵”。舜帝南巡帶來的中原餐飲文明，是永州餐飲的源頭。舜的兩個妃子娥皇、女英，千里迢迢從中原來到江南九嶷山，不習慣吃大米飯，將大米制成米粉食用，這就是中華米粉的起源。（四）永州特色菜的形成1．主要源于古典湘菜的風格特征。自古以來，永州就是連接長江流域與珠江流域的必經(jīng)水道的重要重鎮(zhèn)。公元前223年秦滅楚，秦始皇統(tǒng)一中國建立大秦帝國，就大力開鑿通向南邊疆土的馳道（古代高速公路途徑湖南部分是從長江入洞庭湖再溯湘江而上至瀟水，通過建設(shè)位于永州古代最早的樞紐水利工程——靈渠將瀟水和漓江連接起來，再溯漓江而下至珠江或桂林，是運送軍事物質(zhì)和兵源的關(guān)鍵通道，從而調(diào)集80萬大軍自此揮師南下兩廣，征服蠻夷，統(tǒng)一全國，從此開始了南北軍事文化貿(mào)易交流，帶來了北菜的烹飪方法和飲食文化，加速了秦楚文化與土著揚越文化的交流融合，這條南北縱向的馳道一直持續(xù)到民國時期。據(jù)南朝宋范曄《后漢書》記載，東漢時零陵郡人口達100萬之眾，屬全國人口過百萬的大郡之一。當時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為成熟，水稻、雜糧、豆類已成為永州人的主食。而且，永州地處沿海通向內(nèi)地的重要鹽道上，用鹽來調(diào)味也是永州人較早就掌握了，促進了永州菜走上調(diào)味、尚味的階段，一些流傳至今的烹飪方法如烹煮、羹湯也已萌生，所以說，秦漢時期是永州飲食文化和菜肴的誕生期。到了魏、晉、唐、宋時期，是永州飲食文化和菜肴不斷走向成熟和發(fā)展的時期。三國時期的永州雖然戰(zhàn)亂頻繁，但由于人口大遷徙，外來人將中原地區(qū)的生活食俗帶入永州，使得永州的飲食更有了南北融合之利。早在西晉時代，從西晉惠帝永熙元年，東安蘆洪市設(shè)縣慶典，發(fā)明了“醋雞”。六朝以后，永州雖地處偏遠，但“遷客騷人，多會于此”，如李白、元結(jié)、柳宗元、懷素、徐霞客、周敦頤、何紹基等名人名家或游歷于之，或貶謫于此，或出生于斯。他們結(jié)緣于永州，留下了大量的文學名作，不僅成為中華民族文學史上的瑰寶，而且也豐富和活躍了永州的飲食文化，唐代大文豪柳宗元謫居永州十年，他的千古名篇《漁翁》、《捕蛇者說》等，皆與飲食生活息息相關(guān)。唐代詩人杜荀鶴在詩中吟到“殘臘泛舟何處好，最多吟興是瀟湘。就船買得魚偏美，踏雪沽來酒倍香?！睂⒂乐菖媵~飲酒的食俗描繪得活靈活現(xiàn)。這個時期，永州菜的烹制方法也呈現(xiàn)多樣，其中炒、煮、蒸、烹湯等技法都已非常成熟。永州口味也十分豐富，咸味、酸味、甜味、麻味樣樣俱全，特別是擅長腌制酸辣菜，形成獨特的酸辣味。號稱中華米粉發(fā)源地的祁陽文明鋪米粉，據(jù)縣志記載產(chǎn)生在明代，明末清初就有粉館掛出“文明米粉”招牌，其粉館還陸續(xù)開到湖南各城市及武漢、南京、桂林、臺北等地。2．得益于粵菜風格的滲入。太平天國時期，洪宣嬌（天王洪秀全胞妹）率起義軍北上途經(jīng)永州城郊，因戰(zhàn)事緊張伙頭軍無法將鴨毛拔凈，情急之下將鴨血拌鴨塊烹炒，竟成就了“永州血鴨”（又稱寧遠血鴨）這道名菜?？梢?，粵菜半生不熟的烹調(diào)風格對永州特色菜有相當大影響。永州南部的江華等地瑤民喜愛釀菜，著名的“十八釀”也誕生在這個時期。3．與官商湘菜同步發(fā)展成型。明清時期，湘中地區(qū)不斷開發(fā)，野生動物的地盤一天天縮小，永州地區(qū)的崇山峻嶺成了野生動物的避難所之一。特別是清朝乾隆年間、鴉片戰(zhàn)爭前后開通廣州對外商阜，直通海上貿(mào)易，使得通過靈渠穿梭在珠江流域和長江流域的通道更加重要與繁榮。永州東安縣以醋菜著稱，早就有醋魚、醋雞、醋鴨、醋肉等菜式，其中醋雞更是遠近聞名，清末著名東安籍湘軍將領(lǐng)席寶田將家鄉(xiāng)的“陳醋雞”帶入湘軍，使湘軍系的達官貴人無不喜愛，人稱“宮保雞”，為東安雞揚名奠定了基礎(chǔ)，北伐名將唐生智又將“宮保雞”演變成“東安雞”，從此名揚四海。據(jù)《零陵地區(qū)志?商業(yè)志》載：“清代，境內(nèi)各縣都設(shè)有官辦或民辦客棧、飯鋪和小吃店。民國初年，酒家、飯館興起”，如零陵縣有據(jù)可考的飲食店達89家，有零陵的小樂天、義元酒家、海珠樓、東坡樓，道縣的玉緣軒、桂復樓，祁陽的呂可圓、壺冰酒樓，寧遠的龍門宴，江華的華東樓，藍山的醉月軒等較有名氣。