作者李柏倫翻版盜賣必追究責(zé)任第第頁餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全總部月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)周排查、門店日管控工作制度（包含記錄表格）修訂記錄NO日期修訂摘要頁次版次變更登錄者總部月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)周排查、門店日管控工作制度1目的為落實(shí)本企業(yè)食品安全主體責(zé)任，切實(shí)履行食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查要求，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號(hào)）《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)及部門規(guī)章，制定本管理制度。作2范圍適用于本企業(yè)提供餐飲服務(wù)的食品加工及就餐管理。3職責(zé)3.1、企業(yè)總部安全總監(jiān)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)總部月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)周排查、門店日管控工作制度文件的編制、修改及更新。3.2、企業(yè)總部按照要求落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度相關(guān)工作，按照程序及時(shí)上報(bào)企業(yè)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。3.3、對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任部門及責(zé)任人，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)采取相適應(yīng)的防范措施，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保企業(yè)食品安全。4食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度企業(yè)基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的需要，結(jié)合本企業(yè)餐飲服務(wù)的實(shí)際情況，為有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任，制定了《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立了以下總部月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)周排查、門店日管控工作制度和機(jī)制。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.1、門店食品安全日管控制度4.1.1

日管控人員根據(jù)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由各分支機(jī)構(gòu)按排食品安全員負(fù)責(zé)每個(gè)門店的日管控具體工作的落實(shí)。原則上每個(gè)分支機(jī)構(gòu)至少配備一名食品安全員，每個(gè)食品安全員專管5個(gè)門店。（范圍在100公里內(nèi)）作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.1.2

日管控頻率企業(yè)各門店提供餐飲服務(wù)正常運(yùn)營期間每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查。4.1.3

日管控內(nèi)容日管控檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：企業(yè)餐飲服務(wù)的許可資質(zhì)、門店環(huán)境條件（廚房、倉庫、餐廳等）（★）、門店進(jìn)貨查驗(yàn)（★）食品加工過程控制（★）、食品品留樣、（★）、餐具的清洗消毒貯存控制（★）、不合格食品管理（★）、標(biāo)簽和說明書（★）、食品安全自查、從業(yè)人員管理（★）、信息記錄和追溯（★）、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況（★），具體參照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，其中“（★）”標(biāo)記項(xiàng)目為重點(diǎn)檢查內(nèi)容。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.1.4

日管控工作流程4.1.4.1企業(yè)各門店提供餐飲服務(wù)正常運(yùn)營期間，區(qū)域分支機(jī)構(gòu)安排食品安全員每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，排查各門店加工各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。作者李柏倫翻版盜賣必追究責(zé)任4.1.4.2對(duì)于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任部門及責(zé)任人，及時(shí)反饋相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)能立即整改的應(yīng)立即整改；對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。4.1.4.3對(duì)于《每日食品安全檢查記錄》，每天工作結(jié)束前或次日上班后及時(shí)提交企業(yè)總部食品安全總監(jiān)審核，填寫的電子表格也可以通過電子郵件發(fā)送或采取其他有效方式告知，如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，可能對(duì)食品安全造成不良影響（管控清單中的*項(xiàng)目），除要求相關(guān)責(zé)任部門及責(zé)任人立即采取防范措施外，應(yīng)立即上報(bào)總部食品安全總監(jiān)，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)的食品安全。4.2、分支機(jī)構(gòu)食品安全周排查制度4.2.1

周排查人員作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任根據(jù)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)周排查具體工作落實(shí)。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.2.2

周排查頻率企業(yè)門店正常運(yùn)營期間食品安全總監(jiān)每周至少根據(jù)企業(yè)《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查。4.2.3

周排查內(nèi)容檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容：企業(yè)門店的許可資質(zhì)、門店環(huán)境條件（廚房、倉庫、餐廳等）（★）、進(jìn)貨查驗(yàn)（★）食品加工過程控制（★）、食品品留樣、（★）、餐具的清洗消毒貯存控制（★）、不合格食品管理（★）、標(biāo)簽和說明書（★）、食品安全自查、從業(yè)人員管理（★）、信息記錄和追溯（★）、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況（★），具體參照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，其中“（★）”標(biāo)記項(xiàng)目為重點(diǎn)檢查內(nèi)容，全面排查生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.2.4

周排查工作流程4.2.4.1企業(yè)各門店正常運(yùn)營期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判各部門的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對(duì)于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。周排查應(yīng)形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。4.2.4.2對(duì)于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)及時(shí)上報(bào)至企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，抄送相分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任部門采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。作者李柏倫翻版盜賣必追究責(zé)任4.3、企業(yè)總部食品安全月調(diào)度制度4.3.1

