ICS03.080.99A16DB54西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB54/T0209—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15人員要求 26過程控制 37風險管理 88評價改進 8附錄A（資料性附錄）養(yǎng)老機構(gòu)食品安全管理檔案目錄 參考文獻 DB54/T0209—2020本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由西藏自治區(qū)民政廳提出并歸口。本標準起草單位：西藏自治區(qū)民政廳、拉薩市民政局、山南市民政局、中國標準化研究院、西藏自治區(qū)標準化研究所。本標準主要起草人：張劍、白瑪玉珍、李宏、劉文紅、李彥鵬、次仁德吉、達娃次仁、張蔭芬、張鶯、魏利偉、李坤威、李文武、石維彬、扎西央宗、貢桑卓瑪。DB54/T0209—20201養(yǎng)老機構(gòu)食品安全管理規(guī)范本標準規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)食品安全管理的基本要求、人員要求、過程控制、風險管理、評價改進等內(nèi)本標準適用于養(yǎng)老機構(gòu)的食品安全管理和過程控制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB13432食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T22000食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術(shù)語和定義GB/T22000、GB/T29353界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品安全foodsafety食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.2原料rawmaterial指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.3半成品precookedfood指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。4基本要求4.1應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證，并在就餐場所明顯處懸掛。DB54/T0209—202024.2應(yīng)建立健全食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。4.3應(yīng)配備食品安全管理人員。從事餐飲的工作人員應(yīng)持證上崗，每年進行健康檢查。4.4應(yīng)制定餐飲的工作人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。餐飲的工作人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。4.5應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。4.6食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。4.7應(yīng)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。4.8應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。4.9應(yīng)定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、檢查保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4.10應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不應(yīng)采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.11應(yīng)對原料采購至成品提供的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。4.12應(yīng)通過透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、APP、設(shè)置參觀活動等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)進行展示。展示畫面應(yīng)當清晰，符合有關(guān)規(guī)范建設(shè)的要求。4.13應(yīng)在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)公開食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容。4.14應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，食品安全管理檔案目錄可參見附錄A。5人員要求5.1健康管理5.1.1餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。5.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對餐飲服務(wù)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。5.1.3手部有傷口的餐飲服務(wù)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。5.2培訓5.2.1應(yīng)每年對餐飲服務(wù)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。5.2.2培訓考核內(nèi)容應(yīng)為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本機構(gòu)的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。5.2.3培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。5.2.4應(yīng)對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。5.3人員衛(wèi)生5.3.1餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。DB54/T0209—202035.3.2食品加工人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。5.3.3食品處理區(qū)內(nèi)的工作人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。5.3.4食品加工人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。5.3.5專間的工作人員應(yīng)佩戴清潔的口罩和手套。佩戴手套前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套。6過程控制6.1原料采購6.1.1應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨方。6.1.2應(yīng)建立供貨方評價和退出機制，對供貨方的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨方名錄，及時更換不符合要求的供貨方。6.1.3原料采購時，應(yīng)查驗食品原料供貨方的經(jīng)營資質(zhì)，查看營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、檢驗報告、食品生產(chǎn)許可證。6.1.4原料采購時，應(yīng)選擇包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致，食品在保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品。6.1.5原料采購時，應(yīng)查驗檢疫證明、食品合格證明和食品標識，食品標識應(yīng)按GB7718、GB13432和28050的要求。供貨方能出示按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件食品。6.1.6采購進口產(chǎn)品時，應(yīng)查驗進口食品的合法證明，出入境檢驗檢疫部門簽發(fā)的進口食品衛(wèi)生證明，所有預(yù)包裝進口食品必須加貼中文標簽。6.2原料運輸6.2.1原料運輸前，應(yīng)對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.2.2運輸食品的車輛或容器的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。6.2.3運輸過程中，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。6.3驗收6.3.1進貨查驗6.3.1.1食品的驗收應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件和貨物清單等。