民國6年（1917年湖南省省長譚延闿隨身廚師張桂林離職定居零陵，從廚帶徒，其徒弟蔣義元在零陵開設(shè)酒店幾家，承包各種筵席、宴會，經(jīng)營當時有名的陳醋雞、祖庵豆腐、清燉排骨、紅燒河魚、芙蓉海參等永州菜，生意很好，名震瀟湘。民國初，道縣縣長萬元亭從長沙帶來一位湘菜名廚，在縣城帶徒傳藝，弟子黃桂元、胡成仔、劉三滿等十余人相繼出師，分別在道縣、寧遠、江華等地開設(shè)湘菜酒家飯店等；1919年初，革命家仇鰲等人擁護譚延闿從廣東回湖南，經(jīng)過零陵駐留在永州舊考棚，準備聯(lián)合湘桂兩省勢力北上，但生活條件不好，為了適應(yīng)十六個人吃飯，他們決定“買大碗盛菜、削長筷夾菜就餐”。1921年譚延闿家廚曹藎臣將其發(fā)揮推廣，以致零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風尚，此后“長箸大碗”就成了湖南菜的特征。抗日戰(zhàn)爭時期，上海、江浙等地難民和省城長沙部分機關(guān)、工廠相繼遷入永州，一時人口激增，大小酒店、飯館興起，比較有名氣的有東坡樓、海珠樓、小樂天、五福樓等。筵席以頭菜命名，有“墨魚席”、“海參席”、“燒烤席”等。普通席一般是十大碗，高檔席有八大八小、四香盤、四水果、四點心?？梢?，官府湘菜烹調(diào)方法對永州地方飲食產(chǎn)生了深遠的影響，形成了永州菜鮮明的特色。在永州特色菜形成的過程中，涌現(xiàn)出一大批推動著永州特色菜發(fā)展的著名廚師和各具特色的酒店，推動著永州特色菜歷史文化的發(fā)展。（一）歷史名廚過去廚師地位低微，在史志類書中歷來鮮有記載。中華人民共和國成立后，廚師的政治地位和社會地位發(fā)生了根本的變化，名廚名師的業(yè)績見于報章的逐漸增多。1999年出版的《湖南省烹飪?nèi)宋镏尽酚乐?人入錄；2002年出版的《中華烹飪名人大典》永州3人入錄。1．張桂林（1859～1935年永州零陵人。幼年隨舅父幫廚學藝，家境貧窮，為吃飽肚皮而學廚，所以虛心請教，勤奮好學，幾年后已燒得一手好菜，特別以烹調(diào)豆腐見長。后由舅父的朋友推薦，成為時任湖南省省長譚延闿（公元1880～1930年，字組庵，湖南茶陵縣人）的隨身廚師，他烹飪技術(shù)精湛，烹調(diào)出來的豆腐，深得主人喜愛。首先將豆腐去掉四邊的粗皮，用細羅篩將豆腐過成細茸后加入雞湯、蛋清調(diào)好味再入蒸籠復制成豆腐，然后用雞肉、肘子、火腿、干貝煨制到雞肉肘子酥爛汁濃，淋到豆腐上，味道更是醇厚、鮮香。民國6年（1917年張桂林回故鄉(xiāng)零陵定居，重操舊業(yè)，從廚帶徒，他的徒弟蔣義元在零陵古城開了“義元酒家”、“小樂天酒家”等幾家酒家飯館，為永州特色菜成為湘菜干系做出了重大貢獻。2．謝玉保（1924～1980年永州寧遠人。幼年家境貧寒，13歲入廚學藝，聰明好學，幾年下來燒得一手好菜，成為永州頗有名氣的廚壇高手。中華人民共和國成立后，他自籌資金開了一家玉興樓面館，生意十分火爆。1954年公私合營后，他先后擔任萬群飲食店廚師長、業(yè)務(wù)組長、副經(jīng)理。1960年，代表永州參加全省烹飪比賽，力挫群雄，技驚四座，榮獲金獎。被推薦出席全國財貿(mào)系統(tǒng)烹飪技術(shù)表演比賽，在北京人民大會堂內(nèi)，表演刀工技術(shù)。即在蒙著綢布的砧板上刳制“繡球腰花”，代表們贊嘆不已，受到黨和國家領(lǐng)導人朱德、李先念等親切接見?；谒錾呐腼兗妓?，1965年被選調(diào)入原零陵地委招待所，長期從事烹飪工作，多次出席地區(qū)和省先進代表會議，1977年10月，作為原零陵地區(qū)唯一的工人代表，第一批到北京瞻仰毛澤東主席遺容。由于勤奮刻苦，技藝精湛，耐心傳授，深受同行的尊敬和愛戴。3．謝德義。1950年出生，永州寧遠人，出身烹飪世家，中式烹調(diào)高級技師，湘菜大師。1965年到寧遠大酒店從事餐飲，師從其父玉保，從廚工崗位干起，表現(xiàn)突出，一直到行政總廚，技藝日益精進，把寧遠傳統(tǒng)名菜：寧遠釀豆腐、黃燜九嶷山兔、寧遠下灌水丸子等獨自提升到一個新的高度，使其成為永州名菜奠定了基礎(chǔ)。