月調(diào)度人員根據(jù)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由企業(yè)負(fù)責(zé)人組織召開月調(diào)度會(huì)議，聽取食品安全總監(jiān)關(guān)于企業(yè)食品安全管理工作的情況匯報(bào)，主要參與人員包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、各分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.3.2

月調(diào)度會(huì)議頻率企業(yè)正常運(yùn)營期間每月至少召開1次月調(diào)度會(huì)議，會(huì)議原則上安排在次月的第一個(gè)星期一。作者李柏倫翻版盜賣比追究責(zé)任4.3.3

月調(diào)度主要匯報(bào)內(nèi)容由食品安全總監(jiān)匯總最近一個(gè)月度內(nèi)各分支機(jī)構(gòu)所管轄門店的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析，內(nèi)容包括但不限于以下方面：原輔料驗(yàn)收情況、食品加工過程微生物監(jiān)控、質(zhì)量投訴情況、供應(yīng)商管理、質(zhì)量培訓(xùn)、產(chǎn)品第三方檢測(cè)、食品安全日常檢查問題落實(shí)情況、較大風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況、下個(gè)月重點(diǎn)工作計(jì)劃等。4.3.4

月調(diào)度工作流程4.3.4.1由食品安全總監(jiān)對(duì)近一個(gè)月內(nèi)企業(yè)各分支機(jī)構(gòu)所管轄的門店的食品安全管理工作情況進(jìn)行匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)。4.3.4.2對(duì)于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢討，采取有效的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行處置。4.3.4.3由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)食品安全管理工作作出指示。4.3.4.4食品安全總監(jiān)根據(jù)當(dāng)月食品安全管理工作情況、會(huì)議討論決議及企業(yè)主要負(fù)責(zé)人指示，制定下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》5相關(guān)記錄5.1《每日食品安全檢查記錄》5.2《每周食品安全排查治理報(bào)告》5.3《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)每日食品安全檢查記錄門店名稱檢查日期檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果不符合項(xiàng)說明責(zé)任部門及責(zé)任人不符合采取的防范措施一、

企業(yè)門店資質(zhì)：資質(zhì)有效，在許可范圍內(nèi)生產(chǎn)符

合（）不符合（）二、

食品加工環(huán)境條件（廚房、倉庫、餐廳等）：應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理要求符

合（）不符合（）三、

進(jìn)貨查驗(yàn)：進(jìn)貨查驗(yàn)索證索票齊全，按照企業(yè)門店原輔料驗(yàn)收流程作業(yè)，到貨原輔料符合企業(yè)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求，相關(guān)記錄準(zhǔn)確、完整符

合（）不符合（）四、食品加工過程控制：確保符合食品安全要求及企業(yè)內(nèi)部管理要求符

合（）不符合（）五、餐具消毒：門店餐具的清洗及消毒藥符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求符

合（）不符合（）六、產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照要求落實(shí)產(chǎn)品留樣及檢驗(yàn)工作符

合（）不符合（）七、貯存及交付控制：按照要求進(jìn)行相適應(yīng)的倉儲(chǔ)、及交付控制制度和記錄符

合（）不符合（）八、不合格品、廢棄油脂管理和食品召回：嚴(yán)格按照相應(yīng)規(guī)章制度執(zhí)行，做好相應(yīng)記錄符

合（）不符合（）九、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和說明書：食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，日期打碼真實(shí)準(zhǔn)確符

合（）不符合（）十、從業(yè)人員管理：落實(shí)人員健康管理；按照計(jì)劃開展員工教育訓(xùn)練；人員符合能力和工作經(jīng)歷滿足崗位要求。符

合（）不符合（）十一、信息記錄和追溯：建立并實(shí)施食品安全追溯制度，并有相應(yīng)記錄符

合（）不符合（）十二、食品安全事故處置：定期排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，開展食品安全應(yīng)急預(yù)案定期演練，做好相應(yīng)記錄符

合（）不符合（）十三、其他涉及食品安全相關(guān)的要求落實(shí)情況符

合（）不符合（）十四、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況符

合（）不符合（）經(jīng)營情況說明正常運(yùn)營（

）；未運(yùn)營（

）食品安全員簽名：年

月

日門店負(fù)責(zé)人簽名：年

月

日餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)每周食品安全排查治理報(bào)告報(bào)告編號(hào)：202512001收件人：抄送：報(bào)告周期：2025年12月01日—2025年12月07日?qǐng)?bào)告內(nèi)容一、

本周主要存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患1)