6.3.1.2食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收，應(yīng)查驗其營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件和貨物清單等。6.3.1.3從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗其營業(yè)執(zhí)照等。6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗其有效身份證明。6.3.1.5從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。46.3.1.6從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。6.3.1.7采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。6.3.1.9索證索票應(yīng)實現(xiàn)食品可追溯到生產(chǎn)廠家。索取證票的復印件均應(yīng)加蓋供應(yīng)商的公章，并能清楚查看有關(guān)信息。6.3.2入庫查驗6.3.2.1入庫前，應(yīng)查驗所購產(chǎn)品索證、包裝標識、標準、品質(zhì)、品種，均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)規(guī)定。6.3.2.2入庫查驗還應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)外觀：1)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。2)冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。3)具有正常的感官性狀。4)食品標簽標識符合相關(guān)要求。5)食品在保質(zhì)期內(nèi)。b)溫度：1)冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度不應(yīng)超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。2)食品品質(zhì)有無變質(zhì)等異常情況。6.3.3記錄6.3.3.1應(yīng)按照采購食品的品種、進貨時間先后順序，建立采購記錄，并保存相關(guān)憑證。6.3.3.2采購記錄（臺賬）宜建立電子記錄。采購記錄（臺賬）應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記記錄。6.3.3.3記錄、票據(jù)的保存期限不應(yīng)少于食品保質(zhì)期滿后六個月。6.3.4貯存6.3.4.1食品儲存應(yīng)有專門的食品庫房，庫房周圍應(yīng)無污染源，進出食品應(yīng)有登記，遵循先進、先出、先用的原則。定期清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)6.3.4.2食品應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放，距離墻壁和地面應(yīng)在100mm以上。主食、副食和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，各區(qū)域應(yīng)相對獨立。6.3.4.3應(yīng)在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置處標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。6.3.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。6.3.4.5保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)有記錄。6.3.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。6.3.4.7冷凍（藏）貯存的食品不宜堆積、擠壓食品。6.3.4.8庫房應(yīng)配備專職人員每天打掃、通風換氣，檢查防蠅防鼠、防蟑螂設(shè)施。56.4食品加工6.4.1一般要求6.4.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。6.4.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；c)接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物；d)食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)從事可能污染食品的活動；e)不應(yīng)在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；f)餐飲服務(wù)場所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。6.4.1.3加工制作食品過程中，不應(yīng)存在下列行為：a)不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品；b)不應(yīng)在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c)不應(yīng)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；d)不應(yīng)超范圍、超限量使用食品添加劑；e)不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；f)不應(yīng)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；g)不應(yīng)使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；h)不應(yīng)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；i)不應(yīng)在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；j)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。6.4.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。6.4.2粗加工制作與切配6.4.2.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。6.4.2.2應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。6.4.2.3食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。6.4.2.4使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.4.2.5應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6.4.3成品加工制作6.4.3.1烹調(diào)前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進行烹調(diào)加工。6.4.3.2加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。6.4.3.3烹調(diào)加工操作過程應(yīng)符合要求，炒、燒食品應(yīng)勤翻動。塊狀食品應(yīng)充分加熱，燒熟煮透，食物中心溫度應(yīng)高于70℃。6.4.3.4烹調(diào)的菜肴應(yīng)做到色、香、味等感官性狀俱佳。6.4.3.5應(yīng)遵照當?shù)氐拿褡?、風俗習慣，不同民族特色的食物應(yīng)分開加工。6.4.3.6應(yīng)按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，烹調(diào)加工時，操作人員不應(yīng)對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻，上廁所后應(yīng)洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。DB54/T0209—202066.4.3.7烹制加工好的菜肴，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝。6.4.3.8烹調(diào)后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。6.4.3.9隔餐隔夜熟制品、外購熟食品應(yīng)在食用前充分加熱煮透。6.4.3.10食品烹飪加工結(jié)束后，應(yīng)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。6.5食品配送6.5.1應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。6.5.2配送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。