1978年調(diào)入零陵地區(qū)招待所任廚師長、餐廳經(jīng)理，直到總經(jīng)理，同時刻苦鉆研烹調(diào)技術(shù)，烹制的東安雞、永州血鴨、永州陽尖魚在全省、全市烹飪大賽中多次獲金獎。2010年榮獲“湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎”。（二）歷史名店清初，永州境內(nèi)各縣都設(shè)有官辦或民辦客棧、飯鋪和小吃店。民國初年，酒店、飯店興起，在零陵出了重要貢獻。1．海珠樓酒店。始建于1896年，為零陵古城首屈一指的大酒店，集餐宿于一體，有員工290余人。1954年公私合營，改名東風酒店，后經(jīng)過幾次翻修，1998年經(jīng)營體制改革后，更名為永州酒家，2001年異地搬遷改為零陵區(qū)政府招待所，現(xiàn)已更名為柳子大酒店，是一座園林式星級酒家。2．義元酒家、小樂天酒家。民國6年（1917年湖南省省長譚延闿隨身廚師張桂林離職定居零陵，從廚帶徒。民國12年張桂林徒弟蔣義元開設(shè)“義元酒家”、“小樂天酒家”。經(jīng)營的品種有東安雞、永州血鴨、永州喝螺、蓮蓬肉以及組庵豆腐。后來發(fā)展到承辦筵席，當時筵席以頭碗菜命名，有“墨魚兩點心，有的菜點及習俗遺存到今天。據(jù)傳譚延闿曾在義元酒家公務(wù)設(shè)宴。1954年公私合營并入國營企業(yè)。3．永州友誼大酒店。它的前身是1950年始建在小西門的河街的“得月樓”小吃店，以經(jīng)營喝螺、涼拌米粉等小吃為主。搬遷新址更名永州友誼大酒店，經(jīng)營各種名菜和承接宴席，但繼續(xù)經(jīng)營傳統(tǒng)名小吃——永州喝螺。1991年9月，日本專家戶崎哲彥教授來零陵講學，通過陪人指名要品嘗喝螺，零陵師專陳雁谷教授設(shè)家宴款待戶崎哲彥夫婦，喝螺備受青睞。后搬遷到冷水灘更名為永州友誼萬喜登酒店。隨改革開放經(jīng)濟社會的發(fā)展，對外交流日益增多，友誼萬喜登酒店雖以永州特色菜為主，并融入湘、粵菜技法，相得益彰，為永州特色菜弘揚光大起了重要窗口作用。為振興湘菜，1980年5月，零陵地區(qū)技工學校創(chuàng)辦，并設(shè)有烹飪專業(yè)，2002年3月經(jīng)國家勞動部批準升格為高級技工學校，2009年3月經(jīng)湖南省人民政府批準，更名湖南瀟湘技師學院，30多年來共培養(yǎng)廚師3000多人，為產(chǎn)業(yè)化發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。進入21世紀，隨著改革開放的深入進行，永州的餐飲業(yè)和旅游業(yè)迅速發(fā)展，一時間各有特色的賓館、酒家、飯店、高級餐廳，名特小吃店如雨后春筍般涌現(xiàn)。現(xiàn)永州市擁有南華大酒店、萬喜登酒店、紅太陽大酒店、祁陽縣鑫利大酒店等4家四星級酒店和一大批二、三星級賓館、酒店.還有瀟湘源頭第一街——“永州源味街”，北起宋家洲大橋，南至曲河大橋，長約2800米，以永州特色餐飲為主，巧妙融入外地品牌，輔之以風味小吃、美食加工、早茶夜宵、土特產(chǎn)品展示，精心打造“舌尖上的永州”，努力塑造為永州“城市客廳”和“城市名片”。為打造永州餐飲業(yè)百億工程，搞活地域經(jīng)濟，2011年在永州市委、市政府的領(lǐng)導下，在市商務(wù)局、市民政局、市商務(wù)事業(yè)辦的指導下，在原市烹飪協(xié)會的基礎(chǔ)上成立了永州市餐飲行業(yè)協(xié)會，出臺了一系列行業(yè)政策措施，積極發(fā)揮協(xié)會行業(yè)作用，進一步突出行業(yè)服務(wù)，努力促進行業(yè)自律。為充分挖掘和弘揚永州傳統(tǒng)菜肴，市商務(wù)局和市餐飲行業(yè)協(xié)會多次組織召開永州菜研討會，制作了永州地方名菜標準，并于2012年通過報刊、網(wǎng)絡(luò)等大眾媒體評選“永州十大名菜”，最后由專家審定，永州十大名菜為：東安雞、永州血鴨、永州喝螺、瑤家冬筍炒臘肉、寧遠釀豆腐、紅煨異蛇、盤龍鱔魚、虎皮香芋扣肉、道州粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。