糧油加工行業(yè)職業(yè)技能試題與答案集一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.糧油加工中，清理工序主要去除原料中的（）A.雜質(zhì)B.水分C.營(yíng)養(yǎng)成分D.色素答案：A2.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層不包括（）A.果皮B.種皮C.胚乳D.糊粉層答案：C3.小麥制粉過(guò)程中，研磨的主要目的是（）A.破碎麥粒B.去除麩皮C.細(xì)化顆粒D.以上都是答案：D4.油脂精煉過(guò)程中，脫膠主要是去除油脂中的（）A.磷脂B.色素C.異味D.水分答案：A5.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡玉米的常用溶液是（）A.鹽酸B.硫酸C.亞硫酸D.硝酸答案：C6.以下哪種設(shè)備不屬于糧油加工中的輸送設(shè)備（）A.刮板輸送機(jī)B.斗式提升機(jī)C.榨油機(jī)D.皮帶輸送機(jī)答案：C7.大米拋光的主要作用是（）A.增加光澤B.降低水分C.去除雜質(zhì)D.提高營(yíng)養(yǎng)答案：A8.面粉加工中，心磨系統(tǒng)主要生產(chǎn)（）A.粗粉B.細(xì)粉C.麩皮D.混合粉答案：B9.油脂氫化過(guò)程中，主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是（）A.加成反應(yīng)B.取代反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)答案：A10.大豆蛋白加工中，常用的提取方法是（）A.壓榨法B.浸出法C.堿溶酸沉法D.水酶法答案：C11.稻谷加工中，礱谷機(jī)的主要工作部件是（）A.膠輥B.篩網(wǎng)C.螺旋D.刀片答案：A12.小麥粉中面筋的主要成分是（）A.麥膠蛋白和麥谷蛋白B.淀粉和纖維素C.脂肪和蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)和維生素答案：A13.油脂精煉中，脫色常用的吸附劑是（）A.活性白土B.氫氧化鈉C.檸檬酸D.碳酸鈉答案：A14.玉米加工中，淀粉糖生產(chǎn)的主要原料是（）A.玉米淀粉B.玉米胚芽C.玉米皮D.玉米秸稈答案：A15.以下哪種是糧油加工中常用的熱處理設(shè)備（）A.烘干機(jī)B.粉碎機(jī)C.混合機(jī)D.篩選機(jī)答案：A16.大米加工中，碾米機(jī)的主要作用是（）A.去除糙米皮層B.增加大米營(yíng)養(yǎng)C.提高大米水分D.改善大米色澤答案：A17.面粉中添加增白劑的目的是（）A.改善色澤B.增加營(yíng)養(yǎng)C.提高筋力D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：A18.油脂加工中，脫臭的主要目的是去除（）A.異味物質(zhì)B.水分C.雜質(zhì)D.色素答案：A19.大豆加工中，提取大豆油后剩余的豆粕主要用于（）A.飼料B.食用油C.食品添加劑D.化工原料答案：A20.糧油加工車間的通風(fēng)系統(tǒng)主要作用是（）A.排出異味B.調(diào)節(jié)溫度C.防止粉塵爆炸D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糧油加工的基本工藝流程包括（）A.清理B.脫殼C.研磨D.精煉答案：ABCD2.稻谷加工過(guò)程中，常用的清理設(shè)備有（）A.振動(dòng)篩B.去石機(jī)C.磁選器D.烘干機(jī)答案：ABC3.小麥制粉中，常用的研磨設(shè)備有（）A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨答案：ABCD4.油脂精煉的主要工序有（）A.脫膠脫酸B.脫色C.脫臭D.脫蠟答案：ABCD5.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡的作用有（）A..軟化皮層B.降低淀粉顆粒結(jié)合力C.去除部分雜質(zhì)D.提高淀粉產(chǎn)量答案：ABC6.糧油加工中常用的計(jì)量設(shè)備有（）A.電子秤B.流量計(jì)C.液位計(jì)D.溫度計(jì)答案：ABC7.大米加工中，常用的拋光設(shè)備有（）A.臥式拋光機(jī)B.立式拋光機(jī)C.噴風(fēng)拋光機(jī)D.離心拋光機(jī)答案：ABC8.面粉加工中，常用的篩理設(shè)備有（）A.平篩B.圓篩C.振動(dòng)篩D.回轉(zhuǎn)篩答案：AB9.油脂加工中，常用的輸送管道材料有（）A.不銹鋼B.碳鋼C.塑料D.陶瓷答案：ABC10.