ICS67.080.20X26DB54西藏自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB54/T0138—2018 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 24地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 25原料要求 26生產(chǎn)工藝 37質(zhì)量要求 38檢驗(yàn)方法 49檢驗(yàn)規(guī)則 610標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與貯存 7附錄A（規(guī)范性附錄）索多西辣椒醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 8附錄B（規(guī)范性附錄）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 9DB54/T0138—2018本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)的起草符合GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)則。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由西藏自治區(qū)芒康縣人民政府提出。本標(biāo)準(zhǔn)由西藏自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、昌都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、芒康縣綠野食品有限責(zé)任公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：丁嬋、楊玲、侯超華、朝陽(yáng)江措、張毅、羅成、彭逸凡。DB54/T0138—20181地理標(biāo)志產(chǎn)品索多西辣椒醬本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品索多西辣椒醬的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、原料要求、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的索多西辣椒醬生產(chǎn)檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1536菜籽油GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB/T5009.40醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T7901黑胡椒GB/T10111隨機(jī)數(shù)的產(chǎn)生及其在產(chǎn)品質(zhì)量抽樣檢驗(yàn)中的應(yīng)用程序GB/T12456食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB54/T0138—20182GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義3.1索多西辣椒醬以本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定范圍內(nèi)種植的新鮮索多西辣椒為主要原料，按本標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)要求發(fā)酵制成的具有獨(dú)特辣椒風(fēng)味的釀造醬。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍索多西辣椒醬的保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即芒康縣所轄的索多西鄉(xiāng)、朱巴龍鄉(xiāng)、如美鄉(xiāng)、徐中鄉(xiāng)、曲孜卡鄉(xiāng)、納西鄉(xiāng)及木許鄉(xiāng)，地理保護(hù)區(qū)域圖見(jiàn)附錄A。5原料要求5.1辣椒產(chǎn)自第4章地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)使用牦牛糞、羊糞等有機(jī)肥，不使用任何農(nóng)藥化肥；色澤紅亮、肉頭飽滿，并符合GB/T30382要求的當(dāng)?shù)丶t辣椒。5.2菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。5.3花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.4黑胡椒應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定。5.5辛香料5.5.1八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。5.5.2山奈DB54/T0138—20183應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。5.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6生產(chǎn)工藝應(yīng)符合附錄B的要求。7質(zhì)量要求7.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求7.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)≤≤≤≤≤≥7.3安全衛(wèi)生指標(biāo)7.3.1污染物限量和真菌毒素限量DB54/T0138—20184應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量和真菌毒素限量總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤注：本表指標(biāo)依據(jù)GB2762、GB27.3.2微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量ncmM500-5252樣品的分析和處理按GB4789.1和GB/T4789注2：本表指標(biāo)依據(jù)GB29921、GB2718規(guī)定，隨GB7.3.3食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.4凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官檢驗(yàn)在光線充足的實(shí)驗(yàn)室，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗其滋味和風(fēng)味。8.2理化檢驗(yàn)8.2.1總酸按GB/T12456規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.2食鹽5按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.3酸價(jià)按GB5009.229規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.4辣椒素按GB/T21266規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.5水分按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。8.2.6固形物含量8.2.6.1圓篩的規(guī)格圓篩用不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm×2.8mm。8.2.6.2固形物含量的測(cè)定樣品開(kāi)蓋后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重。按式（1）計(jì)算固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其數(shù)值以％表示。3X=×100.........................................................................(1)3式中：X-----固形物的質(zhì)量份數(shù)，%;m1----樣品瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克（gm2----圓篩質(zhì)量，單位為克（gm3----樣品標(biāo)明凈含量，單位為克（g）。8.2.7氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.40規(guī)定的方法測(cè)定。