2013年舉辦了永州市首屆美食節(jié)，開展了兩大主題活動：一是“萬喜登杯”永州十大地方名菜烹飪大賽，各縣區(qū)及各大酒店派出了參賽隊伍，評出了永州市十大地方名菜，烹飪大賽評選出十大金獎、十大銀獎、十大銅獎和優(yōu)勝獎，獲得十大金獎的選手授予“永州十大名廚”稱號；二是富硒食品與健康論壇，永州市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長、湖南省餐飲文化大師馮釋發(fā)編撰出版了《永州美食》一書和出版了永州首屆美食節(jié)?？瑸樾麄饔乐莶孙w速發(fā)展注入強勁動力。2015年舉辦了永州市第二屆美食文化節(jié)，一是特色餐飲店評選活動；二是永州菜烹飪大賽；三是特色美食、食材展銷活動；四是永州美食書畫展；五是美食文化研討會；六是“嘗新節(jié)”暨農(nóng)耕文化體驗活動。此次美食文化節(jié)內(nèi)容豐富、亮點紛呈，通過電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)評選出10家永州金牌特色餐飲店和10家特色餐飲店，催生出東安縣龍溪酒樓、寧遠縣山水時尚酒店、江華縣馮都毛莊家菜館、道縣新雅園大酒店、永州市金邦印象瑤山酒店等一大批特色餐飲店，同時又評出了金獎10枚、銀獎10枚、銅獎8枚，并授予10名金獎選手為永州菜烹飪名廚。2017年6月，永州市東安縣在東安和諧文化廣場舉辦“中國東安2017‘東安雞’美食文化旅游日活動”，1001名廚師同時烹制401份“東安雞”，世界記錄協(xié)會認證并授牌，創(chuàng)“世界最大東安雞宴”世界記錄。同時，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會正式授牌：“湘菜之首——東安雞”。開創(chuàng)了“東安雞”作為湖南著名傳統(tǒng)菜肴的新紀元。與此同時，市餐協(xié)先后組織數(shù)十次、500余人次參加全國、省餐飲行業(yè)的烹飪大賽、交流比武活動。在市委、市政府的正確領(lǐng)導下，在有關(guān)部門的大力支持下，在市餐協(xié)和各大酒店、餐飲同仁的共同努力下，永州菜通過多年宣傳推廣，為走出家門奠定了基礎(chǔ)，相信永州菜定會享譽華夏，走向世界。[1]零陵地區(qū)地方志編纂委員會編．零陵地區(qū)志．湖南人民出版社．2001年12月[3]蔡自新．知我永州．湖南文化音像出版社．2012年3月[4]馮祥發(fā)．永州美食．湖南文化音像出版社．2013年6月[5]曾武清．瀟湘古郡零陵．湖南地圖出版社．2016年8月ICS67.120X22DB43DB43/T1362.7—20172017-12-31發(fā)布2018-03-31實施 DB43/T1362.7—2017前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）江永香芋扣肉原料配方 本標準為推薦性的。DB43/T1362－2017永州特色菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：永州血鴨——第2部分：永州喝螺——第3部分：永州陽尖魚——第4部分：寧遠釀豆腐——第5部分：永州紅煨異蛇——第6部分：永州盤龍鱔魚——第7部分：江永香芋扣肉——第8部分：道州酢肉——第9部分：東安水嶺羊肉——第10部分：陽明山酒糟肉——第11部分：永州牛扣——第12部分：祁陽三絲——第13部分：黃燜九嶷山兔——第14部分：江華圣水豆腐釀——第15部分：寧遠下灌狀元水丸子本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省服務(wù)標準化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、永州市餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、馮祥發(fā)、李一凡、謝德義、胡先雨、唐建波、楊文斌、任偉政、鄧和平、陽建安、李智。江永香芋扣肉是一道自然古樸、深藏瑤家山寨、頗具江永地方風味的農(nóng)家菜。江永香芋，又名檳榔芋，在江永縣種植的歷史已有一千多年，是江永縣蔬菜品種中栽培歷史最久、面積最廣、產(chǎn)值最高、最負盛名的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。