6.5.3配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴密，防止食品受到污染。6.5.4配送過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如送餐車、食梯等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。6.5.5配送過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，配送人員的手部不應(yīng)直接接觸食品。6.6食品添加劑管理6.6.1應(yīng)選擇GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。6.6.2應(yīng)專柜存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。6.6.3應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。6.7食品相關(guān)產(chǎn)品使用6.7.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。6.7.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。6.7.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食6.7.4不應(yīng)重復使用一次性用品。6.8高危易腐食品冷卻6.8.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。6.8.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。6.8.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。6.9食品再加熱6.9.1高危易腐食品熟制后，應(yīng)在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。76.9.2剩余食品的冷藏或冷凍應(yīng)標明放入冰箱時的起始日期，時間且應(yīng)在24h內(nèi)再加工使用。6.9.3食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。6.9.4食品不應(yīng)反復加熱，再加熱食品只能一次。6.10食品留樣6.10.1每餐次的食品成品應(yīng)留樣。6.10.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。6.10.3應(yīng)在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。6.10.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。6.11餐飲具清洗消毒6.11.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。6.11.2清洗方法應(yīng)符合下列要求：a)手工方法清洗：1)刮掉餐用具表面的食物殘渣；2)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3)用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。b)洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。6.11.3消毒方法應(yīng)符合下列要求：a)物理消毒：1)采蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上；2)紅外線消毒，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3)洗碗機消毒，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。b)化學消毒：1)使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒，應(yīng)按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。2)使用二氧化氯消毒劑的消毒，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10分鐘～20分鐘，用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。6.11.4保潔方法應(yīng)符合下列要求：a)餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；b)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。6.11.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。6.12廢棄物管理86.12.1應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。6.12.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。6.12.3在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。6.12.4餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不應(yīng)溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。6.12.5應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。6.12.6應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。7風險管理7.1危害分析與控制措施在食品加工經(jīng)營過程中實施危害分析，查找并控制可能出現(xiàn)的危害，以確保食品安全。應(yīng)按GB/T22000要求進行危害分析與風險控制。7.2防控食品安全事件7.2.1應(yīng)識別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。7.2.2應(yīng)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗其有效性，并對日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實施情況進行記錄。7.3不合格食品7.3.1常見不合格食品的判定7.3.1.1采購原料過期、腐敗變質(zhì)等感官異常。7.3.1.2自制食品超過要求的安全保存時間。7.3.1.3經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品。7.3.1.4其他有礙食品安全的食品。7.3.2不合格食品的追溯7.3.2.1應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到用餐者全過程的追溯程序。7.3.2.2應(yīng)建立并保持原料采購驗收記錄、關(guān)鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗記錄及其他必要的記錄。7.3.3不合格食品處理7.3.3.1應(yīng)建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速處理。7.3.3.2不合格食品處理時應(yīng)破壞原包裝及性狀，并做好記錄。7.4用餐者投訴7.4.1應(yīng)建立用餐者投訴制度。7.4.2用餐者投訴處理，有可疑不合格食品按6.3處理。DB54/T0209—202098評價改進8.1評價應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，檢查養(yǎng)老機構(gòu)食品加工經(jīng)營過程，檢查規(guī)范落實情況，并給予評估。依據(jù)評價結(jié)果進行綜合評價，對存在不合格情況按照7.2條內(nèi)容進行改進。8.2改進8.2.1需要改進的情形8.2.1.1有關(guān)法律法規(guī)發(fā)生變化；8.2.1.2評價過程中發(fā)現(xiàn)不符合要求；8.2.1.3食物加工經(jīng)營品種發(fā)生較大變化；8.2.1.4品種與經(jīng)營規(guī)模與原有危害分析不相適應(yīng)；8.2.1.5其他予以改進的情形。8.2.2糾正措施8.2.2.1應(yīng)查找需要改進的原因。8.2.2.2及時組織有關(guān)人員的崗位培訓。8.2.2.3及時修訂原有風險點、并修改有關(guān)操作規(guī)程。8.2.2.4及時對新改進的措施進行更新。8.2.3持續(xù)改進8.2.3.1應(yīng)持續(xù)改進本機構(gòu)內(nèi)部管理體系的適宜性、充分性和有效性。8.2.3.2通過對內(nèi)部審核、溝通信息和評價結(jié)果分析等，確定是否存在持續(xù)改進的需求或機會。DB54/T0209—2020（資料性附錄）養(yǎng)老機構(gòu)食品安全管理檔案目錄A.1制度建設(shè)養(yǎng)老機構(gòu)應(yīng)：a