所管轄門店資質(zhì)是否滿足合規(guī)性要求風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：2)

食品加工環(huán)境條件的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：3)

進(jìn)貨查驗(yàn)過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：4)

食品加工過程控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：5)

餐具的清洗消毒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：6)

產(chǎn)品檢驗(yàn)控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：7)

貯存及交付控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：

8)

不合格品、回收食品、廢棄油脂管理和食品召回的的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：9)

食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：

10)

從業(yè)人員管理情況的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：11)

信息記錄和追溯風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：

12)

食品安全事故處置情況風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：

采取的措施及整改情況：13)

其他食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)排查情況風(fēng)險(xiǎn)隱患問題描述：采取的措施及整改情況：二、

上一周食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題整改落實(shí)情況三、

本周食品安全管理情況評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控，無較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施。存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施，請(qǐng)企業(yè)負(fù)責(zé)人重視。

下周工作重點(diǎn)分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人：報(bào)告日期：餐飲服連鎖務(wù)企業(yè)每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要記錄編號(hào)：20251201會(huì)議名稱12月份食品安全調(diào)度會(huì)議主持人食品安全總監(jiān)會(huì)議日期2026年01月06日15:00-17:00會(huì)議地點(diǎn)總部會(huì)議室出席人員企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，各分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人，食品安全總監(jiān)，食品安全員會(huì)議內(nèi)容記錄：一、

食品安全管理工作情況匯報(bào)（匯報(bào)人：XXX）1.原輔料驗(yàn)收情況：（1）

原料：本月到貨總批數(shù)XX批次，合格XX批次，不合格XX批次，到貨合格率XX%。不合格原料為：XXX，不合格原因：XXXXX，對(duì)不合格原料采取的處理措施：XXXXXXXX

。（2）

輔料：本月到貨總批數(shù)XX批次，合格XX批次，不合格XX批次，到貨合格率XX%。不合格原料為：XXX，不合格原因：XXXXX，對(duì)不合格原料采取的處理措施：XXXXXXXX

。2.食品留樣情況：。。。

。3.

食品加工過程微生物監(jiān)控（環(huán)節(jié)涂抹及空氣落菌）本月空氣落菌檢測(cè)總樣品數(shù)XX個(gè)，合格XX個(gè)，不合格XX個(gè)，合格率XX%。不合格樣品主要為：XXX，不合格原因：XXXXX，對(duì)不合格采取的處理措施：XXXXXXXX

。4.

食品及服務(wù)投訴情況（當(dāng)月接收和處理的食品級(jí)服務(wù)投訴）本月食品級(jí)服務(wù)投訴起數(shù)為XX起，有效投訴XX起，無效投訴XX起。投訴主要為：XXXX；投訴主要原因?yàn)椋篨XXXX；采取的主要改進(jìn)措施為：XXXXXXX。5.

供應(yīng)商管理（對(duì)供應(yīng)商審核及管理情況）本月對(duì)供應(yīng)商審核情況：XXXXXX6.餐具清洗消毒情況：（1）XXXXX7.

食品第三方檢測(cè)（委托+監(jiān)督抽查）（1）

本月委托送檢情況：XXXX（2）

本月監(jiān)督抽檢情況：XXXX8.

員工食品安全相關(guān)培訓(xùn)情況本月開展員工食品安全相關(guān)培訓(xùn)情況：本月開展食品安全培訓(xùn)XX次，合計(jì)XX學(xué)時(shí)，參加培訓(xùn)人員合計(jì)XX人。9.

各門店食品安全日管控檢查問題落實(shí)情況（1）

本月日常檢查問題數(shù)為XX項(xiàng)，已落實(shí)整改XX項(xiàng)，待整改XX項(xiàng)，計(jì)劃完成整改時(shí)間為XXXXXXX；（2）

各分支機(jī)構(gòu)各門店整改配合情況：XXXXXXXX。10.

較大風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況，包括但不限于以下部分：?

發(fā)生食品安全事故；?

產(chǎn)因質(zhì)量問題導(dǎo)致的重大投訴（造成負(fù)面輿論發(fā)酵或單次損失達(dá)到500元以上的）；?

出現(xiàn)批次性質(zhì)量問題（自行發(fā)現(xiàn)或被其他方發(fā)現(xiàn)的）；?

被政府監(jiān)督抽查或客戶抽檢不合格；?

被市場(chǎng)監(jiān)管部門或客戶責(zé)令整改或處罰的；?

其他因管理問題導(dǎo)致對(duì)企業(yè)或食品質(zhì)量造成重大影響/損失的（如：導(dǎo)致批次報(bào)廢、返工或儲(chǔ)