8.3安全衛(wèi)生檢驗(yàn)8.3.1總砷按GB5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。8.3.2鉛按GB5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。8.3.3黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。8.3.4沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法測(cè)定。DB54/T0138—201868.3.5金黃色葡萄球菌按GB4789.10第二法規(guī)定的方法測(cè)定。8.3.6大腸菌群按GB4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法測(cè)定。8.3.7食品添加劑按GB2760規(guī)定的方法測(cè)定。8.4凈含量和負(fù)偏差的檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批以同原料、同種加工工藝、同一班次、同一包裝線生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一批。9.2抽樣按GB/T10111的規(guī)定執(zhí)行。9.3檢驗(yàn)分類9.3.1出廠檢驗(yàn)9.3.1.1每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。9.3.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、水分、總酸、酸價(jià)、大腸菌群以及凈含量。9.3.2型式檢驗(yàn)9.3.2.1型式檢驗(yàn)每年一次，有下列情況之一，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a)停產(chǎn)超過(guò)三個(gè)月，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，原料產(chǎn)地變化或改變生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)對(duì)質(zhì)量有爭(zhēng)議，需要仲裁時(shí)。9.3.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.4判定規(guī)則9.4.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品為合格品。9.4.2檢驗(yàn)結(jié)果中，感官、理化指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可從原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)結(jié)果合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。9.4.3安全衛(wèi)生指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定為不合格產(chǎn)品，不得復(fù)檢。DB54/T0138—2018710標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與貯存10.1標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)按GB7718、GB28050的規(guī)定執(zhí)行。地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》。10.2包裝產(chǎn)品包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，包裝應(yīng)完整、無(wú)破損、無(wú)污染。外包裝箱上的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.3運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運(yùn)。10.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混運(yùn)。DB54/T0138—20188（規(guī)范性附錄）索多西辣椒醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍索多西辣椒醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍見(jiàn)圖A.1。圖A.1索多西辣椒醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖DB54/T0138—20189（規(guī)范性附錄）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程B.1生產(chǎn)環(huán)境B.1.1發(fā)酵環(huán)境產(chǎn)地地處西藏自治區(qū)昌都地區(qū)東南部，與云貴高原接壤，屬三江流域（瀾滄江、怒江、金沙江）峽谷區(qū)，平均海拔4371m。屬高原溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)性氣候區(qū)，總的特點(diǎn)是:干濕季分明，夏季潮濕多雨、冬季寒冷干燥，年平均氣溫10℃,年均降水量350㎜～450㎜，日照時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3200h，風(fēng)速較快，有利于辣椒醬的生產(chǎn)、存儲(chǔ)。B.1.2加工場(chǎng)所B.1.2.1加工場(chǎng)所應(yīng)依照辣椒醬生產(chǎn)工藝要求合理布局，具有與產(chǎn)品加工相適應(yīng)的能力，能滿足發(fā)酵工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)等要求。B.1.2.2加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立并且按照辣椒醬的加工順序設(shè)置，避免交叉污染。B.1.2.3加工企業(yè)廠房設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可證對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。B.2設(shè)施設(shè)備B.2.1設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定。B.2.2設(shè)施設(shè)備的規(guī)格型號(hào)應(yīng)滿足辣椒醬工藝要求。與物料直接接觸的加工設(shè)備與工器具應(yīng)采用無(wú)毒、易清洗、無(wú)異味且不與物料起反應(yīng)的材料制作。B.2.3設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。B.2.4發(fā)酵容器一般選用土陶壇，使用前應(yīng)用生石灰水或者食品容器消毒液進(jìn)行消毒，確保容器衛(wèi)生。B.2.5加工企業(yè)設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，并配備洗手池、消毒池、更衣室等必要的衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施。B.3人員要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定。B.4生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求按照GB14881中生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。B.5工藝流程選料→清洗→晾干→粉碎→裝壇→發(fā)酵→分裝。DB54/T0138—2018B.6加工技術(shù)B.6.1選料選用80%～90%成熟度的紅辣椒，要求新鮮、完整、肉質(zhì)厚實(shí)、組織致密、粗纖維少、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)、無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)。其他原輔料加工前須經(jīng)檢驗(yàn)篩選，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、受污染的原輔料。B.6.2清洗用清水清洗辣椒2～3次除去泥土、雜質(zhì)，確保原料中不含有外來(lái)異物。清洗過(guò)程中根據(jù)辣椒的特點(diǎn)進(jìn)行分選，去瓤、蒂、柄，摘除葉和不可食用部分。B.6.3晾干清洗后的辣椒