豬五花肉經(jīng)過走油處理后，表皮皺起一道道棕紅色的斑紋形似虎皮，與走油香芋合蒸，成品色澤紅亮，香味濃郁，扣肉油而不膩，香芋芳香撲鼻，粉酥糯軟，佐酒佳肴。2菜點典型形態(tài)示例圖片由湘菜名師唐樹恒提供永州特色菜第7部分江永香芋扣肉本標準規(guī)定了江永香芋扣肉的定義、特征、要求、試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、包裝與運送。本標準適用于江永香芋扣肉的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標準食用植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T11765油茶籽油GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油（內(nèi)含第1號和第2號修改單）GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）QB/T4577甜酒曲DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》2012年第135號。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對漢壽玉臂藕、石門馬頭山羊、舜皇山土豬、夾江書畫紙、蒲城酥梨實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2012年第208號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對三湖黃桃等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》2014年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對饒陽葡萄等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》2014年農(nóng)業(yè)部2015年5月10日注冊號6910340地理標志保護產(chǎn)品江永香芋3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。江永香芋扣肉以豬五花肉為主料、江永香芋為配料，經(jīng)調(diào)味、蒸制而成的畜肉類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用舜皇山土豬帶皮五花肉。4.1.2香芋：宜選用農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品江永香芋。4.1.3茶油：宜選用永州產(chǎn)壓榨茶油或邵陽茶油和常寧茶油。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征豬肉預先熟制方法為煮，烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將五花豬肉煮制后油走紅；香芋油走紅；再合蒸入味即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：酥糯軟爛，肥而不膩。4.3.3消費人群類型：宴席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2香芋應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.3豬肉應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第208號公告中舜皇山土豬質(zhì)量技術(shù)要求及GB2707的要求。5.1.4辣椒粉應(yīng)符合GB/T30382及GB2762、GB2763的要求。5.1.5食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.6蔥應(yīng)符合GB/T15691及GB2762、GB2763的要求。5.1.7釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。5.1.8永州本