糧油加工車間的安全防護(hù)設(shè)施包括（）A.防護(hù)欄B.警示標(biāo)識(shí)C.消防設(shè)備D.通風(fēng)設(shè)備答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧油加工中，原料清理越干凈越好，不需要考慮成本。（）答案：×2.稻谷脫殼后，糙米的營(yíng)養(yǎng)成分比稻谷更易被人體吸收。（）答案：√3.小麥制粉過(guò)程中，研磨程度越高，面粉質(zhì)量越好。（）答案：×4.油脂精煉過(guò)程中，脫酸就是去除油脂中的游離脂肪酸。（）答案：√5.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×6.糧油加工設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中可以不進(jìn)行定期維護(hù)。（）答案：×7.大米拋光主要是為了提高大米的口感。（）答案：×8.面粉加工中，篩理的目的是將不同粒度的物料分開(kāi)。（）答案：√9.油脂氫化后，其穩(wěn)定性會(huì)降低。（）答案：×10.糧油加工車間的衛(wèi)生狀況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）答案：×四．填空題（每題1分，共10分）1.糧油加工中，清理工序主要去除原料中的（雜質(zhì)）。2.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層包括果皮、種皮和（糊粉層）。3.小麥制粉過(guò)程中，研磨的主要目的是破碎麥粒、去除麩皮和（細(xì)化顆粒）。4.油脂精煉過(guò)程中，脫膠主要是去除油脂中的（磷脂）。5.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡玉米的常用溶液是（亞硫酸）。6.大米拋光的主要作用是（增加光澤）。7.面粉加工中，心磨系統(tǒng)主要生產(chǎn)（細(xì)粉）。8.油脂氫化過(guò)程中，主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是（加成反應(yīng)）。9.大豆蛋白加工中，常用的提取方法是（堿溶酸沉法）。10.糧油加工車間的通風(fēng)系統(tǒng)主要作用是排出異味、調(diào)節(jié)溫度和（防止粉塵爆炸）。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糧油加工中清理工序的重要性。答案：去除雜質(zhì)，保證后續(xù)加工產(chǎn)品質(zhì)量。防止雜質(zhì)損壞加工設(shè)備。提高原料純凈度，利于后續(xù)工藝進(jìn)行。2.簡(jiǎn)述油脂精煉中脫酸的方法及原理。答案：方法：堿煉法、蒸餾脫酸法等。原理：堿煉法是利用堿液與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂腳而除去；蒸餾脫酸法是通過(guò)高溫蒸餾使游離脂肪酸揮發(fā)除去。3.簡(jiǎn)述大米加工中碾米的工藝要求。答案：控制合適的碾削程度，保證大米精度符合標(biāo)準(zhǔn)。盡量減少碎米產(chǎn)生，提高出品率。保證大米表面光潔，符合質(zhì)量要求。4.簡(jiǎn)述面粉加工中配粉的目的和方法。答案：目的：調(diào)整面粉的質(zhì)量指標(biāo)，滿足不同用戶需求。方法：根據(jù)不同面粉的品質(zhì)特性，按比例混合。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述糧油加工行業(yè)對(duì)保障國(guó)家糧食安全的重要意義。答案：提高糧食利用率，減少浪費(fèi)。將原糧轉(zhuǎn)化為多樣化產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)需求。提升糧食附加值，增加農(nóng)民和企業(yè)收入。保障糧食質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者放心食用。2.論述如何提高糧油加工企業(yè)的生產(chǎn)效率。答案：優(yōu)化工藝流程，減少不必要環(huán)節(jié)。合理配置設(shè)備，提高設(shè)備利用率。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高員工操作技能。引入先進(jìn)管理模式，提高生產(chǎn)組織協(xié)調(diào)性。3.論述糧油加工過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：原料質(zhì)量把控，