ICSCCS67.160.10X615106IDB5106/T04—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14地理標志產(chǎn)品保護范圍 25原料要求 26生產(chǎn)要求 27產(chǎn)品分類及質(zhì)量要求 3 標簽包裝運輸貯存5附錄A（規(guī)范性）綿竹大曲酒地理標志產(chǎn)品保護范圍 7DB5106/T04—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第78號《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》及GB/T17924—2008《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由四川綿竹劍南春酒廠有限公司提出。本文件由德陽市經(jīng)濟和信息化局歸口。本文件起草單位：四川綿竹劍南春酒廠有限公司。本文件主要起草人：謝義貴、唐勝春、徐姿靜、李冰川、莫凱、楊智、朱兆元。本文件為首次發(fā)布。DB5106/T04—20201地理標志產(chǎn)品綿竹大曲酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品綿竹大曲酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的地理標志產(chǎn)品保護范圍、原料要求、生產(chǎn)要求、產(chǎn)品分類及質(zhì)量要求和標志標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的綿竹大曲酒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.36食品安全國家標準食品中氰化物的測定GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5009.266食品安全國家標準食品中甲醇的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號食品標識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第78號地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。DB5106/T04—20202綿竹大曲酒mianzhudaqujiu以優(yōu)質(zhì)水、高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，在規(guī)定的保護范圍內(nèi)利用其自然微生物，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的濃香型白酒。大曲daqu以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料，按綿竹大曲工藝生產(chǎn)，經(jīng)自然發(fā)酵制成的貯存期不少于3個月的中高溫發(fā)酵周期fermentationcycle從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾、吃曲收堆后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時間，如此不斷循環(huán)。4地理標志產(chǎn)品保護范圍保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品規(guī)定》批準的地域范圍，地處四川省綿竹市城西，見附錄A。5原料要求應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水源來自于龍門山脈水系。應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。6生產(chǎn)要求6.1釀造環(huán)境DB5106/T04—20203夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，全年陰天為260天左右，年平均溫度15.7℃,年平均降水量1040.8mm，四季分明，無霜期長，盛產(chǎn)水稻、玉米、小麥等優(yōu)質(zhì)釀酒原料，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，其土壤中的有機質(zhì)高，微酸性土壤占68.07%，滿足了泥窖窖池建筑的要求，非常適合釀酒微生物生長、繁衍。境內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，為綿竹大曲酒提供了得天獨厚的釀造環(huán)境。6.2生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951和GB14881的規(guī)定。6.3工藝要求綿竹大曲酒采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食為原料，按照一定比例配比，用小麥、大麥制成中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，歷經(jīng)65天左右的發(fā)酵期（雙輪底二次發(fā)酵時間在130天左右泥窖固態(tài)低溫發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、原度貯存、精心勾調(diào)等工藝生產(chǎn)。在特定空間、環(huán)境長期積淀而成的綿竹大曲酒傳統(tǒng)釀造工藝包括：老窖的維護技藝、大曲制作技藝、原酒釀造摘酒技藝、嘗評勾調(diào)技藝等。生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1生產(chǎn)工藝流程圖7產(chǎn)品分類及質(zhì)量要求7.1產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：酒精度41.0%vol～68.0%vol；低度酒：酒精度25.0%vol～40.0%vol。7.2產(chǎn)品質(zhì)量要求DB5106/T04—202047.2.1感官要求高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒的感官要求表2低度酒的感官要求7.2.2理化要求高度酒和低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3、表4的規(guī)定。表3高度酒理化要求總酸(以乙酸計)/(g/L)5表3高度酒理化指標（續(xù)）氰化物d/(以HCN計)/(mg/L)b酒精度61%vol～68%vol的酒，己酸乙酯為1.20～3.50g/L。表4低度酒理化要求總酸(以乙酸計)/(g/L)氰化物b/(以HCN計)/(mg/L)7.3污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.4食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.5凈含量按JJF1070和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。8標志、標簽、包裝、運輸、貯存8.1標志標簽DB5106/T04—202068.1.1標志使用的地理標志產(chǎn)品專用標志應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第78號的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。